□ 張利元 牡丹江鍵之膳餐飲管理有限公司

食物是人們生活中營養(yǎng)的來源，隨著人們生活質量的不斷提高，現(xiàn)今人們更加注重飲食口感以及食物營養(yǎng)的保留，每種菜肴的烹飪方式不同，其所產(chǎn)生的口感也是不一樣的，在面對不同人的味覺需求時，會采用不同的烹飪方式，烹飪工藝關乎著人們的日常生活，人們既想保留住食材的美味口感又希望可以不破壞其自身的營養(yǎng)價值，那么如何開展正確的菜肴烹飪就成了當今人們關注的重點。

烹飪工藝在早期的原始社會是不存在的，因原始的人們只需要把事物加工熟就可以，不會考慮其口感或是味道，現(xiàn)代社會就不一樣了，人們的生活不再僅僅局限于填飽肚子，而是在填飽肚子的基礎上追求味覺的享受，烹飪工藝就隨之出現(xiàn)了，其主要是通過不同烹飪手法去提升食物的味道，使其可以滿足人們的味覺需求，早期的烹飪工藝只注重味道的提升，而現(xiàn)今人們更加追求健康，不希望食物中的營養(yǎng)成分被破壞掉，以下就是本文關于烹調工藝對菜肴營養(yǎng)成分影響的研究與分析。

烹調前存在的營養(yǎng)流失問題

食物經(jīng)過加工，其營養(yǎng)成分會有一些變化，當今人們追求健康的生活狀態(tài)和飲食習慣，這主要是國家的經(jīng)濟水平飛速發(fā)展，人們的生活水平在提高，人們已經(jīng)不再承受饑餓所帶來的問題，開始追求健康的生活。在正式開展烹飪前，食材的選擇也是關鍵的一步，因為當今社會的生活節(jié)奏加快，人們沒有太多的時間花費在烹飪上，所以一部分烹飪食材都是經(jīng)過食品廠加工成的半成品，這就意味著其已經(jīng)失去原本的樣子，例如在進行水稻加工時，由于設備技術或是相應的觀念問題，使水稻在加工后沒有保留其原有的營養(yǎng)成分，將其胚芽中的微量元素破壞掉了，而其對人的身體健康是非常重要的，可就是因為半成品的加工導致其營養(yǎng)成分大量流失。所以在正式烹飪前一定要注意食材營養(yǎng)的保存，正確進行食材加工，不可破壞食材原有的物質結構。另外，在烹飪前，會對食材進行初步處理，例如冷凍處理，很多食材是不適合低溫處理的，但是人們?yōu)榱俗非笈腼兊谋憷?，就將其進行冷藏，這很容易破壞食物原本的營養(yǎng)成分，造成營養(yǎng)的流失，所以要正確存儲食物，注意食物的保鮮方式。

烹調過程中對食物營養(yǎng)流失造成的影響

油炸烹飪影響食物中微量元素的含量

高溫油炸是烹飪中最為常見的一種方式，深受人們的喜愛，經(jīng)過油炸過后的食材香脆可口，非常美味，所以無論是老人還是小孩都很喜歡吃，但是經(jīng)過科學家研究證明，并不是所有的油炸食物都是健康的，而且經(jīng)過油炸的食物一般都是不健康的，因為其會產(chǎn)生一些不符合人體身體健康的物質，長期食用油炸食品會引發(fā)冠心病或是心腦血管疾病，這是因為高溫油炸過后的食物的膽固醇會上升，并且營養(yǎng)元素遭到破壞，人們雖然在口感上得到了滿足，但是身體上卻增加了負擔，所以為了人們的身體健康，應盡可能的減少油炸食品的食用，但是并不是說所有的油炸食品都是不健康的，有些恰恰相反，其就是需要經(jīng)過油炸才能發(fā)揮其自身的功效，所以要結合實際進行判斷，不能以偏概全。

蒸煮烹飪食物的營養(yǎng)不能充分吸收

烹飪中最為健康的食物做法就是蒸煮，因為其可保留食物的原有形狀，保證其水分不流失，所以在健康的生活方式中，大多數(shù)人會選擇進行蒸煮食材，事實上，這種想法并不是完全正確的，蒸煮確實能在一定程度上保留食材原有的營養(yǎng)，但是有些食材卻不適合蒸煮的烹飪模式。胡蘿卜就是典型的一種不適合蒸煮的蔬菜，這是因為胡蘿卜中含有豐富的葉黃素，而葉黃素對人們的眼睛有很大的益處，其可以保護人們的視力，并且胡蘿卜是一個很好的配菜，可以增添菜肴的視絕沖擊，從而提高人們的食欲，但是如果對胡蘿卜進行蒸煮，其自身的優(yōu)勢就不能發(fā)揮出來，這是因為胡蘿卜的細胞壁特別厚，只能通過油炸使其細胞壁被破壞掉，然后讓其中的葉黃素發(fā)揮出來，最終實現(xiàn)營養(yǎng)的吸收，這就是部分食材通過蒸煮不能讓人體充分吸收其營養(yǎng)的原因，所以進行烹飪時，要結合實際情況，考慮食材本身的特點進行烹飪，不能忽視任何一個重要環(huán)節(jié)。

總結

總而言之，不同的烹飪方式對菜肴營養(yǎng)成分的影響是不一樣的，要注意正確區(qū)分，并結合不同的菜肴進行針對性的烹飪，這樣才能夠實現(xiàn)最佳的烹飪效果，從而打造健康的烹飪習慣，促進社會的快速發(fā)展。