檀信介

左起順時針 展示尖端現(xiàn)代藝術(shù)的21世紀博物館（左上）和傳統(tǒng)日式庭園的集大成者兼六園（右上）一路之隔，這個城市和他的居民貫徹著這種和洋并兼的金澤范兒。/經(jīng)營歐洲古董店的塚本美樹婆娑著手中的古董捷克玻璃瓶。/在大約400年前，由上級武士脅田家耗費約100年所建造的西田家池泉回游式庭園。

左上起順時針 金澤城高聳在城市的中央，城堡曾經(jīng)的主人加賀大名對手工藝開放包容的仁政，讓金箔、漆器等傳統(tǒng)工藝得以在城堡下的古町中綿延存續(xù)。/松村制箔所的金箔匠人制造的金澤箔是金箔中最纖薄的一種。/江戶時代中級武士寺島藏人的住宅遺跡。/八喜工房的餐具符合現(xiàn)代人飲食習(xí)慣和審美的器型。

金澤金箔傳統(tǒng)技藝保護會會長松村謙一。

一片金箔之下的江戶古城

松村謙一和兒子低頭整理著打制金箔專用的和紙，夫人在窗邊小心翼翼地裁剪金箔，我屏聲靜氣地正坐在榻榻米上不敢出聲，生怕打擾了他們一家的工作。松村會長突然停下了手里的活計，瞇起眼睛笑著對我說：“關(guān)于金箔，有什么想要問我的嗎？”

作為金澤金箔傳統(tǒng)技藝保護會的會長，松村向我們展示他手中的和紙：“這個東西是傳統(tǒng)工藝的關(guān)鍵。”這種褐色的和紙叫作雁皮紙，金子就是在這種紙上被千錘百打，才能延展成金箔。雁皮紙只產(chǎn)自兵庫縣的鹽獺村，和手工金箔一樣作為受保護文化遺產(chǎn)的雁皮紙造價昂貴，但金澤金箔匠人們?nèi)匀粓猿诌x用它。松村驕傲地對我們說：“用這種紙打制出來的金箔比工廠的產(chǎn)品要薄1/3?！?/p>

傳統(tǒng)的金箔制作工藝何時由中國傳入日本，又是何時傳人金澤均已不可考。金箔制作作為金澤最有名的傳統(tǒng)工藝之一聞名日本，也被文部省評定為文化遺產(chǎn)。松村回憶自己小時候，整個石川縣有約三千人從事金箔制作工作。在那次曇花一現(xiàn)的空前繁榮過后，傳統(tǒng)金箔制作在內(nèi)憂外患中急速式微。日本現(xiàn)代家庭極少像過去那樣在家中供養(yǎng)佛龕，當(dāng)然也就不會購買昂貴的金箔裝飾佛龕。同時，虔誠信仰宗教的人越來越少，失去了信眾大量捐獻的日本寺廟也不再那么富有。除了少數(shù)名剎大寺還有余力為佛貼金，大多數(shù)小寺廟已經(jīng)在破產(chǎn)邊緣勉強維持，別說為佛像貼金，保護好寺傳的古代佛像劉他們來說都已經(jīng)是負擔(dān)了。

金箔的主要用途有三：裝飾家庭佛龕、為寺廟的大佛貝占金、制作貼金工藝品。前兩大市場一個幾乎消失殆盡，一個需求急劇減少，只剩下貼金工藝品一個市場仍需大量金箔。但隨著現(xiàn)代工業(yè)化水平飛速提升，工廠用快速低耗的方式生產(chǎn)了大量的金箔，成本遠低于手工制作，使用的商家理所當(dāng)然地會選擇更便宜的工業(yè)金箔。游客們在金澤景點購入的金箔食品、金箔化妝品，使用的可能其實是中國南京金箔集團出口的金陵牌金箔。松村掰著手指算給我聽，現(xiàn)在全國仍堅持使用傳統(tǒng)工藝的作坊還剩不到二十家，其中像松村家這樣有孩子愿意繼承家業(yè)的更是只有一兩家。

樂觀的松村侃侃而談金箔傳統(tǒng)工藝的百年興衰，臉上看不出有悲喜，反倒是熱愛傳統(tǒng)文化的我多了幾分遺憾。忙問松村會長：“既然政府已經(jīng)評定了是文化遺產(chǎn)，不會給予扶持嗎？”“有啊，會給補貼，會給稅務(wù)優(yōu)惠?！闭f到這里，會長突然露出了一絲落寞：“但我不想要錢，我想要的是訂單和工作?！边@時候的松村只是一位樸實的匠人，守著這一份本分——靠世代守護的手藝去認真生活。

江戶古町的年輕面貌

早在2009年，金澤市被聯(lián)合國教利戶文組織授予了“手工藝與民間藝術(shù)之都”的稱號。比起“小京都”這個略帶復(fù)制感的名號，“手工藝與民間藝術(shù)之都，似乎還原著金澤真實又獨特的模樣。站在古城中心巍峨的城堡之上，遠處是日式園林的代表之作——兼六園，歷代加賀藩主經(jīng)年累月的修建，構(gòu)筑起了這座松楓梅櫻、亭臺樓閣兼收并蓄的回游式園林。而另一側(cè)則是一座“漂浮”在市中心的白色“島嶼”-21世紀美術(shù)館，是妹島和世與西澤立衛(wèi)為金澤印刷的一張世界名片，也是一個讓年輕人認識金澤的窗口。阿根廷藝術(shù)家萊安德羅·埃利希（Leancro Erfich）打造的不可游泳的游泳池，丹麥藝術(shù)家奧拉維爾·埃利亞松（Olafur Eliasson）打造的黃＼綠＼紅三原色玻璃幕墻……21世紀的現(xiàn)代藝術(shù)開始陸續(xù)“涌入”古城中心。

穿著和服浴衣的女孩們從橋上渡過游著野鴨的淺野川，便是一個大片百年古建組成的東茶屋街，這個區(qū)域中2/3的建筑都是保存完好的傳統(tǒng)建筑。東茶屋街的盡頭藏著一間漆器小店，它深深的店門很容易被游人忽略。醋谷喜輝是醋谷家的工房六代目繼承人，而妻子繼承了家里的金箔制作工藝。生活在這樣的家庭里，醋谷社長在講述山中漆器的歷史時，提到了加賀藩的領(lǐng)主前，田家，也就是藥盆澤城曾經(jīng)的主人。幾百年的日本由重農(nóng)抑商的德力}幕府統(tǒng)治，對工商業(yè)實行嚴格的管控，但統(tǒng)治加賀的前田家則在藩內(nèi)對工匠和商人實行相對寬松的政策，這吸引了很多手工藝者從全國各地涌入加賀，漆器匠人和金箔匠人一樣，是在這個時期從京都一帶來到這里的。

同為傳統(tǒng)工藝的繼承者，醋谷社長的處境要比松村家好很多。醋谷不同于其他只會埋頭做工的匠人，二十年前從父親手里接過工房的時候，沒讀過設(shè)計專業(yè)的他憑著匠人的直覺和年輕人的敏銳，已經(jīng)開始了一系列器型的新設(shè)計，他在器型上參考了現(xiàn)代餐具的形狀，在配色古老的事物以它最原始的形態(tài)被保存，新生的事物以超脫于這個保守國度的姿態(tài)肆意生長。

上融入了北歐原木風(fēng)，一部分餐具使用無色的清漆，而非傳統(tǒng)日式餐具慣用的紅黑色，突破了日式餐具千篇一律的造型配色。雖然對器型和配色進行了創(chuàng)新，但在制作上醋谷依舊倍守傳統(tǒng)，從選材到涂漆的每一步都嚴格按照古法進行。符合現(xiàn)代人飲食習(xí)慣和審美的器型，加上百年傳統(tǒng)工藝的高品質(zhì)，讓八喜工房的產(chǎn)品在市場上大受歡迎。雖然自家工房在創(chuàng)新中得以生存和延續(xù)，但醋谷社長依舊覺得日本的傳統(tǒng)工藝傳承是個深刻的問題。他坦言：“我能幾十年堅守工房，在很大程度上出于一種守護傳統(tǒng)的使命感。有時我也會想要放棄匠人日復(fù)一日重復(fù)而又繁重的工作，去體驗新的人生，更別說現(xiàn)在的年輕人了。”

加賀武士的金色夢之路

高溫暴曬下的金澤城似乎讓人短暫忘記了它的常態(tài)。本多是多云陰沉的天氣，冬季常常會有大雪覆蓋整座金澤城，這也才“滋養(yǎng)”了兼六園的冬日盛景“雪吊”。金澤年輕的陶藝家黑木紗世曾在一次采訪中說道，古時大雪天，出門不便，許多金澤人只好在家中做一些手工活兒，久而久之，手工技藝就發(fā)展起來。慢饅地，大家更專注于如何把東西做得更好和更精致上，手工藝職人便隨之出現(xiàn)。溫潤的氣候也滋養(yǎng)出了非常好的木材、陶土，使得金澤的金箔工藝、九谷燒瓷、輪島漆器成為“工藝三絕”。

那么，現(xiàn)在的年輕人還喜歡手工藝嗎？晃神兒的時候，從東京開完會趕回的上町達也打斷了我的思緒。上町三十歲出頭，穿著一件白T恤，和東京西裝革履的上班族略顯不同。他以創(chuàng)始人兼設(shè)計師的身份帶我來到雪花工房（SECCA）的展列室。上町輕輕拿起的純白色餐盤取名為“海波（Kaiha）”。有別于傳統(tǒng)餐具的平面和圓弧形，雪花工房用3D技術(shù)為高級餐具進行不規(guī)則塑形，波動的海浪、旋轉(zhuǎn)的平面……讓料理在餐盤之上擁有豐富的生命力。但上町再三強調(diào)：“使用3D技術(shù)不是目的，而是手段。”上町和他的伙伴們不是那種使用最新技術(shù)嘩眾取眾的年輕人。對于雪花工房來說，這些都只是手段，他們想用最新的技術(shù)結(jié)合前人的實踐為食客提供最佳的用餐體驗。

雪花工房的創(chuàng)業(yè)故事很像工藝人版本的《海賊王》，為了同一個目標不斷地有伙伴加入團隊。最初的雪花工房只有上町和他的伙伴柳生，他們秉持著結(jié)合最新技術(shù)和前人經(jīng)驗制作出前人未能制作出的東西的理念，辭去了東京大公司高薪的穩(wěn)定工作來到金澤創(chuàng)業(yè)。在與一些主廚深入溝通交流之后，制作出了一批非常完美的餐具，受到了眾多高級餐廳的歡迎。在此之后，不斷有其他領(lǐng)域的優(yōu)秀設(shè)計師和創(chuàng)作者因為對這一理念的認同而加入團隊。現(xiàn)如今他們的工房除了餐具之外，還從事室內(nèi)裝飾、雕塑擺件，甚至是樂器的設(shè)計與制作。

“雪花團隊成員都是金澤當(dāng)?shù)厝藛?？”上町給出了一個讓我意外的答案，除了一個是石川縣本地人，其他人都是因共同理念從全國各地聚集過來的。我之所以感到意外，是因為我久居日本，知道日本不像中國有北上廣深等一批大城市供年輕人選擇，日本只有東京一個超大城市可以為年輕人提供充分的工作機會。日本的年輕人要么在老家就業(yè)，要么到東京闖世界，像雪花這樣一群優(yōu)秀的年輕設(shè)計師、創(chuàng)作者到自己家鄉(xiāng)和東京之外的地方創(chuàng)業(yè)的實屬罕見。

我好奇地問上町和柳生當(dāng)初為什么選擇來金澤，上町沒有回答我，反而笑著問我：“你這幾天在金澤，有沒有看到一個奇怪的神社？神門是個西洋式的門樓。”我猛地想起的確曾路過一個很大的神社，入口是個西洋門樓，連忙問那是什么典故。上町為我解答道，那是加賀第一代藩主前田利家的神社，神門是荷蘭設(shè)計師設(shè)計的。前田家對外來的技術(shù)和工藝一直持一種寬容的態(tài)度，就連供奉自己家祖先的神社都可以接受由西洋人參與設(shè)計。在封閉保守的江戶時代，工匠們大多古板守舊，對工藝的創(chuàng)新持消極態(tài)度，年輕工匠的創(chuàng)新在老工匠眼中是絕不能容忍的離經(jīng)叛道，于是開放寬容的金澤就成了新派工匠們的樂土。

就像金箔工匠、漆器工匠一樣，有大批想要在工藝中創(chuàng)新而又不見容于流派的工匠從京都一帶逃到力口賀一帶。金澤雖然號稱是“小京都”，但對比一味傳統(tǒng)守舊的京都，金澤還有一種兼容并包的開放。其實，自古以來，金澤就是像雪花一樣意圖創(chuàng)新工藝的年輕人聚集的地方。

北陸山海的食味恩惠

上町告訴我，金澤有一家本地人很喜歡的米其林二星懷石料理——錢屋（Zeniya），他們家就有使用雪花制作的餐具。在雪花工房的樓下，有一條細長的水渠，水渠的兩邊林立著許多舊時武士的住宅，沿著這條百年前開鑿的引水渠逆流而上，就能到達上町說的錢屋。

左上起順時針 雪花工房想要制作出前人因技術(shù)問題而無法制作出的完美器具，為使用者提供最佳的使用體驗。/金澤米其林二星餐廳錢屋的主廚高術(shù)慎一郎。/主打懷石料理的錢屋保持著日式和風(fēng)之美。/高木大廚注重時令，會使用新鮮荷葉作為食物容器。/雪花工房的樂器除了餐具外，還使用3D技術(shù)設(shè)計和制作樂器。

左上起順時針 在金澤鈴木大拙館，日本佛學(xué)泰斗鈴木大拙參悟出的禪意被用建筑的形式具象呈現(xiàn)給來訪者。/菜單上的每款招牌雞尾酒都搭配了一個經(jīng)典的田鶴濱建具紋樣。/田鶴濱建具與霓虹燈箱相映成趣。

米其林二星的錢屋是金澤當(dāng)?shù)刈钣忻膽咽侠淼?，相對于京都的懷石料理店動輒傳承八代目、好幾百年的歷史，錢屋的歷史并沒有那么悠久，現(xiàn)在店主高木慎一郎的父親1970年才創(chuàng)建了錢屋。即使只有不到五十年的歷史，錢屋的傳承也曾經(jīng)面臨過中斷的危機。在高木慎一郎高中時期，經(jīng)營料理店的父親不幸去世。尚未成年的高木和弟弟對復(fù)雜精細的懷石料理一無所知，他們能找到唯一關(guān)于父親料理的資料是報紙美食專欄上刊登的幾張照片。懷著繼續(xù)父親未竟事業(yè)的信念，兄弟兩人離開金澤，分別到不同地方的著名懷石料理店學(xué)徒，相約學(xué)成后回鄉(xiāng)繼承父親的事業(yè)。高木慎一郎在京都著名的懷石料理店吉兆學(xué)徒多年，1996年回來老家金澤重開錢屋。

在高木大廚看來，只要人們的飲食習(xí)慣在改變，料理就要跟著改變，幾百年前，的懷石料理是根據(jù)當(dāng)時日本人的口味做出來的，想要讓現(xiàn)代人覺得好吃，就要根據(jù)現(xiàn)代人的口味做出改變。中國有一句古言“食無定味，適口者珍”，高木大廚也深諳此理。對于每個慶面丈電話預(yù)定的客人，他都會詳細詢問客人從哪里來、多大年紀。如果從外國來的話，他還會確認客人是在來日本第幾天來錢屋就餐的，以此分析不同客人在到錢屋就餐的時間點口味，再根據(jù)季節(jié)選購應(yīng)時當(dāng)令的新鮮食材割烹料理。

錢屋料理美味的原因是高木大廚的用心，更是北陸山海平原的恩惠。金澤擁有河川密布的田野腹地，面朝漁獲豐富的日本海，背靠菌菇山珍取之不竭的飛驒山脈，這種得天獨厚的地理區(qū)位讓錢屋可以獲得種類繽紛且鮮度拔群的食材。每道料理中的海鮮與蔬果送入口中，味蕾給出的第一反饋都是新鮮食材所特有的鮮甜。最讓我驚艷的是刺生中的蝦，新鮮到發(fā)光的蝦肉外面還附著幾顆晶瑩的蝦卵，入口時的鮮腥甜涼沖擊得嗜食魚生的我一瞬凝噎。這只蝦比在壽司店里常能吃到的甜蝦（Amaebi）要大一些，味道也更清甜馥郁。高木先生告訴我們，這是縞海老（Shimaebi），只產(chǎn)于從石川到北海道一線的日本海沿岸海域，入秋季節(jié)正是搞海老產(chǎn)卵之前最為美味的時期。在食材最美味的時期把它送上餐桌，是懷石料理對“旬”的極致追求。

在捕獲縞海老的能登半島，另一樣當(dāng)?shù)氐捻敿壥巢哪艿桥Ｒ脖灰黄鹚偷藉X屋的廚房。不同于神戶牛、松阪牛這些世界著名的和牛品種，能登牛作為頂級和牛產(chǎn)量并不大，在石川縣之外的地方也很難輕易吃到。大多數(shù)日本大廚在料理和牛時都會用炙烤和油煎等方式，但高木大膽地使用傳統(tǒng)日本料理中煮物的方式料理和牛。與蔬菜一起煮出的能登牛肉保持了頂級和牛所入口即化軟嫩的同時，沒有了煎烤的油膩，更帶著一點兒蔬菜的清新。在我們品嘗料理的過程中，高木帶著歉意離席，他要連夜去東京參加一個日本料理的交流活動。作為日本料理的代表人物，他經(jīng)常受邀到世界各地參加活動，錢屋的第一家分店已經(jīng)開到了上海，取名為“云上錢屋”，金澤美味也跟著他走向了世界。

離開金澤之前，我決定和攝影師夫婦喝一杯再上新干線。攝影師尼克的妻子推薦了金澤音樂酒吧，一落座，我就被酒口巴的菜單所吸引，每款雞尾酒下面都有一個簡潔而古樸的圖案。老板指向吧臺對我說：“你看吧臺后面的窗欞，這是一種傳統(tǒng)工藝，叫作田鶴濱建具?！碧嵇Q濱建具的現(xiàn)狀和手工金箔差不多，只有不到二十家作坊還在堅持用古法手工刨制拼裝，其中一大半已經(jīng)沒有子女愿意傳承。細川和他的酒吧是城中另一種金色縮影。匠人之外，還有很多和他一樣的年輕人，伴隨著百年如一日的傳統(tǒng)景致和歷史氛圍，用自己的方式去延續(xù)手工藝的原始純?nèi)弧！按蟛糠钟慰蜁谝粌商熘畠?nèi)打卡兼六園、21世紀美術(shù)館就坐新干線離開，我希望這間酒吧能成為一個窗口，讓人們在有限的時間內(nèi)盡可能地了解手工藝的美好。，說著，細力I遞給我一杯用國產(chǎn)威士忌調(diào)制的Highball，上面還撒了一撮兒京都胡椒，著實是“頑固”的金澤味道。

如何抵達

距離金澤最近的機場是本縣的小松機場，乘坐電車40分鐘可到金澤市區(qū)。從東京乘坐北陸新干線兩個半小時可至金澤。金澤市內(nèi)軌道交通沒有東京、大阪等大城市發(fā)達，好在市內(nèi)主要景點之間的距離不遠，可以乘坐出租車或者租賃自行車。

金澤食鮮

金澤所在的石川縣在日本海之畔，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)大量新鮮美味的漁獲。石川縣是日本全國的都、道、府、縣中人均壽司消費量最高的，愛吃壽司的當(dāng)?shù)厝艘苍炀土艘淮笈贸杂直阋说膲鬯镜辍＝饾扇顺ν鈦淼娜苏f：“金澤的旋轉(zhuǎn)壽司店都比東京的壽司店要好吃?！碑?dāng)?shù)厝送扑]的TOP3，親測真的是又好吃又便宜，推薦給大家：もりもり壽し、すし食ぃねぇ、まぃもん壽司。

金澤吃金

在金澤，主要的觀光地都有提供金箔冰激凌、金箔刨冰的店鋪。如果到八喜工房所在的東茶屋街地區(qū)散步，可以在古色古香的甘食茶屋歇腳，吃上一碗覆蓋著金箔的抹茶刨冰。

古城賞權(quán)

兼六園在日本三大名園中名氣最響，入場人數(shù)最多，是金澤市傳統(tǒng)經(jīng)典之代表?？偯娣e接近十萬平方米，參觀最佳季節(jié)是秋季及冬季。經(jīng)過歷代加賀藩主三百多年修建而成，真正濃縮了加賀百萬石的智慧和精華，將宏大、幽邃、人力、蒼古、水泉、眺望六種意境發(fā)揮得淋漓盡致。

潛心創(chuàng)作的青年之所

金澤卯辰山工蕓工房是一所政府出資運營、支持工藝家的“免費”工房，包括陶藝、玻璃、染色、金工、漆藝五大領(lǐng)域。來自世界各地的工藝愛好者以及手工藝人都可以提出申請，考試語言為日語，只要通過，就能進入兩年的研修階段。每位研修生每個月可以申領(lǐng)到10萬日元（約￥6，632）作為材料費，總?cè)藬?shù)保持在三十人左右。utatsu-kogei.gr.jp

住宿

雨庵酒店（UAN）“即使忘帶盒飯，也不要忘帶雨傘”這種說法在金澤自古流傳至今。豐富的雨之記憶滲透到這座城市的文化和建筑物中。“金澤的雨”也成為旅行的一種魅力，金澤城下的這座“隱秘住處”是一家非常和風(fēng)，但設(shè)備非常現(xiàn)代化的酒店，既能品味傳統(tǒng)日式建筑，又能享受舒適的旅行。酒店位置很好，兼六園、金澤城、21世紀美術(shù)館等主要景點都在步行范圍內(nèi)。雙人間每晚￥1，400起;

uan-kanazawa.com