北京師范大學珠海分校 郭昱含 常傲岳 劉是言 何碧恩 阮沛杉

1 問題提出

對數據進行進一步的研究與探討，我們提出以下問題：高校學生不再滿足于傳統就餐方式的根本原因是什么？如何在新型快餐方式的轉變下鞏固自有的傳統地位？如何能滿足當代高校大學生的飲食需求？一所高校在籌建餐廳食堂的過程中又應該如何兼顧達標與創(chuàng)新？這都將是本文所要解決的問題。

2 研究方法

2.1 預調查

在進行實際調查之前，本文首先對問卷進行了預調查處理，共發(fā)放問卷42份，有效問卷42份。根據預調查結果，確定問卷項目及數量。

2.2 抽樣方法

圖1 入樣學校人數的比例

此次調查分根據實際情況將抽樣方法分為兩部分：第一部分為分層抽樣；第二部分為簡單隨機抽樣。調查對象為廣東省珠海市部分高校2015級至2018級在校生總體。結合預調查問卷有效率及以實際情況，我們對七所入樣學校的學生進行問卷的隨機發(fā)放，根據七所學校人數比例確定發(fā)放情況。調查共發(fā)放問卷459份，有效問卷444份，共計444份，問卷有效率為96.73%，如圖1所示。

2.3 問卷設計

調查采用發(fā)放問卷形式收集數據，在參考相關文獻后，根據電話調查、小型座談會、發(fā)放預問卷的結果及研究內容的實際情況進行改進，并征求了指導老師和預調查同學的意見后修改完成。問卷題型與內容分為三大部分，具體如下。(1)被調查者基本信息：包括性別、年級、地區(qū)、每月生活費，共4道題，以單選題形式出現，用于學生群體劃分。(2)偏好調查：包括個人飲食口味、飲食消費習慣、就餐主要方式、就餐時的支付方式、偏好的點餐方式，共5道多選題，以此探究學生偏好的多樣性，方便食堂經營者針對性地改變經營方式。(3)滿意度調查與需求度調查：學生按照就餐經歷對食堂各因素的滿意度與重要性產生自己的感知，將學生的滿意度與重要性對比分析，更清晰地得出食堂劣勢與優(yōu)勢。以四大潛變量為基礎，每個潛變量設置出多個調查指標。以此來對學生滿意度與重要性進行總體和個別細節(jié)指標的研究分析，如表1所示。

表1 相關表量描述

3 數據分析

3.1 因子解釋初始變量總方差的情況

從信度分析可得，問卷整體信度的Cronbach’s α系數=0.934，說明本次調查量表整體內部一致性很高。因此，問卷總體穩(wěn)定性很好。

通過KMO與Bartlett檢驗，本文得到KMO取樣適切性量數為0.968，大于0.900，說明項目之間有共同因素存在，有很強的相關性，方差的累積貢獻率越高，表明提取的因子對原始變量的代表性或解釋性越強，由表中分析公因子方差可得，指標的貢獻率均介于0.688～0.8。同時，四個公共因子的累計貢獻率達到77.079%，說明提取出的四個因子解釋了77.079%的信息，即反映了各指標大部分信息代表了影響食堂的主要因素。

利用SPSS 23.0，通過主成分分析法進行探索性因子分析，采取方差最大法對成分矩陣進行正交旋轉，旋轉后的成分矩陣得下表。本文因素負荷量的選取標準以0.450來檢驗，根據分析結果，所有指標均大于該值，說明各因子下的指標互相之間均有密切聯系。

表2 項總計統計與主成分分析

根據表2可知，每個因子下的題項都在該因子上有較高的載荷，綜上，根據問卷實際分析研究的需要，通過表中的共同因素分析結果初步得到四個因子。由于每個調查指標刪除項后的Cronbach’s α系數都小于自身潛變量的系數，并且保留指標相關性數值介于0.749～0.831之間，說明每個測量指標變量對潛變量的影響都很重要，所以不需要刪除指標。每個潛變量信度分析的α系數介于0.868～0.945之間，說明一致性和穩(wěn)定性很好，適合進一步分析。綜上，本文根據各指標的原始含義，對確定的四個潛變量進行命名，分別為食堂形象感知、食堂質量感知、食堂多樣性感知、菜品性價比感知。

3.2 滿意度指標回歸分析

為了進一步探究各因子對總體滿意度的影響，根據因子分析得到的四個因子為自變量，以問卷中整體滿意度為因變量作多元線性回歸方程，結果如表3所示。

表3 滿意度因子回歸分析

由回歸分析結果可得，大學生對食堂總體滿意度的回歸方程為：

OA：整體滿意度：

X1：因子一：食堂形象

X2：因子二：食堂質量

X3：因子三：食堂多樣性

X4：因子四：菜品性價比

根據回歸方程可得，菜品性價比是影響總體滿意度最重要的因素，隨后是食堂質量、食堂多樣性、食堂形象，感知食堂的主要因素。因此，在今后食堂的建設中，相關人員應首要提高菜品性價比，應當在菜品份量與菜品價格上著重提升，選擇適當的菜品份量，降低菜品價格，薄利多銷。其次是提升食堂質量，加強食堂工作人員的素質是一大方面。最后是多樣性和食堂形象。

3.3 各因子滿意度指標權重的確定

評價指標權重確定。在回歸方程的基礎上，本文利用指標權重法進而對各因子下的影響因素進行詳細分析。為確定評價指標的權重，根據因子分析的應用，利用主成分分析法取得的各項指標公因子方差，總體變異的貢獻度由該值反映，所以本文以公因子方差為分子，其和為分母，來確定各因子下各項指標的權重。即利用公因子方差（communality）的結果來求權重：

wi：第i個指標的權重

ci：第i個指標的公因子方差

Σci：各指標公因子方差之和

根據公式，可得各指標在其因子中的權重如表4所示。

3.4 綜合尺度法計算顧客滿意度

為進一步探究各指標分別對其所屬因子的影響，根據陳運動的餐飲業(yè)的顧客滿意與飲食習慣忠誠度研究中的LISREL模型，本文使用加權平均的綜合性尺度法來計算顧客滿意度：

CSDi：第i個因子的消費者滿意度

mi：顧客對第i個指標的評價

根據式（3），可得出各因子滿意度的計算結果如表5所示。

表4 指標權重表

從表5可得，X1和X2滿意度并列最高，X2和X3分別次之，根據回歸分析的結果得X2，X3是對消費者較重要的前兩個因子，然而滿意度卻是處于最差的地位，說明高校食堂在食堂質量和菜品性價比上還有很大的提升空間。

4 結論建議

4.1 結論

(1)四個潛變量：食堂形象、食堂質量、食堂多樣性、菜品性價比。建立食堂評價指標體系，提取出四個潛變量，方便食堂經營者系統地對食堂進行改進。(2)回歸方程：得出每個潛變量所占總體滿意度的權重，可通過權重來分首要次要對食堂進行改進。(3)因子分析：食堂質量與菜品性價比為急需改進的因子。因子滿意度分析，研究大學生對食堂各因子的滿意度，方便經營者尋找急需改進的因子進行改進。

4.2 建議

依據構建的回歸方程，對按照權重大小，依次對菜品價格性價比、食堂質量、食堂多樣性、食堂形象，感知食堂的主要因素進行改進，具體指標可參照評價指標體系。(1)菜品性價比：建議食堂經營者尋找第一供應商，降低成本；及時詢問學生飯菜的份量。(2)食堂質量：加強食堂內部硬件設施建設，對菜品新鮮度與餐具衛(wèi)生進行有效監(jiān)督。(3)食堂多樣性：請營養(yǎng)師為學生設計出豐富可口的菜品，保證學生的飲食均衡。(4)食堂形象，感知食堂的主要因素：對食堂內部裝修風格進行調整，讓食堂內部美觀整潔，符合大眾審美。