王雨時(shí)?茅茂?孫靜濤

當(dāng)前是餐飲業(yè)迅猛發(fā)展的時(shí)代，也是餐飲產(chǎn)業(yè)競爭日益激烈的一個(gè)時(shí)代。企業(yè)所選的供應(yīng)商的綜合能力將對企業(yè)的采購成本及績效等帶來較大影響。因此，如何對供應(yīng)商的綜合能力進(jìn)行評(píng)價(jià)并選擇合適的供應(yīng)商對企業(yè)具有重要意義。本文將對如何建立供應(yīng)商的評(píng)價(jià)體系進(jìn)行探索，為企業(yè)的供應(yīng)商選擇提供依據(jù)，以提高企業(yè)業(yè)績，增強(qiáng)企業(yè)競爭力。

一、引言

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平不斷提高，消費(fèi)觀念發(fā)生轉(zhuǎn)變，促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)了第三產(chǎn)業(yè)乃至國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。當(dāng)前是餐飲業(yè)迅猛發(fā)展的時(shí)代，也是產(chǎn)業(yè)競爭日益激烈的一個(gè)時(shí)代。餐飲業(yè)所需原材料繁多，企業(yè)大多選擇外購的方式。供應(yīng)商的選擇對企業(yè)的業(yè)績具有重要影響，在質(zhì)量、價(jià)格、信譽(yù)等方面影響著餐飲業(yè)的發(fā)展。選擇合適的供應(yīng)商可以增強(qiáng)企業(yè)的競爭優(yōu)勢，為企業(yè)的發(fā)展帶來促進(jìn)作用。因此，企業(yè)需確定科學(xué)、合理的供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系，并依據(jù)該體系對供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，選擇適合企業(yè)發(fā)展的供應(yīng)商。

本文以D餐飲公司供應(yīng)商選擇為研究對象，通過構(gòu)建適合該公司供應(yīng)鏈評(píng)價(jià)體系，在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，評(píng)價(jià)D餐飲公司各供應(yīng)商的綜合能力，從而為D餐飲公司供應(yīng)商選擇提供科學(xué)決策依據(jù)。

二、D餐飲公司供應(yīng)商評(píng)選現(xiàn)狀及問題

D公司所需采購的原材料有上百種，主要有兩種采購方式：一是對于門店特色原材料（如：火鍋底料、毛肚、黃喉等）采用集中采購的方式，二是對于非特色原材料（例如：水果、蔬菜、紙巾等）采用分散采購的方式，由各門店經(jīng)理選擇供應(yīng)商。在實(shí)踐中，門店經(jīng)理在選擇供應(yīng)商時(shí)并沒有一個(gè)明確的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，僅憑經(jīng)驗(yàn)與直覺選擇，如：D餐飲公司在選擇西瓜供應(yīng)商時(shí)，由于供應(yīng)商提供的價(jià)格隨季節(jié)變動(dòng)大，且可選擇的供應(yīng)商數(shù)量較大，D餐飲公司會(huì)花費(fèi)較大的精力去考察各個(gè)供應(yīng)商，最終憑感覺選擇供應(yīng)商。雖然這樣的選擇通常價(jià)格合理，質(zhì)量也相對可以，但并非最好的選擇，尤其是在供應(yīng)商數(shù)量較多的情況下，容易出現(xiàn)“劣幣驅(qū)逐良幣”等現(xiàn)象，并且容易出現(xiàn)供應(yīng)商通過向門店經(jīng)理提供回扣而獲得機(jī)會(huì)的不良競爭。

三、D餐飲公司供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系構(gòu)建

（一）評(píng)價(jià)指標(biāo)確立。本研究以D餐飲公司供應(yīng)商為研究對象，評(píng)估各個(gè)供應(yīng)商綜合能力。通過查閱文獻(xiàn)、企業(yè)員工訪談等確立初步的評(píng)價(jià)指標(biāo)，并結(jié)合門店經(jīng)理、廚師長以及出納員等的意見，對評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行篩選，最終確定從原材料的質(zhì)量、價(jià)格、供應(yīng)商的信譽(yù)、服務(wù)水平以及企業(yè)規(guī)模五個(gè)指標(biāo)對供應(yīng)商的綜合能力進(jìn)行評(píng)估。

（二）評(píng)價(jià)方法。本研究采用層次分析法來建立供應(yīng)商的評(píng)價(jià)體系。層次分析法簡稱AHP，在20世紀(jì)70年代中期由美國運(yùn)籌學(xué)家托馬斯·塞蒂正式提出。層次分析法（AHP）結(jié)合定量與定性分析，根據(jù)相互間的相關(guān)性與隸屬關(guān)系將與被評(píng)價(jià)對象相關(guān)的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行分層分類，形成一個(gè)多層次的結(jié)構(gòu)模型。該方法比較適合用于評(píng)價(jià)指標(biāo)分層交錯(cuò)又難于定量描述的決策問題。

（三）評(píng)價(jià)體系建立

1.確定層次結(jié)構(gòu)。如圖1所示。目標(biāo)層為選擇供應(yīng)商?？紤]的準(zhǔn)則層為：質(zhì)量、價(jià)格、信譽(yù)、服務(wù)水平與公司規(guī)模，這些因素是結(jié)合了門店的經(jīng)理、廚師長以及出納員的意見而確定的。方案層則為各個(gè)供應(yīng)商。

2.確定評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重。對準(zhǔn)則層的準(zhǔn)則進(jìn)行兩兩比較，并得出判斷，從而體現(xiàn)各個(gè)指標(biāo)對供應(yīng)商選擇的影響程度。采用Satty制定的1-9比較標(biāo)度法。其意義如表1所示。

表1Satty比較標(biāo)度法

（1）構(gòu)造判斷矩陣

對評(píng)價(jià)指標(biāo)質(zhì)量、價(jià)格、信譽(yù)、服務(wù)水平、公司規(guī)模兩兩之間的相對重要性進(jìn)行比較，構(gòu)造判斷矩陣。在該過程中，通過讓各采購部主管進(jìn)行打分得出判斷矩陣。

判斷矩陣中，判斷矩陣

（2）矩陣列歸一化，即;

（3）對按列歸一化的矩陣再按行求和，即;

（4）將向量W歸一化，即，最終得到各指標(biāo)的權(quán)重

（四、）供應(yīng)商評(píng)價(jià)結(jié)果。在確定了評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重后，對各個(gè)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)。在此本研究以D公司肉類供應(yīng)商為例，由于該方法涉及到的評(píng)分，由采購部各主管主觀給出，為消除對供應(yīng)商公司品牌形象的影響，本實(shí)驗(yàn)對供應(yīng)商的名字隱略關(guān)鍵字。其三家供應(yīng)商與所得評(píng)分為：

上海大某食品有限公司，質(zhì)量8分，價(jià)格6分，信譽(yù)7分，服務(wù)水平6分，公司規(guī)模6分;

上海棉某食品有限公司，質(zhì)量7分，價(jià)格7分，信譽(yù)7分，服務(wù)水平6分，公司規(guī)模6分;

上海某肉類經(jīng)營部，質(zhì)量8分，價(jià)格7分，信譽(yù)7分，服務(wù)水平6分，公司規(guī)模8分;

設(shè)供應(yīng)商1各項(xiàng)指標(biāo)的得分為，同理可得第n個(gè)供應(yīng)商的指標(biāo)得分為。各個(gè)供應(yīng)商的總得分計(jì)算如下：

歸一化后得到最終評(píng)價(jià)結(jié)果，該評(píng)價(jià)結(jié)果中的分別表示各個(gè)供應(yīng)商的綜合得分。的值越高，所對應(yīng)的的供應(yīng)商則越好，應(yīng)當(dāng)優(yōu)先選擇綜合評(píng)分高的供應(yīng)商，因此，這三個(gè)供應(yīng)商中應(yīng)當(dāng)選擇供應(yīng)商3，即上海某肉類經(jīng)營部。

四、總結(jié)與展望

本研究通過使用層次分析法建立了D餐飲公司供應(yīng)商的評(píng)價(jià)體系，能夠較好的反映各個(gè)供應(yīng)商的綜合能力，為企業(yè)選擇供應(yīng)商提供了合理的依據(jù)。評(píng)價(jià)體系的建立，也能夠在一定程度上激勵(lì)供應(yīng)商在各個(gè)方面做出改進(jìn)，形成一種良性競爭。此外，供應(yīng)商的評(píng)價(jià)體系不僅可用于餐飲行業(yè)，也可用于其他行業(yè)，為其他行業(yè)的供應(yīng)商選擇提供依據(jù)。（作者單位：江蘇大學(xué)）

【基金項(xiàng)目】本文系江蘇大學(xué)第十八批大學(xué)生科研課題擬立項(xiàng)目，項(xiàng)目編號(hào)：Y18C072