夏 季，方 勇，王夢(mèng)夢(mèng)，張義祥，楊文建，馬 寧，胡秋輝，裴 斐*

（南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇省糧油品質(zhì)控制及深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，南京 210023）

香菇（Lentinus edodes），又名香覃、冬菇，屬于擔(dān)子菌門，香菇屬，是我國(guó)特有的一種食用菌，其人工栽培已有800 a的歷史[1]。香菇富含多種人體所需的氨基酸、無(wú)機(jī)鹽以及維生素，并且含有香菇多糖、麥角甾醇等多種活性成分[2-3]，具有減少機(jī)體氧化損傷、降低血脂含量等多種生物活性功效[4-5]。近些年來(lái)，微生物發(fā)酵主要以果蔬等為原材料，食用菌發(fā)酵產(chǎn)品的報(bào)道較少[6]。市面上食用菌發(fā)酵產(chǎn)品以傳統(tǒng)發(fā)酵為主，得到的產(chǎn)品易受溫度、pH值、菌種配比等多種因素影響，發(fā)酵過(guò)程難以控制，質(zhì)量難以標(biāo)準(zhǔn)化；同時(shí)傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)周期較長(zhǎng)且不固定，難以應(yīng)用于大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)。有研究發(fā)現(xiàn)接種純種菌種進(jìn)行發(fā)酵可以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，縮短生產(chǎn)周期，降低成本[7-8]。因此，用純種發(fā)酵來(lái)取代自然發(fā)酵具有廣闊的應(yīng)用前景。

通過(guò)乳酸菌發(fā)酵將香菇制成泡菜可以通過(guò)微生物的發(fā)酵來(lái)提高其風(fēng)味及口感，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，顯著提高附加價(jià)值[9-10]。同時(shí)，泡菜具有預(yù)防心腦血管疾病、抗肥胖、減少細(xì)胞的氧化損傷等功效[11-12]。但是，目前發(fā)酵泡菜的制作工藝存在諸多問(wèn)題，主要表現(xiàn)在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)品易發(fā)生褐變、軟化等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品感官品質(zhì)；發(fā)酵泡菜中亞硝酸鹽含量較高，其安全性無(wú)法保證[13]。因此，如何改進(jìn)發(fā)酵方式、縮短發(fā)酵周期并保證發(fā)酵產(chǎn)品的安全性及使用品質(zhì)，已經(jīng)成為眾多學(xué)者及泡菜生產(chǎn)企業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)。有學(xué)者采用低溫漂燙前處理方式研究了其對(duì)純種發(fā)酵泡菜質(zhì)構(gòu)特性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)低溫漂燙處理能夠顯著降低泡菜的軟化，提高產(chǎn)品風(fēng)味及口感[14]。低溫漂燙處理是指通過(guò)短時(shí)間較低溫度的熱水處理，增強(qiáng)果膠甲酯酶的活性以及細(xì)胞之間的膠黏度，從而增加產(chǎn)品硬度及彈性的方法，其操作簡(jiǎn)便、成本低、效果顯著[15]。同時(shí)，傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量增加與微生物尤其是細(xì)菌的還原作用相關(guān)，有研究報(bào)道通過(guò)純種發(fā)酵替代傳統(tǒng)天然發(fā)酵不僅可以顯著降低亞硝酸鹽含量，并且具有發(fā)酵周期短、發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)[16]。另外，在發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)添加一定濃度的多酚、VC、植酸及皂基等生物活性物質(zhì)也可以減少亞硝酸鹽的形成[17-19]。沈菲兒[20]研究了純種發(fā)酵和自然發(fā)酵蓮藕泡菜的發(fā)酵周期及安全性，發(fā)現(xiàn)純種乳酸菌發(fā)酵能夠縮短生產(chǎn)周期，降低亞硝酸鹽含量。Wang Qi等[21]研究了高粱粟酸粥發(fā)酵的最適條件，結(jié)果發(fā)現(xiàn)接種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵能夠顯著提高發(fā)酵產(chǎn)品的感官品質(zhì)。近年來(lái)，對(duì)于香菇純種發(fā)酵技術(shù)的研究報(bào)道較少，因此研究比較不同發(fā)酵處理對(duì)香菇發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)、亞硝酸鹽控制和風(fēng)味的影響具有非常重要的意義。

本研究通過(guò)篩選低溫漂燙時(shí)間及控制發(fā)酵過(guò)程中硝酸鹽及亞硝酸鹽含量確定發(fā)酵條件，詳細(xì)比較不同發(fā)酵處理香菇泡菜產(chǎn)品的發(fā)酵周期、pH值、色度、質(zhì)構(gòu)特性、游離氨基酸組成及風(fēng)味特征物質(zhì)，為建立高品質(zhì)、低亞硝酸鹽、風(fēng)味特征濃郁的新型香菇發(fā)酵泡菜產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)工藝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

植物乳桿菌、腸膜明串珠菌 廣東省微生物菌種保藏中心。

新鮮香菇 江蘇省天豐有限公司；食鹽、白砂糖、花椒、生姜、干辣椒、八角 南京市棲霞區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；無(wú)水氯化鈣（食品級(jí)） 連云港科德食品配料有限公司；M R S固體培養(yǎng)基、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（100 mg/L）、硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（1 000 mg/L）阿拉丁試劑有限公司；茚三酮緩沖液 日本日立公司。

1.2 儀器與設(shè)備

厭氧培養(yǎng)箱 賽默飛世爾科技公司；1200高效液相色譜儀、7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫公司；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司；CM-5色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；TA. XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)超技儀器（SMS）公司；玻璃電極pH計(jì) 杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司；勻漿機(jī) 北京帥恩科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

將香菇清洗、去根后切成0.5 cm的菇塊，置于1% CaCl2溶液中進(jìn)行低溫漂燙處理，漂燙溫度及時(shí)間分別為50、55、60 ℃及15、20、25 min，隨后立即用冷水沖洗降溫，待水分瀝干后用于發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，不同溫度及時(shí)間處理組均重復(fù)3 次。

1.3.2 香菇泡菜的制備

選用周光燕等[22]方法進(jìn)行泡菜發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，并在原方法基礎(chǔ)上稍作改進(jìn)。

純種發(fā)酵：低溫漂燙后的香菇稱質(zhì)量裝壇→泡漬（菜水比1∶1，同時(shí)加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的食鹽→加入調(diào)味料（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%大蒜、生姜及干辣椒；質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6‰的八角茴香）→接種10%的菌種（植物乳桿菌與腸膜明串珠菌的菌種配比為1∶1）→加水密封，25 ℃恒溫連續(xù)發(fā)酵。

自然發(fā)酵：鮮香菇→清洗干凈→切分稱質(zhì)量→泡漬（菜水比1∶1，同時(shí)加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的食鹽和蔗糖→加入調(diào)味料（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%大蒜、生姜及干辣椒；質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6‰的八角茴香）→加水密封，25 ℃恒溫連續(xù)發(fā)酵。

1.3.3 pH值、亞硝酸鹽及硝酸鹽的含量測(cè)定

在連續(xù)發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，每隔24 h測(cè)定一次發(fā)酵液中的pH值及泡菜中的硝酸鹽及亞硝酸鹽含量。其中pH值的測(cè)定采用玻璃電極pH計(jì)；亞硝酸鹽及硝酸鹽的測(cè)定采用高效液相色譜法。

色譜條件：色譜柱：Eclipse plus C18（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動(dòng)相：0.02 mol/L KH2PO4-H3PO4溶液，體積分?jǐn)?shù)5%乙腈溶液；流速1.0 mL/min，波長(zhǎng)212 nm，柱溫25 ℃，進(jìn)樣體積20 μL。

將取出的泡菜樣品用去離子水浸泡10 min，瀝干后進(jìn)行勻漿。取10 g勻漿超聲提取30 min，8 000 r/min離心15 min，取上清液經(jīng)0.22 μm過(guò)濾器過(guò)濾后，上機(jī)進(jìn)樣自動(dòng)分析，并通過(guò)外標(biāo)法對(duì)樣品中亞硝酸鹽和硝酸鹽進(jìn)行定量。

1.3.4 色度及質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

采用色差儀測(cè)定泡菜樣品的色度值，每組樣品平行測(cè)定6 次，最后取其平均值。

將發(fā)酵后的泡菜樣品瀝干后用TA. XT. Plus物性測(cè)定儀測(cè)定其硬度、聚黏性、彈性及咀嚼性。測(cè)定參數(shù)為：采用P/6探頭，TPA模式，探頭預(yù)備速率5.00 mm/s；測(cè)定速率1.00 mm/s；探頭測(cè)后速率1.00 mm/s；測(cè)定高度6.00 mm；最小感知力0.005 kg；每組樣品平行測(cè)定6 次，最后取其平均值。

1.3.5 發(fā)酵泡菜產(chǎn)品中游離氨基酸的測(cè)定

發(fā)酵泡菜產(chǎn)品中游離氨基酸的種類及含量采用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測(cè)定。

樣品前處理：取凍干后的發(fā)酵泡菜樣品0.2 g于10 mL水解管中，加入6 mol/L HCl溶液后密封，在烘箱中110 ℃反應(yīng)24 h。樣品過(guò)濾后用6 mol/L HCl溶液定容至50 mL，取3 mL旋蒸至干，加入30 mL 0.02 mol/L HCl溶液溶解，過(guò)0.22 μm濾膜后上機(jī)分析。

氨基酸自動(dòng)分析儀上機(jī)條件：分離柱（4.6 mm×60 mm，2.7 μm）溫度57 ℃，陽(yáng)離子交換樹脂；檢測(cè)波長(zhǎng)570 nm（脯氨酸為440 nm）；流動(dòng)相：鋰柱體系緩沖鹽體系，茚三酮緩沖液；進(jìn)樣量20 μL；使用自帶軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

式中：C1為樣品中游離氨基酸的質(zhì)量/ng。

1.3.6 發(fā)酵泡菜產(chǎn)品揮發(fā)性成分測(cè)定

采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法進(jìn)行測(cè)定。

頂空固相微萃取條件：參考Nie等[23]的方法，稱取5.0 g勻漿泡菜樣品于20 mL頂空瓶并放置在60 ℃恒溫水浴鍋內(nèi)，萃取頭在250 ℃活化30 min后，插入頂空瓶?jī)?nèi)吸附40 min，隨后將萃取頭插至進(jìn)樣口，解離揮發(fā)性物質(zhì)成分5 min，每次解吸后萃取頭需重新老化30 min。

氣相色譜條件：色譜柱：DB-5 MS毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：初始溫度為40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min速率升至150 ℃，保持3 min，再以10 ℃/min速率升至230 ℃，保持2 min；載氣為氦氣，流速為0.8 mL/min，不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：電離方式為電子電離，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，接口溫度250 ℃，能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z25～450。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

色澤及質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)重復(fù)6 次，其他實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用軟件SAS（version V8）進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以表示；多重?cái)?shù)據(jù)采用SPSS（version 17.0）Duncan新復(fù)極差法檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的差異性，P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫漂燙最適條件的篩選

表1 不同低溫漂燙方式對(duì)發(fā)酵泡菜pH值、色度及質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1 Effects of low-temperature blanching on pH, L value and texture of Lentinus edodes kimchi

如表1所示，在純種發(fā)酵組和自然發(fā)酵組中，不同低溫漂燙處理發(fā)酵液的pH值無(wú)明顯差異（P＞0.05）；隨著漂燙溫度的升高，發(fā)酵產(chǎn)品的色度和硬度先增加后降低，且都與對(duì)照組差異顯著（P＜0.05）；隨著漂燙時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵產(chǎn)品的色度呈先增加后降低的趨勢(shì)，且顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。同時(shí)，純種發(fā)酵香菇泡菜產(chǎn)品的色度、硬度、彈性及咀嚼性均顯著高于對(duì)應(yīng)的自然發(fā)酵處理組（P＜0.05），這表明純種發(fā)酵乳酸菌能夠抑制其他有害微生物的活動(dòng)，減少其果膠水解酶類的分泌，增加泡菜的硬度。在純種發(fā)酵組中，B2、C2、C3組發(fā)酵產(chǎn)物色度值較大，褐變程度較少；硬度及彈性高，且B2組聚黏性顯著低于其他處理組（P＜0.05）。

為達(dá)到鈍化酶活、減少產(chǎn)品軟化的目的，漂燙的溫度不宜過(guò)高，高溫會(huì)使果蔬等原料的果膠甲酯酶失活，同時(shí)抑制其與鈣、鎂等離子的交聯(lián)作用，從而降低產(chǎn)品硬度及彈性。Lee等[24]研究了26 個(gè)品種胡蘿卜在55、66、77、88 ℃及100 ℃漂燙時(shí)的硬度、游離果膠甲基酯酶含量及pH值，結(jié)果表明不同處理組樣品硬度在高溫處理時(shí)會(huì)下降，且果膠甲基酯酶在高溫下會(huì)失去活性。高芙蓉等[25]在研究低溫漂燙對(duì)甜瓜品質(zhì)的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)溫度高于65 ℃時(shí)，甜瓜硬度降低，貯藏期減少。因此，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中選取了50、55 ℃及60 ℃三個(gè)溫度梯度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。通過(guò)綜合比較發(fā)酵終產(chǎn)物的色度及質(zhì)構(gòu)特性，在保證色度的前提下，選取了硬度及彈性最高的處理組，并確定了低溫漂燙工藝的最佳條件：55 ℃水浴處理20 min。在后續(xù)的實(shí)驗(yàn)中，以此工藝作為發(fā)酵前處理?xiàng)l件。

2.2 香菇泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的控制

圖1 自然發(fā)酵和純種發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽（a）和硝酸鹽（b）含量的變化Fig. 1 Changes in contents of nitrite (a) and nitrate (b) during natural fermentation and pure culture fermentation

如圖1a所示，鮮香菇中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵過(guò)程中呈先上升后下降的趨勢(shì)，與果蔬等發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律一致[26]，香菇在發(fā)酵第2天出現(xiàn)短暫的亞硝酸峰，隨后逐漸消失。與自然發(fā)酵相比，純種發(fā)酵處理組產(chǎn)生的亞硝酸峰值含量（16.86 mg/kg）低于自然發(fā)酵的峰值（19.32 mg/kg），且發(fā)酵8 d后含量最低為4.75 mg/kg，顯著低于國(guó)家限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（20 mg/kg）。同時(shí)在泡菜發(fā)酵時(shí)分別加入0.5‰ VC和0.5‰茶多酚，其泡菜發(fā)酵終產(chǎn)物亞硝酸鹽含量分別為3.11 mg/kg和4.07 mg/kg，其中加入VC的處理組與對(duì)照組相比具有顯著差異（P＜0.05）。如圖1b所示，在自然發(fā)酵和純種發(fā)酵組，硝酸鹽含量在第2天降低顯著，此現(xiàn)象與亞硝酸鹽在第2天產(chǎn)生亞硝酸峰的規(guī)律相符。在所有的發(fā)酵處理組中，最終發(fā)酵產(chǎn)品硝酸鹽含量都在28～32 mg/kg，遠(yuǎn)低于國(guó)家規(guī)定的不宜生食的最高限量標(biāo)準(zhǔn)（785 mg/kg）。進(jìn)行泡菜發(fā)酵時(shí)，初期在革蘭氏陰性菌及腸道細(xì)菌等微生物的作用下，將本身的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，使亞硝酸含量升高；隨著發(fā)酵時(shí)間的延續(xù)，發(fā)酵液的pH值逐漸降低，同時(shí)酸性環(huán)境有助于亞硝酸鹽的降解，產(chǎn)生的亞硝酸鹽又很快消失[27]。純種發(fā)酵相比于自然發(fā)酵，其亞硝酸鹽峰值較低，可能是由于接種的乳酸菌能夠在發(fā)酵初期使環(huán)境pH值顯著降低，而酸性環(huán)境能夠促進(jìn)亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化降解為硝酸鹽；同時(shí)乳酸菌的生命活動(dòng)能夠抑制其他微生物的代謝活動(dòng)及亞硝酸鹽還原酶類的合成。與對(duì)照組相比，在發(fā)酵初期加入VC和茶多酚后，發(fā)酵泡菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量顯著低于其他處理組（P＜0.05）；有研究表明VC及酚類等活性物質(zhì)可以通過(guò)抑制微生物產(chǎn)生還原硝酸鹽的相關(guān)酶類降低發(fā)酵泡菜中亞硝酸鹽的形成[28-29]。

2.3 發(fā)酵方式對(duì)香菇泡菜發(fā)酵過(guò)程中pH值的影響

圖2 自然發(fā)酵和純種發(fā)酵過(guò)程中pH值的變化Fig. 2 Changes in pH during natural fermentation and pure culture fermentation

如圖2所示，純種發(fā)酵和自然發(fā)酵組pH值都隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低。純種發(fā)酵泡菜在第7天pH值達(dá)到3.55，并在隨后的時(shí)間內(nèi)保持在3.5～3.55的范圍內(nèi)，而自然發(fā)酵組在第11天pH值達(dá)到3.54，隨后保持穩(wěn)定。一般認(rèn)為當(dāng)環(huán)境pH值穩(wěn)定時(shí)發(fā)酵結(jié)束，這時(shí)環(huán)境中微生物的生長(zhǎng)旺盛，代謝產(chǎn)物最多，泡菜的風(fēng)味、口感最佳，發(fā)酵時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致泡菜發(fā)酸，微生物有毒代謝產(chǎn)物增加，影響泡菜品質(zhì)[21]。在發(fā)酵初期，純種發(fā)酵香菇泡菜的pH值下降速率較快，這是由于純種發(fā)酵泡菜中乳酸菌大量生長(zhǎng)繁殖、代謝旺盛，產(chǎn)酸增加使環(huán)境pH值迅速下降；而自然發(fā)酵泡菜中存在大量不同種類的微生物，在厭氧環(huán)境中乳酸菌的產(chǎn)酸量及產(chǎn)酸速率都較低，需要較長(zhǎng)的時(shí)間進(jìn)行繁殖代謝才能形成優(yōu)勢(shì)菌種，進(jìn)而完成產(chǎn)品發(fā)酵。與自然發(fā)酵相比，純種發(fā)酵完成時(shí)間由11 d縮短至7 d，這與有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)在泡菜的制作過(guò)程中，接種乳酸菌進(jìn)行純種發(fā)酵能夠縮短發(fā)酵時(shí)間，提高發(fā)酵速率的結(jié)果相一致[30]。

2.4 香菇泡菜中游離氨基酸的成分及含量分析

表2 自然發(fā)酵和純種發(fā)酵過(guò)程中游離氨基酸的組成與含量Table 2 Kinds and contents of free amino acid in naturally fermented and pure culture fermented kimchimg/g

如表2所示，純種發(fā)酵產(chǎn)品游離氨基酸總量為9.82 mg/g，自然發(fā)酵產(chǎn)品游離氨基酸總量為6.56 mg/g，純種發(fā)酵和自然發(fā)酵產(chǎn)品必需氨基酸（蘇氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸、賴氨酸）總量分別為3.68 mg/kg和2.45 mg/kg，呈味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸）的含量分別為3.25 mg/kg和1.80 mg/kg。純種發(fā)酵過(guò)程中游離氨基酸總量、必需氨基酸與呈味氨基酸含量均顯著高于自然發(fā)酵產(chǎn)品。作為評(píng)價(jià)食品新鮮度和風(fēng)味的一項(xiàng)重要指標(biāo)，游離氨基酸含量的多少直接影響發(fā)酵產(chǎn)品的口感和風(fēng)味[31]。純種發(fā)酵中接種的乳酸菌作為優(yōu)勢(shì)菌種，其生長(zhǎng)活躍、代謝旺盛，能夠?qū)Πl(fā)酵產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的降解起到促進(jìn)作用，同時(shí)由于迅速產(chǎn)酸形成有利于發(fā)酵的環(huán)境，抑制了產(chǎn)品中腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，有效地阻止了雜菌利用氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)，從而提高了游離氨基酸的含量。

2.5 發(fā)酵方式對(duì)香菇泡菜中揮發(fā)性風(fēng)味成分及含量的影響

表3 純種發(fā)酵和自然發(fā)酵中風(fēng)味物質(zhì)的組成與含量占比Table 3 Kinds and contents of flavor substances in pure cultured fermented and naturally fermented kimchi

如表3所示，發(fā)酵泡菜中檢測(cè)出主要香氣物質(zhì)包括醚類、酮類、醇類、酸類、酯類、醛類、含硫化合物及烷烴類化合物7 種。純種發(fā)酵和自然發(fā)酵泡菜中分別檢測(cè)出主要香氣物質(zhì)28 種和30 種，在這兩種發(fā)酵處理中，對(duì)烯丙基茴香醚、4-烯丙基苯甲醚的相對(duì)含量最高，分別為57.46%、7.11%和56.71%、5.54%；這2種醚類是添加的花椒、八角等輔料的主要揮發(fā)性香氣成分，對(duì)于香菇泡菜風(fēng)味的形成與豐富有很大的貢獻(xiàn)。自然發(fā)酵組揮發(fā)性成分相對(duì)含量較高的是酯類和醇類，其相對(duì)含量分別為14.72%和10.86%，主要是由于自然發(fā)酵過(guò)程中各種不同類型微生物尤其是酵母菌代謝旺盛，大量醇類累積，同時(shí)環(huán)境中的代謝產(chǎn)物催化了酸與醇的酯化反應(yīng)及醇與酯的交酯反應(yīng)使酯類的種類及含量增加。純種發(fā)酵組揮發(fā)性成分相對(duì)含量較高的是酸類、醛類、酮類、含硫化合物及烷烴類化合物，其相對(duì)含量分別為3.93%、1.40%、6.65%、1.31%和13.81%。此結(jié)果與陳大鵬等[8]研究娃娃菜純種發(fā)酵及自然發(fā)酵過(guò)程中香氣成分及含量的變化，發(fā)現(xiàn)2 種發(fā)酵過(guò)程中醇類和酯類是主要風(fēng)味物質(zhì)，且純種發(fā)酵過(guò)程中醛類和酮類相對(duì)含量較高的結(jié)果相一致。接種乳酸菌的代謝旺盛，能夠通過(guò)乳酸發(fā)酵途徑大量產(chǎn)酸，同時(shí)由于其旺盛的生命活動(dòng)，抑制了其他類型微生物的生長(zhǎng)繁殖及代謝，產(chǎn)生的中間產(chǎn)物如酮類及醛類較多[32-33]。泡菜的風(fēng)味形成是多種揮發(fā)性香氣共同作用的結(jié)果，而酮類、醛類、含硫化合物、烯烴類化合物都具有獨(dú)特的氣味[34]，對(duì)于香菇泡菜產(chǎn)品風(fēng)味的形成有一定的貢獻(xiàn)，純種發(fā)酵處理組香氣物質(zhì)的種類較多且相對(duì)含量較高，表明純種發(fā)酵的香菇泡菜產(chǎn)品風(fēng)味要優(yōu)于自然發(fā)酵組。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)探究了低溫漂燙前處理對(duì)發(fā)酵香菇泡菜色度和質(zhì)構(gòu)的影響、泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的含量控制及不同發(fā)酵方式對(duì)發(fā)酵香菇泡菜揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。與傳統(tǒng)發(fā)酵方式相比，通過(guò)55 ℃、20 min低溫漂燙并加入0.05‰ VC，接種腸膜明串珠菌及植物乳桿菌（菌種配比1∶1）純種發(fā)酵能夠顯著提高發(fā)酵香菇泡菜的色度和硬度，降低泡菜中亞硝酸鹽的含量，縮短發(fā)酵周期，增加發(fā)酵產(chǎn)品游離氨基酸種類和含量，且經(jīng)純種發(fā)酵后香菇泡菜產(chǎn)品的香氣種類及相對(duì)含量更為豐富。通過(guò)研究對(duì)比不同發(fā)酵處理對(duì)泡菜產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味的影響，為香菇發(fā)酵泡菜的產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化及規(guī)?；纳a(chǎn)提供理論依據(jù)。