陳榮安

以豆腐入饌，通常取其質(zhì)嫩。然而，有的豆腐菜卻拾嫩求老，而且非老不用，這種另類燒法，當(dāng)然異于尋常，是否別有玄機(jī)，頗值吾人玩味。

根據(jù)故老相傳，位于吉林市的“富春園飯店”，開張于清宣統(tǒng)年間，專賣砂鍋豆腐，乃當(dāng)?shù)刂娘L(fēng)味吃食。有一回，未能拿捏得宜，以致豆腐過嫩，無法打成塊狀，棄之甚是可惜。廚師為了補(bǔ)救，乃將整方豆腐入屜，盼它在蒸熟后，可以凝結(jié)下刀。構(gòu)思雖然不錯(cuò)，但難控制火候。結(jié)果，蒸制的時(shí)間過長，上面布滿了蜂窩眼，賣相卻不怎么好，他在無可奈何下，且切下一塊品嘗，不料卻別有滋味。于是取此試烹，推出“砂鍋老豆腐”應(yīng)急。

孰料“無巧不成書”，客人的反應(yīng)奇佳，聲譽(yù)鵲起，四遠(yuǎn)皆知，并有“視之若老，食之特嫩”的美稱?！案淮簣@”的老板見狀，覷準(zhǔn)市場需求，兩種砂鍋都做，老嫩悉聽尊便，因而天天門庭若市，生意好到無以復(fù)加。

此菜的燒法不難，在把傳統(tǒng)的板豆腐蒸或煮出蜂窩眼后，先用水浸冷，再濾凈水份，切成四方塊，與熟雞肉絲及切丁后之海參、火腿、口蘑（亦可用香菇）、冬筍等，一起放入砂鍋內(nèi)，添注雞湯燒開，并酌量加精鹽。待豆腐吸滿輔料滋味后，接著下豆苗、香菜，淋上麻油即成。

“砂鍋老豆腐”之妙在愈滾愈好吃，在吃完鍋中各料后，可下面或冬粉，嚴(yán)冬吃它一鍋，既保暖又 寒，堪稱冬令佳肴。如再佐以白干，保證通體舒泰。

無獨(dú)有偶。迄今已有百余年的杭州小吃“菜鹵豆腐”，亦用老豆腐制作。其要領(lǐng)為：先將老豆腐切成方塊，置入開水鍋中，為防止黏底燒焦，可在鍋底墊上小竹箅。待以微火燉至豆腐呈蜂窩狀時(shí)，撈出瀝干備用。接著把腌雪里蕻的鹵水，以細(xì)沙布濾凈，于煮沸撇去浮沫后，再投入老豆腐塊，加適量開水，煮約30 min即成。

此小吃之味鮮香，余味不盡，既可當(dāng)成小吃單食，亦能在正餐中佐酒下飯。而喜食蒜或辣椒者，臨吃之際，可調(diào)入蒜泥、辣醬，風(fēng)味似乎更佳，令人舌底生津。