韋友兵，吳 香，周 輝，李新福，李 聰，徐寶才*

（1.江蘇雨潤(rùn)肉食品有限公司，江蘇 南京 211806；2.肉品加工與質(zhì)量控制國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 211806；3.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽 合肥 230000；4.合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，安徽 合肥 230036）

薩拉米香腸是以豬、牛肉為原料，利用微生物或組織內(nèi)源酶發(fā)酵生產(chǎn)的具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地及較長(zhǎng)保質(zhì)期的肉制品[1-2]。薩拉米香腸在發(fā)酵成熟過(guò)程中，會(huì)發(fā)生一系列的生化反應(yīng)，從而產(chǎn)生不同的風(fēng)味物質(zhì)。這類反應(yīng)主要是蛋白質(zhì)和脂肪的分解氧化，一部分靠原料肉內(nèi)部的酶催化完成，另一部分則與其中的微生物密切相關(guān)[3]。另外，在蛋白質(zhì)及脂質(zhì)發(fā)生水解過(guò)程中，還會(huì)發(fā)生一系列的氧化還原反應(yīng)，例如氨基酸脫氨脫羧、脂肪酸脫水氧化等，這些均能促進(jìn)發(fā)酵肉制品的風(fēng)味形成[4]。發(fā)酵肉制品中大多數(shù)的風(fēng)味物質(zhì)均產(chǎn)生于發(fā)酵成熟階段，可以通過(guò)添加不同的酶制劑或腌制劑豐富產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)[5]。在薩拉米香腸的發(fā)酵成熟過(guò)程中，肌肉內(nèi)的脂質(zhì)在微生物[6-9]及脂質(zhì)水解酶的作用下，可以產(chǎn)生大量的游離脂肪酸；另外，這些脂肪酸中的部分不飽和脂肪酸在微生物和脂肪氧合酶的作用下，被氧化為小分子芳香類物質(zhì)，是構(gòu)成產(chǎn)品風(fēng)味的重要組成部分[10-13]。但是，過(guò)度的脂質(zhì)氧化也是發(fā)酵肉制品酸敗、褐變的重要原因，極大降低肉制品的品質(zhì)。脂質(zhì)氧化的主要原料為不飽和脂肪酸，其初級(jí)代謝產(chǎn)物對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味無(wú)明顯的貢獻(xiàn)作用，而其二級(jí)氧化產(chǎn)物可以產(chǎn)生大量的烷烴、醇類、碳酸類小分子風(fēng)味及滋味物質(zhì)[14]。脂肪酸經(jīng)過(guò)β-氧化后可以產(chǎn)生酮類物質(zhì)，也會(huì)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味起到積極作用。脂肪酸氧化產(chǎn)物也可以與脂肪酸一起發(fā)生縮合反應(yīng)產(chǎn)生令人愉悅的酯類成分。典型的意大利發(fā)酵香腸中即含有大量的酯類風(fēng)味成分，我國(guó)發(fā)酵肉制品中也含有大量的酯香類物質(zhì)[15]。

本實(shí)驗(yàn)以薩拉米香腸為研究對(duì)象，針對(duì)其發(fā)酵過(guò)程中主要發(fā)酵菌種變化對(duì)產(chǎn)品蛋白質(zhì)、脂肪等水解和氧化程度的影響，探尋薩拉米香腸發(fā)酵成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)水解規(guī)律和脂質(zhì)氧化規(guī)律，可以為薩拉米香腸的生產(chǎn)加工提供技術(shù)指導(dǎo)，提供科學(xué)完整的質(zhì)量品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，對(duì)于改善薩拉米香腸的質(zhì)量品質(zhì)以進(jìn)一步滿足消費(fèi)者需求有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍豬肉、香辛料、食鹽、葡萄糖、D-異抗壞血酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉（均為食品級(jí)） 江蘇雨潤(rùn)肉食品有限公司；SM-181型號(hào)菌種發(fā)酵劑（包括清酒乳桿菌（Lactobacillus sakei）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）（＞2.9×109CFU/g）） 科漢森（中國(guó)）有限公司；C6～C20烷烴標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)AccuStandard Inc公司；二硫蘇糖醇、乙二胺四乙酸、乙二醇四乙酸、三羥甲基氨基甲烷、檸檬酸、檸檬酸三鈉、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、氯仿、甲醇、異丙醇、冰乙酸、乙醚、硫酸銅、氫氧化鈉、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、考馬斯亮藍(lán)、巰基乙醇、過(guò)硫酸胺碳酸鈉、鹽酸、NaOH、甘氨酸、Na2HPO4、KH2PO4、氯化鉀、甲醛溶液均為國(guó)產(chǎn)分析純?cè)噭?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2600紫外-可見(jiàn)光分光光度計(jì) 日本島津公司；Allegra-64R臺(tái)式冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckman公司；NHWY-200B臺(tái)式全溫度恒溫?fù)u床 常州諾基儀器有限公司；2300型KjeltecTM自動(dòng)凱氏定氮儀 丹麥Foss分析儀器公司；602S穩(wěn)壓穩(wěn)流電泳儀 北京六一儀器廠；FR-980生物電泳圖象分析系統(tǒng) 上海復(fù)日科技有限公司；Trace MS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Finnigan公司；DB-5毛細(xì)管色譜柱（60 m×0.32 mm，1 μm）美國(guó)J&W Scientific公司；RE-52AA型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器有限公司；DC-12H型氮吹儀 上海安譜科學(xué)儀器有限公司；氨基酸自動(dòng)分析儀 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 薩拉米香腸加工流程及取樣

薩拉米香腸加工工藝：原料肉→解凍→預(yù)斬→絞制→撒料（發(fā)酵劑接種）→打散→攪拌→灌裝→發(fā)酵成熟→剝皮包裝。

其中：原料肉剔除筋膜等雜質(zhì)后，采用低溫解凍，解凍室溫度在0～4 ℃，待中心溫度達(dá)到-2.5～-1.5 ℃時(shí)解凍結(jié)束；將解凍好的原料肉投入斬拌鍋斬拌，刀和鍋采用低速斬拌待肉塊變小易于絞肉后，即可將肉餡送入絞肉機(jī)中，斬拌后肉溫不得超過(guò)0 ℃；將混合后的輔料（含菌種發(fā)酵劑）均勻撒在傳送帶上的肉餡表面，經(jīng)過(guò)打散機(jī)打散，使肉餡和輔料混合均勻；待顏色均一，肉餡相互之間有黏連即可停止攪拌，出機(jī)待灌裝；采用不可食膠原蛋白腸衣灌裝，灌裝后的腸體應(yīng)飽滿緊繃，無(wú)肉眼可見(jiàn)氣泡。具體發(fā)酵成熟工藝及取樣點(diǎn)見(jiàn)表1。不同取樣樣品剝皮包裝操作包裝貯藏、備用，以原料肉為對(duì)照。

表1 發(fā)酵工藝及取樣點(diǎn)Table 1 Fermentation and ripening process and sampling points

1.3.2 薩拉米香腸蛋白質(zhì)水解變化規(guī)律測(cè)定

游離氨基酸測(cè)定：參考趙見(jiàn)營(yíng)等[16]的方法采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定樣品中的游離氨基酸組成及含量，以干基計(jì)。

蛋白質(zhì)水解指數(shù)的測(cè)定[17]：蛋白質(zhì)水解指數(shù)/%=非蛋白氮/蛋白氮×100。其中，非蛋白氮及蛋白氮含量均采用全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定。

蛋白組分分離[18]：取干燥后肉樣20.0 g，加入100 mL溶液A（3.5 mmol/L KH2PO4、15.6 mmol/L Na2HPO4，pH 7.5），勻漿1 min后于8 000 r/min條件下冷凍離心15 min，重復(fù)操作2 次，分離上清液和沉淀；在上清液加入適量TCA，使TCA質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%，8 000 r/min冷凍離心15 min，上清液為非蛋白氮，收集沉淀即為肌漿蛋白；沉淀部分加入100 mL的溶液B（15.6 mmol/L Na2HPO4、3.5 mmol/L KH2PO4、0.45 mol/L KCl，pH 7.5）并勻漿1 min，8 000 r/min冷凍離心15 min，此提取過(guò)程重復(fù)操作2 次，合并上清液即為肌原纖維蛋白，沉淀部分為總基質(zhì)蛋白。向總基質(zhì)蛋白中添加50 mL濃度為0.1 mol/L的NaOH溶液，攪拌8 h，8 000 r/min冷凍離心15 min，上清液為堿溶蛋白，沉淀部分為堿不溶蛋白。

SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析：利用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定蛋白濃度[19]并進(jìn)行SDS-PAGE分析。其中，分離膠為10%，濃縮膠為5%，用考馬斯亮藍(lán)G-250染色。

1.3.3 薩拉米香腸脂質(zhì)氧化作用測(cè)定

通過(guò)薩拉米香腸發(fā)酵過(guò)程中過(guò)氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值判斷脂質(zhì)氧化規(guī)律，通過(guò)提取脂肪分析在薩拉米香腸發(fā)酵成熟過(guò)程中中性脂質(zhì)、磷脂、游離脂肪酸的相對(duì)含量變化，并采用氣相色譜分析儀分析游離脂肪酸組成的相對(duì)含量變化，以此確定薩拉米香腸發(fā)酵成熟過(guò)程中脂質(zhì)水解規(guī)律。

1.3.3.1 脂質(zhì)氧化測(cè)定

POV測(cè)定：參照GB/T 5009.37—2003《動(dòng)植物油脂過(guò)氧化值的測(cè)定》。

TBARS值的測(cè)定[20]：稱取5.0 g樣品于80 mL離心管中，加25 mL 20% TCA溶液和20 mL H2O，勻漿靜置1 h并在2 000×g冷凍離心10 min，過(guò)濾并收集濾液，濾液定容到50 mL。取2 mL濾液加2 mL TBA溶液（0.02 mol/L），在沸水浴中充分反應(yīng)20 min，冷卻后用UV-2600紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)測(cè)定其在532 nm波長(zhǎng)處吸光度；空白樣：25 mL 20% TCA溶液用雙蒸水定容到50 mL，然后取2 mL濾液加2 mL TBA。TBARS值由標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算，結(jié)果以每千克樣品中丙二醛質(zhì)量表示（mg/kg）。

1.3.3.2 總脂肪的提取[21]

取20.0 g樣品切碎，稱取2.00 g于離心管加入25 mL氯仿-甲醇（2∶1，V/V）溶液，勻漿60 s轉(zhuǎn)移到帶塞量筒中定容至40 mL，靜置30 min后過(guò)濾，除去其中的蛋白、結(jié)締組織，加入0.22 倍體積的鹽水，靜置2 h分層或3 000 r/min離心15 min，吸凈上層液體（水、甲醇、離子雜質(zhì)等），將剩余液體轉(zhuǎn)移至平底燒瓶中，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器在40 ℃水浴條件蒸干溶劑，殘留物于-20 ℃貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3.3 脂質(zhì)分離[22]

稱量30～60 mg脂肪，溶解于5 mL的氯仿-甲醇（2∶1，V/V）溶液中，然后吸取全部液體用100 mg的氨丙基硅柱（VARIAN）分離，首先用5 mL的氯仿-異丙醇（2∶1，V/V）溶液洗出中性脂質(zhì)，再用5 mL乙醚-乙醇（2∶1，V/V）溶液沖洗出游離脂肪酸，最后一步用5 mL的甲醇-鹽酸（9∶1，V/V）溶液洗出磷脂。洗脫過(guò)程中分別用干燥并稱質(zhì)量過(guò)10 mL離心管收集各部分脂質(zhì)，用氮?dú)鈨x吹干其中的溶劑，然后再分別稱量，計(jì)算各部分脂質(zhì)占總脂肪的百分含量。

1.3.3.4 游離脂肪酸的測(cè)定及氣相色譜分析

游離脂肪酸的甲酯化：在提取的1 mg脂肪酸中加入2 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的三氟化硼-甲醇溶液，加入少量2,2-二甲氧基丙烷作為除水劑，60 ℃水浴30 min。充分冷卻后添加1 mL蒸餾水和1 mL正庚烷振蕩1 min，靜置分層后吸取全部上層有機(jī)層，加入十七酸甲酯作為內(nèi)標(biāo)物，用氮吹吹干溶劑，用正庚烷定容，以備色譜測(cè)定。

氣相色譜條件：DB-23色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：90 ℃，保持2 min，10 ℃/min升至180 ℃，保持5 min，再以5 ℃/min速率升到240 ℃，保持12 min；載氣流速1 mL/s；進(jìn)樣量1 μL，分流比1∶70；進(jìn)樣口溫度240 ℃；火焰離子監(jiān)測(cè)器檢測(cè)溫度240 ℃。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0軟件處理數(shù)據(jù)并分析作圖，平均值用Duncan多重比較進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)（P＜0.05）（n=3）。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋白質(zhì)水解變化規(guī)律

2.1.1 蛋白質(zhì)水解指數(shù)變化

圖1 薩拉米香腸發(fā)酵成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)水解指數(shù)變化Fig. 1 Changes in proteolysis index during processing of salami

從圖1可以看出，隨著發(fā)酵成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，原料中蛋白質(zhì)水解指數(shù)顯著增加（P＜0.05）。另外，薩拉米香腸在高溫發(fā)酵階段蛋白質(zhì)水解指數(shù)顯著增加，從10.3%增加至17.7%，是其蛋白質(zhì)水解的主要階段，這主要是因?yàn)楦邷匕l(fā)酵階段微生物的大量生長(zhǎng)和該溫度條件下組織蛋白酶有更高的活力。在薩拉米香腸的發(fā)酵成熟過(guò)程中，由于微生物及內(nèi)源蛋白酶的作用，部分蛋白質(zhì)不斷被水解為肽類、游離氨基酸等風(fēng)味、滋味物質(zhì)及其前體物質(zhì)，構(gòu)成發(fā)酵肉制品的風(fēng)味體系。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)水解指數(shù)的增加趨勢(shì)逐漸降低，這是由于在發(fā)酵后期，微生物代謝和pH值處于穩(wěn)定狀態(tài)，可有效維持蛋白質(zhì)的水解速率。

2.1.2 蛋白質(zhì)組分變化

表2 薩拉米香腸發(fā)酵成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)組分比較Table 2 Comparison of protein components during processing of salami

從表2可以看出，肌漿蛋白氮和肌原纖維蛋白氮相對(duì)含量在發(fā)酵成熟過(guò)程中不斷降低；其中肌漿蛋白氮從21.22%降低至11.35%，高溫發(fā)酵成熟階段是薩拉米香腸肌漿蛋白分解的主要時(shí)期；對(duì)于肌原纖維蛋白氮，在發(fā)酵成熟過(guò)程中從19.50%降低8.77%，對(duì)薩拉米香腸的風(fēng)味形成有重要的貢獻(xiàn)。肌漿蛋白氮和肌原纖維蛋白氮降低主要是因?yàn)樵谖⑸锛敖M織蛋白酶的作用下，不斷分解為小分子非蛋白類物質(zhì)，另外內(nèi)源性蛋白酶在蛋白質(zhì)降解過(guò)程中比微生物分泌的蛋白酶發(fā)揮的作用更大，特別是在加工過(guò)程的初期，這與Sanz等[23]的研究結(jié)果一致。本實(shí)驗(yàn)發(fā)酵菌種中含有清酒乳桿菌，其對(duì)肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的降解有潛在的作用[24]。另外，在薩拉米香腸發(fā)酵后期，堿溶蛋白氮增加較顯著，堿不溶蛋白氮相對(duì)含量無(wú)顯著變化（P＞0.05）。這是由于發(fā)酵成熟條件，導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生變性，逐漸變?yōu)閴A溶蛋白質(zhì)，非蛋白氮相對(duì)含量及堿溶蛋白氮相對(duì)含量的增加也證明了這一點(diǎn)。

2.1.3 不同蛋白質(zhì)組分電泳結(jié)果

根據(jù)2.1.2節(jié)結(jié)果，薩拉米香腸不同蛋白質(zhì)組分在發(fā)酵成熟過(guò)程中，肌漿蛋白質(zhì)和肌原纖維蛋白質(zhì)不斷水解，如圖2所示，2 種蛋白質(zhì)在泳道1和2之間條帶無(wú)明顯的差異，即在脫水階段蛋白質(zhì)無(wú)明顯的分解。對(duì)于肌漿蛋白質(zhì)（圖2b），在泳道3～6中，100～120 kDa的條帶逐漸變模糊，同理20～25、80～85 kDa附近的條帶清晰度也逐漸降低，說(shuō)明在發(fā)酵成熟過(guò)程中肌漿蛋白質(zhì)不斷分解；同時(shí)，從圖2b可以看出，60 kDa以及15 kDa附近的條帶逐漸變亮，說(shuō)明小分子質(zhì)量的肌漿蛋白質(zhì)不斷累積。從圖2a也可以看出，肌原纖維蛋白在發(fā)酵成熟過(guò)程中也不斷分解，表現(xiàn)為120～200 kDa的條帶在發(fā)酵30 d（泳道5）后條帶變細(xì)，并且40～50 kDa附近的條帶隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸變少，說(shuō)明肌原纖維蛋白和肌漿蛋白在微生物的作用下會(huì)生成親水性的多肽，在發(fā)酵成熟中不斷分解。

2.1.4 游離氨基酸組成變化

游離氨基酸的釋放及分解是發(fā)酵肉制品風(fēng)味及滋味形成的重要來(lái)源，主要來(lái)源于大分子質(zhì)量蛋白質(zhì)及肽類的水解，在薩拉米香腸的發(fā)酵成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)不斷水解，見(jiàn)表3。隨著發(fā)酵成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品中的游離氨基酸總量呈顯著的先升高后降低的趨勢(shì)，尤其是在高溫發(fā)酵成熟及發(fā)酵15 d過(guò)程中，產(chǎn)品中大量的游離氨基酸釋放并累積，主要是因?yàn)槲⑸飳?duì)蛋白質(zhì)的作用，在肽酶的作用下使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生多肽和各種氨基酸[25-26]；隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)至發(fā)酵45 d成熟階段，產(chǎn)品中的游離氨基酸總量逐漸降低至1 307.64 mg/100 g，并且除色氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、脯氨酸外，其他游離氨基酸在此過(guò)程中呈先增加后降低的趨勢(shì)。說(shuō)明在薩拉米香腸的發(fā)酵成熟過(guò)程中，大分子蛋白質(zhì)及肽類水解釋放的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生其他小分子物質(zhì)。這些氨基酸可能是由蛋白水解作用產(chǎn)生的，他們?cè)诤笃诔墒爝^(guò)程中占主導(dǎo)，這對(duì)薩拉米香腸發(fā)酵風(fēng)味的形成有一定的貢獻(xiàn)[27]。其中，谷氨酰胺代謝產(chǎn)生的谷氨酸在發(fā)酵后期大量積累，它能夠產(chǎn)生鮮味；綜合上述分析可以看出，在薩拉米香腸的發(fā)酵成熟過(guò)程中，蛋白質(zhì)水解指數(shù)不斷增加，表現(xiàn)為肌漿蛋白質(zhì)和肌原纖維蛋白質(zhì)相對(duì)含量逐漸降低，并且在高溫發(fā)酵成熟及發(fā)酵15 d的成熟階段是蛋白質(zhì)水解和游離氨基酸總量累計(jì)的主要階段。另外，隨著薩拉米香腸進(jìn)入發(fā)酵階段時(shí)，蛋白質(zhì)水解指數(shù)變化逐漸升高，并且游離氨基酸總量也相應(yīng)升高。

表3 薩拉米香腸發(fā)酵成熟過(guò)程中游離氨基酸變化Table 3 Changes in free amino acids during processing of salami mg/100 g

2.2 脂質(zhì)氧化作用

2.2.1 脂質(zhì)組成變化

表4 薩拉米香腸發(fā)酵成熟過(guò)程中脂質(zhì)相對(duì)含量組成Table 4 Change in lipid composition during processing of salami%

在薩拉米香腸發(fā)酵成熟過(guò)程中，由于微生物及脂肪水解酶的分解作用，產(chǎn)品中的脂質(zhì)組成也會(huì)不斷發(fā)生變化。從表4可以看出，產(chǎn)品中的中性脂質(zhì)及游離氨基酸的相對(duì)含量不斷增加，而磷脂的相對(duì)含量不斷降低。在發(fā)酵成熟后期，產(chǎn)品中的3 種脂質(zhì)成分變化趨勢(shì)逐漸減少。結(jié)果表明，在薩拉米香腸發(fā)酵成熟過(guò)中，在微生物以及中性脂酶、酸性脂酶、磷脂酶等內(nèi)源酶的作用下，脂質(zhì)不斷水解，將多肽降解生成游離脂肪酸，導(dǎo)致游離脂肪酸相對(duì)含量不斷增加。這可能是乳酸菌作用形成風(fēng)味的主要途徑[28]。本實(shí)驗(yàn)采用的一種發(fā)酵菌種為木糖葡萄球菌，有研究顯示葡萄球菌具有較強(qiáng)的分解脂肪能力[29]，對(duì)發(fā)酵香腸獨(dú)特風(fēng)味的形成發(fā)揮了重要作用，成為香腸的“風(fēng)味菌”，這也說(shuō)明了木糖葡萄球菌對(duì)薩拉米香腸發(fā)酵過(guò)程風(fēng)味的形成具有重要作用。

2.2.2 游離脂肪酸組成變化

表5 薩拉米香腸發(fā)酵成熟過(guò)程中游離脂肪酸組成Table 5 Change in free fatty acids composition during processing of salami mg/kg

在發(fā)酵肉制品中的游離脂肪酸主要包含了飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA），是構(gòu)成產(chǎn)品滋味和形成產(chǎn)品風(fēng)味的重要原料。從表5可以看出，隨著發(fā)酵成熟過(guò)程的進(jìn)行，SFA和MUFA均呈顯著增加趨勢(shì)，PUFA呈現(xiàn)上升后下降的趨勢(shì)。對(duì)于飽和脂肪酸，除二十碳酸外，其余飽和脂肪酸在發(fā)酵過(guò)程中的含量不斷增加；對(duì)于不飽和脂肪酸，除油酸和鱈油酸外，其他不飽和脂肪酸的含量均呈現(xiàn)先升高后降低的過(guò)程。主要是因?yàn)樵诎l(fā)酵成熟前期，產(chǎn)品中的脂質(zhì)不斷水解；隨著發(fā)酵成熟過(guò)程的進(jìn)行，大量不飽和脂肪酸發(fā)生氧化生成脂質(zhì)羰基化合物，同時(shí)產(chǎn)生醇類、醛類和酮類等化合物，能通過(guò)自由基鏈反應(yīng)形成過(guò)氧化物，這些次級(jí)反應(yīng)產(chǎn)生大量揮發(fā)性化合物，從而導(dǎo)致不飽和脂肪酸的含量不斷降低。

2.2.3 脂質(zhì)氧化變化

薩拉米香腸發(fā)酵成熟過(guò)程中，在脂肪氧合酶及活性自由基的作用條件下，大量的不飽和脂肪酸被氧化成其他小分子烴類、醛類、醇類及酮酸類等成分，是形成產(chǎn)品風(fēng)味和滋味的重要物質(zhì)。從圖3可以看出，產(chǎn)品POV及TBARS值均呈顯著先增加后降低的趨勢(shì)（P＜0.05）?？赡苁窃诎l(fā)酵前期，乳酸菌快速生長(zhǎng)繁殖，消耗氧產(chǎn)生大量乳酸[30]，形成缺氧的低酸環(huán)境，降低了脂肪酸氧化反應(yīng)速度；發(fā)酵前中期，隨著pH值的緩慢回升和亞硝酸鈉的減少，脂肪氧化速度增加；在發(fā)酵后期，可能由于pH值回升和微生物分布的改變，脂肪氧化產(chǎn)生的醛類物質(zhì)發(fā)生了其他的化學(xué)反應(yīng)，從而導(dǎo)致TBARS值的下降[31]。但不同的是，POV最高點(diǎn)出現(xiàn)在發(fā)酵成熟的15 d時(shí)，而TBARS最高值出現(xiàn)在發(fā)酵30 d時(shí)；隨著發(fā)酵時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，產(chǎn)品POV及TBARS值均有顯著（P＜0.05）降低趨勢(shì)。在發(fā)酵成熟結(jié)束后，產(chǎn)品POV和TBARS值分別為0.083 2%和0.38 mg/kg。

圖3 薩拉米香腸發(fā)酵成熟過(guò)程中脂質(zhì)氧化變化Fig. 3 Changes in lipid oxidation during processing of salami

綜上分析可以看出，在薩拉米香腸發(fā)酵成熟過(guò)程中，中性脂質(zhì)及游離脂肪酸相對(duì)含量顯著增加，而磷脂相對(duì)含量不斷降低；在不飽和脂肪酸中，除油酸和鱈油酸外，其余脂肪酸在發(fā)酵成熟過(guò)程中均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，并且該趨勢(shì)與POV及TBARS值的變化趨勢(shì)相同。

3 結(jié) 論

在薩拉米香腸的發(fā)酵成熟過(guò)程中，高溫發(fā)酵成熟及發(fā)酵15 d的成熟階段是蛋白質(zhì)水解和游離氨基酸總量累計(jì)的主要階段，這主要是因?yàn)楦邷匕l(fā)酵階段微生物的大量生長(zhǎng)和該溫度條件下組織蛋白酶有更高的活力。另外，隨著發(fā)酵成熟進(jìn)入發(fā)酵第45天時(shí)，游離氨基酸總量略降低但與發(fā)酵中期總量差異性不顯著。中性脂質(zhì)及游離脂肪酸相對(duì)含量顯著增加（P＜0.05），而磷脂相對(duì)含量不斷降低；在不飽和脂肪酸中，除油酸和鱈油酸外，其余脂肪酸在發(fā)酵成熟過(guò)程中均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，并且該趨勢(shì)與脂質(zhì)氧化（POV、TBARS值）的變化趨勢(shì)相同。因此，薩拉米香腸發(fā)酵成熟過(guò)程中脂質(zhì)水解及氧化的發(fā)生是同步的。其中，在薩拉米香腸發(fā)酵過(guò)程中，清酒乳桿菌對(duì)肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的降解有潛在的作用，木糖葡萄球菌具有較強(qiáng)的分解脂肪能力，對(duì)發(fā)酵香腸獨(dú)特風(fēng)味的形成發(fā)揮了重要作用，成為香腸的“風(fēng)味菌”。