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        萵筍發(fā)紅,不食為佳

        2019-10-30 12:13:09
        食品與生活 2019年8期
        關(guān)鍵詞:肉串烤串萵筍

        市民來(lái)電:接市民來(lái)電舉報(bào),稱上海市浦東新區(qū)某汽車修配廠的某房間內(nèi)存在無(wú)證加工烤串的行為。

        案件處理:經(jīng)浦東市場(chǎng)監(jiān)管局核查,發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)有兩名員工正在無(wú)證加工金針菇、鮮帶子等食品,查見有備用的金針菇和鮮帶子各2千克。執(zhí)法人員已對(duì)其發(fā)出《責(zé)令改正通知書》,要求立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。之后,浦東市場(chǎng)監(jiān)管局再次前往該處復(fù)查,該處已停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

        消費(fèi)提醒:進(jìn)入夏季,烤串消費(fèi)量大增,但夏季溫度高,細(xì)菌易繁殖,容易導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì),存在食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。無(wú)證照的攤點(diǎn)食品安全隱患較多,消費(fèi)者要選擇證照齊全、衛(wèi)生條件比較好的燒烤店就餐。此外,為確保食用安全,應(yīng)選擇烤熟烤透的肉串。

        有些外焦里嫩的肉串受熱不均,中心溫度偏低,無(wú)法達(dá)到有效殺菌的目的,可能存在致病性微生物殘留,成為引發(fā)食源性疾病的隱患。

        知識(shí)鏈接高筋粉、中筋粉和低筋粉高筋粉,顧名思義其面筋含量高。在揉捏過(guò)程中會(huì)形成很多麥蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使面團(tuán)非常有韌性,適合制作拉面、面包等。

        低筋粉的面筋含量低,用它揉成的面團(tuán)會(huì)非常酥松,因?yàn)榫W(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較少,所以適合用來(lái)做餅干、蛋糕等。

        饅頭、烙餅、餃子等既需要有點(diǎn)韌性,又不能太筋道,所以適合用中筋粉。

        專家答疑萵筍發(fā)紅,不食為佳讀者來(lái)電:購(gòu)買的萵筍切開后發(fā)現(xiàn)有空心現(xiàn)象,且中心發(fā)紅,這樣的萵筍還能吃嗎?

        喬勇進(jìn)(上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心主任):萵筍空心是一種自然現(xiàn)象,是萵筍栽培過(guò)程中由于水肥供應(yīng)不均勻或硼元素缺乏導(dǎo)致,萵筍采收期過(guò)晚或干旱水分脅迫條件下也會(huì)導(dǎo)致空心現(xiàn)象,使萵筍的品質(zhì)下降。可見,萵筍空心并不是蟲害、病害、藥物引起的,是可以吃的,但口感較差。

        萵筍中心發(fā)紅的原因比較復(fù)雜,是萵筍果肉中的酚類物質(zhì)與空氣結(jié)合發(fā)生氧化反應(yīng)而出現(xiàn)的一種現(xiàn)象。一般來(lái)說(shuō),輕微或內(nèi)部核心處出現(xiàn)小范圍發(fā)紅,很大程度上是組織受損或衰老造成的,將變色部分切除,還是可以正常加工食用的。如果萵筍果肉組織呈現(xiàn)全紅狀態(tài),說(shuō)明萵筍已不新鮮,很有可能已經(jīng)氧化腐爛,不可食用。

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