■王 琪/浙江旅游職業(yè)學(xué)院

所謂的“跨文化”就是指跨越不同國(guó)家不同名族界限的文化。各國(guó)間政治、經(jīng)濟(jì)、文化交流日益頻繁?？缥幕搽S著經(jīng)濟(jì)全球化和信息時(shí)代的到來(lái)逐漸常態(tài)化。怎么樣把握經(jīng)濟(jì)全球化帶來(lái)的機(jī)會(huì)，在全球化的情境中尋找合適的發(fā)展機(jī)會(huì)，這成為了川菜在發(fā)展過(guò)程中值得研究的一個(gè)問(wèn)題。

一、川菜跨文化適應(yīng)與發(fā)展的必然性

在各國(guó)相對(duì)封閉的企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀態(tài)下，很大程度上加大了企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境的不穩(wěn)定性，使市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)范圍持續(xù)擴(kuò)大，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日漸加深。從餐飲方面的市場(chǎng)來(lái)看，川菜不但要和其他各種菜系競(jìng)爭(zhēng)，還要和洋快餐、日餐、西餐、韓餐等餐式競(jìng)爭(zhēng)。要拓展更大市場(chǎng)，爭(zhēng)取更多的商機(jī)，這是發(fā)展跨文化經(jīng)營(yíng)，讓四川省餐飲企業(yè)打破市場(chǎng)瓶頸的關(guān)鍵方法。

（一）跨文化應(yīng)是全球化背景下川菜國(guó)際化發(fā)展的必然選擇

在中國(guó)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，留學(xué)、旅游、移民海外的中國(guó)人口日益增多，交通運(yùn)輸技術(shù)的不斷進(jìn)步促進(jìn)了各國(guó)、各地區(qū)之間的文化差異日益縮小。消費(fèi)者的偏好和需求日趨一致，消費(fèi)日益全球化。與此相伴的，川菜以其特色口味和火鍋等多種形式，也正在全世界迅速推廣開(kāi)來(lái)。人們?cè)陲嬍成闲璧那笫嵌嘣?，隨著飲食營(yíng)養(yǎng)的均衡化、科學(xué)化、食物口味的變化、新發(fā)展，在客觀上就要求了川菜要不斷創(chuàng)新，以適應(yīng)、滿足現(xiàn)今不斷發(fā)展的餐飲發(fā)展的需求。要想提高自身的國(guó)際化市場(chǎng)動(dòng)作能力，就要及時(shí)調(diào)整當(dāng)下的經(jīng)營(yíng)模式和經(jīng)營(yíng)方向，強(qiáng)化文化適應(yīng)與文化融合，發(fā)展有效的跨文化跨市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)。

（二）跨文化適應(yīng)符合成都“美食之都”建設(shè)的需要

中國(guó)成都市獲得了“美食之都”稱號(hào)，不僅是中國(guó)的第一個(gè)美食之都，也是亞洲第一個(gè)獲此榮殊的城市。成都市是“美食之都”在建設(shè)上與川菜國(guó)際發(fā)展目標(biāo)是一致，也是四川省開(kāi)展餐飲企業(yè)國(guó)際化策略的一個(gè)重要組成部分。成都市成為美食之都首要的原因就是跨文化。只有脫離單一的文化觀念，持續(xù)保持對(duì)各國(guó)不同文化的敏覺(jué)性，注重對(duì)客源地、國(guó)的文化學(xué)習(xí)與了解，做到充分的認(rèn)識(shí)并理解不同文化背景下消費(fèi)者的價(jià)值觀、習(xí)慣、習(xí)性、飲食特征和偏好，戰(zhàn)勝文化差異，打造不一樣的企業(yè)文化，發(fā)展和創(chuàng)新出適合各國(guó)的烹調(diào)方法、新菜式新品種，用新的服務(wù)方法和制造新的就餐環(huán)境，川菜企業(yè)才能達(dá)成我國(guó)川菜在全球化的文化環(huán)境中的定位、文化交流和文化認(rèn)同。

二、川菜跨文化適應(yīng)與發(fā)展的優(yōu)勢(shì)

（一）川菜飲食文化具有極強(qiáng)的文化包容性

“一切文化都是你中有我、我中有你、沒(méi)有一種文化是獨(dú)立和純粹的，所有文化都是豐富多彩，存在差異和多元化的”各民族飲食文化互相影響和融合的歷史就是四川飲食文化史。從秦滅蜀到西漢末年的幾百余年間，因?yàn)轭^一次移民后巴蜀的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，成都的繁榮致使產(chǎn)物的豐富與飲食業(yè)的繁榮和發(fā)展，這就是楊雄《蜀都賦》里說(shuō)的：“調(diào)夫五味，甘甜之和，芍藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊及具有珍稀野禽野獸”五肉七菜的宴菜。菜肴點(diǎn)心的酸甘苦辛咸五味料品。需要通過(guò)五味的調(diào)和之后再生成美味和美食。通過(guò)春夏秋冬四季時(shí)人體對(duì)食物的不同要求而調(diào)配成時(shí)令之和。通過(guò)對(duì)主料、輔料、調(diào)料三者的調(diào)配而成氣味之和。各民族文化的不斷交匯與整合才形成了川菜文化。川菜在持續(xù)不斷的學(xué)習(xí)和不斷的發(fā)展過(guò)程中，逐漸形成了“和而不同”的飲食文化，體現(xiàn)了川菜文化的多樣性和對(duì)地域文化的兼容性。

（二）川菜一菜一格，百菜百味的特點(diǎn)，使川菜具有很強(qiáng)的創(chuàng)新性和競(jìng)爭(zhēng)力

川菜的形成可以追溯至秦漢，在宋代已經(jīng)形成了流派，當(dāng)時(shí)的影響已經(jīng)傳至中原。明末清初，辣椒間接由美洲經(jīng)歐洲引入中國(guó)，川菜也開(kāi)始用上辣椒調(diào)味，晚清以來(lái)，川菜逐步形成地方風(fēng)味極其濃郁的菜系。川菜作為中國(guó)菜系的代表，以麻、辣、鮮、香為特色，進(jìn)而發(fā)展出酸辣味、家常味、紅油味、麻椒、怪味、藤椒、等23種復(fù)合味道。調(diào)味多變，味道豐富，以酸、甜、苦、辛、咸五種味道為基本味道。

（三）川菜無(wú)盡所用的傳統(tǒng)理念，符合勤儉節(jié)約的新消費(fèi)理念

川菜一直繼承著綜合利用、尋新求用、力求物盡其用的傳統(tǒng)方法，這一傳統(tǒng)方法不僅有濃烈的地域特色，也映照了四川人的真實(shí)生活。不浪費(fèi)大自然的饋贈(zèng)，不浪費(fèi)新的消費(fèi)理念。新消費(fèi)理念和川菜的傳統(tǒng)文化相結(jié)合，符合現(xiàn)代人的精神追求和需求，讓產(chǎn)品成為文化的載體，運(yùn)用文化贏得市場(chǎng)，有效傳播這種文化，讓更多的人了解川菜，這樣就可以使川菜獲得更好的發(fā)展。

（四）川菜具有跨文化適應(yīng)與發(fā)展的環(huán)境與政策優(yōu)勢(shì)

為了使川菜得到國(guó)際化發(fā)展，開(kāi)展川菜國(guó)際化營(yíng)銷(xiāo)模式，打造川菜國(guó)際品牌。根據(jù)有關(guān)方案的內(nèi)容內(nèi)容概括了川菜和餐飲國(guó)際化，構(gòu)建有效的川菜企業(yè)跨文化人才培訓(xùn)體系供應(yīng)到川菜品牌營(yíng)銷(xiāo)等多方面內(nèi)容，為實(shí)現(xiàn)川菜國(guó)際化發(fā)展創(chuàng)造了極為有力的條件。在解決本土與跨文化的沖突與矛盾，實(shí)現(xiàn)文化的協(xié)調(diào)與融合上，采用了“走出去、引進(jìn)來(lái)”“全球化思考”“地方化行動(dòng)”的發(fā)展策略，積累了川菜國(guó)際化發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)。

三、跨文化適應(yīng)是川菜國(guó)際化發(fā)展的文化支持

（一）制定川菜企業(yè)跨文化發(fā)展戰(zhàn)略

依據(jù)企業(yè)國(guó)際化階段的主要結(jié)論，國(guó)內(nèi)階段、嘗試階段、多國(guó)階段、跨國(guó)階段和全球階段五個(gè)階段是企業(yè)國(guó)際化進(jìn)程。依據(jù)每個(gè)階段的特征，采取的戰(zhàn)略也不相同。川菜企業(yè)的國(guó)際化發(fā)展和川菜的跨文化經(jīng)營(yíng)不可能一步登天，這也是要求企業(yè)不僅要有明確的發(fā)展目標(biāo)和發(fā)展策略的原因，并且依據(jù)發(fā)展情況的不同適當(dāng)作出調(diào)整，才能更快的適應(yīng)不同文化市場(chǎng)環(huán)境，最合適的程度降低文化差異可能導(dǎo)致的文化風(fēng)險(xiǎn)，積極發(fā)揮文化差異的有點(diǎn)，提高川菜品牌在不同文化的影響，拓展在不同文化環(huán)境中的市場(chǎng)占比。

（二）開(kāi)展企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)

“為在企業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)實(shí)際的或潛在的問(wèn)題制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則活動(dòng)?！笔瞧髽I(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。傳統(tǒng)的中餐菜品主要是靠手工完成，各種配料、用量、烹制時(shí)間、火候主要是根據(jù)廚師的經(jīng)驗(yàn)和能力，這種生產(chǎn)方式的導(dǎo)致的直接后果就是產(chǎn)品缺乏用量標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量也隨著廚師的水平而呈現(xiàn)出差異，因此，建立符合餐飲企業(yè)制造特點(diǎn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)原料和產(chǎn)品，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，才能夠有效提高川菜產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，促進(jìn)川菜技術(shù)的進(jìn)步，提高四川餐飲企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，讓川菜企業(yè)的管理更科學(xué)與合理，確保企業(yè)實(shí)現(xiàn)科學(xué)、規(guī)范、和諧、高效的工作秩序。

（三）明晰文化背景，跨越文化差異障礙，打造川菜美食國(guó)際品牌

對(duì)文化背景轉(zhuǎn)移的忽略、溝通中個(gè)體的文化意見(jiàn)、種族中心主義及缺乏共鳴等原因是造成文化差異對(duì)跨文化溝通中的負(fù)面影響的最主要原因。在開(kāi)發(fā)新品種菜式時(shí)，要主動(dòng)了解異域文化傳統(tǒng)、口味偏好、飲食習(xí)慣等背景，充分考慮目標(biāo)市場(chǎng)的文化特質(zhì)和飲食習(xí)俗。針對(duì)不同的消費(fèi)者開(kāi)創(chuàng)出不同口味的菜肴。所以，明白文化背景，了解要開(kāi)展的市場(chǎng)文化，在不同的文化間找到共同點(diǎn)，在差異的基礎(chǔ)上求同存異，互補(bǔ)充融合，這樣才能夠打造出有四川特色的國(guó)際美食品牌。

（四）構(gòu)建川菜的跨文化傳播通道，促進(jìn)川菜和四川文化產(chǎn)業(yè)的共同發(fā)展

所說(shuō)的跨文化傳播，是指不同文化體系的個(gè)人，組織、國(guó)家之間所進(jìn)行的信息文化傳播與文化交流活動(dòng)。通過(guò)衛(wèi)星技術(shù)，媒體通訊等方式在各個(gè)國(guó)家運(yùn)用視覺(jué)影像來(lái)傳播，可以達(dá)到呈現(xiàn)川菜產(chǎn)品，讓廣大群眾感受到舌尖上的文化魅力目的。還可以將四川的歷史文化制作成影視作品，以互聯(lián)網(wǎng)、電視、電影等方式為傳播媒介，以視覺(jué)影像傳播方式讓川菜和四川文化走向國(guó)際化，全球化。文化作為企業(yè)國(guó)際化持續(xù)發(fā)展的一種環(huán)境因素，對(duì)川菜企業(yè)國(guó)際化的影響既是潛移默化的也是很難把握的，但又是無(wú)處不存在的。所以，文化層面的問(wèn)題務(wù)必要以文化的手段來(lái)解決，站在全球化的高度審視企業(yè)的拓展之路，這也是使川菜企業(yè)在全球化環(huán)境中尋求文化定位、文化認(rèn)同和文化互通的重要方法。要用家喻戶曉的文化感染不同地域的消費(fèi)者，只有這樣的方式，才能達(dá)到川菜的國(guó)際化發(fā)展。