洛梅笙

尊重自然規(guī)律，接受自然有序的恩賜，是中國人在飲食習慣中根深蒂固的時令觀且影響深遠。

重陽節(jié)的大主題是長壽，追求長壽甚至長生的思想深刻烙印在了重陽節(jié)的飲食風俗上，即便是帝王之家也并無差異。飲菊花酒、吃重陽糕、畢桌持螯，盡一生之興。

也許，生命的終場是無解的，但對于吃喝的執(zhí)著，卻成了最熨貼的部分，清醒與矛盾之間，食物便是那一澆塊壘的媒質(zhì)。

蘇軾有一首《定風波·重陽》：與客攜壺上翠微，江涵秋影雁初飛，塵世難逢開口笑，年少，菊花須插滿頭歸。酩酊但酬佳節(jié)了，云嶠，登臨不用怨斜暉。古往今來誰不老，多少，牛山何必更沾衣。

這是蘇軾在某一年的重陽所寫的詞，可以看出，他在這天是有諸多感慨的，雖然依俗與人攜酒登高，但免不了覺得人世匆匆，畢竟大家都會老死，又何必像齊景公一樣，登牛山而感懷悲傷呢？不如一醉方休罷。

當然蘇軾會有這樣的反應，是因為重陽節(jié)的大主題就是長壽，雖然中國傳統(tǒng)文化中兼具了儒釋道三教合流的日用之道，但中國人骨子里是不信來世的，「?？窒瘸?，填溝壑，墳土未干，而聲名并滅」。（曹植《求自試表》）人死如燈滅，今世不能完成的事，來世與我何干呢？正因為如此，長壽甚至長生，就成了中國人幾千年來孜孜以求的目標，重陽節(jié)正是最能反映這種生命焦慮的節(jié)日。這種思想也深刻烙印在了重陽節(jié)的飲食風俗上，即便是帝王之家也并無差異。

《西京雜記》里有一則佚聞，說的是漢高祖的寵妃戚夫人曾經(jīng)的侍女賈佩蘭，回憶其宮中生活，在九月九這天，宮中開始釀酒，「菊華舒時，并采莖葉，雜黍米釀之」，這酒要到來年的重陽才能飲用，稱之為菊花酒。可以說菊花酒作為重陽節(jié)最應景的食物之一，是傳統(tǒng)節(jié)俗中不可或缺的一部分。追本溯源，其與道教的服餌有關。服餌，即食用草木之精，以求得道成仙?！峨x騷》中說「老冉冉其將至兮，恐修名之不立。朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英」，就是服餌的體現(xiàn)。屈原說眼看著自己就要老了，立身正名的事卻還沒有做到，所以早餐喝著木蘭花的露水，晚上吃著菊花落下的花瓣，以求生命可以更持久一些。《太清草木方》中所說的九月九日采菊花與茯苓、松柏脂，制丸服之，同樣是服餌的方子。葛洪的《抱樸子·仙藥》中提到南陽酈縣山中有甘谷水，谷水之所以甘美，是因為四周多菊花，菊花落入水中，所以水味變了，當?shù)氐木用耖L飲甘谷水，個個都延年益壽。

顯而易見，菊花酒就是甘谷水的變形，這點從菊花酒的造酒法也可以看出端倪，比如唐代孫思邈在《千金方·月令》中記載了在重陽之日用茱萸和甘菊泡酒。以菊花泡酒是古人制作菊花酒最常見的方法之一，又如宋代《離騷草木疏》也有類似記錄：八月采收菊花，曝干，浸酒中，隔月即可飲。這里的菊花還要泡上一個月，明代的《遵生八箋》的方法則更方便：將菊花去蒂，只取花二斤，擇干凈后放在酒中攪勻，第二天早上即可榨酒飲用。陳洪綬有一張《蕉林酌酒圖》，所畫的很可能就是在重陽制作菊花酒的情況：畫作的上方，是大如傘蓋的芭蕉，底下坐著一位文人模樣的男子，手持一盞犀角杯；畫的下方是兩個女子，左側(cè)的女子捧著酒壺，而右側(cè)的女子正在將布囊里收集的菊花倒入水中，準備清洗菊花以備造酒之用。

《西京雜記》中提到的菊花酒的制法，則是釀造法，直到明代仍在使用。它是將菊花與莖、葉一并搗碎，拌在蒸熟的秫米里發(fā)酵，到來年九月的時候，再開封榨漉成酒。在北宋末年講黃酒釀造的專著《北山酒經(jīng)》中，也提到了菊花酒的制作，「九月，取菊花曝干揉碎，入米饋中，蒸，令熟，醞酒如地黃法」，這里沒有用到莖葉，而只采用了菊花本身。但總的來說，這是一個加減法，也衍生出了不同的變化，比如清同治年間的《澧州方物志》中記載了澧州（今湖南省常德市澧縣）的雅號「萬年春」的土方釀酒：「采蓼及菊葉為曲，釀秫和蘆稷為酒，釀糯秫米酒熬而藏之，統(tǒng)名菊花酒，一曰萬年春?！惯@個方子使用的材料是菊葉、蓼、秫米和蘆稷（甜高粱），但也稱為菊花酒。

除了浸泡法與釀造法，菊花酒還可以采用熏制法制作，元代的《居家必用事類全集》是古人的家庭百科類書籍，里面就介紹了熏制菊花酒的相關內(nèi)容：在九月菊花盛開的時候，揀「嗅之香、嘗之甘者」，摘下曬干，放在生絹質(zhì)地的袋子里，懸掛在距離酒面一指高的地方，再密封瓶口，隔夜后摘去花袋，酒里就自帶菊花的清香。

自明代始，花露開始流行?；叮湃艘卜Q為香水，就是使用蒸餾的方法將花液提取出來?；蹲钤缡莵碜晕饔虻牟皝砥罚髞肀粐烁牧己?，形成本土的一套蒸制花液的方法，在南宋時是很特別的液狀香料，詩詞中多有提及，如「花露蒸沉液」（【宋】高觀國《霜天曉角·爐煙浥浥》）等，但同時也用于飲食之中，作為一種佐料使用。至明代以后，蒸露之法則更加廣泛，顧清的《傍秋亭雜記》中談到明代宮廷的內(nèi)法酒（按宮廷規(guī)定的方法釀造的酒），就有一種名為金莖露。南宋末年的劉辰翁有詩云：「煉花為露玉為瓶，佳客為頻傾。耐得風霜滿鬢，此身合是金莖?！姑枥L了與客人在秋日飲酒行樂的畫面。這里的金莖指的就是菊花，因此金莖露者，即菊花露?；哆€可以用來和酒，曹雪芹的祖父曹寅有一首《菊露和酒》，可為佐證。清代的《六必酒經(jīng)》中提到桂花露酒，也是將桂花「承取滴露，和入酒中」，說明在酒中摻入花露，是當時十分常見的飲食習慣。

重陽節(jié)除了飲菊花酒，自然不能不吃重陽糕，但葛洪在《西京雜記》中所說的蓬餌，未必就是后世的糕點，如果從延年益壽的角度，吃糕點顯然是有違「辟谷服餌」的養(yǎng)生理論的。所謂的辟谷就是不食五谷，在上古時代，人們很相信食用一些花卉植物是可以長生的，在此前提下，蓬餌指的是蓬蒿之類的野菜顯然更合理。然而自漢代以來，餌字更多地被指為「屑米為粉」的糕餅，這當然是有客觀原因的。重陽節(jié)正值秋收的時節(jié)，《玉燭寶典》就很直白地說明做糕點的初衷是因為谷物豐收，所以正是「觸類嘗新」的時候，于是「遂成積習」。由此可見，尊重自然規(guī)律，接受自然有序的恩賜，是中國人在飲食習慣中根深蒂固的時令觀，且影響深遠。

不過，古人對「什么才是餌」亦有爭論，有人說只要是米粉蒸熟的就是餌，也有人認為，單只是米粉還不行，還要是米粉濾成米漿后所制作的糕點，成形之后堅潔如玉，才能稱之為餌。但總的來說，重陽節(jié)食用的糕點，基本上都是糖面蒸糕，在唐代習慣稱其為麻葛糕，糕上還要插上彩幡，到了宋代則稱為重陽糕。宋代的重陽糕更加注重裝飾，除了插上各色小旗，還要在其表面放上石榴子、銀杏和松子肉等等，并用面捏成獅子，放在蒸糕之上，稱為「獅蠻」?！秹袅讳洝分刑岬降闹仃栒舾?，甚至還有以豬羊肉等肉絲鋪在表面的，想來倒有幾分像今天的披薩。宮中的重陽糕，在獅蠻的部分會制作得更加精致——以五色米粉制作，下面的糕點是以熟栗子肉碾為細末，然后摻入蜜糖等，捏成小餅，裹上糖霜，稱為「獅蠻栗糕」。這種雜以各色雜果的方式后世又稱為花糕，而且還分出了等級，一般認為有夾層的花糕等級高，比較馬虎一點的就在表面上零星點綴一些紅棗栗子，古人認為是次等貨。有多重夾層的糕點也讓人聯(lián)想到重陽登高的習俗，甚至演化成了一種儀式。劉若愚的《酌中志》中談宮中好尚，九月初一宮中就開始吃花糕了，一直吃到重陽日，宮中便至萬歲山或兔兒山旋磨臺登高。

閱讀鏈接

《酌中志》中記載的九月好尚—

◎ 九月，御前進安菊花。自初一日起，吃花糕。宮眷內(nèi)臣自初四日換穿羅重陽景菊花補子蟒衣。九日重陽節(jié)，駕幸萬歲山或兔兒山、旋磨山登高。吃迎霜麻辣兔、飲菊花酒。是月也，糟瓜茄，糊房窗，制諸菜蔬，抖曬皮衣，制衣御寒。

——【明】劉若愚《酌中志》卷二十“飲食好尚紀略”

宋人寫武則天在九月九這天命宮女采集百花，蒸制花糕以賜群臣，未知真假，但花卉的確可以入饌，比如菊花。古人以菊苗用湯焯過后，再裹上甘草水與山藥粉調(diào)制的面糊，油煎后稱為黃菊煎。又如以黃菊花焯過甘草湯，等到米飯略熟后，將其放入同煮，稱為金飯。到了清代，火鍋流行?！肚灏揞愨n》中記載了菊花火鍋，即在火鍋湯里投入菊花花瓣，認為此法宜于小酌。這種方法在德齡的《御香縹緲錄》亦有提及，感覺像是慈禧獨創(chuàng)似的，但事實上書中所寫的很多以花入食的方法，對古人而言并不稀奇。

重陽節(jié)還有一樣佳物不得不提，那就是螃蟹。雖說中國人吃螃蟹的歷史可以遠溯商周，而諸如《世說新語》中亦有提到「持螯把酒」之趣，但更廣泛的食蟹，卻是從唐代開始的。據(jù)傳，唐中宗于景龍二年的重陽臨渭亭，登高作詩，其御制序中有「畢卓（桌）持螯，須盡一生之興」之句。唐人在重陽這天吃螃蟹并不奇怪，九月正是秋風起、蟹黃肥的時候，螃蟹原本就是最應景的時令之物，不過早期由于受到客觀條件的限制，讓其保持新鮮并不容易，所以大部分人談到的螃蟹都是腌制過的。李白的《月下獨酌》中寫「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊」，他吃的就是糟蟹。糟蟹是用醪糟腌漬的螃蟹，在《吳氏中饋錄》中又稱醉蟹，它的做法是：糟、醋、酒、醬各一碗，用以腌蟹。由于極為日用，還有了糟蟹口訣：「三十團臍不用尖，陳糟斤半半斤鹽，再加酒醋各半碗，吃到明年也不腌?！梗ā厩濉客浪]《調(diào)鼎集》）可以看出調(diào)料的比例雖各有不同，但總的來說所使用的都是糟、酒、鹽等物。古人為了讓螃蟹保持肉質(zhì)不松，還想出了許多小竅門，比如在腌蟹的醬油中配入一定的香油，又或者是在蟹殼底下放一粒茱萸等等。糟蟹在宋代文獻記載中出現(xiàn)的比例尤其高，儼然已成了饋贈親朋好友的佳節(jié)新味，文人們寫了大量關于贈糟蟹的唱和詩。宋人吃蟹的方法五花八門，其中最有名的當數(shù)「洗手蟹」：將新腌不久的糟蟹砍件，調(diào)以鹽、酒、姜、橙，因為簡單方便，不費時間，客人洗完手就可食用，故稱洗手蟹。洗手蟹這道菜在南宋流行之廣，可謂上下通吃，不僅臨安的飯館里普通的客人能吃到橙醋洗手蟹，也可作為款待天子的佳肴。紹興二十一年十月，權(quán)臣張浚為高宗所設的御宴，洗手蟹便名列其中。宋人發(fā)現(xiàn)橙子可以腌蓋腥氣，提升口感，「重陽佳辰可虛辱，橙香蟹肥家釀熟」（【南宋】陳造《招鄭良佐》），類如這種節(jié)日應景詩中對螃蟹與橙的描寫比比皆是，古人甚至形容九月是「香橙螃蟹月，新酒菊花天」，足可見其代表性。《山家清供》里有一道蟹釀橙，就是這種思路下的名品，其做法是將橙子截頂去穰，留少許橙汁，再填入蟹膏與蟹肉，合上頂蓋放入炊具中用加了酒醋的水蒸熟，搭配醋鹽食用。是一道口味清淡的菜肴。

唐代從西域引進的饆饠（亦寫作畢羅），即一種有餡的面點，傳入中原后也演變出了本土特色，比如蟹黃饆饠?！稁X表異錄》中就提到了這種食物，是將蟹的蟹膏與蟹肉，一起填入蟹殼之中，再「淋以五味，蒙以細面」，又稱為蟹饦（饦即餅的意思）。蟹饆饠?shù)淖龇ㄑ赜昧撕荛L時間，明代的《金瓶梅》六十一回「過重陽」也提到過類似的食物：常二嫂做了螃蟹鮮與兩只爐燒鴨，四十只螃蟹都「剔剝凈了的，里邊釀著肉，外用椒料姜蒜米兒團粉裹就，香油、醬油醋造過，香噴噴酥脆好食」，其思路與蟹饦是一脈相承的，都是拿蟹肉填實蟹殼，讓吃的人更加方便，省卻了剝蟹的麻煩。同類的食物還有《云林堂飲食制度集》提到的「蜜釀蝤蛑」，蝤蛑就是青蟳，或稱青蟹，其殼呈青綠色，膏黃肉嫩，氣味濃郁，蜜釀蝤蛑是把青蟳用鹽水略煮，接著蟹腳出肉，股剁小塊，將其排在殼內(nèi)，打散雞蛋調(diào)入蜂蜜，澆在殼中，再將蟹膏鋪在雞蛋上蒸熟，佐以橙、醋食用。這也算是另一種形式的蟹饦。在重陽節(jié)吃螃蟹的習俗直到民國時依然風行，商家在登高之地賣烤螃蟹，大概是最為庶民且直接的吃法，唯一的問題是當時的報紙每逢重陽都在批評這種行為不符合衛(wèi)生要求，還破壞環(huán)境吃得滿地狼藉。

明代之后更多人開始追求螃蟹食鮮，嗜蟹如命的李漁，認為「蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極」（【清】李漁《閑情偶寄》「飲饌部·肉食·蟹」），因此根本不需要那些多余的烹飪，「蒸而熟之」是吃螃蟹的最佳方式。明代宮廷吃螃蟹，采用的方法也就是簡單的「洗凈蒸熟」，「蘸醋蒜以佐酒」，這種做法應該是被廣為推崇的，大概也是很多關于蟹的烹飪方式今天不再流行的最大原因。

《酌中志》中說到明代宮廷過重陽，除了飲菊花酒，吃花糕以外，還提到迎霜麻辣兔和糟瓜茄。這里的麻辣，并不是今天的辣椒，明人還沒有把辣椒當成食物，而是作為觀賞性植物?！赌档ねぁぺづ小分辛谐鰯?shù)十種花，其中就有辣椒花。成書于萬歷年間的《遵生八箋》把辣椒放在《四時花記》中，認為其「甚可觀」，也就是說，在明人的花園之中，是可以看到辣椒的。清中期的《調(diào)鼎集》中有一道「麻辣兔絲」，是將兔肉切絲以雞湯煨過，再加黃酒、醬油、蔥、姜及花椒末，并以豆粉收湯。這里的麻辣用花椒調(diào)味，應該就是明宮中所吃的迎霜麻辣兔。

古人有多愛吃茄子，從那些花樣繁多的茄子菜譜就可見一斑，單是宋代的《吳氏中饋錄》中就提到了「糖蒸茄」、「糟茄子」、「鵪鶉茄」、「糖醋茄」、「淡茄干」、「盤醬瓜茄」、「十香瓜茄」、「糟瓜茄」等等。所以，糟瓜茄這道菜也算是歷史悠久，它是用醪糟與鹽腌漬的瓜茄混合，味道大概與今天的醬瓜類很相似。

如果說，重陽節(jié)的本質(zhì)是逃避死亡，那么從這個節(jié)日的飲食發(fā)展，反而可以看出某種矛盾統(tǒng)一。古人把三月三稱為踏青，而把九月九稱為辭青，這個名曰「小秋收」的時節(jié)，卻也是寒冬將至前最后的繁華。持酒登高，大快朵頤，不過是掩飾人們骨子里對生命的焦慮感，無論是帝王還是百姓，那種心態(tài)并沒有本質(zhì)的區(qū)別。也許，生命的終場是無解的，但對于吃喝的執(zhí)著，卻成了最熨貼的部分，清醒與矛盾之間，食物便是那一澆塊壘的媒質(zhì)，這便是食物的神奇之處。