文/鄧興照

（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局奶業(yè)處）

生鮮乳質(zhì)量安全一直備受國人重視，隨著市場對“鮮奶”等乳制品的呼聲越來越高，一些消費(fèi)者可能會有個(gè)疑問：我國生鮮乳的質(zhì)量安全狀況現(xiàn)在到底如何？本文就此詳細(xì)介紹了我國生鮮乳質(zhì)量狀況、生鮮乳安全的監(jiān)管舉措以及未來努力的方向。

我國生鮮乳質(zhì)量安全水平處于歷史最好時(shí)期

生鮮乳質(zhì)量安全水平位居食品前列

2018年，我國生鮮乳抽檢合格率為99.9%，比農(nóng)產(chǎn)品總體抽檢合格率高2.4 個(gè)百分點(diǎn)，比食品總體抽檢合格率高2.3 個(gè)百分點(diǎn)（圖1）。

圖1 2018年生鮮乳、農(nóng)產(chǎn)品、食品抽檢合格率

生鮮乳質(zhì)量安全水平不斷向優(yōu)

2018年，我國生鮮乳抽檢合格率99.9%，同比提高0.1 個(gè)百分點(diǎn)；三聚氰胺等違禁添加物抽檢合格率連續(xù)多年保持在100%；重要的營養(yǎng)指標(biāo)——乳蛋白率平均值為3.25%，比2012年提高0.09%，高出國家標(biāo)準(zhǔn)0.45%；乳脂率平均值為3.84%，比2012年提高0.25%，高出國家標(biāo)準(zhǔn)0.74%；反映牛奶衛(wèi)生狀況的生鮮乳菌落總數(shù)為29.5×104CFU/毫升，比2013年降低了35.1×104CFU/毫升（圖2）。

生鮮乳質(zhì)量安全總體達(dá)到國際先進(jìn)水平

近年來，規(guī)模牧場生鮮乳有關(guān)指標(biāo)提升很快，基本達(dá)到國際先進(jìn)水平。除了乳蛋白率、乳脂率等基本指標(biāo)外，反映奶牛健康狀況的體細(xì)胞水平也在提高。2018年，規(guī)模牧場體細(xì)胞監(jiān)測數(shù)據(jù)為22.1×104個(gè)/毫升，顯著低于美國75.0×104個(gè)/毫升、歐盟40.0×104個(gè)/毫升的標(biāo)準(zhǔn)；細(xì)菌總數(shù)監(jiān)測數(shù)據(jù)為7.2×104CFU/毫升，顯著低于美國30.0×104CFU/毫升、歐盟10.0×104CFU/毫升的標(biāo)準(zhǔn)。

國產(chǎn)乳制品消費(fèi)信心不斷提振

2018年，我國液態(tài)奶銷售量同比增長4.2%，銷售額同比增長7.1%。國產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉業(yè)績突出，2018年，黑龍江飛鶴乳業(yè)有限公司營業(yè)收入達(dá)116 億元；石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司嬰幼兒配方奶粉營業(yè)收入達(dá)50 億元。同時(shí)，消費(fèi)者對國產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉信心持續(xù)增強(qiáng)，市場份額從2017年的40.7%上升到2018年的43.7%，銷售額增速也從14.5%增長到21.1%。

圖2 2013—2018年菌落總數(shù)抽檢平均值

畜牧部門產(chǎn)管結(jié)合，著力構(gòu)建嚴(yán)密的質(zhì)量安全監(jiān)管體系

建章立制保安全

法律法規(guī)方面。2009年6月國家頒布《食品安全法》，并于2015年10月修訂頒布；2008年10月，國務(wù)院公布《乳制品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》（簡稱“條例”）；2008年11月，原農(nóng)業(yè)部發(fā)布《生鮮乳生產(chǎn)收購管理辦法》（簡稱“辦法”）。在乳制品《條例》和《辦法》中，嚴(yán)格限制奶站開辦主體和條件，要求“一培訓(xùn)兩符合三有”，即從業(yè)人員經(jīng)過培訓(xùn)；符合生鮮乳收購站建設(shè)布局規(guī)劃、有符合環(huán)保衛(wèi)生條件的收購場所；有冷藏設(shè)施、有檢驗(yàn)檢測儀器設(shè)備、有衛(wèi)生管理和質(zhì)量安全保障制度。

政策文件方面。2010年9月，國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)乳制品質(zhì)量安全工作的通知》（國辦發(fā)〔2010〕42號)；2013年6月，國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)嬰幼兒配方乳粉質(zhì)量安全工作的意見》（國辦發(fā)〔2013〕57號）；2018年5月，國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于推進(jìn)奶業(yè)振興保障乳制品質(zhì)量安全的意見》；2018年12月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等九部委印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)奶業(yè)振興的若干意見》；2019年6月，發(fā)改委等七部委印發(fā)《國產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉提升行動方案》。

標(biāo)準(zhǔn)體系方面。我國奶業(yè)質(zhì)量安全現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)200 余項(xiàng)，涵蓋奶畜養(yǎng)殖、乳制品生產(chǎn)管理與質(zhì)量控制以及乳制品檢測方法等多個(gè)方面，乳制品標(biāo)準(zhǔn)體系日趨完善。其中，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)8 1 項(xiàng)，包括巴氏殺菌乳（巴氏乳）、超高溫滅菌乳（U H T乳）、嬰幼兒配方奶粉等；行業(yè)及地方標(biāo)準(zhǔn)6 9 項(xiàng)，包括巴氏乳、U H T乳和復(fù)原乳的鑒定、標(biāo)準(zhǔn)化牧場等；其他標(biāo)準(zhǔn)50 多項(xiàng)。

圖3 2008—2018年全國奶牛規(guī)模養(yǎng)殖比重

提升生產(chǎn)保安全

一是建好場。為實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化建設(shè)和生產(chǎn)，全國累計(jì)改造奶牛標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模牧場近7 000家，規(guī)模牧場機(jī)械化擠奶率、生鮮乳冷鏈儲存運(yùn)輸達(dá)100%。2018年，全國奶牛規(guī)模養(yǎng)殖比重達(dá)61.4%，比2008年提高了41.9 個(gè)百分點(diǎn)，規(guī)模養(yǎng)殖成為牧場主力軍。2008—2018年全國奶牛規(guī)模養(yǎng)殖比重見圖3。

二是種好草。堅(jiān)持種好草、喂好牛、產(chǎn)好奶。2 0 1 8年，全國優(yōu)質(zhì)苜蓿種植面積5 5 0 萬畝，產(chǎn)量220 萬噸，優(yōu)質(zhì)苜蓿可滿足200 萬頭奶牛的飼喂需求。未來，國家將繼續(xù)深入推進(jìn)“糧改飼”，建設(shè)全株青貯玉米基地1 400 萬畝，讓全株青貯玉米使用率超過90%，保障奶牛優(yōu)質(zhì)飼草料供應(yīng)。

三是養(yǎng)好牛。主要體現(xiàn)在：（1）近年來，國家大力推行奶牛遺傳改良計(jì)劃，加大奶牛遺傳改良力度，奶牛全部實(shí)現(xiàn)良種化，牛群整體質(zhì)量處于全球中上水平。2018年，奶牛年均單產(chǎn)達(dá)到7.4 噸，同比增長0.4 噸，9 噸以上高產(chǎn)奶牛達(dá)到200 萬頭；（2）我國還開展了奶牛養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化示范創(chuàng)建活動，創(chuàng)建示范標(biāo)桿牧場829 個(gè)，占規(guī)模牧場10%以上；（3）推進(jìn)“全國數(shù)字奶業(yè)服務(wù)云平臺”建設(shè)，提高奶牛養(yǎng)殖信息化、智能化水平；（4）持續(xù)開展奶牛生產(chǎn)性能測定工作，參加測定的奶牛數(shù)量由2007年的24.5 萬頭增加到2019年的123.8 萬頭，更好地指導(dǎo)了牧場科學(xué)養(yǎng)牛。

強(qiáng)化監(jiān)管保安全

一是推進(jìn)監(jiān)管信息化。全國運(yùn)行奶站和運(yùn)輸車監(jiān)管監(jiān)測信息系統(tǒng)，可以實(shí)時(shí)掌握奶站和運(yùn)輸車的運(yùn)行及變化情況，對全國所有奶站和運(yùn)輸車實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)化、全時(shí)段管理。目前，全國5 100 多個(gè)牧場、4 500 多個(gè)生鮮乳收購站和5 100 多輛運(yùn)輸車已全部納入監(jiān)管，實(shí)施持證經(jīng)營；二是推進(jìn)監(jiān)管制度化。我國連續(xù)11 年開展生鮮乳專項(xiàng)整治行動，落實(shí)各地奶站、奶車專人監(jiān)管制度，落實(shí)監(jiān)管頻次制度，做到不漏站、不漏車。同時(shí)，出臺《確保嬰幼兒配方乳粉奶源安全六項(xiàng)措施》，對嬰幼兒奶粉奶源涉及的收購站、運(yùn)輸車和牧場全部建檔立案，重點(diǎn)監(jiān)管。僅2018年，全國累計(jì)出動執(zhí)法人員3.8萬人（次），限期整改奶站279 家、運(yùn)輸車156輛，取締和吊銷奶站78 個(gè)、運(yùn)輸車29 輛；三是推進(jìn)監(jiān)測常態(tài)化。生鮮乳質(zhì)量監(jiān)測計(jì)劃已經(jīng)連續(xù)組織實(shí)施10 年。2012年以來，全國累計(jì)抽檢生鮮乳樣品22 萬批次，加大了對鉛、汞、鉻、砷等重金屬和黃曲霉毒素等的摸底排查，確保乳制品源頭的質(zhì)量安全。生鮮乳質(zhì)量安全專項(xiàng)監(jiān)測和飛行抽檢重點(diǎn)對嬰幼兒配方奶粉奶源相關(guān)的奶站和運(yùn)輸車進(jìn)行全覆蓋抽檢，建立了嬰幼兒配方奶粉奶源質(zhì)量安全追溯體系。

乳制品質(zhì)量安全工作未來方向

提高生鮮乳質(zhì)量“產(chǎn)出來”的水平

育好種。好牛產(chǎn)好奶。目前我國種公牛90%依賴國外進(jìn)口，單產(chǎn)7.4 噸，而美國單產(chǎn)10.3 噸，美國2 頭奶牛產(chǎn)量相當(dāng)于我國3 頭奶牛。所以，要深入實(shí)施奶牛遺傳改良計(jì)劃，支持奶牛生產(chǎn)性能測定和種公牛后裔測定，支持奶牛育種聯(lián)盟發(fā)展，大力引進(jìn)和繁育良種奶牛，打造高產(chǎn)奶牛核心群，加快奶畜良種化，提高奶牛單產(chǎn)水平，力爭到2020年，單產(chǎn)水平達(dá)8.5 噸。

種好草。好草養(yǎng)好牛。國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)飼草尚不能滿足我國奶牛需要。目前，我國年產(chǎn)苜蓿220 萬噸，進(jìn)口140 萬噸，僅能滿足我國奶牛優(yōu)質(zhì)苜蓿60%的需求。按照1 頭奶牛配套3 畝土地的標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)飼草料種植和奶牛養(yǎng)殖配套銜接，既可解決飼草料供應(yīng)問題，又能保證糞便的消納。因此，國家每年支持建設(shè)100 萬畝高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)苜?；兀瑪U(kuò)大“糧改飼”實(shí)施范圍，實(shí)現(xiàn)奶牛飼草優(yōu)質(zhì)化。到2020年，力爭優(yōu)質(zhì)苜蓿自給率提高到80%以上。

防好病。與奶業(yè)發(fā)達(dá)國家不同，我國布魯氏桿菌病（簡稱“布病”）、結(jié)核病等人畜共患病仍未根除，布病仍需要免疫控制。歐美國家較為注重動物福利，飼草料結(jié)構(gòu)比例合理，因此奶牛乳房炎、蹄病、繁殖障礙等奶牛常見病發(fā)病率明顯低于我國。我國要加強(qiáng)奶?？谔阋叻揽睾筒疾?、結(jié)核病監(jiān)測凈化工作，做好奶牛常見病防治。

養(yǎng)好牛。國家以奶牛養(yǎng)殖大縣為重點(diǎn)，支持牧場轉(zhuǎn)型升級和家庭牧場發(fā)展，引導(dǎo)適度規(guī)模養(yǎng)殖。每年支持1 500 個(gè)家庭牧場升級改造，開展奶業(yè)競爭力，提升科技行動，做好5 000 名牧場主和業(yè)務(wù)骨干專項(xiàng)培訓(xùn)計(jì)劃，提升精細(xì)化飼養(yǎng)管理水平。此外，還將加強(qiáng)“數(shù)字奶業(yè)信息服務(wù)云平臺”建設(shè)，推廣應(yīng)用牧場物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和智能化技術(shù)設(shè)施設(shè)備。力爭到2020年，奶牛規(guī)模養(yǎng)殖顯著增加，養(yǎng)殖機(jī)械化、信息化、智能化水平大幅提升。

治好污。牧場糞污產(chǎn)生量大，1 個(gè)千頭牧場，每天排放糞污量近40 噸。處理得好，可變廢為寶、還田肥地；處理得不好，污染環(huán)境、不可持續(xù)。在牧場糞污治理上，處理糞污問題，農(nóng)、牧循環(huán)，種養(yǎng)結(jié)合是出路。未來，要加強(qiáng)糞污處理技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用，開展土壤糞污消納能力的研究與測定，盡可能地為牧場配套土地，實(shí)現(xiàn)農(nóng)、牧結(jié)合；同時(shí)，要加強(qiáng)節(jié)能減排等關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)，實(shí)現(xiàn)牧場糞污排放的減量化。強(qiáng)化糞污治理等核心技術(shù)研發(fā)，綜合運(yùn)用物理、化學(xué)、生物等手段，通過堆肥、沼氣等途徑實(shí)現(xiàn)糞污無害化和資源化利用。

提高生鮮乳質(zhì)量“管出來”的能力

彰顯良心道德和工匠精神。食品行業(yè)是良心行業(yè)，乳制品安全需要工匠精神。首先，要引導(dǎo)乳品企業(yè)響亮地打出質(zhì)量牌，從質(zhì)量安全樹品牌，向質(zhì)量安全要市場，問質(zhì)量安全要效益；其次，乳品企業(yè)要把質(zhì)量安全放到生產(chǎn)經(jīng)營的首位，嚴(yán)格落實(shí)企業(yè)第一責(zé)任，把好乳制品生產(chǎn)、加工、流通等每一道關(guān)口，確保上市的每一滴牛奶都安全放心，讓安全成為中國奶業(yè)良心的標(biāo)志；再次，要弘揚(yáng)精益求精的工匠精神，建立全程標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系，規(guī)范生產(chǎn)流程，細(xì)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格對標(biāo)生產(chǎn)。生產(chǎn)最優(yōu)質(zhì)、經(jīng)得起消費(fèi)者檢驗(yàn)的產(chǎn)品。

嚴(yán)格執(zhí)行乳制品質(zhì)量安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。第一，完善奶牛養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)體系，健全生鮮乳生產(chǎn)、收購、運(yùn)輸?shù)裙芾碇贫?，建立健全的乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系；第二，推動修訂生鮮乳、巴氏奶、UHT奶等乳制品安全相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格安全衛(wèi)生要求，提高乳制品質(zhì)量安全。第三，建立生鮮乳質(zhì)量分級體系，引導(dǎo)形成優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價(jià)的乳制品市場體系。

嚴(yán)格乳制品生產(chǎn)過程管理。第一，強(qiáng)化養(yǎng)殖源頭生產(chǎn)管理，圍繞飼料配方、防疫制度、養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖技術(shù)等環(huán)節(jié)，對奶農(nóng)進(jìn)行質(zhì)量安全培訓(xùn)教育；第二，定期開展對生產(chǎn)記錄、防疫記錄等“八項(xiàng)記錄”執(zhí)行情況及養(yǎng)殖檔案的抽查，嚴(yán)格飼料、獸藥投入品使用和管理，提高奶牛養(yǎng)殖的標(biāo)準(zhǔn)化水平；第三，繼續(xù)加強(qiáng)生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)管和風(fēng)險(xiǎn)抽檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。

嚴(yán)格乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管。第一，完善生鮮乳檢測指標(biāo)、檢測標(biāo)準(zhǔn)和方法，研發(fā)準(zhǔn)確度高、適用性強(qiáng)、成本低的檢測技術(shù)；第二，繼續(xù)強(qiáng)化奶站和運(yùn)輸車監(jiān)管，逐步推行安裝GPS定位，對全國所有奶站和運(yùn)輸車實(shí)現(xiàn)全時(shí)段管理，堅(jiān)決關(guān)停不合格奶站；第三，建立養(yǎng)殖企業(yè)“黑名單”制度和市場退出機(jī)制，加強(qiáng)社會輿論監(jiān)督和約束懲戒；第四，在生鮮乳供應(yīng)季節(jié)性偏緊的情況下，要重點(diǎn)加強(qiáng)對流動奶販打擊的力度，嚴(yán)查跨區(qū)域流動收購，嚴(yán)格生鮮乳運(yùn)輸交接制度，對違法、違規(guī)行為依法嚴(yán)肅查處。特別是要求乳品企業(yè)落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，拒收流動奶販、來源不明的生鮮乳。