邱丙姍,楊 繁，周京偉，夏 偉，李志勛，翁亞煩，張志鵬，畢寶學(xué)，趙桂英＊

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201；2.迪慶州畜牧水產(chǎn)站，云南 迪慶 674400；3.西藏昌都市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，西藏 昌都 854000）

藏豬作為我國(guó)特有的高原型地方豬種，分布在我國(guó)青藏高原廣大地區(qū)，主產(chǎn)于西藏自治區(qū)的山南、林芝、昌都地區(qū)、云南的迪慶藏族自治州、四川的甘孜、阿壩藏族自治州、甘肅的甘南藏族自治州等地。藏豬保持著較為純正的遺傳特性，是唯一能夠適應(yīng)高原低氧環(huán)境的豬種，是發(fā)展我國(guó)高海拔地區(qū)養(yǎng)豬業(yè)的重要品種資源[1-3]。目前對(duì)不同區(qū)域藏豬性能的研究評(píng)估還比較少。因西藏昌都、云南迪慶香格里拉兩個(gè)地區(qū)氣候差異較大，所以試驗(yàn)選取西藏昌都、香格里拉兩個(gè)不同區(qū)域飼養(yǎng)的藏豬作為試驗(yàn)動(dòng)物，研究其性能，以期為藏豬的品種資源評(píng)估提供參考[4]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)豬是西藏昌都左貢縣農(nóng)戶飼養(yǎng)的6 頭（3 公3 母）24 月齡藏豬和迪慶香格里拉小中甸農(nóng)戶飼養(yǎng)的6 頭（3 公3 母）24 月齡藏豬。

1.2 胴體性狀

胴體性狀主要測(cè)定指標(biāo)有：宰前活重、胴體重、凈肉重、胴體脂肪重、非胴體脂肪重、骨重、瘦肉率、屠宰率、眼肌面積、胴體斜長(zhǎng)、三點(diǎn)背膘厚、皮厚。參照《豬生產(chǎn)學(xué)試驗(yàn)實(shí)習(xí)指導(dǎo)》教材進(jìn)行胴體性狀測(cè)定[5]。

1.3 肉質(zhì)性狀

肉質(zhì)性狀的測(cè)定指標(biāo)主要有：pH、肉色、大理石紋、失水率、熟肉率、貯存損失。

1.4 肌肉中氨基酸含量測(cè)定

取樣10 g 左右勻漿，-20 ℃保存。解凍后取1 ～2 g 勻漿樣，參照GB /T 5009. 124－2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》采用高效液相色譜儀進(jìn)行測(cè)定。

1.5 肌肉中脂肪酸含量測(cè)定

取 樣3 ～5 g 樣 品 參 照 GB /T 17377－2008《 動(dòng)植物油脂 脂肪酸甲酯的氣相色譜分析》采用氣相色譜儀進(jìn)行測(cè)定。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010 版軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，再用SAS 9.2 軟件的TTEST 程序?qū)?shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示，P ＜0.05 表示差異顯著，P ＜0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 胴體性狀比較分析

通過(guò)對(duì)兩個(gè)地區(qū)的藏豬進(jìn)行胴體性狀測(cè)定發(fā)現(xiàn)，兩個(gè)地區(qū)藏豬的宰前活重、胴體重、屠宰率、頭重、心重、肺重、肝重、腎重、6 ～7肋骨處皮厚、三點(diǎn)膘厚均值、眼肌面積、胴體直長(zhǎng)、胴體斜長(zhǎng)、瘦肉率等指標(biāo)均差異均不顯著（P ＞0.05）。測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

2.2 肉質(zhì)性狀比較分析

通過(guò)對(duì)兩個(gè)地區(qū)藏豬的肉質(zhì)性狀進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)西藏昌都藏豬宰后24 h 豬肉大理石紋評(píng)分高于香格里拉藏豬，且差異顯著（P ＜0.05）；肉的pH、肉色、熟肉率、失水率、貯存損失這五個(gè)指標(biāo)兩個(gè)地區(qū)藏豬的差異均不顯著（P ＞0.05）。測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

2.3 氨基酸比較分析

通過(guò)對(duì)西藏昌都藏豬、香格里拉藏豬肌肉氨基酸含量測(cè)定后發(fā)現(xiàn)，香格里拉藏豬的蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸的含量分別比西藏昌都藏豬高0.31%、0.93%、0.1875%、0.35%、0.295%，差異極顯著（P ＜0.01）；谷氨酸、組氨酸含量分別比西藏昌都藏豬高0.465%、0.1075%，差異顯著（P ＜0.05）；必需氨基酸含量比西藏昌都藏豬高1.135%，差異顯著（P ＜0.05）；甘氨酸、丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸含量分別比西藏昌都藏豬低0.2925%、0.6%、1.635%、0.39%、0.205%，差異極顯著（P ＜0.01）；鮮味氨基酸含量比西藏昌都藏豬低4.255%，差異極顯著（P ＜0.01）；天冬氨酸、絲氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、水解氨基酸的總和兩地區(qū)藏豬差異不顯著（P ＞0.05）。結(jié)果表明香格里拉藏豬比西藏昌都藏豬具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，西藏昌都藏豬肉的風(fēng)味要比香格里拉藏豬的好。測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

表1 西藏昌都藏豬與香格里拉藏豬胴體性狀比較

表2 西藏昌都藏豬與香格里拉藏豬豬肉肉質(zhì)性狀比較

2.4 脂肪酸比較分析

西藏昌都藏豬的油酸、單不飽和脂肪酸（總）、不飽和脂肪酸（總）含量分別比香格里拉藏豬高13.802%、14.671%、5.884%，差異極顯著（P ＜0.01）；辛酸、十二酸、十四酸、十五酸、十七酸、亞油酸、二十碳二烯酸、多不飽和脂肪酸（總）、飽和脂肪酸（總）、必需脂肪酸（總）含量分別比香格里拉藏豬低0.107%、0.022 5%、0.496%、0.031%、0.186 5%、7.482 5%、0.427%、8.051 5%、5.849 5%、7.596 5%，且差異極顯著（P ＜0.01）；癸酸、十八酸含量分別比香格里拉藏豬低0.027 5%、4.951%，差異顯著（P ＜0.05）；其余脂肪酸指標(biāo)兩地區(qū)藏豬差異不顯著（P ＞0.05）。測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。

3 討論

3.1 兩地區(qū)藏豬胴體性狀

胴體性狀是反映畜禽產(chǎn)肉能力的重要指標(biāo)，屠宰率、胴體重、胴體長(zhǎng)、眼肌面積、背膘厚度等是評(píng)價(jià)胴體性狀的常用指標(biāo)。豬背膘厚、眼肌面積與瘦肉率直接相關(guān)，背膘厚反映胴體脂肪沉積量，與瘦肉率呈負(fù)相關(guān)，眼肌面積與瘦肉率呈正相關(guān)[6]。試驗(yàn)結(jié)果得出西藏昌都藏豬的肺、肝等內(nèi)臟比香格里拉藏豬的大，皮較香格里拉藏豬的厚，這是由于西藏昌都藏豬所處海拔更高，面對(duì)低溫低氧應(yīng)激與適應(yīng)，血液循環(huán)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)較香格里拉藏豬的更為發(fā)達(dá)[7]。香格里拉藏豬的瘦肉率和眼肌面積的測(cè)定值較高，反應(yīng)出瘦肉率與眼肌面積呈正相關(guān)，但背膘厚均值比西藏昌都藏豬的高，與李慶崗等[6]的研究結(jié)果不同，可能是由于兩個(gè)地區(qū)藏豬的飼糧能量水平存在差異。但從總體上看，兩個(gè)地方的藏豬胴體性狀差異不顯著，說(shuō)明地區(qū)不同對(duì)藏豬的胴體性狀無(wú)明顯影響。

表3 西藏昌都藏豬與香格里拉藏豬豬肉氨基酸含量比較 %

3.2 兩地藏豬肉質(zhì)性狀

肉質(zhì)性狀會(huì)受到遺傳環(huán)境、宰前應(yīng)激和宰后加工等多種因素影響，但遺傳和品種是主因[8]。據(jù)王笑丹等[9]報(bào)道，pH1正常值變動(dòng)在6.0 ～6.6，若pH1＜5.9，肉色灰白，且伴有大量滲出汁液，可判為白肌肉（PSE）。因品種不同，pH24變化范圍在5.3 ～5.7之間。當(dāng)pH24＞6.0，肌肉表面干燥，可判定為黑干肉（DFD）[10]。香格里拉、西藏昌都兩地藏豬肉的pH1和pH24均在合理范圍之內(nèi)，但略偏高，可能與測(cè)量?jī)x器在不同環(huán)境下的使用存在誤差有關(guān)。中國(guó)地方豬種的肉色評(píng)分值在2.5 ～3.5之間，本試驗(yàn)所測(cè)豬只的肉色評(píng)分在3.0 ～3.5 之間，符合我國(guó)地方豬種的肉色標(biāo)準(zhǔn)[11]。張盼等[12]在研究中指出，舍飼可提高藏豬的個(gè)體體重和胴體重，增加肌內(nèi)脂肪含量和大理石紋評(píng)分，改善肌肉嫩度，但藏豬屬小型瘦肉型豬種，白天以放牧為主，活動(dòng)量大，阻礙了肌內(nèi)脂肪的沉積。該試驗(yàn)結(jié)果中兩個(gè)地區(qū)藏豬豬肉的大理石紋評(píng)分優(yōu)良程度不同，香格里拉藏豬的肌內(nèi)脂肪分布于微量與適量之間，西藏昌都藏豬的肌內(nèi)脂肪分布于適量與較多之間。

3.3 兩地藏豬氨基酸

在畜禽鮮肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中，氨基酸種類和含量的比例是決定蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要因素之一[13]。豬背最長(zhǎng)肌中氨基酸組成豐富，可以滿足人體所需的必需氨基酸，具有較高的蛋白質(zhì)生物學(xué)效價(jià)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。豬肉的風(fēng)味前體物質(zhì)有很多，氨基酸便是其中之一[14]。根據(jù)氨基酸的呈味特性，分為鮮味、甜味和苦味3 種，甜味氨基酸和鮮味氨基酸作為良好呈味基料的基礎(chǔ)，可呈現(xiàn)出良好滋味[15]。鮮味氨基酸含量越高，風(fēng)味越濃郁，肉質(zhì)鮮美嫩滑，口感更好[16]。該試驗(yàn)結(jié)果中兩個(gè)地區(qū)藏豬肉質(zhì)氨基酸含量均在正常范圍之內(nèi)，但香格里拉藏豬必需氨基酸含量高于西藏昌都藏豬，鮮味氨基酸含量低于西藏昌都藏豬，可能與兩個(gè)地區(qū)生長(zhǎng)的飼料種類有關(guān)。

3.4 兩地藏豬脂肪酸

脂肪酸是構(gòu)成脂肪的重要物質(zhì)，也是重要的芳香前體物和芳香物質(zhì)，其中，多不飽和脂肪酸作為肉質(zhì)香味的重要前體物質(zhì)，亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，可以有效降低血液中的膽固醇含量[17]。有研究表明，豬肉中單不飽和脂肪酸的含量較高時(shí)，肌肉嫩度、多汁性、風(fēng)味均較好[18-19]。Migdal 等[20]研究指出, 胴體脂肪中多不飽和脂肪酸的含量高則對(duì)人的健康有好處，但對(duì)肉質(zhì)性狀有負(fù)面的影響，使脂肪變得松軟，易氧化。西藏昌都藏豬單不飽和脂肪酸極顯著高于香格里拉藏豬，豬肉風(fēng)味比香格里拉藏豬好；而必需脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量極顯著低于香格里拉藏豬，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面不如香格里拉藏豬，但肉質(zhì)比香格里拉藏豬的更優(yōu)，此結(jié)果與肉質(zhì)性狀測(cè)定和氨基酸測(cè)定結(jié)果相一致，可能是兩個(gè)地方的藏豬在遺傳背景、環(huán)境條件等因素之間存在差異所導(dǎo)致的。

表4 西藏昌都藏豬與香格里拉藏豬豬肉脂肪中脂肪酸含量比較 %

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)兩個(gè)不同地區(qū)藏豬的胴體性狀、肉質(zhì)性狀、肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的分析比較，發(fā)現(xiàn)所在地區(qū)不同對(duì)藏豬的胴體性狀和肉質(zhì)性狀沒(méi)有明顯影響，對(duì)豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響較大，香格里拉藏豬的豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于西藏昌都藏豬，且西藏昌都藏豬的豬肉風(fēng)味更佳，說(shuō)明地理?xiàng)l件的差異對(duì)藏豬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與風(fēng)味有較大的影響。