林東林

紀(jì)錄片《舌尖上的中國》拍得雖然好，但是邏輯卻弄反了，并不是那些食物丟掉了、風(fēng)化了，而是我們的舌尖不行了。味道銹了，舌頭也跟著老了。

在野夫的《看不見的江湖》中，他寫了一個(gè)舊時(shí)獄友———黎爺。黎爺是一級(jí)廚師，有一次，野夫和他比做拍黃瓜，兩盤菜不分名姓，大家盲吃，結(jié)果都說其中一盤好吃，翻開盤底一看，果然寫的是黎爺?shù)拿?hào)。黎爺做拍黃瓜有訣竅：訣竅就在一拍之中，野夫用的是鐵刀拍的，黃瓜上有鐵腥味，黎爺是用木片拍的，黃瓜的清爽皆還留著。

這讓我想起做蛇肉來，蛇肉雖然細(xì)嫩鮮美，但也是怕鐵，要用竹片切。一旦沾了鐵腥味，就再也沒有那種細(xì)膩、香滑和美味了，舌尖空無用武之地。

黎爺還有一個(gè)燒制鹵肉的法門，燒鹵肉大都知道放五香八角等，但真正的竅門，是在鍋蓋上，不蓋鍋蓋的肯定比蓋了的差，鐵鍋蓋、塑料鍋蓋肯定比木鍋蓋差，雜木的鍋蓋肯定比水杉木的差，水衫木的新鍋蓋肯定遠(yuǎn)不如用了半輩子的老鍋蓋，因?yàn)閹资昀蠝哪欠N熏香，全在這木頭里藏著，當(dāng)熱氣蒸騰時(shí)，被鍋蓋壓著倒逼回去，那香料的香才能深入肉縫。

我以前每次回到家里，最愛吃的就是地鍋燒出來的飯菜。燒的柴是自己砍的，用的水是地下汲出來的，蓋的鍋蓋是用高粱的秸稈納的，就像納鞋底一樣，分兩層，交錯(cuò)著疊在一起，這樣的鍋蓋最吸味道。

以前的炒雞蛋，是雞蛋好，鍋也好、柴也好、油也好，炒出來的雞蛋是金黃色的，盈盈的，顫顫的，吃到嘴里是一種飽滿的香，咬下去有點(diǎn)筋，但是現(xiàn)在我們吃的炒雞蛋，都是飼料雞蛋，用的是不粘鍋、煤氣和調(diào)和油，炒出來的雞蛋碎而塌、柴而松。

我其實(shí)不大喜歡廚師做的菜，并不是說廚師做的不好吃，相反，廚師做出來的色香味俱全，但卻太有“手藝”了，缺少了生活本身的隨意和散淡。跟廚師菜相比，我更愛吃的，其實(shí)是外婆和奶奶做的菜。

我奶奶到80多歲還在做飯做菜。我小時(shí)候家里沒人做飯，或者做飯沒有菜，我就一轉(zhuǎn)身閃到奶奶的小屋里，她一個(gè)人吃飯，做的菜不多，唯冒尖一只小黑瓷碗，我眼瞅著開鍋。她做的都不是什么美食，有時(shí)候是西紅柿和雞蛋一起蒸，有時(shí)候是她去田里剜點(diǎn)野菜加點(diǎn)油鹽，有時(shí)候是過年的肉食她重新燉一燉，不過都有一種至味。因?yàn)樗裏牟窈潭际窃跇淞掷飺斓?，有松枝，有樹根，有枯葉，有麥秸，有朽木，那火苗里冒出來的是自然精氣；她用的鍋碗瓢盆，也都是幾十年如一日，浸潤(rùn)了半輩子的酸甜苦辣，所以出味。

這些老去的味道，老去的手藝，老去的鍋蓋和木材，老去的奶奶和外婆，慢慢消散在山野之中，炊煙帶著她們的精魂越飄越高，越飄越淡。事實(shí)上，長(zhǎng)年累月的現(xiàn)代飲食吃下來，我們的舌頭已經(jīng)遲鈍而麻木了，日常吃什么樣的飯菜，就決定了舌頭是什么樣的口味和品味。

隨著生活的節(jié)奏、工作的節(jié)奏，我們的舌尖也建立起了一種節(jié)奏，追求味道的刺激，追求快和飽，跟著一桌人吃飯，基本上都是在舌頭賽跑，沒見到誰還能細(xì)細(xì)品味。

我朋友家做飯，有一個(gè)習(xí)慣，他家有個(gè)5歲的小孩，每次炒完菜朋友都會(huì)讓小孩子先嘗一嘗。他說淡了就再加點(diǎn)鹽，他說咸了就再加點(diǎn)水，辣不辣、酸不酸、甜不甜也是這樣。

因?yàn)榕笥延X得，他和他老婆的舌頭已經(jīng)被污染過了，被破壞掉了，感覺不出來正常的咸淡和酸甜，所以要借用小孩子的舌頭品嘗一下。朋友很聰明，知道味覺上老要隨小，才能回爐一個(gè)原始的舌尖。

不過我最擔(dān)心的，還不是舌尖的變異和退化，而是舌頭背后心頭的退化。李安的電影《飲食男女》中，圓山大飯店的大廚師老朱，每天給三個(gè)女兒做盡好吃的，然而三個(gè)女兒卻都不懂他的心思和舉止，人家邀他再出山，老朱說：“人心粗了，吃得再精細(xì)有什么意思？”確然，吃是為了活著，但活著卻不是為了吃，舌尖能恢復(fù)到原來的地步，人心人性能嗎？

選自《身體的鄉(xiāng)愁》