王 然

（1.長(zhǎng)春職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物技術(shù)分院，吉林 長(zhǎng)春 130033；2.吉林大學(xué)生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130022）

Pickering乳液是采用納米級(jí)或微米級(jí)的固體顆粒替代傳統(tǒng)乳化劑，這些顆粒能吸附在油水界面上，并在油滴之間形成一道物理屏障，抑制油滴聚結(jié)，進(jìn)而形成相對(duì)穩(wěn)定的分散體系[1-2]。近十年，Pickering乳液的研究已經(jīng)從應(yīng)用無機(jī)顆粒（例如二氧化硅粒子、碳酸鈣粒子和二氧化鈦粒子等）發(fā)展到應(yīng)用有機(jī)顆粒，有機(jī)顆粒包括碳水化合物類顆粒、脂類顆粒、蛋白質(zhì)類顆粒等，其中食品級(jí)顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液成為近年的研究熱點(diǎn)。Tan Ying等[3]研究采用乙酸酐和鄰苯二甲酸酐相繼與淀粉分子發(fā)生酯化反應(yīng)，使淀粉納米顆粒能夠穩(wěn)定水包油或油包水2 種類型的乳液；Liu Fu等[4]研究利用大豆蛋白納米聚集體制備水包油型乳液，其中乳液中油滴的直徑超過35 μm；Doki?等[5]研究利用辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinic anhydride，OSA）與蠟質(zhì)淀粉發(fā)生酯化反應(yīng)，再將制成的酯化淀粉代替乳化劑應(yīng)用于制備水包油型乳液。Matos等[6]研究利用藜麥淀粉球制備水包油包水型多相Pickering乳液。

目前應(yīng)用于Pickering乳液的食品級(jí)顆粒，在制備過程中，往往需要利用化學(xué)試劑對(duì)其進(jìn)行改性處理，這難免存在化學(xué)試劑殘留的問題，因此無法直接應(yīng)用于食品加工中。然而，淀粉顆粒由于其良好的適應(yīng)性和無毒性而廣泛應(yīng)用于Pickering乳液的制備[7]，同時(shí)，OSA淀粉酯為GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定可以作為乳化劑應(yīng)用于食品工業(yè)。本研究采用OSA與玉米淀粉納米顆粒發(fā)生酯化反應(yīng)，制成具有親油性的納米淀粉酯顆粒，在制備過程中所有參與反應(yīng)的試劑均為食品工業(yè)生產(chǎn)允許使用的試劑，制成的顆?？梢灾苯討?yīng)用于食品級(jí)Pickering乳液的制備；為增進(jìn)Pickering乳液的穩(wěn)定性，本實(shí)驗(yàn)探討Pickering乳液的制備條件，分析體系顆粒濃度、pH值、離子強(qiáng)度等條件對(duì)乳液穩(wěn)定性的影響，為開發(fā)食品級(jí)Pickering乳液提供一種安全、有效的固體顆粒和簡(jiǎn)易、可行的制備方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

玉米淀粉（包含淀粉99.5%、蛋白質(zhì)0.3%、脂肪0.1%、灰分0.1%和水分4.8%） 長(zhǎng)春大成實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司；OSA、羅丹明B 美國(guó)西格瑪奧德里奇貿(mào)易有限公司；玉米油 九三糧油工業(yè)集團(tuán)有限公司；去離子水杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司；實(shí)驗(yàn)所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Zetasizer Nano ZS90激光納米粒度儀 英國(guó)馬爾文儀器有限公司；HN-1000Y超聲波細(xì)胞破碎儀 上海汗諾儀器有限公司；IRAffinity-1傅里葉變換紅外光譜儀島津企業(yè)管理（中國(guó)）有限公司；IX81倒置熒光顯微鏡奧林巴斯（中國(guó)）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 玉米淀粉納米顆粒的制備

參考Dong Yan等[8]的方法稍作修改。將玉米淀粉與去離子水配制成1∶50（g/mL）的懸浮液，然后將懸浮液置于100 ℃恒溫水浴中，以60 r/min攪拌1 h，停止加熱并持續(xù)攪拌，在室溫條件下冷卻至25 ℃，得到淀粉膠狀液。將淀粉膠狀液以1∶200（V/V）的比例滴加至無水乙醇中，并以200 r/min的速率持續(xù)攪拌，滴加完成后，將上述液體置于離心機(jī)中，3 500 r/min離心5 min，倒掉上清液，將沉淀物用無水乙醇洗2 遍，然后于-70 ℃凍干，即得到玉米淀粉納米顆粒。

1.3.2 辛烯基琥珀酸納米淀粉酯顆粒的制備

參考Bhosale等[9]的方法并適當(dāng)修改。將玉米淀粉納米顆粒與體積分?jǐn)?shù)85%的乙醇溶液配制成1∶5（g/mL）的懸浮液。用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的NaOH溶液將懸浮液的pH值調(diào)至8.5±0.5，然后分5 次滴加質(zhì)量濃度為3 g/100 mL的OSA并在30 ℃下持續(xù)攪拌（100 r/min）6 h，在此過程中，保持體系pH值處于8.5±0.5范圍內(nèi)。用體積分?jǐn)?shù)3%的HCl溶液將上述懸浮液的pH值調(diào)制至6.5±0.5，3 500 r/min離心5 min，去上清液，將沉淀物用去離子水洗2 遍，再用體積分?jǐn)?shù)70%的乙醇溶液洗2 遍，最后于-70 ℃凍干，即得到辛烯基琥珀酸納米淀粉酯顆粒（簡(jiǎn)稱納米淀粉酯）。

1.3.3 傅里葉變換紅外光譜的測(cè)定

利用傅里葉變換紅外光譜對(duì)納米淀粉酯化學(xué)結(jié)構(gòu)的改變進(jìn)行鑒定。將納米淀粉酯粉末在真空條件下干燥至恒質(zhì)量，然后將納米淀粉酯粉末與KBr（光譜純）以1∶75（m/m）的比例混合并壓制成片狀，使用紅外光譜儀在波長(zhǎng)4 000～400 cm-1范圍內(nèi)進(jìn)行光譜掃描，設(shè)置光譜分辨率4 cm-1，經(jīng)32 次掃描獲得樣品譜圖。

1.3.4 納米淀粉酯粒度分布的測(cè)定

將納米淀粉酯與去離子水配制成3∶1 000（g/mL）的懸浮液，超聲處理15 min，再將其置于激光納米粒度儀中，對(duì)納米淀粉酯的粒度分布進(jìn)行檢測(cè)，設(shè)置分散劑為水，顆粒折光率為1.530，在20 ℃下檢測(cè)3 次，取平均值。

1.3.5 納米淀粉酯Zeta電位的測(cè)定

將納米淀粉酯以3∶1 000（g/mL）的比例置于去離子水中，超聲處理15 min，再將其置于激光納米粒度儀中，對(duì)納米淀粉酯Zeta電位進(jìn)行檢測(cè)。在KCl濃度為0.05 mol/L條件下，研究不同pH值（3.0～9.0）對(duì)納米淀粉酯Zeta電位的影響；同時(shí)，在pH 7.0條件下，研究不同KCl濃度（0.001～0.2 mol/L）對(duì)納米淀粉酯Zeta電位的影響。

1.3.6 Pickering乳液的制備及穩(wěn)定性測(cè)定

將納米淀粉酯按照一定的比例置于玉米油中，利用超聲波細(xì)胞破碎儀，在功率60 Hz下超聲處理1 min，再將玉米油以1∶10（V/V）的比例加入去離子水中，采用間歇式超聲處理30 min，制得納米淀粉酯添加量分別為0.5、1.25、2.0 g/100 mL 3 個(gè)梯度的Pickering乳液。

分別取納米淀粉酯添加量2.0 g/100 mL、KCl濃度0.005 mol/L制備Pickering乳液，在pH值分別為5.0、6.0、7.0、8.0 4 個(gè)梯度下測(cè)定Pickering乳液穩(wěn)定性的變化趨勢(shì)；取納米淀粉酯添加量2.0 g/100 mL，并在pH 7.0以及KCl濃度分別為0.005、0.01、0.05 mol/L和0.1 mol/L 4 個(gè)梯度下測(cè)定Pickering乳液穩(wěn)定性的變化趨勢(shì)。

1.3.7 Pickering乳液的微觀結(jié)構(gòu)

將熒光染色劑羅丹明B以1∶1（V/V）的比例溶解于去離子水中，再將其稀釋1 000 倍，可對(duì)Pickering乳液樣品中的納米淀粉酯進(jìn)行染色。具體方法如下：取Pickering乳液樣品1 mL，加入上述稀釋染色液0.5 mL，避光攪拌5 min。取潔凈載玻片，將經(jīng)染色處理后的乳液10 μL滴加到載玻片上，加蓋潔凈的蓋玻片，于倒置熒光顯微鏡載物臺(tái)上進(jìn)行觀察。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

全部實(shí)驗(yàn)重復(fù)測(cè)定3 次，取平均值。淀粉納米酯粒徑分布、Pickering乳液分散相油滴尺寸均采用儀器自帶軟件進(jìn)行測(cè)量和分析，利用Origin 8.0軟件制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 納米淀粉酯的表征

圖1 玉米淀粉納米顆粒（a）與納米淀粉酯（b）的紅外光譜圖Fig. 1 Infrared spectra of corn starch nanoparticles (a) and starch ester nanoparticles (b)

玉米淀粉與OSA進(jìn)行酯化反應(yīng)生成辛烯基琥珀酸淀粉酯，其是GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中批準(zhǔn)使用的食品添加劑。在反應(yīng)過程中，琥珀酸酐上的羰基取代淀粉分子上的羥基進(jìn)而完成酯化反應(yīng)，因此，采用傅里變換葉紅外光譜對(duì)淀粉分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，以確定淀粉分子中是否引入了羰基基團(tuán)。如圖1所示，玉米淀粉納米顆粒在波數(shù)為3 408 cm-1和2 933 cm-1處均有特征吸收峰，這分別是由葡萄糖基上O—H的伸縮振動(dòng)和C—H的伸縮振動(dòng)生成的；此外，玉米淀粉納米顆粒在波長(zhǎng)1 647 cm-1處有特征吸收峰，這是由淀粉中殘存的結(jié)合水導(dǎo)致的；玉米淀粉納米顆粒在波數(shù)為929 cm-1和1 157 cm-1處均有特征吸收峰，這是由C—O的伸縮振動(dòng)生成的[10-11]。與玉米淀粉納米顆粒紅外譜圖相比，納米淀粉酯在波數(shù)為1 568 cm-1和1 720 cm-1處出現(xiàn)2 個(gè)新的特征吸收峰，前者是由于羧基的不對(duì)稱伸縮振動(dòng)而產(chǎn)生的[12]；后者是C＝O的伸縮振動(dòng)產(chǎn)生的，這說明玉米淀粉納米顆粒與OSA完成了酯化反應(yīng)中羥基的取代，生成了酯羰基[13]。

2.2 納米淀粉酯粒徑分布

圖2 納米淀粉酯粒徑分布Fig. 2 Size distribution of starch ester nanoparticles

由圖2可以看出，納米淀粉酯的粒徑主要分布在100～550 nm范圍內(nèi)，呈單峰分布，大多數(shù)納米淀粉酯的粒徑集中分布在210～220 nm，這是由于本研究采用醇沉法[14]作為玉米淀粉納米顆粒的制備方法，研究發(fā)現(xiàn)，在將玉米淀粉膠狀液滴加到無水乙醇的過程中，無水乙醇體積對(duì)制成的玉米淀粉納米顆粒的粒徑具有顯著影響：在一定范圍內(nèi)，無水乙醇所占的比例越高，制成的玉米淀粉納米顆粒的粒徑越??；相反，無水乙醇所占的比例越低，制成的玉米淀粉納米顆粒的粒徑越大[15-16]。因此，本研究通過控制醇沉實(shí)驗(yàn)中無水乙醇的體積，獲得合適粒徑的玉米淀粉納米顆粒，其中多數(shù)顆粒粒度分布為210～220 nm。由于顆粒粒徑是Pickering乳液制備的重要因素之一，所以具有合適粒徑的納米淀粉酯是Pickering乳液制備的必要條件[17-18]。

2.3 pH值對(duì)納米淀粉酯Zeta電位的影響

圖3 pH值對(duì)納米淀粉酯Zeta電位的影響Fig. 3 Zeta potential of starch ester nanoparticles at different pH values

如圖3所示，在體系pH值由3.0升高至9.0過程中，納米淀粉酯所帶負(fù)電荷的數(shù)量呈現(xiàn)不同幅度的增加趨勢(shì)；當(dāng)pH 3.0時(shí)，納米淀粉酯所帶的負(fù)電荷最少（-1.01±0.31）mV；隨著pH值的升高，納米淀粉酯所帶的負(fù)電荷逐漸增多；當(dāng)pH增加至8.0時(shí)，納米淀粉酯所帶的負(fù)電荷最多（-5.69±0.19）mV；當(dāng)pH值為9.0時(shí)，納米淀粉酯所帶的負(fù)電荷數(shù)稍有降低（-5.39±0.27）mV；這是由于玉米淀粉納米顆粒的酯化改性是在堿性條件下完成，酯化反應(yīng)為玉米淀粉納米顆粒的表面連接了烯基基團(tuán)，致使淀粉納米顆粒帶負(fù)電[19]。隨著pH值的增加，納米淀粉酯所帶負(fù)電荷的數(shù)量增加，這可能是由于納米淀粉酯表面的羧酸基團(tuán)發(fā)生去質(zhì)子化反應(yīng)導(dǎo)致的[20]。Kargar[21]和Yu Dehai[22]等分別研究了微晶纖維素和氟化鈉改性的蒙脫土，均發(fā)現(xiàn)顆粒的電位隨體系pH值改變而改變，這與本實(shí)驗(yàn)納米淀粉酯所帶電荷變化趨勢(shì)一致。

2.4 KCl濃度對(duì)納米淀粉酯電位的影響

圖4 KCl濃度對(duì)納米淀粉酯Zeta電位的影響Fig. 4 Zeta potential of starch ester nanoparticles at different KCl concentrations

如圖4所示，在pH 7.0條件下，體系中KCl的濃度由0 mol/L增加至0.2 mol/L過程中，隨著KCl濃度的增加，納米淀粉酯所帶負(fù)電荷數(shù)發(fā)生了顯著的下降；當(dāng)KCl濃度為0 mol/L時(shí)，納米淀粉酯所帶的負(fù)電荷最多（-25.23±0.53）mV，主要因?yàn)樵陔x子強(qiáng)度相對(duì)較低并且pH 7.0條件下，納米淀粉酯表面電荷的作用力以靜電斥力主導(dǎo)，靜電斥力在維持Pickering乳液穩(wěn)定性方面起著至關(guān)重要的作用[23-24]。隨著KCl濃度的增加，納米淀粉酯所帶的負(fù)電荷逐漸降低，當(dāng)KCl濃度增加至0.1 mol/L時(shí)，納米淀粉酯所帶的負(fù)電荷最少（-3.41±0.27）mV；繼續(xù)增加KCl濃度，納米淀粉酯所帶電荷數(shù)變化不明顯，說明KCl濃度超過0.1 mol/L即能達(dá)到屏蔽納米淀粉酯表面電荷的效果。

2.5 納米淀粉酯添加量對(duì)Pickering乳液穩(wěn)定性的影響

相關(guān)研究表明，Pickering乳液中顆粒含量變化對(duì)其分散相油滴的尺寸具有重要的影響，適宜的顆粒含量對(duì)于維持乳液穩(wěn)定性、防止乳析、聚結(jié)等不穩(wěn)定現(xiàn)象的發(fā)生起著重要的作用[25]。如圖5所示，納米淀粉酯的添加量對(duì)乳液體系穩(wěn)定性具有顯著影響。由圖6可知，當(dāng)體系中納米淀粉酯的添加量由0.5 g/100 mL增加至2.0 g/100 mL時(shí)，乳液體系中分散相油滴直徑呈明顯下降趨勢(shì)；其中，當(dāng)納米淀粉酯添加量為0.5 g/100 mL時(shí)，乳液體系出現(xiàn)大量直徑超過20 μm的油滴（圖6a）；由于油滴直徑與上浮速度成正比，所以，在這種乳液體系中，油脂更傾向于聚集、上浮，進(jìn)而導(dǎo)致油水分離的現(xiàn)象發(fā)生（圖5）。當(dāng)納米淀粉酯的添加量增加至1.25 g/100 mL時(shí)，乳液體系中直徑超過20 μm的油滴數(shù)量明顯減少（圖6b）；當(dāng)納米淀粉酯的添加量增加至2.0 g/100 mL時(shí)，乳液體系中分散相油滴的直徑大幅度下降，在顯微鏡視野里沒有發(fā)現(xiàn)直徑超過20 μm的油滴，絕大多數(shù)油滴的直徑均小于1 μm，并且呈均勻分布狀態(tài)（圖6c）。為觀察納米淀粉酯在乳液體系中的分布情況，進(jìn)而研究其在Pickering乳液穩(wěn)定性方面所發(fā)揮的作用，本研究采用熒光顏色劑羅丹明B與納米淀粉酯共價(jià)相連，使納米淀粉酯顯紅色。如圖6d所示，在熒光顯微鏡視野下，分布著大量紅色圓環(huán)，此紅色圓環(huán)為羅丹明B標(biāo)記的納米淀粉酯，這些納米淀粉酯在油滴表面形成了一道致密的屏障，緊密的包裹著分散相油滴，阻礙油滴之間發(fā)生聚結(jié)。有研究表明，OSA酯化反應(yīng)不僅使玉米淀粉納米顆粒獲得了疏水基團(tuán)，而且使其具備一定的表面活性[26]。Wu Jiangde等[27]研究發(fā)現(xiàn)在一定范圍內(nèi)增加顆粒添加量能夠提高Pickering乳液的穩(wěn)定性。本研究制備的納米淀粉酯能夠吸附于油水界面，并且添加量為2.0 g/100 mL的納米淀粉酯能夠完全的覆蓋在油水界面上，在分散相油滴之間形成物理屏障，抑制油脂聚結(jié)，有效發(fā)揮穩(wěn)定Pickering乳液的作用。

圖5 不同添加量納米淀粉酯穩(wěn)定的食品級(jí)Pickering乳液Fig. 5 Food-grade Pickering emulsions stabilized by nanometer starch esters

圖6 不同添加量的納米淀粉酯顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液的顯微鏡觀察圖Fig. 6 Optical microscopic images of Pickering emulsions stabilized by starch ester nanoparticles at different concentrations

2.6 體系pH值對(duì)Pickering乳液穩(wěn)定性的影響

圖7 pH值對(duì)食品級(jí)Pickering乳液穩(wěn)定性的影響Fig. 7 Stability of food-grade Pickering emulsions at different pH values

圖8 pH值對(duì)食品級(jí)Pickering乳液穩(wěn)定性影響的光學(xué)顯微鏡觀察圖Fig. 8 Optical microscopic images of food-grade Pickering emulsions at different pH values

如圖7所示，當(dāng)pH值為5.0時(shí)，Pickering乳液發(fā)生明顯的油水分離現(xiàn)象。由圖8可知，體系pH值由5.0升高至8.0時(shí)，乳液體系中分散相油滴的直徑發(fā)生明顯變化；當(dāng)pH值為5.0時(shí)，乳液體系中分布著數(shù)量較多的大油滴，其中最大油滴的直徑可達(dá)13.31 μm；當(dāng)pH值升高至6.0時(shí)，體系中油滴的直徑發(fā)生大幅度下降，其中最大油滴的直徑僅為3.33 μm，并且呈均勻分布狀態(tài)；繼續(xù)升高pH值至7.0，發(fā)現(xiàn)體系中的油滴直徑開始變大，其中最大的油滴直徑為7.17 μm；繼續(xù)升高體系pH值至8.0，體系中再次出現(xiàn)大量的直徑較大的油滴，其中直徑最大為14.85 μm。有研究表明，體系pH值的變化能影響顆粒表面離子基團(tuán)的電荷數(shù)，進(jìn)而控制顆粒的疏水性，對(duì)Pickering乳液的穩(wěn)定性具有重要的作用。當(dāng)體系pH值為5.0時(shí)，納米淀粉酯所帶的負(fù)電荷極少，僅為-2.37 mV（圖3），這導(dǎo)致納米淀粉酯和油水界面之間的靜電吸引力降低，這會(huì)阻礙納米淀粉酯吸附到油水界面上，進(jìn)而不能維持Pickering乳液的穩(wěn)定，因此，發(fā)生明顯的乳析現(xiàn)象（圖7）。然而，當(dāng)pH值升高至8.0時(shí)，納米淀粉酯易發(fā)生聚集、沉淀，因此不能有效吸附到油水界面上，使Pickering乳液的失去穩(wěn)定性。Yang Fei等[28]研究發(fā)現(xiàn)在一定范圍內(nèi)增加體系pH值能夠增加油水界面負(fù)電荷數(shù)，并能降低顆粒之間的靜電斥力，有助于顆粒吸附到油水界面，增強(qiáng)乳液的穩(wěn)定性。

2.7 離子強(qiáng)度對(duì)Pickering乳液穩(wěn)定性的影響

圖9 KCl濃度對(duì)食品級(jí)Pickering乳液穩(wěn)定性的影響Fig. 9 Stability of food-grade Pickering emulsions at different KCl concentrations

圖10 KCl濃度對(duì)食品級(jí)Pickering乳液穩(wěn)定性影響的顯微鏡圖Fig. 10 Optical microscopic images of food-grade Pickering emulsions at KCl concentrations

在乳液體系中，離子強(qiáng)度能夠通過靜電屏蔽作用降低油滴之間的靜電斥力，進(jìn)而降低乳液的穩(wěn)定性。如圖9、10所示，在KCl濃度由0.005 mol/L增加至0.01 mol/L過程中，乳液中分散相油滴的直徑發(fā)生顯著增加，其中當(dāng)KCl濃度為0.005 mol/L時(shí)，油滴直徑小且分布均勻；當(dāng)KCl濃度增加至0.05 mol/L時(shí)，乳液發(fā)生嚴(yán)重的油水分離現(xiàn)象，并且出現(xiàn)直徑超過20 μm的油滴；繼續(xù)增加KCl濃度至0.1 mol/L，體系油水分離的現(xiàn)象加劇，并且大量出現(xiàn)直徑超過30 μm的油滴，這說明油滴之間發(fā)生了聚結(jié)。上述現(xiàn)象表明增加體系離子強(qiáng)度，會(huì)導(dǎo)致納米淀粉酯表面電荷下降（圖3），致使納米淀粉酯無法吸附在油水界面上，降低了油滴之間的靜電斥力而導(dǎo)致油滴發(fā)生絮凝現(xiàn)象，并使Pickering乳液失去穩(wěn)定性。Ettoumi等[29]研究發(fā)現(xiàn)由扁豆蛋白顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液體系對(duì)離子強(qiáng)度的變化十分敏感，當(dāng)KCl濃度為50 mmol/L時(shí)，即會(huì)引發(fā)分散相與連續(xù)相的分離。此外，本研究發(fā)現(xiàn)增加離子強(qiáng)度會(huì)造成油滴表面電荷下降甚至?xí)帘斡偷伪砻骐姾?，進(jìn)而導(dǎo)致分散相油滴聚結(jié)而上浮，說明離子強(qiáng)度對(duì)Pickering乳液穩(wěn)定性具有重要的影響[30]。

3 結(jié) 論

以醇沉和酯化相結(jié)合的方法制備納米淀粉酯，這種顆粒安全、有效，可以直接應(yīng)用于制備食品級(jí)Pickering乳液。通過調(diào)節(jié)納米淀粉酯添加量，可以得到不同穩(wěn)定性的水包油型Pickering乳液；當(dāng)納米淀粉酯添加量為2.0 g/100 mL時(shí)，能夠制備出具有較強(qiáng)穩(wěn)定性的Pickering乳液。

納米淀粉酯的電位受體系pH值和離子強(qiáng)度的影響。在溶液體系中，納米淀粉酯表面帶負(fù)電，并且隨pH值以及離子強(qiáng)度的改變而發(fā)生改變。在pH 3.0升高至pH 9.0過程中，納米淀粉酯所帶負(fù)電荷數(shù)呈明顯增加趨勢(shì)；在KCl濃度由0 mol/L增加至0.2 mol/L過程中，納米淀粉酯所帶負(fù)電荷數(shù)呈明顯下降趨勢(shì)；在低pH值或高離子強(qiáng)度條件下，納米淀粉酯所帶負(fù)電荷最少。

Pickering乳液的穩(wěn)定性受體系納米淀粉酯含量、pH值和離子強(qiáng)度的影響。在乳液體系中，納米淀粉酯含量由0.5 g/100 mL增加至2.0 g/100 mL，分散相油滴的直徑呈顯著下降趨勢(shì)；利用熒光顯微鏡對(duì)Pickering乳液微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，納米淀粉酯在分散相油滴的表面形成一道致密的物理屏障，抑制油滴的聚結(jié)；在體系pH 5.0升高至pH 8.0過程中，分散相油滴的直徑呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì)，其中在pH 6.0下，Pickering乳液分散相油滴的直徑最??；在乳液體系KCl濃度由0.005 mol/L增加至0.1 mol/L過程中，分散相油滴的直徑明顯增加，其中當(dāng)KCl濃度0.005 mol/L時(shí)，Pickering乳液中分散相油滴的直徑最小。