韋曉寧

“這是稻香村的子品牌？”得到店員的肯定回復(fù)之后，老北京宋阿姨十分驚訝。8月末的一個(gè)晚上，她來接位于北京愛琴海商場(chǎng)上補(bǔ)習(xí)班的5歲外孫女下課，因被店前開展的月餅DIY活動(dòng)吸引而進(jìn)入“稻田日記”店內(nèi)，發(fā)現(xiàn)展柜內(nèi)不僅擺著一塊塊小巧精美的中式酥點(diǎn)，還擺著棗花酥、牛舌餅——自己再熟悉不過的北京稻香村產(chǎn)品的縮小版。

透明的玻璃展柜和櫥窗設(shè)計(jì)、招牌和內(nèi)墻上童趣的字體和圖案設(shè)計(jì)、暖色調(diào)的燈光和木制桌椅，這都與宋阿姨熟悉的那個(gè)“國營風(fēng)”濃郁的稻香村專營店不同。聽說店里的產(chǎn)品都是現(xiàn)烤的，她挑了堅(jiān)果撻、紫薯煉乳流心等產(chǎn)品帶走，“小孩喜歡得很……好看、好吃、新鮮，沒有防腐劑比較放心?！?/p>

在參與北京稻香村“添亮夜經(jīng)濟(jì)”活動(dòng)中的幾家門店中，不同于開設(shè)在居民區(qū)內(nèi)、一般只營業(yè)至傍晚7點(diǎn)的傳統(tǒng)連鎖店，位于朝陽區(qū)愛琴海購物中心的這家門店很是特殊——自2018年2月開業(yè)，這家門店就一直是營業(yè)至晚間10點(diǎn)半。

大約一年前的一個(gè)周末下午，北京稻香村副總經(jīng)理王雋時(shí)突然收到稻田日記店長的微信消息，說受前一天當(dāng)?shù)孛朗匙悦襟w自行撰寫發(fā)表的“測(cè)評(píng)”文章影響，大量顧客排隊(duì)購買，“店里庫存可能要不夠了?！蓖蹼h時(shí)馬上協(xié)調(diào)，新貨于晚上8點(diǎn)到達(dá)時(shí)，長隊(duì)仍未散去。當(dāng)時(shí)稻田日記還處于試運(yùn)營的狀態(tài)，團(tuán)隊(duì)連夜溝通了原料、物流、設(shè)備及人員等各項(xiàng)營業(yè)事宜?！鞍盐覀兇蛄藗€(gè)措手不及?！蓖蹼h時(shí)說。

更年輕的產(chǎn)品外觀與包裝，最重要的是被冠上了“稻香村網(wǎng)紅店”這個(gè)自帶流量的頭銜，使得低調(diào)營業(yè)了數(shù)月的稻田日記“一夜爆紅”，顧客排長隊(duì)購買的狀況持續(xù)了將近一個(gè)月，有人不惜“穿越帝都對(duì)角線來打卡”。

近年來，老品牌革新成為一個(gè)熱門話題。不過，相比上?；亓?、大白兔、百雀羚等一批上海老品牌的復(fù)興，北京的老品牌的步子似乎要相對(duì)慢一些。另一家北京知名老品牌全聚德就陷入凈利下滑中。根據(jù)全聚德公布的2018年業(yè)績報(bào)告來看，2018年公司營收達(dá)到17.76億元，凈利潤只有8865.71萬元，是上市12年以來最大的一次跌幅。

9月8日下午，稻田日記要在店內(nèi)開展一個(gè)手工烘焙的活動(dòng)。從位于昌平區(qū)的北京稻香村食品廠出發(fā)的路上，北京稻香村產(chǎn)品研發(fā)部的員工施利仙熟練地打開手機(jī)里小紅書APP的美食頻道，查看點(diǎn)擊量比較高的蛋糕點(diǎn)心類視頻。負(fù)責(zé)稻田日記的產(chǎn)品研發(fā)工作之前，她已在北京稻香村工作了5年。在她看來，互聯(lián)網(wǎng)是稻田日記研發(fā)團(tuán)隊(duì)靈感的重要來源地之一?！暗鞠愦咫m然是傳統(tǒng)企業(yè)，但思想沒有那么保守。”施利仙說。

漫長的討論期

在稻田日記于2018年2月份開業(yè)以前，關(guān)于這個(gè)針對(duì)年輕消費(fèi)者群體的子品牌是否要成立、如何成立，北京稻香村內(nèi)部曾歷經(jīng)了漫長的討論期。

此前，北京稻香村經(jīng)市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品購買者以中老年人居多，消費(fèi)者群體出現(xiàn)斷層。阿里研究院聯(lián)合北京大學(xué)光華管理學(xué)院王銳教授共同完成的《中華老字號(hào)品牌發(fā)展指數(shù)》顯示，商務(wù)部認(rèn)定的1000多家中華老字號(hào)企業(yè)里，只有10%蓬勃發(fā)展，不少經(jīng)營出現(xiàn)危機(jī)，其中“產(chǎn)品老舊，創(chuàng)新動(dòng)力不足，無法吸引年輕消費(fèi)者”成為阻礙老字號(hào)進(jìn)一步發(fā)展的第一大障礙。

與此同時(shí)，“新國潮”在市場(chǎng)上似乎成為一種漸進(jìn)趨勢(shì)。故宮文創(chuàng)的火爆、百雀羚的革新、同是北京老字號(hào)的峨嵋酒家設(shè)立的子品牌“丁宮?！薄蝗绱?。如何挖掘傳統(tǒng)文化的年輕內(nèi)涵，已成為北京稻香村等傳統(tǒng)品牌需要回答的重要命題?！坝辛宋C(jī)感?！蓖蹼h時(shí)說。

2016年開始，成立新的子品牌的聲音在北京稻香村內(nèi)部初顯。

要不要做，要做成什么樣？做中點(diǎn)還是西點(diǎn)？環(huán)境要復(fù)古還是現(xiàn)代的？每月一次的例行產(chǎn)品會(huì)上，關(guān)于設(shè)立子品牌的議題被越來越頻繁地?cái)[上會(huì)議。咨詢公司的加入、專項(xiàng)小組和專案研討會(huì)的組織等，都使得子品牌的輪廓和內(nèi)涵開始清晰。

一輪又一輪的討論過后，王雋時(shí)意識(shí)到不能再等了，“無論如何要先做出來，不能紙上談兵，要運(yùn)營后再不斷磨合、不斷改善?！弊詈螅茸鲆粋€(gè)不對(duì)外營業(yè)的樣板店的方案也被放棄，在愛琴海購物中心開設(shè)第一家“稻田日記”的項(xiàng)目被確定了下來?！耙婚_始比較困惑，花色要做成什么樣，口味要做成什么樣？”施利仙回憶，2017年9月公司完成選址后即成立小組，開始了稻田日記的產(chǎn)品研發(fā)工作，有的產(chǎn)品被肯定，有的被否決，有的還需改良。直到2018年2月開業(yè)，為稻田日記確定下來的產(chǎn)品有40多款。

而被否決的方案中，在中式點(diǎn)心柜旁邊設(shè)立西點(diǎn)柜、專賣面包和蛋糕等西式產(chǎn)品的方案是其中的一種?！澳菢幼鼍秃偷鞠愦宓谋举|(zhì)不一樣了，等于是邁兩條腿，還是希望把中式糕點(diǎn)做精做細(xì)。”施利仙說。

實(shí)際上，北京稻香村的年輕化進(jìn)程早已開啟：2014年官方旗艦店在天貓、京東商城網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)正式運(yùn)營，線上銷售額連年高速增長;2015年在電影《老炮兒》大熱時(shí)推出了“老炮兒限量款點(diǎn)心套餐”，玩兒了一把熱點(diǎn)營銷;2017年年初與故宮淘寶網(wǎng)店聯(lián)合推出了“極好的·點(diǎn)心”限量禮盒，上架5天即售罄。

盡管十分低調(diào)，但子品牌的成立依然宣告著老字號(hào)北京稻香村自1983年由老掌柜劉振英在小胡同里艱難復(fù)業(yè)后，在123歲的這一年又邁出了特殊的一步。

“任何創(chuàng)新一定是一個(gè)系統(tǒng)的創(chuàng)新，某一個(gè)點(diǎn)要改變，如果沒有整個(gè)系統(tǒng)是不會(huì)長久和成功的?！北本┑鞠愦宄?wù)副總經(jīng)理孫鵬表示，公司內(nèi)銷量分析、調(diào)研評(píng)估、研發(fā)設(shè)計(jì)等環(huán)節(jié)是環(huán)環(huán)相扣、形成閉環(huán)的，“沒有這些系統(tǒng)的支持，我們很難很快了解消費(fèi)者的需求，了解年輕人想要什么東西，怎么樣去迅速反應(yīng)。”

打造“新基因”

“我們不是要做那種快速（起落）的網(wǎng)紅店，要做和稻香村一樣的百年老店。”王雋時(shí)說。

今年中秋，老字號(hào)北京稻香村生產(chǎn)了4900噸、20多種口味的散售月餅，除了雙黃蓮蓉、玫瑰細(xì)沙等傳統(tǒng)口味，還新增了黑金軟心、百香果軟心等新口味月餅。自2005年改制為食品有限責(zé)任公司后，北京稻香村近年正在尋求一條向年輕市場(chǎng)進(jìn)軍的轉(zhuǎn)型之路?！靶轮惺礁恻c(diǎn)美學(xué)”是稻田日記的slogan。在王雋時(shí)的理解中，“新”和“美”不僅體現(xiàn)在視覺上，更體現(xiàn)在綜合的體驗(yàn)上。產(chǎn)品采用末位淘汰制，根據(jù)銷量定時(shí)更新?lián)Q代，新產(chǎn)品也在不斷研發(fā)當(dāng)中。而除了糕點(diǎn)產(chǎn)品，稻田日記還推出花果茶、有機(jī)小青柑、武夷山大紅袍等中式茶飲，與用瓷盤裝盛的糕點(diǎn)一起放在木制托盤上呈到顧客面前，營造出的堂食場(chǎng)景與北京稻香村即買即走的熱鬧賣場(chǎng)氣氛截然不同。

“消費(fèi)者對(duì)稻田日記的認(rèn)可，其實(shí)也在一定程度上折射出了人們對(duì)中式傳統(tǒng)食品、中國傳統(tǒng)文化的喜愛與自信。我認(rèn)為，老字號(hào)品牌應(yīng)該做到既守得住經(jīng)典，又當(dāng)?shù)昧恕W(wǎng)紅，而且要做到‘百年紅?！苯衲?月舉辦的老字號(hào)傳承與創(chuàng)新高峰論壇上，北京稻香村董事長兼總經(jīng)理畢國才說道。

如何能做到“百年紅”？畢國才的答案是：“在保持傳統(tǒng)文化與工藝的前提下，不斷探索精細(xì)化和差異化營銷?！薄捌放屏Σ粌H要靠自然增長，更要靠營銷升級(jí)?！碑厙耪f，“我們既要做高品牌，也要做高流量?！?/p>

王雋時(shí)認(rèn)為，稻田日記的品牌營銷與傳播未來的確是一個(gè)可以去突破的方向，而目前品牌延續(xù)了北京稻香村以口碑傳播的傳統(tǒng)，當(dāng)下更希望將精力放在產(chǎn)品上，“穩(wěn)扎穩(wěn)打，做和稻香村一樣的百年老店?！蓖ㄟ^口碑傳播形成認(rèn)知增長已見一定成效，北京稻香村的展銷會(huì)上，熟悉的客戶會(huì)向團(tuán)隊(duì)特別表示，“下次也把你們那個(gè)子品牌的產(chǎn)品帶過來看看?！?/p>

對(duì)于北京稻香村以創(chuàng)建新品牌的形式來實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型，且在宣傳中并未強(qiáng)調(diào)其與稻香村關(guān)系的做法，華南理工大學(xué)品牌傳播系戴世富副教授在接受采訪時(shí)指出，這樣可有效避免新消費(fèi)者對(duì)原有老字號(hào)品牌的刻板印象的影響，也同時(shí)避免了原有品牌因產(chǎn)品風(fēng)格跨度太大而帶來的品牌認(rèn)知混亂。

“原來的品牌再怎么‘微調(diào)，百年老字號(hào)的基因是變不了的?！贝魇栏徽f，而針對(duì)年輕的消費(fèi)人群打造“新基因”，利于活化和改善品牌既有形象，是老字號(hào)對(duì)原本短缺的年輕消費(fèi)板塊的補(bǔ)強(qiáng)。