趙博

摘 要：食品的衛(wèi)生質(zhì)量保證問題是食品加工設備在設計時首要考慮的因素，食品加工設備的污染防控成為食品衛(wèi)生質(zhì)量保證的技術關鍵。對于食品加工設備的污染防控，雖然在企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)章相關文件中有明確的規(guī)定，但對于食品加工設備污染防控的具體實施理論成果卻比較少。分析加工設備的污染防控與食品衛(wèi)生質(zhì)量的關系，研究加工設備的污染防控實施策略與消毒殺菌方法，以保證食品加工設備的衛(wèi)生安全。

關鍵詞：食品;加工設備;污染防控

文章編號：1004-7026（2019）14-0122-02? ? ? ? ?中國圖書分類號：F203? ? ? ? 文獻標志碼：A

食品加工設備是食品生產(chǎn)的源頭，其衛(wèi)生質(zhì)量是食品衛(wèi)生安全保障的首要環(huán)節(jié)。食品加工設備污染防治理論引起了當今食品加工設備生產(chǎn)企業(yè)的重視，也是企業(yè)生產(chǎn)設備技術的關鍵。

1? 食品加工設備及其污染內(nèi)容

食品加工設備，又稱食品機械，是將食品原料生產(chǎn)成半成品或成品的機械總稱，分為通用設備、專用設備、試驗設備與包裝設備，是食品生產(chǎn)體系中重要的組成部分，并與食品衛(wèi)生質(zhì)量有著密切的關系。

1.1? 食品加工設備與食品衛(wèi)生質(zhì)量的關系

民以食為天，食品安全是關系國計民生的大事[1]。安全衛(wèi)生的食品需要在人員、材料與加工流程3個環(huán)節(jié)得到保證，同時也需要符合企業(yè)食品生產(chǎn)許可的硬件標準。食品加工設備屬于硬件標準，設備污染、防控水平的高低，直接影響著食品衛(wèi)生質(zhì)量的高低。

1.2? 污染內(nèi)容

污染內(nèi)容大體可分為兩點。①食品加工設備本身會產(chǎn)生污染。一方面影響生產(chǎn)出的食品，對其產(chǎn)生污染。另一方面，影響使用食品生產(chǎn)設備的生產(chǎn)者，造成雙重污染。②食品加工設備本身不會產(chǎn)生污染，也不會影響食品原料、生產(chǎn)環(huán)境與生產(chǎn)者，但卻存在出現(xiàn)污染的安全隱患。

生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范（GMP）對于食品加工設備的污染給出明確規(guī)定，從根本上保證了食品的質(zhì)量。GMP不僅有效地防止食品加工設備加工過程中可能產(chǎn)生的污染，而且消除了食品加工設備對人體和環(huán)境的潛在威脅。雖然《藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》的要求不是強制性的，但食品加工設備的設計應以生產(chǎn)質(zhì)量管理標準為依據(jù)，特別是食品加工消毒設備的設計。

2? 防控措施的設計

2.1? 設計食品加工設備

基于GMP規(guī)范開展食品加工設備的設計，完善食品加工設備的污染防控工作[2]。在達到設備食品生產(chǎn)與工藝的基礎上，同時要易于清洗與消毒，從而防止在加工食品過程中出現(xiàn)污染問題。設備材料的選擇，特別是直接接觸食品原料、成品、半成品的材料，應無毒，不與食品原料、半成品、成品發(fā)生化學反應。產(chǎn)品和其他直接接觸材料應采用不吸附和不釋放顆粒的材料，以確保食品生產(chǎn)過程的安全性。在完全封閉的環(huán)境中，確保食品和環(huán)境不產(chǎn)生二次污染。

2.2? 食品加工中產(chǎn)生污染的有效控制

在食品生產(chǎn)過程中做好衛(wèi)生清潔，加工廠房室內(nèi)可通過“食品動態(tài)消毒機”或“凈化”功能實現(xiàn)GMP的衛(wèi)生標準。

由于食品的加工是一個復雜的過程，包括配料、制作、灌裝與包裝等諸多環(huán)節(jié)，食品原料要經(jīng)過多個工作流程，在食品加工中，應避免粉塵、微生物等其他污染物的污染，以保證食品的質(zhì)量安全。因此，做好食品加工過程中的隔離工作，使員工與食品分離，切斷食品加工過程中的污染源，使食品加工設備按控制自動運行。提升食品加工設備的自動化程度，盡可能減少生產(chǎn)環(huán)境因素與操作人員參與食品制作的過程，降低微生物污染，構建無菌的生產(chǎn)環(huán)境。

3? 食品加工設備的滅菌操作

食品加工設備滅菌可有效消除食品加工過程中的微生物污染。全面無死角地對食品加工設備的每一個角落進行滅菌處理，包括管道、容器等被忽視且不易清理的部件，有效降低食品加工過程中遺留物對食品交叉污染的可能性。不同的食品加工設備采用不同的滅菌操作方案。例如對于瓶裝食品生產(chǎn)中食品加工設備滅菌，主要應用的是消毒純水。對于易產(chǎn)生粉塵的食品加工設備滅菌，主要采用通風系統(tǒng)或凈化空調(diào)設備減少粉塵擴散，避免食品加工過程中粉塵的擴散污染。食品加工設備中氣體技術的滅菌工作，主要方法是過濾和滅菌。在食品加工的爆炸和易燃環(huán)境中，應配備防爆電器、防靜電設備等安全設備。

在食品加工設備中還有很多新的滅菌工藝，例如針對食品加工中的無菌區(qū)采用AORODO 新臭氧滅菌技術，不僅可有效消滅致病微生物的污染，還能避免因滅菌技術產(chǎn)生化學反應而制造出其他毒性物質(zhì)。對于參與食品生產(chǎn)的一線操作人員的滅菌工作，則主要采用NCL-Q8 自動感應手消毒器，來消除人員在食品生產(chǎn)過程中造成的接觸性污染。

參考文獻：

[1]劉志宇.談食品安全管理工作的開展[J].民營科技，2016（1）：233.

[2]申海鵬.食品加工設備的污染防控[J].食品安全導刊，2012（6）：60-61.