入秋了，天氣卻并不見涼爽，涼食小吃依舊是許多人的心頭好。那一口口清爽利落的味道，從舌尖連著心間，滿滿都是親情、鄉(xiāng)愁和歲月的味道。

一口涼涼送給你文_ 陳實臺風來上海逛了一圈，掀飛了我一個花棚頂，它離開后，太陽依舊炙烈。廣播里傳來一首《涼涼》，燥熱的我正跟著曲調隨便改詞哼唱：“入秋天未涼，雪糕落地成漿，你在冰箱眺望，耗盡所有目光，沒可樂啤酒喝光……涼涼食物為你思念成河，化作西瓜滋潤著我……”

這兩年，誰若遇不順，別人常戲謔地說“一首《涼涼》送給你”，意思就是“涼了”“完了”。我今天卻是一口涼涼送給你，跟你講幾個極富湖北特色的涼吃美食。

湖北宜昌有一種消暑小食叫“涼蝦”，一些吃貨在四川吃過也不為奇，宜昌卻是發(fā)源地。它是一種面食。宜昌至今流傳著關于“涼蝦”

的小故事。很久以前，宜昌南津關長江邊住著彭氏母子，嚴寒之際，病重的老母想吃蝦，于是孝子臥冰以求，照例白胡子老頭降臨，授以面粉制蝦之法，其母食后痊愈，此物因而被稱為“孝子涼蝦”。

從小故事可見，涼蝦與蝦肉制品無關，是像蝦的小面條，有點類似于陜西的“面魚子”。這種形狀與它的制作方法有密切關系?；臼巢氖敲娣壑袚饺脒m量米粉，加水入鍋攪至糊狀，再放入漏勺，下面用一盆涼開水接住，一滴滴黏稠已熟的米粉糊落入水中，自然形成一個個“蝌蚪狀”面條;再化一塊老紅糖，澆上糖汁加入冰塊，就是一碗香甜可口的“涼蝦”了。我多年前曾見過正宗老法的攤子，調制涼蝦的水是宜昌本地的石灰水，這種水攪出來的面潔白有勁道，特別有解熱祛暑的功效;漏勺則由半個大葫蘆瓢制成，小孔密集，因為用得久了，葫蘆顏色褐黃，米涼蝦隨著攪動滴滴落下，端上桌時軟糯清爽、滑嫩細膩、顆顆飽滿，入嘴時清涼跑動，舌尖甜蜜、舌根舒適，真是夏季良伴。

在湖北竹溪縣，人們夏天有吃“冷粽子”的習慣。古人說“粽冷不嘗”，主要是怕消化不良的人腸胃鬧事。竹溪的冷粽子是用特別的堿水做成的“小腳粽”，玲瓏可愛。

食材用高山糯米，新采蓼葉（箬竹葉），糯米是頭天晚上用堿水（小蘇打水）泡過的，煮出來的粽子金黃軟香、通透誘人。老人們在夏末秋初總會包一些這種個頭小的粽子，放在井水里浸泡著以供孩子們解暑之用。剝開蓼葉時，一股粽葉香令人沉醉，蘸上砂糖入嘴那一刻，硬的糖咬碎在糯滑的米粒之中，涼氣入腦入心，甜蜜直達神經末梢。

我獨喜歡撒老紅糖，只因老紅糖沙沙的頓挫感更讓我可以慢慢感受這難得的秋涼。

奶奶是包粽子的專家，她包的堿水粽又美又好吃。當年夏天常跑進她廚房，徑直揭開鋼精鍋取粽子大快朵頤。如今世上沒了奶奶，也再沒了她包的粽子。

外婆夏天更喜歡做糖水蓮子羹。小時候常跟著外公在他們住的小學門口等蓮蓬。清晨的時候不熱，我們在樹陰下翹首以待。挑蓮蓬的農婦并非每天出攤，要她男人下塘的時候才能采得最新鮮的出來售賣。每次看到她，她都會先塞給我兩個叫我剝出來吃，新鮮的蓮米（蓮子）很嫩，拿掉蓮子芯那個苦芽后甜蜜蜜的。外婆說綠芽子最下火解熱，但每次我的那一碗總還是去了蓮芯的。那時候喝著涼涼甜甜的蓮子羹，外公扇著蒲扇給我講故事的時光也一去不復返了。再回首，發(fā)現(xiàn)一口口的涼涼都從舌尖連著心間，滿滿的都是親情和鄉(xiāng)愁。城市的柏油路太燙，潑上去再多涼水也只能蒸騰出一團懷念和思念的熱霧吧！我做的消暑美味文_ 楊周彝冰鎮(zhèn)糟花甲盛夏，“赤日炎炎似火燒”，人們胃口欠佳，大魚大肉和火鍋之類紛紛避暑去了，一些冰涼適口的菜肴、點心粉墨登場，這里介紹可為乘涼晚餐增添佐酒下飯的家庭自制美味。

上海人頗愛吃鮮活海貝，如海瓜子、蟶子、蛤蜊、花螺、花甲。

但在盛夏，許多人看見海貝想吃卻不敢買。原因很簡單，一是炎夏早晨買來的海貝，放到晚上烹煮，海貝死多活少，死海貝難以入口;二是海貝體內有泥沙，如不洗凈，鮮嫩的貝肉夾著泥沙，口感極差。因此，盛夏的海鮮攤，許多海貝價格低廉但購者寥寥，比如花甲，現(xiàn)在的售價是每500克約10 元。

我向廣東人學到海貝保鮮和去泥沙的妙招，再加以創(chuàng)新，做成一道冰鎮(zhèn)糟花甲。

早晨到海鮮攤買1 千克活花甲，注意：必須是攤主養(yǎng)在帶冰塊的水中，殼口張開，露出一根吸管的。

第一步：回家后準備一口鍋，放入冷水，倒進花甲，放1 小勺鹽和1 小勺麻油，放進冰箱冷藏室靜養(yǎng)2 小時——這是讓花甲吐凈泥沙的第一招;然后從冰箱取出鍋子，用力搖晃幾分鐘，這是催吐泥沙的第二招;接下來倒去水，用淘米的手法淘洗花甲至水清無沙。經過這兩個步驟，花甲肉就徹底洗干凈了，此法亦可用于去除其他海貝泥沙。

第二步：把洗凈的花甲放入蒸鍋，大火蒸15 分鐘——這也是我的創(chuàng)新，糟花甲若用水煮，鮮味流失一半，而用大火蒸熟，鮮味最大限度得以保留，此舉亦可用于糟基圍蝦。

蒸鍋開蓋，所有花甲都殼口大開，露出鮮嫩的蛤肉;放涼后用筷子搛出蛤肉，放入大碗，貝殼扔進廚房的“干垃圾桶”;碗中倒入半瓶糟鹵，保鮮膜封好，放入冰箱，晚餐桌上就有一碗冰鎮(zhèn)糟花甲了。

這道自創(chuàng)美味不帶一點泥沙，咸鮮軟腴，冰涼爽口，非常好吃。

胡柚冰茶家里有棵胡柚樹，去年秋末碩果累累，碗口大的胡柚結了幾百個，太太在犯愁：如何處理？

胡柚不像柑橘，因口感略帶苦味，每500 克售價1 元上下，但購者寥寥。許多人不知道，現(xiàn)在頗受歡迎的洋水果西柚葡萄柚的老祖宗就是常山胡柚，是由葡萄牙人在1830 年從浙江常山引種到美國佛羅里達州的。

胡柚富含多種維生素和人體所需的16 種氨基酸以及磷、鉀、鐵、鈣等元素，營養(yǎng)價值很高。

其肉質飽滿，脆嫩多汁，酸甜適度，甘中微苦，鮮爽可口，可清涼祛火，鎮(zhèn)咳化痰，潤喉醒酒，是老少皆宜的天然食品。

這么好的自產水果，為什么不能做成胡柚果醬呢？

胡柚洗凈，切成四塊，剝下果肉，把胡柚皮內的白衣用小刀削除，再把胡柚皮切小塊，放入大鍋，沸水煮兩次以去除苦味，瀝干備用。

胡柚果肉挖去果核，剝掉果衣留果肉;粉碎機中加蜂蜜、果肉、果皮打成糊狀，裝入廣口瓶，放冰箱冷藏室，美味營養(yǎng)的自制柚醬大功告成。通常的用量是500克蜂蜜配4 個胡柚。

家里一大堆胡柚，我和阿姨花了整整4 天才做完，一共60 瓶。

太太樂不可支，上班就順手拎幾瓶送同事，家里來客，伴手禮就是自制胡柚果醬。

冬天，玻璃杯舀小半杯胡柚果醬，加入溫水拌勻，就是一杯胡柚果茶。盛夏，冰箱取出大瓶，舀出胡柚果醬，放入冷水壺，加冷開水和冰塊，就是胡柚冰茶。

家里兩個小寶貝幼兒園放學，滿頭大汗，我把準備好的胡柚冰茶端出，姐姐和弟弟非常愛喝，還意猶未盡地說：“爺爺，我的杯子里看不到冰塊！”

于是，每人杯中再加幾塊晶瑩剔透的冰。

糟貨度夏文_ 陸偉俊講到吃糟貨，應該先從我學做糟雞爪的過程講起。

不知什么原因，每到夏季，超市里的雞爪價格就會向上浮動，同樣浮動的還有熟食店的糟雞爪。

15 年前盛夏的一天，我專門到上海黃浦區(qū)西凌家宅老字號“老同盛”店內的山林熟食柜討教師傅：“請問，做糟雞爪除了將雞爪浸泡在糟鹵內，還有什么講究？”師傅看我誠懇的樣子，便將從挑選、沖洗雞爪到做糟雞爪的各道工序簡單地講給我聽。此后，我有時到飯店吃飯時，除了點冷菜糟雞爪外，還會有意無意地請教廚師做糟雞爪的詳細過程。

周末上午，我心血來潮地起了個大早趕到超市，先買了一個燒鍋，再挑選了1 千克雞爪，買了兩瓶糟鹵?；丶液篑R上沖進廚房，先將一個個雞爪的腳尖剪掉，沖洗干凈后放入燒鍋，放點黃酒和鹽，在水里煮15 分鐘，待聞到陣陣香味后便關火;撈出雞爪沖洗后，倒入事先準備好的冷開水中冷卻2 小時，待雞爪溫度低于10℃，將冷開水倒凈;將糟鹵和冷卻的雞爪放入燒鍋，蓋上蓋子放入冰箱冷藏5 個小時。當天晚上，我將第一次自制的糟雞爪與家人分享，他們個個翹起大姆指，連連說“真好吃，真好吃”。

值得一說的是，我學會糟雞爪后，接著學做糟豬蹄。糟豬蹄比糟雞爪工序更復雜，我在選擇豬蹄時，以新鮮的黑毛豬豬蹄為首選，將豬蹄上的黑毛全部拔凈后沖洗，再將豬蹄放入開水中煮約2 小時。待聞到豬蹄香味后盛出，冷卻后切成方塊，浸泡在糟鹵中放入冰箱，約5 小時后即可食用。

之后的酷暑天，我又陸續(xù)學會了做糟雞塊、糟鴨胗、糟帶魚、糟肚子、糟小白干、糟毛豆……

有時我將這些糟貨以冷餐會的形式招待親朋好友，大家邊吃邊稱贊。有的說，糟貨好吃，這是上海灘不多見的夏季冷菜一絕;還有的說，糟貨是冰啤酒的最佳搭檔，有冰啤酒、西瓜、糟貨，這個夏天就不用怕了。

蜀地的紅苕涼粉文_ 莎菲四川的涼粉有很多種，玉米涼粉、豌豆涼粉、傷心涼粉、綠豆涼粉、白涼粉、川北涼粉……

但我最愛紅苕涼粉，因為它軟韌滑爽糯的口感是美味中的美味。

紅苕涼粉說是涼的，也可以熱吃，讓冬天里的人們口中滿滿的糯香。

紅苕涼粉怎么做？我經過這幾年的學習琢磨和實踐，終于能熟練掌握。首先是購買紅苕粉，苕粉裝一小碗，用冷水攪成漿，水多水少無所謂，重點是要讓苕粉完全溶解;鐵鍋里燒上幾碗開水，開水與苕粉的比例為5：1 ;水之后，用干凈的大碗舀一些出來，以備不時之需。接下來就是關鍵時候了，左手端起苕粉往鍋里慢慢倒，右手用鍋鏟不停地攪，苕漿不論濃淡，一入開水便開始變色，粉白粉白的苕漿在右手鍋鏟的攪動下，不停地變得透明起來。

倒完苕漿，就全力地順時針或逆時針換著方向在鍋里攪動，直到鍋里全是一片深色的透明涼粉。

如果有點攪不動的感覺，那就說明開水少了，將備用開水適當?shù)剐┻M去，手臂的感覺就會好些。也有人喜歡吃特別嫩的，可以多倒些水?？傊?，水的多少決定涼粉的“老嫩”，多次實踐之后，可以根據(jù)個人喜好自行掌握。

喜歡吃“老”點還可以多攪一會兒。別小看這個過程，你會感到手臂酸痛不已。除了換方向攪，我還會換手攪，讓雙手手臂都得到鍛煉。5 ～ 10 分鐘后，鏟好鍋沿的涼粉，倒入無水的大碗里，抖平。冬天吃這個，就可以馬上倒入調料。夏天就先把碗放冷水里冷一會兒，再在冰箱里放2 小時。冷涼粉放入調料，吃起來就又飽肚子又涼爽了！