郭淵清 劉煜 蘇阿龍 甘肅省食品檢驗(yàn)研究院 甘肅蘭州 730030

食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐、保險(xiǎn)和加工工藝的需要而加入食品中的物質(zhì)［1］。一般來(lái)說(shuō)，食品添加劑按其來(lái)源可分天然的和化學(xué)合成的兩大類(lèi)。天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。隨著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展和人們生活水平的日益提高，食品添加劑在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，給消費(fèi)者帶來(lái)了方便快捷和更多營(yíng)養(yǎng)美味［2］。但與此同時(shí)，食品添加劑使用不當(dāng)或?yàn)E用也成為餐飲食品污染的主要來(lái)源之一，由此帶來(lái)的食品安全問(wèn)題日益凸顯。近年，食品添加劑事件在媒體上頻繁曝光，引起了政府、餐飲業(yè)與社會(huì)各界的高度關(guān)注。把好食品入口的最后一道關(guān)口，讓餐飲服務(wù)單位科學(xué)合理使用食品添加劑，有效保障人民群眾的飲食安全，是餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)需要深入研究探討的重要課題。甘肅省食品檢驗(yàn)研究院對(duì)甘肅省14個(gè)市州220家餐飲服務(wù)企業(yè)進(jìn)行食品添加劑使用情況調(diào)查，結(jié)果如下：

1 對(duì)象與方法

根據(jù)《食品安全法》［3］，《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》［4］的規(guī)定要求，采取隨機(jī)抽樣的方法，按照大、中、小規(guī)模和不同業(yè)態(tài)中餐、火鍋、其他，隨機(jī)抽取大型餐飲單位60家、中型餐飲單位60家、小型餐飲單位100家作為調(diào)查對(duì)象。

2 結(jié)果

2.1 餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑的基本情況

所調(diào)查的220家餐飲服務(wù)單位中使用食品添加劑的210家，占調(diào)查單位總數(shù)的95.5%，其中餐食品添加劑使用率最高，為95%，見(jiàn)表1

表1 餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用情況

2.2 餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑的品種及范圍

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑的主要類(lèi)型為蒸煮面食、油炸食品、焙烤食品、炒菜和調(diào)味料等，使用最普遍和使用量大的食品添加劑品種主要是膨松劑（如小蘇打、泡打粉、嫩肉粉等）、酶制劑（酵母粉）、增筋劑（拉面劑）、水分保持劑（高彈素）、增稠劑（明膠、塔塔粉）、著色劑（吉士粉）、乳化劑（速發(fā)蛋糕油）等。

2.3 餐飲服務(wù)單位食品添加劑管理情況（即五專(zhuān)管理［5］：一、專(zhuān)店采購(gòu)，即必須到有資質(zhì)的專(zhuān)賣(mài)店進(jìn)行食品添加劑采購(gòu)，索取相應(yīng)票證備查；二、專(zhuān)柜存放，即必須將食品添加劑放在指定區(qū)域的專(zhuān)柜保存；三、專(zhuān)人負(fù)責(zé)，即必須有兩名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的職業(yè)廚師共同領(lǐng)取、使用、配制；四、專(zhuān)用工具，即必須使用經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的計(jì)量器具進(jìn)行計(jì)量重量；五、專(zhuān)用臺(tái)賬，即必須使用食品藥品監(jiān)督部門(mén)印制的臺(tái)賬，每次使用按照要求逐項(xiàng)登記?！皟晒_(kāi)”，是指餐飲服務(wù)單位法定代表人必須公開(kāi)承諾餐飲服務(wù)食品安全，公開(kāi)本單位使用的食品添加劑品種名單。）

2.3.1 按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定餐飲服務(wù)單位應(yīng)將所使用的食品添加劑名稱(chēng)和用途在餐廳醒目位置予以公示，具體情況見(jiàn)表2.

表2 餐飲服務(wù)單位食品添加劑公示情況

2.3.2 餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑的專(zhuān)店采購(gòu)和專(zhuān)用臺(tái)賬情況見(jiàn)表3

表3 餐飲服務(wù)單位食品添加劑的專(zhuān)店采購(gòu)和專(zhuān)用臺(tái)賬情況

2.3.3 餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑的專(zhuān)柜存放、專(zhuān)人負(fù)責(zé)情況見(jiàn)表4

表4 餐飲服務(wù)單位食品添加劑的專(zhuān)柜存放、專(zhuān)人負(fù)責(zé)情況

2.3.4 餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑的專(zhuān)用工具情況見(jiàn)表5

表5 餐飲服務(wù)單位食品添加劑的專(zhuān)用工具情況

3 結(jié)論

3.1 調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在使用食品添加劑的餐飲服務(wù)單位中，大多都張貼了公示牌，總體公示率達(dá)到75.9%，在醒目位置公示的比率占公示單位數(shù)的56.9%。在公示牌的內(nèi)容看有相當(dāng)一部分的餐飲服務(wù)單位存在與使用的添加劑名稱(chēng)不符的現(xiàn)象，還有的根本不知道所使用的食品添加劑需要給消費(fèi)者公示的規(guī)定。

3.2 按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定和專(zhuān)店采購(gòu)，即必須到有資質(zhì)的專(zhuān)賣(mài)店進(jìn)行食品添加劑采購(gòu)，索取相應(yīng)票證備查；專(zhuān)用臺(tái)賬，即必須使用食品監(jiān)督部門(mén)印制的臺(tái)賬，每次使用按照要求逐項(xiàng)登記。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，有95.5%餐飲服務(wù)單位在食品加工過(guò)程中使用食品添加劑，各種主食、涼菜、熱菜和調(diào)味料中都有使用食品添加劑的情況。使用食品添加劑的餐飲服務(wù)單位中，可溯源做到專(zhuān)店采購(gòu)率為84.8%，能夠做到每一批在被采購(gòu)方索取資質(zhì)證明電子一票通票據(jù)并留存完整。有83.8%的使用食品添加劑的餐飲服務(wù)單位能夠建立食品添加劑專(zhuān)用臺(tái)賬，其中絕大多數(shù)按規(guī)定進(jìn)行登記，但有部分臺(tái)賬記錄存在與實(shí)物不符的情況，甚至有的記錄沒(méi)有領(lǐng)用人的簽字。

3.3 按照《食品安全法》第四十六條規(guī)定：“食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑；不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)?！?按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十五條款規(guī)定：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專(zhuān)用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。按照專(zhuān)人負(fù)責(zé)，即必須有兩名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的職業(yè)廚師共同領(lǐng)取、使用、配制；專(zhuān)用工具，即必須使用經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的計(jì)量器具進(jìn)行計(jì)量重量的規(guī)定要求來(lái)管理食品添加劑。調(diào)查顯示，在使用食品添加劑的餐飲服務(wù)單位中專(zhuān)柜存放率為78.1%，專(zhuān)人負(fù)責(zé)率為77.1%，使用專(zhuān)用工具的配備率為81%。從而表明有部分使用食品添加劑的餐飲服務(wù)單位不嚴(yán)格使用食品添加劑，在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)有部分使用食品添加劑的餐飲單位的添加劑專(zhuān)柜中放有與添加劑無(wú)關(guān)的雜物；在詢(xún)問(wèn)食品添加劑負(fù)責(zé)人時(shí)發(fā)現(xiàn)，有相當(dāng)一部分負(fù)責(zé)人對(duì)“添加劑”這個(gè)詞沒(méi)有概念；在查看專(zhuān)用稱(chēng)量工具時(shí)發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)使用稱(chēng)量精度0.1g的電子秤，有的是精度為5g的電子秤此秤不適用稱(chēng)量添加劑，在稱(chēng)量精度0.1g的電子秤中有相當(dāng)一部分沒(méi)有檢定。

4 討論

綜上所述，為了使餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑使用更規(guī)范合理，讓消費(fèi)者就餐安全放心，就其此次調(diào)查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題退出幾點(diǎn)建議。首先，加強(qiáng)培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員的素質(zhì)，食品安全監(jiān)管部門(mén)應(yīng)定期對(duì)使用食品添加劑的餐飲單位負(fù)責(zé)人，進(jìn)行法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)政策的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，及時(shí)讓負(fù)責(zé)人了解行業(yè)動(dòng)態(tài)法律和政策。同時(shí)對(duì)相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行法律法規(guī)知識(shí)和技能考核，達(dá)到法律法規(guī)要求的標(biāo)準(zhǔn)。從而提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)，使合理合法正確使用食品添加劑。其次，加大日常監(jiān)管力度和頻次，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行嚴(yán)厲的組織整改和加大處罰力度，讓違法者感受到法律的嚴(yán)肅。最后，加強(qiáng)宣傳力度，提高認(rèn)識(shí)，在食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品添加劑法律法規(guī)知識(shí)宣傳的基礎(chǔ)上，引導(dǎo)和促進(jìn)從事食品添加劑經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位組織自我學(xué)習(xí)；同時(shí)加大媒介宣傳，讓消費(fèi)者共同監(jiān)督促使從業(yè)者自律，保障食品安全。