劉術(shù)娟

按照傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，動物肉無疑是可獲得的最常用的蛋白質(zhì)食物原料之一。不僅營養(yǎng)豐富，口感還好。但是，出于風(fēng)俗習(xí)慣和對部分營養(yǎng)成分限制的考慮，很多人不能吃肉或不便多吃肉。于是，那些在外觀及口感上類似肉的“素肉”便應(yīng)運而生，甚至科學(xué)家還利用高科技手段提取植物營養(yǎng)合成制造出“人造肉”。但是“素肉”“人造肉”與普通肉有什么區(qū)別呢？它們是安全的嗎？今天，我們就來講講餐桌上的那些“似肉非肉族”。

“素肉”其實是豆制品

因重視養(yǎng)生，素食風(fēng)潮一度興起，廚師應(yīng)人們要求會將豆制品類的食物烹制出肉的味道，比如常見的有素火腿、素牛肉、素培根、素肉丸子等所謂的“素肉”。

素肉多是以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麥蛋白等為原料，通過擠壓膨化方法初加工制取的產(chǎn)品。此類產(chǎn)品雖然外形似肉，香味、風(fēng)味、質(zhì)地、纖維度和口感難以與真正的肉類相媲美。

人造肉分兩種

針對素肉的種種缺陷，科學(xué)家利用新的科學(xué)技術(shù)，逐漸研發(fā)制作出一些“人造肉”。人造肉在口感和造型上更貼近真正的肉。很多人對人造肉并不了解，事實上，人造肉通常分為人造素肉和人造培育肉兩種。

人造素肉 ?

人造素肉與我們常見的素肉差別主要在科技含量上。人造素肉是一種以植物蛋白為原料制成的食品。

最常見的人造素肉用織紋小麥蛋白、椰子油、土豆和大豆血紅蛋白（添加劑）等制成的牛絞肉產(chǎn)品。此“牛肉”在煎制過程中能看到和普通牛肉一樣從嫩紅色到深色的過程，而且還會有肉汁的鮮美?？诟?、氣味跟動物源的肉類制品相差無幾。其中，大豆血紅蛋白可以幫助食物呈現(xiàn)肉類的紅褐色和質(zhì)地，在不改變口感的情況下，能降低人體對膽固醇的攝入。

美國某快餐連鎖企業(yè)推出用人造素肉制作的“素食漢堡”。我們都知道肉排是制作漢堡的主要材料，而這款“素食漢堡”的與眾不同之處就是將肉排換成了人造素肉。

人造培育肉 ?

人造培育肉是借助細胞培植技術(shù)生產(chǎn)的肉類。它與真正的動物肉類相似，是由動物干細胞制造出來的肉。其大致生產(chǎn)過程是把動物干細胞放在有氨基酸、糖、油脂等物質(zhì)的器皿中培養(yǎng)，讓肉慢慢“長大”。這類肉制品由于受技術(shù)限制、成本高昂以及消費者認知問題，目前尚未商業(yè)化。

從健康角度看，人造肉的生產(chǎn)過程無須使用抗生素、動物激素，不含膽固醇，熱量更低，但其復(fù)制出了真肉的營養(yǎng)成分，可人為控制肉中的營養(yǎng)物質(zhì)，能使用健康的ω-3脂肪酸來替代ω-6脂肪酸，營養(yǎng)配比更加合理，使各種突發(fā)疫情或細菌污染的概率大為降低。因此，人造肉對于一些需低膽固醇含量或低飽和脂肪酸飲食的人群更加適合，對于高血壓、高血脂的“三高人群”來說也是如此。