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        漁家美食嶗山甜曬魚

        2019-11-06 03:01:39
        農(nóng)村百事通 2019年19期
        關鍵詞:玉米餅鲅魚蔥姜

        嶗山甜曬魚是青島漁家的一種傳統(tǒng)美食,所謂甜曬并不是放糖腌制,而是不做調(diào)味將魚自然風干??梢杂脕硖饡竦聂~品種很多,如鲅魚、舌頭魚、面包魚、鼓眼魚、海鰻魚、刀魚、黃花魚等均可。其中尤以甜曬鲅魚最為常見,也最受當?shù)厝讼矚g。甜曬魚魚皮干爽,魚肉卻極嫩,口感筋道,其獨有的咸鮮味道,更能讓人滿口生津。

        曬魚第一步是將新鮮的魚打鱗去鰓,用刀從魚背部剖開,除去內(nèi)臟。第二步是在魚身上再切一刀,以便能夠讓魚在浸泡時吸足海水。第三步是清洗和浸泡,用于清洗和浸泡的水必須是海水,這樣做一是曬魚不招蒼蠅,二是海水泡海魚,魚味才地道。取來經(jīng)過沉淀的海水,洗干凈魚的內(nèi)臟殘留物、鱗片等。再另換海水浸泡整理好的魚1~2小時。第四步是曬魚,把浸泡好的魚整齊地平攤在特制的曬魚架上,魚肉朝上晾曬。在天氣好的情況下,甜曬魚三四天即可曬好。

        不同品種的海魚晾曬方法有所區(qū)別。青島人稱為“扒皮狼子”的小面包魚,曬之前要先扒掉魚皮,去掉內(nèi)臟;鰻魚個大,每條0.5公斤左右,需從魚的脊柱處剖開攤平,將肥厚的魚肉伸展開來晾曬;本地鲅魚打撈上來后或切成厚片,或剖開整條魚晾曬;魷魚則只能平鋪晾曬,不可懸掛,因為魷魚肉軟容易被拉長,肉被拉長則會影響魚肉的風味。

        用甜曬魚做菜方法十分簡單,蒸、炸、燒、烤、燉均可。當?shù)厝俗畹靡獾倪€是炸和蒸。炸是“炸咸魚餅子”:將甜曬鲅魚沖洗干凈,控干水分切成條,玉米餅子切成條備用;鍋內(nèi)加油燒至八成熱時放入鲅魚條和玉米餅條炸制,待二者表面都變成金黃色時撈出,控干油。將蔥姜爆香加入鲅魚條和玉米餅條,再烹入少量生抽炒勻出鍋即可。蒸甜曬魚方法更簡單:將甜曬鲅魚或海鰻魚沖洗干凈,控干水放入盤中,撒上蔥姜絲,加少量生抽,然后放入蒸鍋或蒸箱內(nèi)蒸10分鐘左右,取出澆上熱油再撒少量香菜提鮮即可。

        (山東 ? 劉世河)

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