林楚生

潮汕工夫茶被稱(chēng)為中國(guó)茶文化的“活化石”，是傳承至今最具代表性的漢民族飲茶方式之一。潮汕工夫茶源自明代瀹飲法，逐漸演化發(fā)展出獨(dú)特的茶具、茶葉和飲茶程式，處處可見(jiàn)中國(guó)傳統(tǒng)哲學(xué)和中國(guó)人的生命智慧。

工夫茶源，由閩入潮

起初，“工夫茶”指的是武夷巖茶當(dāng)中的上等茶葉。武夷山所產(chǎn)的茶葉，長(zhǎng)在巖石間的稱(chēng)為巖茶，長(zhǎng)在河溪邊的稱(chēng)為洲茶。清前期，人們將最好的巖茶稱(chēng)為工夫茶。這種工夫茶品質(zhì)絕佳，數(shù)量絕少。數(shù)量少，則物以稀為貴，是珍貴物，須以珍貴心對(duì)待之;不能一人獨(dú)享一大杯，須由眾人圍坐，以一公共的小壺沖泡，再分湯入幾個(gè)小杯之中，每人一小杯，分三口品呷，才可飲盡;用水乃至用炭火，都要講究，要用活泉之水，用細(xì)炭煎沸。

袁枚是清代著名詩(shī)人、散文家，還是一位美食家。他所著的《隨園食單》是古代著名的漢族烹飪著作。有一天，他游覽武夷山，到了曼婷峰、天游寺等地，那里的和尚、道士紛紛為他獻(xiàn)上茶葉。他們用的杯子像核桃那么小，用的茶壺也不過(guò)香櫞那么大，一次沖泡出的茶湯不超過(guò)一兩。杯子端到嘴邊，不舍得馬上喝進(jìn)嘴里吞咽下去，而是要先聞一聞茶湯的香氣，再試試茶湯的滋味，慢慢地品呷。才感受到這茶湯清芬撲鼻，口中有余甘。

潮汕地區(qū)至少到清中期以前，當(dāng)?shù)夭枞~產(chǎn)量不大，不足以供給本地人飲用。潮汕人所飲茶葉多來(lái)自武夷山區(qū)。隨著武夷巖茶商路的傳播，茶葉連同它的加工方法和品飲方法，從閩北一路南下，到閩南、粵東，為當(dāng)?shù)厝私邮?。于加工方法而言，可從單叢茶與武夷巖茶的制作工藝及成茶的品質(zhì)特征中，見(jiàn)其相似之處。

潮汕人把從福建來(lái)的工夫茶本土化，將它演繹得更為極致。那是極致的精細(xì)、極致的講究，使之成為具有潮汕特色的工夫茶。潮汕人把宜興紫砂壺的形制和特點(diǎn)吸收了，在潮州一個(gè)名叫楓溪的地方，人們用當(dāng)?shù)靥赜械闹炷?，制成更小、更薄的茶壺，即潮州手拉朱泥壺。有兩大家族，吳姓和章姓，代代傳承手拉制壺工藝，至今已有七代。武夷山區(qū)飲茶用甌，潮汕人則用白瓷小茶杯，杯口寬，杯底窄，素凈的白瓷，托顯茶湯溫潤(rùn)的色澤，杯外以青花或彩色繪飾，可視為藝術(shù)品。至于茶杯的數(shù)量，則不是一人一杯了，客人多的時(shí)候，也僅僅使用三個(gè)杯子，主客輪流取飲。閩地的工夫茶用細(xì)木炭焚燒煮水，而潮汕多產(chǎn)橄欖，潮汕人發(fā)現(xiàn)用欖核燒制成的炭，煮出的水更具有橄欖的清香之氣。至于茶葉的存放，潮汕人用錫制的器皿裝盛，錫罐的形制也頗為講究。

煮水用炭，三銚三沸，茶具精巧，泡茶程式與流程繁復(fù)，這樣的茶葉沖泡和品飲方式，便慢慢固定下來(lái)，在潮汕地區(qū)生根發(fā)芽，不斷地改進(jìn)、趨于極致，最終成為名副其實(shí)的“潮汕工夫茶”。

茶具精細(xì)，孟臣若琛

沖泡工夫茶的用具精巧無(wú)比，可從烹水和用炭說(shuō)起。

傳統(tǒng)的烹水用壺稱(chēng)為“砂銚”，雅名“玉書(shū)煨”，俗稱(chēng)“茶鍋?zhàn)小薄氨″佔(zhàn)小薄Ｕ疴x在《茶說(shuō)》中考究瀹茶器具，尤好砂銚：“蓋銚以薄為貴，所以速其沸也……今東白泥銚，小口甕腹極佳?！便~鐵味有腥澀，石頭壁厚，皆不合適，因此多以砂銚裝水，煮出的水輕柔味甘無(wú)土氣。潮汕砂銚以白陶泥為料，壁薄如紙，壺連蓋重約二三兩，因壺蓋極為輕巧，熱氣沖擊壺蓋，發(fā)出“雀雀”的雀舌聲，極為有趣。多出自楓溪名手，嘴小流短，底部平闊，柄長(zhǎng)，便于拿握和不易被燙到，有的外刷白釉，色澤油亮，古樸莊重。砂銚可裝兩三巡茶的水，水量適中，既不會(huì)太少以至每次沖泡就要等水煮開(kāi)，又不會(huì)過(guò)多而水溫變涼。

“竹爐欖炭手自煎?！背鄙枪し虿璧挠锰慷嘤兄v究，傳達(dá)了潮汕文化講究精細(xì)的神韻。傳統(tǒng)潮汕工夫茶的用炭有橄欖核炭和松木炭等。潮汕地區(qū)盛產(chǎn)橄欖樹(shù)、松木等。橄欖核油脂含量高，結(jié)構(gòu)中空，制成炭極好，炭身易燃，火猛而均勻少煙，水留橄欖的清香;而松木炭香氣古韻，煮的水亦綿軟留香?？上Ф攥F(xiàn)在已經(jīng)難覓蹤影了。

烹水以后，便是泡茶茶具了。茶壺是潮汕工夫茶的主角，主要分兩種形制，一是蓋碗，二是沖罐。蓋碗，又稱(chēng)蓋甌、三才杯，形如仰鐘，分上、中、下三部分組成，上為蓋，中為碗，下為托。上喻天，天蓋之;中喻人，人承之;下喻地，地托之。蓋碗的材質(zhì)，一般而言，瓷質(zhì)的最多見(jiàn)，其次是玻璃的，因納茶和去茶渣時(shí)簡(jiǎn)易，而受潮汕人喜愛(ài)。但“因甌口闊，不能留香”，無(wú)法充分發(fā)揮茶葉特性，在潮汕工夫茶中，不被工夫茶客所重視。

沖罐則是典型的潮汕工夫茶泡茶用具，又稱(chēng)孟臣罐。“沖罐”之名，潮汕特有，顧名思義即是“可以沖茶的罐子”，也有人說(shuō)是“蘇罐”的擬音，因?yàn)樗窃诿髂┣宄?，潮商將蘇州宜興紫砂壺帶回潮州作為茶具，因此稱(chēng)為“蘇罐”。典型的潮汕工夫茶沖罐，主要有兩種：一是江蘇宜興的紫砂壺，另一是潮州楓溪的朱泥壺。

潮汕工夫茶唯一的品飲茶具是若琛杯，又稱(chēng)若琛甌。若琛杯原產(chǎn)于瓷都景德鎮(zhèn)，杯底原有“若琛珍藏”四字，杯壁薄如紙、白如玉，小巧玲瓏，容量為15毫升左右。小茶杯以白瓷泥拉制為佳，俗稱(chēng)“白玉令”，釉色潔白、胎骨極薄。杯口有撇口和直口，撇口茶杯杯口外翻，即使杯中所盛剛沸騰的茶湯，接觸到杯沿也不會(huì)感覺(jué)到太燙，適合夏天使用;直口茶杯胎壁扁厚，提杯略感燙手，適合冬天使用。工夫茶杯的色釉以米黃釉、藍(lán)釉、紅釉為主，除了用于飲用工夫茶，還用于祭拜祖先、神明時(shí)獻(xiàn)茶。

用茶專(zhuān)一，尤愛(ài)單叢

潮汕人愛(ài)茶，潮地亦產(chǎn)名茶，但清初到中華人民共和國(guó)成立前期，潮汕的茶葉產(chǎn)量少，且未被視為上等。清代，潮汕的上等茶主要是閩茶。乾隆到嘉慶之際，潮汕人仍以武夷茶為尊。乾隆以后，潮汕人經(jīng)商蔚然成風(fēng)，與潮汕人嗜茶的傳統(tǒng)結(jié)合起來(lái)，使得茶葉成為潮汕人經(jīng)商的大宗貿(mào)易項(xiàng)目之一。1920年代，廣東的“廣潮幫”（廣州潮汕）每年采辦茶葉數(shù)量龐大。從茶商歷史來(lái)看，潮汕工夫茶的用茶，從明清開(kāi)始以潮汕人喜愛(ài)且易得的烏龍茶為主，潮汕、臺(tái)灣、福建是中國(guó)烏龍茶的主要茶區(qū)，占全國(guó)烏龍茶產(chǎn)量的90%，在制茶成品中各具特色。潮汕人喜愛(ài)的烏龍茶代表茶類(lèi)，有潮汕鳳凰山水仙種及其選育出的鳳凰單叢、嶺頭單叢，以武夷大紅袍為代表的閩北水仙，以安溪鐵觀音為代表的閩南烏龍。