龔永強，甘增鵬，廖盧艷，*，蔣立文，吳章華

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長沙 410128；2.長沙好韻味實業(yè)發(fā)展有限公司，湖南 長沙 410128）

辣椒內(nèi)含豐富的維生素、辣椒紅色素、辣椒堿、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，有較高的營養(yǎng)價值和保健功能，還能預(yù)防多種疾病[1-2]。中國的辣椒種植規(guī)模位居世界第一，除去鮮用的辣椒，大部分被用來進行加工成副產(chǎn)品，這使得辣椒加工具有廣闊前景[3-4]。剁辣椒作為一種重要的利用新鮮辣椒轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，因其口感酸爽脆辣，能增食欲促消化而倍受青睞。市售剁辣椒主要是將新鮮辣椒剁碎采用高鹽腌制成鹽胚后，進行脫鹽調(diào)味并灌裝殺菌制得的一類常見的辣椒加工制品[5]。近年來科研工作人員圍繞剁辣椒開展了廣泛的研究，重點探討了剁辣椒原料、發(fā)酵菌種、發(fā)酵條件及工藝條件對產(chǎn)品品質(zhì)的影響[6-9]。

在食品的物性研究中，脆性的研究一直是熱點[10]。剁辣椒的脆性對于其品質(zhì)有著重要的影響。不同的剁辣椒之間口感差異較大，直接采用感官評定法來評價剁辣椒的脆性準(zhǔn)確性不高，受人為主觀因素影響較大，而質(zhì)構(gòu)儀測定能夠準(zhǔn)確客觀的反映食品的質(zhì)構(gòu)特性，最大可能的避免人為誤差[11-12]。胡璇等[13]以多片壓縮測試的方法得出的硬度值Fmax基本能夠反映剁辣椒的脆性。此外，其用改進后的模糊評判方法對剁辣椒進行評定，并用模糊評判結(jié)果與多片壓縮測試的結(jié)果進行對比，發(fā)現(xiàn)兩種方法的結(jié)果一致[14]。

本試驗通過對市面上在售的10種不同品牌的油性剁辣椒與10種不同品牌的水性剁辣椒分別進行感官評定、質(zhì)構(gòu)分析法（texture profile analysis，TPA）硬度測定和剪切測試；隨后對硬度測定結(jié)果、剪切測試結(jié)果與感官評分之間進行相關(guān)性分析；建立了感官品質(zhì)脆性與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指標(biāo)之間的回歸方程，并根據(jù)感官評定推算出符合大眾口感的剁辣椒的硬度、剪切強度、韌性的范圍。該研究主要目的是通過試驗與感官相結(jié)合的方法得出一個符合大眾口感的剁椒脆性，并將剁椒的脆性品質(zhì)以各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)值的形式具體形象的表現(xiàn)出來，使人們對剁辣椒的脆性品質(zhì)有一個深入具體的了解，為以后的剁椒脆性研究積累了寶貴經(jīng)驗，同時為企業(yè)剁椒生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)品的脆性品質(zhì)控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

10種不同品牌的油性剁辣椒與10種不同品牌的水性剁辣椒均為市售，水性剁辣椒分別編號1～10，油性剁辣椒分別編號11～20。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀：英國Stable Micro System有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 剁辣椒感官評價方法

采用表1的感官評價標(biāo)準(zhǔn)，邀請10位有經(jīng)驗的人員對10種不同品牌的油性剁辣椒和10種不同品牌的水性剁辣椒的色澤、脆度、香氣、滋味進行感官評價并記錄結(jié)果。評定結(jié)果取平均值并根據(jù)相應(yīng)的比值得出整體總分。根據(jù)樣品的色澤、脆度、香氣、滋味等指標(biāo)進行綜合評分，滿分10分。一般的剁辣椒質(zhì)量等級評定標(biāo)準(zhǔn)中色澤權(quán)重占30%，脆度占30%，香氣和滋味各占20%，本試驗主要研究剁辣椒的脆性對剁辣椒品質(zhì)的影響所以需將剁辣椒的脆度的評分權(quán)重適當(dāng)提高，即按色澤占10%，脆度占50%，香氣、滋味各20%的比例計算整體評分（滿分10分）。

表1 剁辣椒感官質(zhì)量評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of chopped chili

1.3.2 剁辣椒質(zhì)構(gòu)品質(zhì)脆度測定方法

隨機選取六片大小一致厚度均勻的剁辣椒，按正反交錯分成兩排的樣式平放在操作臺上（三正三反），采用P/100探頭進行下壓測試測得硬度值Fmax，每個試樣測試六次平行，每測試完一組樣品后需要將探頭與操作臺擦凈，以免影響后面的實驗操作[13-15]。測試參數(shù)：測前速度2.0 mm/s，測中速度1.0 mm/s，測后速度10.0 mm/s，壓縮比例80%，觸發(fā)力10 g。試驗平行測定6次。

1.3.3 剁辣椒質(zhì)構(gòu)品質(zhì)剪切強度測定方法

隨機選取5片大小一致厚薄均勻的剁辣椒，按5片并排在一條直線上的樣式平鋪在操作臺上，正面朝上。采用HDP/BS探頭進行剪切測試。測試參數(shù)：測前速度10.0 mm/s，測試速度2.0 mm/s，測后速度10.0 mm/s，壓縮比例40%，觸發(fā)力5 g。每測試一次需清理探頭和操作臺。試驗平行測定6次。

1.3.4 數(shù)據(jù)分析

用SPSS19.0軟件對實驗數(shù)據(jù)進行相關(guān)性和回歸分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 市售剁辣椒感官評價結(jié)果

水性剁辣椒和油性剁辣椒的感官評價結(jié)果分別見表2和表3。

表2 水性剁辣椒感官評分結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of water chopped chili

表3 油性剁辣椒感官評分結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results of oily chopped chili

由表2和表3可知，水性剁辣椒的色澤感官評分為4.51～8.92分，油性剁辣椒的色澤評分為2.31～7.67分，且水性剁辣椒的色澤感官評分普遍要比油性剁辣椒高，這是由于油性剁辣椒的加工需要在高溫下處理較長時間，而辣椒中辣椒紅色素的熱穩(wěn)定性不高，溫度越高辣椒紅色素越易分解，導(dǎo)致油性剁辣椒的色澤變差[16]；水性剁辣椒的脆度感官評分在5.23～9.18分之間，油性剁辣椒的脆度感官評分在3.01～8.01分之間，油性剁辣椒的脆度評分要明顯高于油性剁辣椒，而兩種剁辣椒的香氣和滋味感官評分差異不大；整體評分結(jié)果表明水性剁辣椒的感官品質(zhì)普遍高于油性剁辣椒。水性剁辣椒與油性剁辣椒的色澤、脆度、香氣、滋味的感官評分具有顯著性差異，這是由于不同品牌之間的剁辣椒的制作工藝有差異，除此之外剁辣椒制作原料以及其所添加輔料的不同也會造成剁辣椒各項感官指標(biāo)評分的顯著性差異。

2.2 市售剁辣椒質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測定結(jié)果

市售水性剁辣椒和油性剁辣椒的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測定結(jié)果分別見表4和表5。

表4 水性剁辣椒質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測試結(jié)果Table 4 Testing results of texture indexes of water chopped chili

表5 油性剁辣椒質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測試結(jié)果Table 5 Testing results of texture indexes of oily chopped pepper

由表4和表5可知，水性剁辣椒硬度的范圍為4 706.26～11 208.50 g，剪切強度范圍為156.46～310.36 g，韌性范圍為20.56～42.97 g。油性剁辣椒硬度的范圍為2 153.29～7 668.10 g，剪切強度范圍為67.15～357.79 g，韌性為7.01～48.83 g·s。水性剁辣椒的各項質(zhì)構(gòu)指標(biāo)普遍要高出油性剁辣椒。這和兩種剁辣椒加工工藝的不同有關(guān)，油性剁辣椒在加工過程中經(jīng)長時間高溫處理后，辣椒的脆性隨溫度的升高會變差，這導(dǎo)致油性剁辣椒的脆性普遍要比水性剁辣椒差[17-18]。

2.3 市售剁辣椒感官評分與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)之間的相關(guān)性分析

將兩種剁辣椒的硬度、剪切強度、韌性與剁辣椒的整體感官評分進行相關(guān)性分析，結(jié)果見表6～表8。

表6 水性剁辣椒的感官評分與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的相關(guān)性Table 6 Correlation between sensory evaluation and texture quality of water chopped chili

表7 油性剁辣椒的感官評分與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的相關(guān)性Table 7 Correlation between sensory evaluation and texture quality of oily chopped chili

表8 水性與油性剁辣椒的感官評分與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的相關(guān)性Table 8 Correlation between sensory score and texture quality of water and oily chopped chili

2.3.1 水性與油性剁辣椒的感官評分與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的相關(guān)性結(jié)果

由表6可知，水性剁辣椒的硬度、剪切強度，韌性與它的整體感官評分都有一定的正相關(guān)性，根據(jù)Pearson相關(guān)系數(shù)分類，水性剁辣椒的硬度、剪切強度、韌性與其整體感官評分呈極強相關(guān)（Pearson相關(guān)性分別為0.872、0.868、0.840）。由表7可知，油性剁辣椒的硬度、剪切強度，韌性與其整體感官評分也呈一定的正相關(guān)性，油性剁辣椒的硬度和剪切強度與其整體感官評分呈極強相關(guān)（Pearson相關(guān)性分別為0.935和0.801），其韌性與感官評分呈強相關(guān)（Pearson相關(guān)性為0.773）。

將水性剁辣椒與油性剁辣椒的硬度、剪切強度、韌性進行綜合然后對剁辣椒的整體感官評分進行相關(guān)性分析，硬度與感官評分極強相關(guān)（Pearson相關(guān)性為0.883），剪切強度和韌性和感官評分呈強相關(guān)（Pearson 相關(guān)性分別為0.766和0.748）。結(jié)果表明，硬度、剪切強度、韌性與感官評分呈正相關(guān)且相關(guān)性高，則由質(zhì)構(gòu)儀所測的剁辣椒的硬度、剪切強度以及韌性在一定程度上能夠代表剁辣椒品質(zhì)的好壞。

2.3.2 剁辣椒感官評分與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)之間的逐步回歸分析

將剁辣椒的硬度、剪切強度及韌性與剁辣椒感官中的脆度評分進行逐步回歸分析，并建立預(yù)測模型，將剁椒的脆性品質(zhì)量化[19]。結(jié)果分別見表9～表10。

表9 水性剁辣椒脆性感官評分與質(zhì)構(gòu)儀測試逐步分析結(jié)果Table 9 Stepwise analysis results of brittleness sensory evaluation and texture meter test of water chopped chili

表10 油性剁辣椒脆性感官評分與質(zhì)構(gòu)儀測試逐步分析結(jié)果Table 10 Stepwise analysis results of brittleness sensory evaluation and texture meter test of oily chopped chili

由表9和表10可知，水性剁辣椒與油性剁辣椒的所測指標(biāo)與感官脆度的回歸方程有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05）[20]。

根據(jù)表9和表10得出的預(yù)測模型能夠得出剁辣椒不同的脆性口感相對應(yīng)的硬度、剪切強度，韌性范圍，結(jié)果見表11。由表11可知，當(dāng)水性、油性剁辣椒硬度＜1 719 g、＜3 372 g，剪切強度＜124.63 g、＜105.89 g，韌性＜11.75 g·s、＜10.86 g·s時，其脆度感官判定為綿軟；當(dāng)硬度在1 719～5719g、3 372～7 372g，剪切強度在124.63～272.78g、105.89～316.42 g，韌性在11.75～35.15 g·s、10.86～44.76 g·s時，判定為較脆嫩；當(dāng)硬度＞5 719 g、＞7 372 g，剪切強度＞272.8 g、＞316.42 g，韌性＞35.15 g·s、＞44.76 g·s時，判定為脆嫩。

表11 脆度等級對應(yīng)的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)Table 11 Texture indexes data corresponding to brittleness grade

3 結(jié)論

本試驗著重研究剁椒的脆性品質(zhì)評價，通過質(zhì)構(gòu)儀對剁辣椒的脆性測定，并發(fā)現(xiàn)剁辣椒脆性的各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與剁辣椒的整體感官評分呈正相關(guān)且相關(guān)性較高，證明本試驗剁辣椒的脆性在一定程度上能夠反映出剁辣椒品質(zhì)的好壞。將剁辣椒的質(zhì)構(gòu)儀剪切測試和TPA硬度測試的結(jié)果與剁辣椒脆性的感官評分進行逐步回歸分析并建立預(yù)測模型，得出了當(dāng)水性剁辣椒硬度＞5 719 g，剪切強度＞272.8 g，韌性＞35.15 g·s時剁辣椒的脆性感官評定為脆嫩；當(dāng)油性剁辣椒硬度＞7 372 g，剪切強度＞316.42 g，韌性＞44.76 g·s時剁辣椒的脆性感官評定為脆嫩。

本試驗將市售剁辣椒區(qū)分為油性與水性，選取的樣品量多，更具有代表性，將剁辣椒的脆性的三個等級即綿軟、較脆嫩、脆嫩以可視的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)進行區(qū)分，這為剁辣椒脆性的品質(zhì)控制及等級劃分提供了數(shù)據(jù)參考。