湖南省通道侗族自治縣疾病預(yù)防控制中心（418500）周友權(quán) 尹慧珍

油脂在不適當(dāng)環(huán)境中儲(chǔ)存可導(dǎo)致酸敗，引起游離脂肪酸和過氧化物增加。酸價(jià)是評(píng)價(jià)油脂酸敗的一個(gè)重要指標(biāo)，過氧化值是評(píng)價(jià)油脂是否開始變質(zhì)的指標(biāo)。為了解某市散裝食用植物油的腐敗變質(zhì)狀況，筆者對(duì)該市散裝食用植物油的酸價(jià)及過氧化值進(jìn)行了抽樣檢測。

1 材料與方法

1.1 樣品采集 共采集樣散裝食用植物油樣品55份，其中生產(chǎn)加工場所采集25份，經(jīng)營銷售場所采集30份。

1.2 測定方法 酸價(jià)和過氧化值的檢測分別按GB 5009.229-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測定》和GB 5009.227-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》中的分析方法進(jìn)行。

過氧化值測定：稱取適量樣品（2.00～3.00g）混勻（必要時(shí)過濾）試樣，置于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣完全溶解。準(zhǔn)確加入1.00mL飽和碘化鉀溶液，塞緊瓶蓋，并輕輕振搖0.5min，在暗處放置3min。取出加100mL水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，至淡黃色時(shí)，加1mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定并強(qiáng)烈振搖至溶液藍(lán)色消失為終點(diǎn)。同時(shí)進(jìn)行空白試驗(yàn)。

附表 不同來源和儲(chǔ)存容器散裝食用植物油過氧化值和酸價(jià)超標(biāo)情況

酸價(jià)測定：稱取適量樣品(3.00～5.00g)混勻的試樣，置于干凈的250mL錐形瓶中，加入乙醚-異丙醇混合液50～100mL和3～4滴的酚酞指示劑，充分振搖溶解，再用裝有氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的刻度滴定管對(duì)試樣溶液進(jìn)行手工滴定，當(dāng)試樣溶液初現(xiàn)微紅色，且15s內(nèi)無明顯褪色時(shí)，為滴定的終點(diǎn)。

1.3 質(zhì)量控制 每個(gè)樣品均做平行樣檢測，相對(duì)偏差在10%以內(nèi)的檢測結(jié)果有效。

1.4 結(jié)果判斷與統(tǒng)計(jì)分析 按GB2716-2005的規(guī)定，過氧化值＞0.25g/100g為超標(biāo)，酸價(jià)（KOH）＞3mg/g為超標(biāo)。資料統(tǒng)計(jì)分析用SPSS11.0統(tǒng)計(jì)軟件，超標(biāo)率比較用X2檢驗(yàn)，P＜0.05有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

55份樣品中，過氧化值超標(biāo)率30.9%，酸價(jià)超標(biāo)率27.3%。生產(chǎn)加工處采集樣品與銷售經(jīng)營處采集樣品的過氧化值和酸價(jià)超標(biāo)率差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P均＜0.05），盡管塑料容器樣品的過氧化值和酸價(jià)超標(biāo)率均高于金屬容器的，但差異均無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。見附表。

3 討論

散裝食用油儲(chǔ)藏容器密封性差，暴露空氣時(shí)間較長，容易發(fā)生氧化反應(yīng)。調(diào)查結(jié)果表明，過氧化值和酸價(jià)的超標(biāo)率分別高達(dá)30.9%和27.3%，羅靖等抽檢各類酒店、機(jī)關(guān)、學(xué)校食堂和餐館的食用植物油，酸價(jià)和過氧化值超標(biāo)率分別為8.8%和8.0%[1]，差別可能與酒店、機(jī)關(guān)和學(xué)校食堂的食用植物油一般為桶裝而有關(guān)。此外，金屬分子和塑料中的增塑劑，能加速食油的酸敗變質(zhì)，致使散裝食用油的酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)嚴(yán)重。塑料容器樣品酸價(jià)和過氧化值的分別為37.5%和43.8%，高于金屬容器的23.1%和25.6%，可能與塑料容器有一定的透光性有關(guān)。祖麗亞等研究發(fā)現(xiàn)，有色玻璃或有色PET包裝材料均不能有效防止食用油氧化酸敗，如果存放不當(dāng)，一個(gè)星期過氧化值就會(huì)超標(biāo)[2]。因此，不用金屬容器盛裝食用油，避光貯存，密封儲(chǔ)藏，遠(yuǎn)離灶臺(tái)可有地防止食用油氧化酸敗。

監(jiān)于目前管理體制，為了合理有效解決食用油安全問題，讓消費(fèi)者能吃上安全放心的食用油，建議如下：①國家應(yīng)盡快出臺(tái)適用于食用油監(jiān)管的法律法規(guī)，加強(qiáng)相關(guān)部門的監(jiān)管力度，加大聯(lián)合執(zhí)法的頻率，明確嚴(yán)厲的處罰措施。②政府應(yīng)規(guī)范食用油經(jīng)營行為，督促食用油經(jīng)營者按照“一票通”的要求，建立健全購銷臺(tái)賬，凡是在市場上流通經(jīng)營的散裝食用油，必須在其盛裝的容器醒目位置粘貼或標(biāo)注食用油的名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息。③衛(wèi)生監(jiān)督、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督等部門要加強(qiáng)食用油相關(guān)知識(shí)的宣傳，讓市民知曉食用油的盛裝、烹飪甚至簡單的鑒別方法，自覺不食用存在衛(wèi)生隱患的劣質(zhì)油。當(dāng)然，解決散裝食用油安全隱患的根本途徑是取消散裝食用油的生產(chǎn)經(jīng)營，如從2011年7月起，北京市工商局要求全市各大農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場禁止銷售散裝食用油并拆除油罐。