宮春波 張良華 陶文靖

本文對(duì)副溶血性弧菌的個(gè)體形態(tài)、群體形態(tài)、生物學(xué)特征、食品中的分布情況及其快速檢測方法進(jìn)行了闡述。同時(shí)，介紹了食品中副溶血性弧菌的致病因子，并闡述了致病風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估步驟，以期推進(jìn)食品中副溶血性弧菌致病風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)測，并對(duì)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、風(fēng)險(xiǎn)交流以及防控措施的制定有所幫助。

副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus，簡稱“VP”）是細(xì)菌性食源性疾病的主要致病菌之一，其為嗜鹽性細(xì)菌，主要侵染海產(chǎn)品和鹽含量較高的食品。有研究表明，近年來淡水產(chǎn)品中VP的檢出率呈現(xiàn)上升趨勢，并表現(xiàn)出多物種、多環(huán)節(jié)以及季節(jié)性的高污染特征。目前，VP已成為沿海國家和地區(qū)急性胃腸炎的重要病原菌之一。在我國，副溶血性弧菌引起的食物中毒已高居微生物性食物中毒的第二位。從食品類別來看，動(dòng)物性水產(chǎn)品中VP的檢出率一直維持在較高水平，并呈上升趨勢——已連續(xù)多年成為我國主要的食源性水產(chǎn)品致病菌。與此同時(shí)，引起副溶血性弧菌食物中毒的食物載體也由傳統(tǒng)的海產(chǎn)品轉(zhuǎn)向諸如咸菜、咸鴨蛋等多類別食品。食用被VP污染的全生或半生以及未充分煮熟的食品是導(dǎo)致該菌食源性疾病暴發(fā)的主要因素。VP的潛伏期為8～40h，最高可達(dá)96h，典型的臨床癥狀是腹瀉（水樣便或血樣便）、上腹部痙攣、惡心嘔吐、發(fā)熱等。

1 VP的生物學(xué)特征

副溶血性弧菌個(gè)體形態(tài)多樣，呈現(xiàn)棒狀、弧狀、卵圓狀，G-，無芽孢，兼性厭氧，嗜鹽、不耐熱，50℃加熱20min、65℃加熱5min或80℃加熱1min即可殺死該菌。VP的生長溫區(qū)為10～44℃，最適生長溫度為30～35℃；生長pH值范圍為4.8～11.0，最適生長pH值為7.6～8.6。該菌能夠在1%～8%的NaCl環(huán)境中存活，在低NaCl或無NaCl環(huán)境中停止生長或死亡。但研究表明，淡水產(chǎn)品中VP污染率呈逐年上升趨勢，為4.7%～41.4%。

副溶血性弧菌在嗜鹽性固體培養(yǎng)基上呈圓形，菌落較大且隆起，顏色呈透明或半透明、表面光滑濕潤、無黏性。其能在3%～3.5%鹽水中迅速繁殖，代時(shí)約為8～9min；能夠發(fā)酵葡萄糖、甘露醇，使麥芽糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，不發(fā)酵乳糖、蔗糖；氧化酶呈陽性，V-P陰性；能在3%～6%的NaCl蛋白胨水中生長。

副溶血性弧菌偏段單生鞭毛，鞭毛抗原（H抗原）特異性低，不適合菌種的血清學(xué)分型；而菌體抗原（O抗原）和莢膜抗原（K抗原）呈現(xiàn)多樣性，是副溶血性弧菌血清分型、識(shí)別的經(jīng)典方法。目前，VP的血清型為13種O抗原（O1～O13）和71種K抗原（K1～K71），其中與人類胃腸炎有關(guān)的O型與K型的組合共有75種。藥敏試驗(yàn)結(jié)果表明，我國分離的VP菌株對(duì)氨芐西林耐藥性嚴(yán)重，其次為鏈霉素和頭孢唑啉，且部分菌株對(duì)利福平耐藥。

副溶血性弧菌的致病因子主要包括溶血素類、尿素酶和侵襲因子等，耐熱直接溶血毒素（Thermostabile direct hemolysin，TDH）、耐熱直接相關(guān)溶血毒素（TDH-related hemolysin，TRH）、不耐熱溶血毒素（Thermolabile hemolysin，TLH）為其主要的致病因子，分別由 tdh、trh和tlh這3個(gè)基因編碼翻譯生成。臨床上分離的VP菌株95%以上在我妻氏血瓊脂（Wagatsuma Agar Base）血瓊脂（人血瓊脂）中產(chǎn)生β-溶血特性，故被稱之為Kanagawa現(xiàn)象，簡稱“KP”，即神奈川現(xiàn)象；O群為其主要血清型，毒力基因以tdh-、trh-、tlh+為主。

2 VP在食品中的分布特征

副溶血性弧菌是水生環(huán)境中的“土著”微生物，其在海水、淡水及水產(chǎn)品中皆能增殖，尤其是夏季水溫較高時(shí)，水體和水產(chǎn)品中的弧菌污染率最高，這也是食源性疾病頻發(fā)的主要原因之一。從食品類別來看，動(dòng)物性水產(chǎn)品中副溶血性弧菌檢出率一直維持在較高水平，并呈上升趨勢——已連續(xù)多年成為我國主要的食源性水產(chǎn)品致病菌；同時(shí)，引起副溶血性弧菌食物中毒的食物載體也由傳統(tǒng)的海產(chǎn)品轉(zhuǎn)向諸如咸菜、咸鴨蛋等多類別食品。水產(chǎn)品是VP的主要污染來源，尤其是海水產(chǎn)品受VP污染較為嚴(yán)重，在魚類、貝類、甲殼類、軟體類中的檢出率較高，而受污染程度與海產(chǎn)品的類別、海域環(huán)境條件相關(guān)聯(lián)。近年來，淡水產(chǎn)品中VP污染呈現(xiàn)上升趨勢，其污染率數(shù)值范圍為1.39%～80.07%不等；魚類、甲殼類、雙殼類均有污染的報(bào)道，表現(xiàn)出多物種、多環(huán)節(jié)以及季節(jié)性的高污染特征。時(shí)間分布上，第三季度是副溶血性弧菌食物中毒高發(fā)的時(shí)間段，其原因?yàn)閂P受溫度影響較大，病例高峰在氣溫較高的夏秋季節(jié)。水域范圍中，沿海區(qū)域自然水體致病性弧菌分布廣泛，各種水源帶菌率高達(dá)93.1%——沿海江水與河水為最高，海水和塘水次之。侵染環(huán)節(jié)方面，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、貯運(yùn)環(huán)節(jié)、餐飲環(huán)節(jié)以及銷售環(huán)節(jié)的水產(chǎn)品均存在致病性弧菌的侵染，其中加工、銷售環(huán)節(jié)污染率較高。

3 食品中VP的檢測方法

目前，食品中VP的檢測可以分為傳統(tǒng)檢測方法與快速檢測方法。傳統(tǒng)的VP檢測方法是被普遍使用的檢測方法，但存在耗費(fèi)時(shí)間長、操作繁瑣、靈敏度低的缺點(diǎn)，如GB 4789.7-2013和SN/T 0173-2018。近年來，食品中VP的快速檢測方法得以發(fā)展，如北京良潤生物科技有限公司研制的“副溶血性弧菌核酸檢測試劑盒”（PCR-探針法），其快速、簡便、特異性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)對(duì)提高食品安全性及提升食品安全質(zhì)量具有重要意義。目前，文獻(xiàn)報(bào)道的食品中VP快速檢測方法約有22種，具體見表1。

4 食品中VP致病風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

食品中的VP風(fēng)險(xiǎn)主要在于導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生，且多為急性癥狀。毛雪丹等分析認(rèn)為，我國每年VP急性腹瀉病例約665.5萬人，導(dǎo)致急性胃腸炎病例約728.1萬人，VP感染的食源性比例約68.0%，進(jìn)而推算出我國食源性副溶血性弧菌病每年約發(fā)生495.1萬人次。這一比例遠(yuǎn)高于發(fā)達(dá)國家，但低于我國食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)的報(bào)告比例。因此，針對(duì)食品中VP污染狀況，開展其致病風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)于預(yù)防和干預(yù)措施的制定以及風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和風(fēng)險(xiǎn)交流意義重大。

微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（m i c r o b i o l o g i c a l r i s k assessment，MRA）是指食品中微生物因素的暴露所導(dǎo)致的人體健康不良影響的識(shí)別、確認(rèn)、定性、定量，并最終做出風(fēng)險(xiǎn)特征描述的過程，分為定性評(píng)估、半定量評(píng)估、定量評(píng)估。按照國際食品法典委員會(huì)發(fā)布的《食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原則與指南》和《微生物風(fēng)險(xiǎn)管理指南》，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括4個(gè)步驟，即危害識(shí)別（hazard identification）、危害特征描述（hazard characterization）、暴露評(píng)估（exposure assessment）、風(fēng)險(xiǎn)特征描述（risk characterization）。目前，在國內(nèi)外的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例中，危害識(shí)別多采用定性方法，而針對(duì)其它3個(gè)步驟，國際上較為成熟的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例均使用了定量方法。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的關(guān)鍵在于收集充分的高質(zhì)量可用信息（如因攝入被污染的食品引發(fā)疾病的真實(shí)資料、數(shù)據(jù)，爆發(fā)數(shù)據(jù)和相關(guān)流行病學(xué)資料，以及消費(fèi)方式資料等），必須達(dá)到權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可的最基本數(shù)據(jù)量，其結(jié)果才有意義。具體要求可以參考國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)文件——《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)需求及采集要求》，確保數(shù)據(jù)真實(shí)、可靠、可用。參照劉弘等生食三文魚中VP風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例，具體見圖1。

第一項(xiàng)為危害識(shí)別。其主要包含：①VP的基本性狀；②VP所致的食源性疾病的資料；③VP疾病的易感人群以及傳播方式；④暴發(fā)數(shù)據(jù)和相關(guān)流行病學(xué)資料；⑤與食品相關(guān)的資料。

第二項(xiàng)為危害特征描述。食品中存在的VP導(dǎo)致攝食者健康不良影響的定性或定量評(píng)價(jià)，關(guān)鍵是建立VP危害的劑量-反應(yīng)關(guān)系模型，VP一般采用β-泊松（beta-poisson）模型。

第三項(xiàng)為暴露評(píng)估。攝食者攝入食品中VP的數(shù)量最好要定量數(shù)據(jù)，如食物膳食的消費(fèi)量、消費(fèi)頻率等膳食數(shù)據(jù)及人口學(xué)數(shù)據(jù)。影響致病菌數(shù)量的因素包括：致病菌的微生物學(xué)特性，食品本身的理化性質(zhì)，食品生產(chǎn)時(shí)的工藝流程，食品加工、包裝、運(yùn)輸、貯存條件，消費(fèi)者的飲食習(xí)慣、文化和宗教背景等。暴露模型的建立具有多樣性和不確定性的特點(diǎn)，只有分析其不確定性和變異性來源方能確保結(jié)果的可靠性。

第四項(xiàng)為風(fēng)險(xiǎn)特征描述。其綜合了危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估3個(gè)步驟的信息，然后利用這些信息，定性或定量地估計(jì)VP導(dǎo)致一個(gè)特定總體（人群）發(fā)生已知或潛在健康不良影響的可能性和嚴(yán)重程度，這需要對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程中每個(gè)步驟所涉及的不確定性加以說明。風(fēng)險(xiǎn)特征描述的結(jié)果可以表述為兩種模式，即個(gè)體風(fēng)險(xiǎn)和每份食品的風(fēng)險(xiǎn)。風(fēng)險(xiǎn)特征描述必須回答3個(gè)問題：①影響健康的風(fēng)險(xiǎn)的本質(zhì)及發(fā)生的可能性；②哪些個(gè)體或人群存在上述風(fēng)險(xiǎn)；③不良效應(yīng)或影響的嚴(yán)重程度。劉弘等預(yù)測生食三文魚片在食用前于常溫下存放1h，則9～11月預(yù)期月平均發(fā)病概率為最高，為8.71×10-6，不考慮食用率，預(yù)期發(fā)病人數(shù)為22人；其次為6～8月，預(yù)期月平均發(fā)病概率為4.15×10-6，預(yù)期發(fā)病人數(shù)為10人；1～5月預(yù)期月平均發(fā)病概率為6.23×10-7～8.00×10-7，預(yù)期發(fā)病人數(shù)為4人。因此，推測每年食用污染了VP的生食三文魚片病例數(shù)約為108人，甚至更多。