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        鮮奶、常溫奶哪種奶比較好

        2019-11-08 02:13:41阮光鋒
        保健與生活 2019年18期
        關(guān)鍵詞:營養(yǎng)

        阮光鋒

        牛奶營養(yǎng)價值高,除了含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)外,還含有豐富的鈣。因此,牛奶成為廣受歡迎的飲品。然而,很多人認(rèn)為超市常見的常溫奶,一放就是半年,不如鮮奶營養(yǎng)價值高,所以還是鮮奶更好。

        其實(shí),鮮奶和常溫奶最大的不同是殺菌方式不一樣。

        剛擠出來的牛奶有可能攜帶細(xì)菌,不能直接飲用,需要?dú)⒕幚?。目前,牛奶的殺菌方式通常?種:一是低溫巴氏殺菌法,即牛奶被加熱維持30分鐘;二是高溫短時巴氏殺菌法,殺菌條件為72~76℃維持15秒(或80~85℃維持10~15秒);三是超高溫瞬時殺菌法,牛奶在132℃高溫下殺菌2~4秒。

        前兩種方法都稱作“巴氏殺菌”,生產(chǎn)出的牛奶就是巴氏奶,俗稱“鮮奶”。第三種方法則簡稱為“超高溫殺菌”,它能徹底消滅牛奶中的有害細(xì)菌,根本不需要加防腐劑,就能在密封包裝后常溫儲存半年以上,因此被稱為“常溫奶”。而生產(chǎn)鮮奶的殺菌溫度低,可以殺死牛奶中絕大多數(shù)致病菌,保證殘余微生物的數(shù)量低于處理前的十萬分之一。但仍存有一些微生物,當(dāng)溫度升高時,它們會瘋狂繁殖。因此,鮮奶在整個運(yùn)輸和儲存過程中,必須保持低溫冷鏈,且保質(zhì)期短。

        誠然,“巴氏殺菌”溫度低,鮮奶中的一些營養(yǎng)會破壞得更少,但是,牛奶的營養(yǎng)優(yōu)勢在于提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣,這兩種成分幾乎不受高溫影響。加熱僅導(dǎo)致牛奶中的維生素流失,但損失程度很小。有研究分析了原奶、鮮奶、常溫奶及再制奶(復(fù)原奶)的營養(yǎng)成分后發(fā)現(xiàn),這幾種奶中最主要的兩種營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)和鈣含量并沒有明顯差異;其他營養(yǎng)素雖有差別,但差異也不大。

        總而言之,鮮奶、常溫奶在營養(yǎng)方面的差異不大。那么,對消費(fèi)者來說,到底選常溫奶還是鮮奶呢?

        其實(shí),在日常選購食品時,不能僅僅考慮“營養(yǎng)”,還需要綜合考慮價格、安全性和便利性等問題。

        比如,鮮奶從奶場到餐桌的整個流程中需要全程冷鏈,這在不產(chǎn)奶地區(qū),尤其是人口居住比較分散的農(nóng)村地區(qū),實(shí)現(xiàn)起來難度很大,成本也高得多。而且,一旦有些環(huán)節(jié)不能保障冷鏈,安全性就無法保障。而在這方面,常溫奶就具有優(yōu)勢:它們不需要嚴(yán)格冷鏈也能較長時間保存。

        因此,日常選擇牛奶時,為消費(fèi)者送上以下兩條建議:一是如果在可以保障全程冷鏈配送的地區(qū),推薦購買鮮奶。比如有些小區(qū)每天有專人配送鮮奶到家,并可以在保質(zhì)期內(nèi)放冰箱保存。二是無法保障冷鏈條件或外出時,建議選擇常溫奶,攜帶方便,還不用冷藏,確保飲用安全。

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