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        一碟菜里的主配君臣

        2019-11-09 13:39:24阿簡
        雜文月刊(選刊版) 2019年6期
        關(guān)鍵詞:熱鍋紅粉腐乳

        阿簡

        逛淘寶。大數(shù)據(jù)不知依據(jù)什么,向我推薦了天津面筋。

        驚喜地點進去,從商品詳情到買家評價一拉到底逐條細(xì)看,被一條評論啄醒了饞蟲:“做了面筋燴白菜,太香了!多吃了半碗飯!”我在家鄉(xiāng)長到二十多歲,面筋吃過不少,但這樣的搭配似乎還沒吃過,因為這點好奇,愈加心馳神往。正值午夜,萬籟俱寂,肚里似乎有點空了,心里,卻仿佛更空——除了一幅面筋燴白菜的畫面,別無他物:白菜(我想最好是娃娃菜)潤澤豐腴,面筋金黃柔軟,盈盈一鍋里熱氣騰騰咕嘟咕嘟地?zé)踔?,那樣相互依偎、彼此交融,做成后隨便倒進一個素色湯盤里,就是一幅明麗旖旎的春日水粉。

        我來北京多年,從沒在超市和菜市場見過這樣的油面筋。在我的家鄉(xiāng)天津,它是隨處可見的。但凡有豆制品賣的店鋪甚至菜攤,都可以看見它敦厚老實地堆在貨箱里,蔫頭耷腦,一副與世無常的樣子。跟松脆渾圓的無錫油面筋不同,天津油面筋的形狀和色澤,有點像淺了一個色號的鹵豬肚,個頭大小也沒那么整齊劃一,看上去其貌不揚,卻是極隨和又不失自我的好食材。按天津的習(xí)俗,除夕夜要包素餃子。白菜(寓意百財)剁碎,或是豆芽(寓意如意)切段,輔以香干、面筋、素帽、芫荽、紅粉皮、白粉皮……以及用芝麻香油調(diào)成醬狀的紅腐乳,加油鹽味精拌勻,那紅黃白褐綠的組合幻化出來的可口滋味,妙不可言。因為有了油面筋和麻油腐乳的加持,這樣的素餡清凈卻不寡淡,包出來的餃子也模樣水靈俊俏、氣質(zhì)清新脫俗,特別是散碎的紅粉皮從薄薄的餃子皮若隱若現(xiàn)地透過來,像小女孩眉間洗淡了的胭脂點紅。然而那粉皮的紅與白終究只是好看的皮囊,養(yǎng)眼但是難堪重用;而看似黃瘦的面筋丁和混沌的腐乳醬,才是這一兜香味的靈魂。

        最為一個豐儉由人的大眾食材,油面筋可貴的品質(zhì)在于它可君可臣,可寂寞可熱鬧。做配角放在一眾食材里善配合、不出格,做小主又能撐得住臺面。津菜里有一道獨面筋,就只是蔥蒜片爆香之后,點幾滴醬油丟兩瓣八角,加水燒開后放進切塊的面筋小火微燉(天津話里叫“咕嘟”,形容湯菜在熱鍋里微滾冒泡的狀態(tài),形象而傳神),等湯汁入味收至濃稠,便可倒出裝盤?!肮距健焙玫拿娼钯u相質(zhì)樸卻香濃入味,柔軟又不失筋骨,是老少咸宜的美味;要是對菜品的顏值有進一步的追求,也可以在出鍋前俏幾片切成象眼片的黃瓜和黑木耳——就像素顏的女子悄悄化了個淡妝,立刻眼波流轉(zhuǎn)活色生香,模樣和氣韻都像樣了。

        相比在素餡里的默默無聞和燴菜里的低眉順眼,油面筋也有爽快麻利、頗具風(fēng)骨的時候,比如糖醋面筋。面筋切絲,熱鍋寬油里炸得英姿颯爽;晾涼后重新起鍋,米醋砂糖生抽精鹽調(diào)成碗汁,烹人蔥姜末爆香的熱油鍋里燒開,再淋人適量的水淀粉勾芡,最后倒入炸好的面筋絲快速均勻地攪拌翻炒。出鍋晾涼以后,裹了一身糖醋芡汁的面筋絲焦香誘人,一口咬上去酸甜酥脆咔嚓作響,有一種愜意美妙的淋漓酣暢。喜壽宴席或是大年初二吃“撈面”的時候,菜碼里擺上這么一碟,開胃而討喜,也是掌勺人向賓主交出的作業(yè)——面筋炸得是不是透而不老,芡汁勾得是不是薄而不破……不必多說,一入口便高下立現(xiàn)。

        食物是最誠實的,它不騙人。

        朱權(quán)利薦自《濱海時報》2019年5月8日

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