□ 陸炳仙 馬遠(yuǎn)洋 鄭穩(wěn)昂 燕京啤酒（玉林）有限公司

啤酒被人們稱之為“液體面包”，與我們的生活息息相關(guān)。在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，為了保證啤酒的質(zhì)量和生物穩(wěn)定性，應(yīng)該控制好啤酒中的微生物。只有做好微生物控制的各個(gè)細(xì)節(jié)，才能保證啤酒的口感和質(zhì)量，下面就啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的微生物控制途徑進(jìn)行分析。

啤酒釀造過(guò)程中的有害微生物

在啤酒釀造過(guò)程中，細(xì)菌和霉菌是最重要的有害微生物。細(xì)菌有有益菌和有害菌之分，而目前所說(shuō)的是有害菌，它主要包括了乳酸桿菌、四聯(lián)桿菌以及醋酸桿菌。在啤酒的發(fā)酵過(guò)程中，不可避免會(huì)產(chǎn)生一些有害菌的污染，如有可能出現(xiàn)乳酸桿菌的染，這種有害菌會(huì)使得啤酒變得渾濁，也會(huì)產(chǎn)生酸口感。另外一個(gè)有害菌是四聯(lián)桿菌，它的污染度比其他細(xì)菌的概率更高，它會(huì)造成啤酒發(fā)酵時(shí)間增加。再有就是醋酸桿菌，它是一種會(huì)在液體表面不斷增生的細(xì)菌，也會(huì)導(dǎo)致啤酒渾濁。這幾種細(xì)菌，如果都產(chǎn)生了污染，那么啤酒肯定是無(wú)法流入市場(chǎng)的劣質(zhì)品了。在無(wú)氧環(huán)境中霉菌是無(wú)法生存的，所以此處所提的霉菌，主要是在外部生長(zhǎng)的，因?yàn)橹谱髌【频脑牧鲜峭馍L(zhǎng)的材料，例如大麥，它的存儲(chǔ)時(shí)間比較久，導(dǎo)致霉菌滋生，就會(huì)降低大麥的出芽率，還有可能導(dǎo)致啤酒釀造中噴涌情況出現(xiàn)。還有一些啤酒廠可能規(guī)模小，在硬件建設(shè)上還不夠。例如車間環(huán)境較差，墻面不夠干凈，空瓶消毒不到位等，都是影響啤酒品質(zhì)的直接因素。

啤酒釀造過(guò)程中微生物控制要點(diǎn)

在啤酒釀造過(guò)程中，不僅要做好微生物的控制，還得注意對(duì)整體的管理流程的和控制，才能保證最終做出的是優(yōu)質(zhì)的啤酒。

啤酒發(fā)酵前段過(guò)程微生物控制

在啤酒制造過(guò)程中，啤酒釀造過(guò)程中的微生物對(duì)啤酒的質(zhì)量和口感都有著非常重大的影響。要想有效提高啤酒的質(zhì)量，必須加強(qiáng)啤酒釀造中對(duì)于微生物的控制管理工作，只有不斷提高啤酒釀造的質(zhì)量管理水平，才能真正解決在啤酒釀造中有害微生物的問(wèn)題。為此，需要在開(kāi)始啤酒釀造之前做好對(duì)微生物的控制，其中需要做好以下兩點(diǎn)。

1.麥汁的無(wú)菌化處理和管控

對(duì)麥汁輸送管道的無(wú)菌化處理在整個(gè)啤酒釀造過(guò)程中的所有環(huán)節(jié)中格外重要，只有完成這一步驟的無(wú)菌化處理，才能保證在啤酒釀造之前不會(huì)出現(xiàn)有害微生物。同時(shí)，還需要對(duì)麥芽的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的篩選和監(jiān)督，保證啤酒釀造所使用的麥芽符合啤酒廠商對(duì)該啤酒質(zhì)量的定位，在選擇敷料時(shí)也需要保證敷料的質(zhì)量，從而有效提高啤酒釀造的管理效率以及綜合管控水平。在對(duì)麥汁輸送管道進(jìn)行無(wú)菌處理的過(guò)程中，可以對(duì)其進(jìn)行集中清潔，確保在清潔之后的管道光潔，同時(shí)沒(méi)有任何雜質(zhì)，防止生成難以控制的微生物。在多數(shù)情況下，麥汁輸送管道可以選擇80～85 ℃的熱堿進(jìn)行滅菌，確保所有的細(xì)菌被消滅。啤酒釀造之前，管理人員還需要定期對(duì)麥汁輸送管道添加除垢滅菌劑，確保麥汁輸送管道的無(wú)菌性，提高在啤酒釀造之前的質(zhì)量管理效率和效果。

2.釀造環(huán)境的無(wú)菌化處理

在啤酒釀造過(guò)程中，需要及時(shí)對(duì)整個(gè)環(huán)境補(bǔ)充氧氣，使環(huán)境一直控制在干燥無(wú)油、無(wú)雜質(zhì)的狀態(tài)。如果啤酒釀造的環(huán)境出現(xiàn)雜質(zhì)，那么在啤酒釀造過(guò)程中很有可能出現(xiàn)有害細(xì)菌進(jìn)入到啤酒釀造系統(tǒng)中，釀造環(huán)境整體的滅菌時(shí)間在20 min左右，并且能夠快速消滅啤酒釀造地點(diǎn)所存在的菌落，啤酒釀造負(fù)責(zé)人員在開(kāi)始啤酒釀造前要保障環(huán)境的無(wú)菌。

啤酒釀造過(guò)程中微生物的控制

控制啤酒釀造過(guò)程中的微生物不是一項(xiàng)簡(jiǎn)單的工作，它是一個(gè)完整的流程。首先，有關(guān)工作人員必須集中清洗，采取堿洗和酸洗的方式，可以綜合利用，提高清洗的干凈程度。其次，溫度要控制好，一般是50 ℃，使用2.0%～3.0%的堿液就可以了，如果能再加上適當(dāng)?shù)某笍?fù)合清洗劑，那么最終的清洗效果將更佳。當(dāng)然，除了按照標(biāo)準(zhǔn)化流程及時(shí)添加酵母，還得確定這些酵母是沒(méi)有被污染的，一般都會(huì)通過(guò)罐對(duì)罐的方式來(lái)添加，實(shí)現(xiàn)管路系統(tǒng)滅菌的效果。

啤酒發(fā)酵后微生物控制

①要對(duì)發(fā)酵液的輸送管路進(jìn)行無(wú)菌化處理和約束。②利用二氧化碳進(jìn)行無(wú)菌化操作，結(jié)合二氧化碳微生物檢測(cè)控制報(bào)告，要集中選取熱堿清洗液，利用熱水進(jìn)行清洗。③過(guò)濾系統(tǒng)無(wú)菌化處理操作，有效落實(shí)系統(tǒng)化控制工作，針對(duì)差異化設(shè)備類型選擇適應(yīng)的CIP模式，有效提升清洗效率。④要對(duì)啤酒罐進(jìn)行無(wú)菌化處理操作，在清酒罐的管理工作中，要對(duì)啤酒石、殘留啤酒等污垢進(jìn)行集中處理和清洗，主要是借助酸洗的方式，配合滅菌劑展開(kāi)定期的管控和處理，優(yōu)化清洗操作的整體水平，為優(yōu)化微正壓狀態(tài)奠定基礎(chǔ)。

員工無(wú)菌意識(shí)的培養(yǎng)

產(chǎn)品質(zhì)量的保障，直接的因素在于操作員，因而，操作員得有更高的素質(zhì)。員工要嚴(yán)格按照工藝流程操作，通過(guò)經(jīng)常進(jìn)行培訓(xùn)學(xué)習(xí)，定期考核，培養(yǎng)他們的無(wú)菌意識(shí)。除了技能培訓(xùn)外，還要分廠和車間進(jìn)行微生物知識(shí)競(jìng)賽，通過(guò)比賽提高他們的專業(yè)水平，另外，可推行車間“5S”管理，設(shè)定微生物控制點(diǎn)分級(jí)制度，制度制定的內(nèi)容必須將個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生條例加入進(jìn)去，規(guī)范清潔衛(wèi)生的流程。制度考核時(shí)，應(yīng)注意獎(jiǎng)懲得當(dāng)，不能都是懲罰，該激勵(lì)時(shí)則應(yīng)該激勵(lì)。最后，要考慮水質(zhì)的問(wèn)題。近年來(lái)，環(huán)境的不斷惡化使水質(zhì)變差，南方水源的硬度出現(xiàn)上升，發(fā)現(xiàn)當(dāng)用熱水清洗后，管道或設(shè)備會(huì)出現(xiàn)一些白粉狀沉淀物，所以需要定期對(duì)管道或設(shè)備進(jìn)行酸洗，去掉這些物質(zhì)。

做好生產(chǎn)用水水網(wǎng)管理工作

要想控制好啤酒的質(zhì)量，必須從根本上把握好生產(chǎn)用水，建立管控制度，提高有關(guān)管理人員的水平。①必須對(duì)釀造工藝用水進(jìn)行集中管控，定期定量對(duì)管道做好清理工作，保持清潔。②要做到對(duì)水的脫氧管理，不僅是沖洗管道，還要對(duì)管網(wǎng)定期進(jìn)行清洗處理，完成系統(tǒng)化處理工作，保證過(guò)濾后的水符合高質(zhì)量啤酒需要的標(biāo)準(zhǔn)。

總而言之，要把微生物控制工作作為主要的管理工作，每個(gè)細(xì)節(jié)都做到位，保證啤酒的微生物穩(wěn)定，保持啤酒的品質(zhì)，這項(xiàng)工作將來(lái)必須形成制度才能保證啤酒品質(zhì)的長(zhǎng)期穩(wěn)定和食品衛(wèi)生安全。