甄仲祥

摘 要：油炸食品早就已經成為了我國一項傳統(tǒng)且古老的美食工藝，而且不管是在節(jié)日期間才能見到的炸丸子、春卷、麻花，還是日常生活中吃到的油條、油圈以及小孩最為喜愛的炸雞、薯條以及漢堡等等，都在油炸食品這一行列之中。油炸食品憑借其誘人的香氣、酥脆的口感以及金黃的外表，激發(fā)了人們對于食用的欲望，所以其在平常生活中深受成人以及小孩的喜愛，然而凡事均具有兩面性，油炸食品同樣不會例外，倘若長期的食用油炸食品會對身體健康造成極大損害。對于企業(yè)以及政府的后勤部門來講，其需要為絕大部分的職員提供午飯甚至是晚飯，因此保證油炸食品的安全性以及營養(yǎng)價值就顯得極為重要。

關鍵詞：烹調工藝；油炸食品；淺談；營養(yǎng)控制

對油炸食品來講，實際上其在烹飪過程中所用到的工藝并非想象的那么復雜繁瑣。油炸食品受到很多企業(yè)員工的偏愛，但是作為企業(yè)的食堂后勤部門，應該結合油炸食品的特點合理安排職工飲食，促進職工人員的身體健康，保證他們能夠更好的服務與企業(yè)。油炸食品通常會蘊含一些有毒的物質，長期食用極有可能會對人體造成難以想象的損害，因此，在日常工作中一定要對油炸食品進行控制，確保職工不過度食用，從而為職工人員身體的健康提供保障。

1.油炸食品中營養(yǎng)成分的構成

對于油炸食品而言，其所含有的主要成分為丙烯酰胺。丙烯酰胺其實是一類小分子的有機化合物，其結構相對來說要簡單很多，在化學藥品中，高純度丙烯酰胺實際上是一種透明態(tài)的固體，一般情況下呈結晶狀，其能夠溶解于水中，當其達到了熔點時極為容易發(fā)生融合，除此之外，丙烯酰胺也能夠在外界紫外線輻射下進行聚合。當丙烯酰胺處于固態(tài)時可以在室溫環(huán)境下維持相對的穩(wěn)定，倘若其遇到氧化劑或者是與熱熔相接觸則會出現極為劇烈的化學反應。當淀粉類食品位于高溫環(huán)境中時，便會導致丙烯酰胺出現，而且隨著溫度增高，丙烯酰胺的含量同樣也會隨之升高。而且，在經過大量實驗研究之后發(fā)現，食物淀粉的含量越多，那么其一般情況下也會含有更多的丙烯酰胺，然而在一些蛋白質含量較高的食物中其所占比重卻極小。

按照化學性質分類，丙烯酰胺應當屬于一種中等毒類，其可以對我們的眼睛以及皮膚造成一定程度的刺激，盡管其可以被人體的呼吸道、消化道以及皮膚等進行消化和吸收，但是其中仍會有一小部分是無法被排出且會長期藏儲于人體內部的，而且隨之時間推移，剩余部分還可能會對神經系統(tǒng)產生不可逆損害。倘若一次攝入大量的丙烯酰胺，極有可能會對人體中樞神經造成毀滅性打擊，而其最明顯的一個癥狀便是引發(fā)腦出血。在對從事相關職業(yè)的人員進行專業(yè)觀察與研究后發(fā)現，一個人若是長期小劑量的攝入丙烯酰胺最終會產生幻覺、記憶力衰減、震顫、情緒大幅波動以及嗜睡等諸多并發(fā)癥。對于和神經末梢相關的疾病而言，其通常具有較長的潛伏期，而且與攝入劑量有著直接關系。假如一次攝入大量的丙烯酰胺，那么極有可能引發(fā)神經末梢疾病。

2.油炸食品所存在的衛(wèi)生安全問題

對于任何一類食品來說，其安全問題都是必須要首先考慮的，油炸食品更應如此。而且我國在現階段還沒有建立起一個完善的食品衛(wèi)生標準，因此后勤餐飲人員應當更加注重飲食安全問題。油炸食品主要存在以下幾點問題。

2.1極易使人體出現各種類型的疾病。食品在經過了油炸處理后，通常會具有大量脂肪，很難被人體所消化，頻繁食用能夠使人體出現消化不良、腹瀉以及食欲不振等問題。

2.2會導致體重急劇上升。對于任何一種油炸食品來說，其均屬于高脂肪類食品，盡管聞起來很香，吃起來很爽，但是其一旦進入了到人體內部，不只是會對腸胃造成嚴重影響，還會使人變得肥胖。因此，一定要對自己的飲食進行科學以及合理化的控制。

2.3具有極低的營養(yǎng)含量，食物自身所含有的營養(yǎng)成分極易被高溫所破壞，同時較高的溫度也能夠讓蛋白質發(fā)生變質，進而使其營養(yǎng)價值大幅降低，不利于人體健康發(fā)展。

3.對于油炸食品制作工藝的分析

實際上，油炸食品制作的步驟極為簡單，把買來的食材放入到已經提前預熱的油鍋中，水分將會隨著材料表面溫度的增加而出現汽化現象，食品的表面會逐漸形成一種干燥層 ，最終水分的汽化層將慢慢向食物的內部所滲透。食品導熱速度的快慢主要是受其內部以及鍋內油溫差的影響。對于油炸工藝來說，其主要有兩個方式，首先是淺層的煎炸，這種油炸方式最適宜去制作一些表面積比較大的食物。而另一種油炸方式則是深層的油炸，對于深層油炸而言，其主要包含了以下幾種方式。

3.1純油油炸與水油共同油炸的方式。通過純油來進行油炸所存在的缺陷是：在整個油炸過程之中，必須要保證油溫時刻處于一個較高的狀態(tài)，其會在短時間之內發(fā)生變質，并且粘度提高，倘若還要將其繼續(xù)反復使用，那么最終顏色極有可能會變?yōu)楹诤稚?。同時，隨著鍋內油使用次數以及時間的增加，那些積存于鍋底部的一些食物殘渣也將隨之增加，這樣不但會讓鍋內的油質顯得更加渾濁，而且在經過長時間氧化后還會產生烷等致癌物質。除此之外，將食用油長期重復的使用，會導致許多類型的聚合物產生，甚至嚴重者還可能會使人出現神經系統(tǒng)麻痹、胃腫瘤以及死亡。當然使用純油進行油炸也具有一定優(yōu)勢，例如可以對其進行分區(qū)的溫度控制以及自我過濾等。

3.2低溫且真空油炸的工藝。在對食物進行油炸之前，首先要做好處理工作，其中主要包括對食品的清洗、護色、除酶、切片以及漂洗等步驟，然后將其放置于真空環(huán)境中進行油炸，對于這類油炸方式來說，其大致被劃分成了持續(xù)型與間隔型油炸。在完成上述操作之后，我們必須要進行油炸之后的處理，其中最關鍵的一步便是對其進行脫油與加香的處理。對于低溫真空油炸油炸設備來說，其通常有間歇型真空低溫與持續(xù)性的真空低溫兩類油炸設備。

4.確保職員實現油炸食品健康食用的措施

在前面已經對油炸食品的含義、對人體產生的危害以及烹飪工藝等進行了介紹，下面就為如何保障職工能夠吃到健康的油炸食品提出幾條建議。

4.1后勤在制作油炸食品時，要確保其達到國家標準。今年，我國食品質量監(jiān)督局在對一些后勤油炸食品的質量進行抽查后發(fā)現，在已經提供的油炸食品中能夠滿足國家規(guī)定的僅占90%。在經過研究之后發(fā)現，后勤在制作油炸食品時存在的問題主要有，食品添加劑使用量超出規(guī)定標準、個別食品細菌以及鉛含量超標等。企業(yè)以及其它后勤管理部門一定要提高對油炸食品檢查的力度，嚴格控制食品油炸時間以及炸油使用的次數，杜絕違規(guī)操作，為職員提供一個健康安全的食品環(huán)境。

4.2要改良后勤在食品油炸方面的工藝，確保油炸食品能夠安全食用。當前階段，許多后勤部門仍舊使用傳統(tǒng)的工具來制作油炸食品，例如使用油以及燃煤的鍋灶等，這些工具在經過長時間高溫后，極易出現氧化變質現象，從而使食品營養(yǎng)價值遭到破壞。管理部門應當盡快更換當前主流的水油混合的油炸工藝，此工藝不但可以防止食品營養(yǎng)價值遭到破壞，而且還可以讓炸油始終保持新鮮狀態(tài)，從而為職工安全的食用提供了保障

結束語：對于油炸食品來說，由于其具有較高的熱量以及脂肪等，所以不適合長期大量的攝入，而且其中所蘊含的丙烯酰胺也會對人體產生難以想象的損害。但是，若是偶爾少量的食用對于人體損害也并非很大。根據油炸食品的這些特點，為了促進職工的飲食安全，后勤餐飲人員應該對油炸食品進行合理安排。

參考文獻：

[1]方婧杰. 淺論油炸食品的烹調工藝與營養(yǎng)控制[J]. 現代食品， 2017（19）.

[2]趙麗勤[1]. 淺談油炸食品的危害與安全烹調食用[J]. 綠色科技， 2007（7）：61-62.

[3]常雅芬. 油炸食品的成分安全與烹飪食用問題探究[J]. 食品安全導刊， 2015（6）：81-82.