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        跟著大廚逛菜場(chǎng)

        2019-10-30 12:13:09素問(wèn)
        食品與生活 2019年8期
        關(guān)鍵詞:蝦醬鳳爪四季豆

        素問(wèn)

        炎炎夏日,讓人想時(shí)時(shí)刻刻都窩在空調(diào)房里,舍不得那片刻的清涼,但久處于密閉的空間又讓人想逃離。這時(shí)候想起蘇州園林,那應(yīng)該是最好的去處了吧!蘇州園林大都很小,從前也許就是誰(shuí)家的院落,目之所及,心之所往,都在這一方小而美的院落里,自帶讓人心安的屬性。瓜盛豆苗稀,綠影扶疏,移步換景,一壺清茶,一折昆曲就是悠閑的一個(gè)夏日。

        這種個(gè)體和心靈的需求越來(lái)越成為人們的向往,小而美的存在也越來(lái)越受歡迎。很多人主動(dòng)追求簡(jiǎn)單模式的生活,以便留出更多的時(shí)間去休閑、關(guān)注自我、發(fā)現(xiàn)生活中的美好細(xì)節(jié)。相應(yīng)的生活場(chǎng)景也在慢慢地轉(zhuǎn)變,去適應(yīng)人們的需求。

        上海市靜安區(qū)新改建的同仁菜場(chǎng)就是這樣一個(gè)小而美的存在,雖然站在門(mén)口就能將整個(gè)菜場(chǎng)的樣貌一覽無(wú)余,卻明亮溫馨、整潔有序,包攬了傳統(tǒng)菜場(chǎng)應(yīng)有的一切,且價(jià)格親民。我們跟著李強(qiáng)大廚來(lái)到這里,找尋這個(gè)夏日里的美味。

        ?鳳爪20 元/500 克花費(fèi)17.5 元鳳爪也稱“雞掌”“鳳足”,鈣質(zhì)及膠原蛋白含量豐富,蒸、煮、鹵、炸皆可,是頗受人喜愛(ài)的國(guó)民休閑小食。

        ?四季豆4.5 元/500 克花費(fèi)3.6 元四季豆?fàn)I養(yǎng)豐富,脆嫩鮮香,富含蛋白質(zhì)和人體所需的多種氨基酸,經(jīng)常食用可健脾胃,夏天食用還有助于消暑。

        ?空心菜4.5 元/500 克花費(fèi)5.1 元空心菜因菜梗中空而得名,生長(zhǎng)期較長(zhǎng),南、北都適宜生長(zhǎng),菜性味甘涼,是夏季的看家蔬菜。這次李強(qiáng)選擇了白桿空心菜,口感較綠桿空心菜更脆嫩。

        ?芒果、水蜜桃18.8 元/500 克花費(fèi)24.8 元芒果、水蜜桃都是夏季的看家水果。陽(yáng)山水蜜桃香氣馥郁,肉細(xì)汁豐,甘甜;芒果外形飽滿,果香襲人,回味無(wú)窮。

        (以上價(jià)格僅供參考)糟香鳳爪燒一碗開(kāi)水,放入八角、桂皮、蔥、姜、香菜,浸泡備用;鳳爪剪去指甲,從中間剪開(kāi),更易入味;開(kāi)火,坐一鍋涼水,倒入鳳爪、姜片,加一點(diǎn)黃酒,開(kāi)火;蓋蓋,水開(kāi)后,撇去浮沫,2 分鐘后撈出,浸入涼水中;在冷卻的香料水中加糖、少許鹽,攪勻;加兩勺花雕酒,倒入300 毫升糟鹵,調(diào)勻成糟鹵汁;控干鳳爪水分,倒入糟鹵汁,保鮮膜封好,冷藏約12 小時(shí),即成。

        一盤(pán)糟香入味的鳳爪,配點(diǎn)小酒,就是夏日里四鄰八舍間“嘎訕胡”的標(biāo)配。

        欖菜肉碎四季豆四季豆切去兩頭,切成約1.5 厘米的段,蒜、姜切末,干辣椒切段,紅、黃椒切小塊,蔥白切小段,備用;鍋燒熱,多下一點(diǎn)油,倒入四季豆,加少許鹽,不斷煸炒,斷生后倒入盤(pán)中;鍋重新燒熱,加少許油,下肉末,炒至出油,放入橄欖菜,慢慢煸炒出香味,加入備好的小料,炒出香味,放入紅、黃椒,再放入四季豆翻炒,加一點(diǎn)料酒、蠔油、生抽、糖,翻炒片刻,即成。

        四季豆爽口,肉碎滑嫩不油膩,加上橄欖菜特有的香味,讓人胃口大開(kāi),需要燜一鍋米飯來(lái)搭配。

        蝦醬空心菜切去空心菜老梗,梗切成約五六厘米長(zhǎng)的段,葉子另作他用;蒜、姜切末,紅、黃椒切絲,姜末中加一點(diǎn)料酒、糖、胡椒粉、麻油、蝦醬,調(diào)勻;鍋燒熱,下油,放蒜末炒出香味,倒入調(diào)好的蝦醬汁,炒出香味后,倒入空心菜和紅、黃椒絲,大火快速炒熟,裝盤(pán)即成。

        滋味咸香的蝦醬,搭配脆嫩清爽的空心菜,是夏日里一道開(kāi)胃下飯的小菜。

        酸奶水果撈芒果削皮取肉,切成方丁,放入小碗中;桃子去皮,切成方丁,放入碗中;將兩種果丁拌勻,澆上酸奶,即成。

        鮮黃的芒果丁,甜脆的桃子丁,每一顆果粒都被香滑濃稠的酸奶包裹,每一口都冰爽醇香。

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