文/陶陶然

俗語說“別拿土豆不當(dāng)干糧”，這句話現(xiàn)在說起來越來越硬氣了！

在今年6月底舉行的第十屆中國國際薯業(yè)博覽會上，香味撲鼻的花卷饅頭、爽滑柔順的面條、細(xì)膩綿軟的蛋糕、薯香四溢的飲品……一個個由土豆制作的特色美食精彩亮相，向公眾全面展現(xiàn)薯類加工品的色香之美。一些展館運(yùn)用短視頻直播，介紹薯類產(chǎn)品制作技巧，則吸引眾多消費(fèi)者線上訂購。而這不過是土豆主糧化日常的一個縮影。土豆，這最為家常的中國“菜”，正由“菜”向“糧”華麗轉(zhuǎn)身。

“第四主糧”花落馬鈴薯

土豆，學(xué)名馬鈴薯，原產(chǎn)于南美的安第斯山脈，因其高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)、適應(yīng)性廣、營養(yǎng)成分全的特征，遍布全球各地，是世界種植最廣的第四大農(nóng)作物。聯(lián)合國把2008年定為“國際馬鈴薯年”，并提出“在未來世界出現(xiàn)糧食危機(jī)時，只有馬鈴薯可以拯救人類”。

2015年，中國把馬鈴薯列為繼稻米、小麥、玉米之后的第四主糧，將此作為確保“口糧絕對安全”的重要補(bǔ)充。由此，中國馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略應(yīng)運(yùn)而生。

事實(shí)上，馬鈴薯承擔(dān)第四主糧職責(zé)，的確名副其實(shí)。在營養(yǎng)方面，馬鈴薯含有人體必需的全部7大類營養(yǎng)物質(zhì)，被譽(yù)為人類的“第二面包”，同時，其脂肪含量低、蛋白質(zhì)品質(zhì)高，利于抑制體重，有助于清理腸道、預(yù)防消化系統(tǒng)病變。有資料顯示，1個3兩重的馬鈴薯：維生素C的含量是蘋果的10倍，維生素A含量是胡蘿卜的2倍，鉀的含量是香蕉的4倍，花青素含量是草莓的4倍。

在歐美一些國家，馬鈴薯作為主食已有200多年歷史。在我國，馬鈴薯引種雖已有400多年的歷史，但多作為鮮食菜用。事實(shí)上，馬鈴薯不僅可以作為菜肴，還可以作為主糧、飼料以及工業(yè)原料，是一種糧、菜、飼料和工業(yè)原料兼得的農(nóng)作物。相比傳統(tǒng)稻米、小麥、玉米3大主糧生產(chǎn)，馬鈴薯優(yōu)勢在于種植周期短、耐寒、耐旱、耐瘠薄，且適應(yīng)性廣、產(chǎn)量高。

科研表明，馬鈴薯用水用肥較少，水分利用效率高于小麥、玉米等糧食作物，在同等條件下，單位面積蛋白質(zhì)產(chǎn)量分別是小麥的2倍、水稻的1.3倍、玉米的1.2倍。在我國干旱半干旱地區(qū)擴(kuò)種馬鈴薯，能減輕農(nóng)業(yè)用水壓力，改善農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境，實(shí)現(xiàn)資源合理利用。

同時，隨著人們生活水平的提高，食物結(jié)構(gòu)更加多樣化，傳統(tǒng)糧食所占比重逐步下降，非糧食類的食物消費(fèi)逐年增加，“食物安全”的理念不斷傳遞。新晉聯(lián)合國糧農(nóng)組織總干事、被譽(yù)為“中國馬鈴薯第一人”的屈冬玉在倡導(dǎo)大力發(fā)展馬鈴薯產(chǎn)業(yè)時指出，“食物安全”比“糧食安全”含義更為廣泛，它不僅意味著各種食物的總量平衡，而且還包括食物的營養(yǎng)全面、結(jié)構(gòu)合理、綠色健康。

隨著工業(yè)化進(jìn)程加快，耕地資源不斷減少，小麥、水稻種植空間十分有限，而馬鈴薯所具有的特征讓其價值不斷凸顯。盡管鮮薯含水量高，不耐存儲，但把它加工成全粉，變成干物質(zhì)進(jìn)行存儲，比面粉、大米還要耐儲藏。其開發(fā)為主糧對保障我國糧食安全、減少資源環(huán)境壓力、改善居民營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)，無疑具有重要意義。由此，馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略應(yīng)運(yùn)而生。2015年，中國將馬鈴薯列為確?！翱诩Z絕對安全”的重要補(bǔ)充。

馬鈴薯主糧化后，當(dāng)時曾引起疑問：是因?yàn)榧Z食不夠吃嗎？對此，農(nóng)業(yè)部有關(guān)官員明確回應(yīng)：“我國糧食連年增產(chǎn)，倉滿庫盈，糧食供給是充足的，國家糧食安全是有保障的。”“馬鈴薯主糧化對確保國家糧食安全，不是雪中送炭，而是錦上添花，是讓老百姓吃得更好、更營養(yǎng)、更健康?！?/p>

“華麗變身”馬鈴薯主糧化

承主糧之名，自然要擔(dān)主食之實(shí)。

什么叫主糧？有人曾形象地說，“平常吃飯端在手里、拿在手里的叫主糧，放在盤子里的都叫副食或菜肴”。成為主糧的作物，必須能在比較大的區(qū)域內(nèi)、大規(guī)模進(jìn)行種植生產(chǎn)；能夠大量的、長時間存儲；大部分人能接受，在一日三餐里占主要比重；能夠提供大部分人所需要的能量和營養(yǎng)。

為加快馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展，2016年2月，農(nóng)業(yè)部發(fā)布《關(guān)于推進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開發(fā)的指導(dǎo)意見》，提出四大發(fā)展目標(biāo)：到2020年，馬鈴薯種植面積擴(kuò)大到1億畝以上；平均畝產(chǎn)提高到1300公斤，總產(chǎn)達(dá)到1.3億噸左右；優(yōu)質(zhì)脫毒種薯普及率達(dá)到45%，適宜主食加工的品種種植比例達(dá)到30%；主食消費(fèi)占馬鈴薯總消費(fèi)量的30%。

中國有種植馬鈴薯的傳統(tǒng)，擴(kuò)種馬鈴薯有良好的基礎(chǔ)和條件。在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)中，西北、西南地區(qū)特別是貧困山區(qū)，馬鈴薯被曾被作為主糧；在中原地區(qū)，馬鈴薯是兼作套種、提高土地利用率的主要農(nóng)作物；在南方地區(qū)，馬鈴薯是水稻冬閑田增加農(nóng)民收益的重要作物。雖然擴(kuò)大馬鈴薯種植，并明確一個基本原則就是不與水稻、小麥、玉米三大谷物爭地，但南方1億畝冬閑田和在水資源短缺的華北等一些地區(qū)，為馬鈴薯擴(kuò)種提供了空間。

而馬鈴薯主食化則成為主糧化的關(guān)鍵點(diǎn)。馬鈴薯主食化，并不是讓大家直接把馬鈴薯當(dāng)成主食吃，而是把馬鈴薯加工成方便食品、半成品、冷凍產(chǎn)品等主食產(chǎn)品，既滿足消費(fèi)者省時、好吃、營養(yǎng)的需求，也為企業(yè)和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)馬鈴薯由副食消費(fèi)向主食消費(fèi)轉(zhuǎn)變、由原料產(chǎn)品向產(chǎn)業(yè)化系列制成品轉(zhuǎn)變。

由于馬鈴薯中不含面筋蛋白，在制作饅頭、面條、面包等主食產(chǎn)品時，存在成型難、餳發(fā)難、硬度大和面條易斷條、不耐煮等難題，但改進(jìn)則是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。近年來，隨著各地和各科研機(jī)構(gòu)的深入研究和探索，產(chǎn)品不斷升級換代、種類推陳出新。

在我國享有馬鈴薯年產(chǎn)量第一市的甘肅定西，馬鈴薯年均種植面積300多萬畝；總產(chǎn)量達(dá)500萬噸，位居全國第一。定西市一位馬姓老板做了20多年烤饃生意，馬鈴薯主食化提出后，他第一時間嘗試制作饅頭、麻花、蔥花餅等全粉烤饃，經(jīng)過1年多的不斷努力喜獲成功。當(dāng)?shù)仄髽I(yè)――甘肅巨鵬清真食品公司的馬鈴薯主糧化產(chǎn)品，則遠(yuǎn)銷美國、阿聯(lián)酋等國，年賺外匯2000多萬美元，公司研制的“馬鈴薯迷你烤囊”被評為全國馬鈴薯主食加工“十大地方小吃”。一批能人和企業(yè)的不斷創(chuàng)新探索，帶動定西由“中國馬鈴薯之鄉(xiāng)”向“中國薯都”轉(zhuǎn)型升級。

在東北，哈爾濱市是全國馬鈴薯主食產(chǎn)品工藝研發(fā)與市場推廣試點(diǎn)的5個省會城市之一。經(jīng)過探索，哈爾濱攻克了馬鈴薯饅頭、蛋糕、面條、煎餅、湯圓、薯球等數(shù)10種馬鈴薯主食和休閑食品的技術(shù)難關(guān)。截至2018年底，已有60多種主食產(chǎn)品可投入到工業(yè)化生產(chǎn)銷售中。

時下，在非馬鈴薯主產(chǎn)地的上海，也在美食中不斷挖掘馬鈴薯的價值，制作以馬鈴薯為主要食材，以蒸煮、烘焙、榨汁提取為主要方法，創(chuàng)新烹飪食品或飲料，吸引著消費(fèi)者的味蕾。近年來，上海市馬鈴薯主食產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的銷售總額已超過20億元。

據(jù)不完全統(tǒng)計，截至目前，全國已研發(fā)銷售6大系列260多種馬鈴薯主食產(chǎn)品。而今，除了日常生活中“蒸、煮、炸、炒”等常見的吃法外，經(jīng)過磨粉、制面、包餡等加工工序，馬鈴薯變身為饅頭、餅干、糕點(diǎn)、月餅和面條……越來越多的走向百姓餐桌。

“兩端發(fā)力”深挖潛能

但“馬鈴薯盛宴”并不意味著馬鈴薯主糧化就成功了，來自聯(lián)合國糧農(nóng)組織的資料顯示，近年來，我國馬鈴薯消費(fèi)量總體呈上升趨勢，但仍遠(yuǎn)低于其他國家的消費(fèi)水平，如何促進(jìn)消費(fèi)升級，還需要緊緊抓住“生產(chǎn)與銷售”這兩端。

提質(zhì)增效最重要就是要抓源頭、過好良種關(guān)，馬鈴薯品質(zhì)的好壞和產(chǎn)量高低關(guān)鍵就在種薯。數(shù)據(jù)顯示，目前歐美國家馬鈴薯平均畝產(chǎn)超過2670公斤/畝，世界馬鈴薯平均畝產(chǎn)約1330公斤，而我國馬鈴薯產(chǎn)量徘徊在每畝1150多公斤左右，不到發(fā)達(dá)國家的一半，比世界平均水平還低。此外，我國種植的馬鈴薯品種還多為常規(guī)種，僅有約1/4的種薯屬于優(yōu)質(zhì)脫毒種薯。

馬鈴薯主食化加速推進(jìn)的同時，加快選育一批優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、綜合性狀優(yōu)良、適宜主糧化的專用品種，成為我國馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈中亟待突圍的一環(huán)。近年來，我國從荷蘭、美國等加大種薯進(jìn)口，2018年8月又向英國開放種薯進(jìn)口通道，中外種薯開展深入交流和合作日益增強(qiáng)。

在提升優(yōu)質(zhì)種源、助力生產(chǎn)端的同時，我國不斷擴(kuò)大馬鈴薯交易，特別是出口貿(mào)易。在我國大宗農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易中，小麥、玉米、大豆、油菜籽、大麥、棉花和棕櫚油等品類，我國為凈進(jìn)口國；而在馬鈴薯上，我國是凈出口國。

統(tǒng)計顯示，2015年以來，我國馬鈴薯出口量穩(wěn)步上漲。2017年，馬鈴薯出口量達(dá)51.02萬噸，同比增長24.27%。其中，亞洲是我國馬鈴薯產(chǎn)品的主要出口市場，2018年對亞洲國家出口2.8億美元，占總出口額91%。主要出口地為越南、馬來西亞、日本等周邊國家和地區(qū)。我國對非洲的出口也快速上升，2018年同比增長2.2倍，在各大洲中增長第一。

馬鈴薯主糧化4年來，無論是種植面積、種植技術(shù)，還是產(chǎn)業(yè)鏈條開發(fā)，均引發(fā)了一系列“蝶變”。2018年，我國主要薯類作物種植面積超過1.5億畝，占全國可用耕地8%左右。馬鈴薯及其產(chǎn)品貿(mào)易總額達(dá)5.7億美元，比上年增長6%。我國已經(jīng)成為世界最大的薯類生產(chǎn)和消費(fèi)國，馬鈴薯、甘薯種植面積和總產(chǎn)量均居世界第一位。

不過，相對于硬件的成果，馬鈴薯在主食消費(fèi)的路上，還面臨著成本高、推廣難等問題。由于馬鈴薯主食制造的成本較普通面粉要高，售價一般高于面制品。為倡導(dǎo)和推動薯類消費(fèi)，不少地方對加工企業(yè)予以補(bǔ)貼。如哈爾濱于2018年11月出臺《馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)試點(diǎn)推進(jìn)方案》，當(dāng)?shù)卣媱潓︸R鈴薯產(chǎn)品給與補(bǔ)貼，像馬鈴薯饅頭與面粉饅頭一樣，市場售價均為1元。

實(shí)踐證明，馬鈴薯主糧化和主食化不是簡單的主糧種類增加，更重要的是主糧結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品研發(fā)、加工工藝、消費(fèi)理念等觀念的改變，這種改變對農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革和農(nóng)產(chǎn)品深加工升級改造，無疑都具有積極意義。

在奔向主食化的路上雖然仍有坎坷，但歷經(jīng)4年磨礪，馬鈴薯已宣告“主糧，我來了！”