洛梅笙
尊重自然規(guī)律,接受自然有序的恩賜,是中國人在飲食習慣中根深蒂固的時令觀且影響深遠。
重陽節(jié)的大主題是長壽,追求長壽甚至長生的思想深刻烙印在了重陽節(jié)的飲食風俗上,即便是帝王之家也并無差異。飲菊花酒、吃重陽糕、畢桌持螯,盡一生之興。
也許,生命的終場是無解的,但對于吃喝的執(zhí)著,卻成了最熨貼的部分,清醒與矛盾之間,食物便是那一澆塊壘的媒質(zhì)。
蘇軾有一首《定風波·重陽》:與客攜壺上翠微,江涵秋影雁初飛,塵世難逢開口笑,年少,菊花須插滿頭歸。酩酊但酬佳節(jié)了,云嶠,登臨不用怨斜暉。古往今來誰不老,多少,牛山何必更沾衣。
這是蘇軾在某一年的重陽所寫的詞,可以看出,他在這天是有諸多感慨的,雖然依俗與人攜酒登高,但免不了覺得人世匆匆,畢竟大家都會老死,又何必像齊景公一樣,登牛山而感懷悲傷呢?不如一醉方休罷。
當然蘇軾會有這樣的反應,是因為重陽節(jié)的大主題就是長壽,雖然中國傳統(tǒng)文化中兼具了儒釋道三教合流的日用之道,但中國人骨子里是不信來世的,「??窒瘸?,填溝壑,墳土未干,而聲名并滅」。(曹植《求自試表》)人死如燈滅,今世不能完成的事,來世與我何干呢?正因為如此,長壽甚至長生,就成了中國人幾千年來孜孜以求的目標,重陽節(jié)正是最能反映這種生命焦慮的節(jié)日。這種思想也深刻烙印在了重陽節(jié)的飲食風俗上,即便是帝王之家也并無差異。
《西京雜記》里有一則佚聞,說的是漢高祖的寵妃戚夫人曾經(jīng)的侍女賈佩蘭,回憶其宮中生活,在九月九這天,宮中開始釀酒,「菊華舒時,并采莖葉,雜黍米釀之」,這酒要到來年的重陽才能飲用,稱之為菊花酒。可以說菊花酒作為重陽節(jié)最應景的食物之一,是傳統(tǒng)節(jié)俗中不可或缺的一部分。追本溯源,其與道教的服餌有關。服餌,即食用草木之精,以求得道成仙?!峨x騷》中說「老冉冉其將至兮,恐修名之不立。朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英」,就是服餌的體現(xiàn)。屈原說眼看著自己就要老了,立身正名的事卻還沒有做到,所以早餐喝著木蘭花的露水,晚上吃著菊花落下的花瓣,以求生命可以更持久一些。《太清草木方》中所說的九月九日采菊花與茯苓、松柏脂,制丸服之,同樣是服餌的方子。葛洪的《抱樸子·仙藥》中提到南陽酈縣山中有甘谷水,谷水之所以甘美,是因為四周多菊花,菊花落入水中,所以水味變了,當?shù)氐木用耖L飲甘谷水,個個都延年益壽。
顯而易見,菊花酒就是甘谷水的變形,這點從菊花酒的造酒法也可以看出端倪,比如唐代孫思邈在《千金方·月令》中記載了在重陽之日用茱萸和甘菊泡酒。以菊花泡酒是古人制作菊花酒最常見的方法之一,又如宋代《離騷草木疏》也有類似記錄:八月采收菊花,曝干,浸酒中,隔月即可飲。這里的菊花還要泡上一個月,明代的《遵生八箋》的方法則更方便:將菊花去蒂,只取花二斤,擇干凈后放在酒中攪勻,第二天早上即可榨酒飲用。陳洪綬有一張《蕉林酌酒圖》,所畫的很可能就是在重陽制作菊花酒的情況:畫作的上方,是大如傘蓋的芭蕉,底下坐著一位文人模樣的男子,手持一盞犀角杯;畫的下方是兩個女子,左側(cè)的女子捧著酒壺,而右側(cè)的女子正在將布囊里收集的菊花倒入水中,準備清洗菊花以備造酒之用。
《西京雜記》中提到的菊花酒的制法,則是釀造法,直到明代仍在使用。它是將菊花與莖、葉一并搗碎,拌在蒸熟的秫米里發(fā)酵,到來年九月的時候,再開封榨漉成酒。在北宋末年講黃酒釀造的專著《北山酒經(jīng)》中,也提到了菊花酒的制作,「九月,取菊花曝干揉碎,入米饋中,蒸,令熟,醞酒如地黃法」,這里沒有用到莖葉,而只采用了菊花本身。但總的來說,這是一個加減法,也衍生出了不同的變化,比如清同治年間的《澧州方物志》中記載了澧州(今湖南省常德市澧縣)的雅號「萬年春」的土方釀酒:「采蓼及菊葉為曲,釀秫和蘆稷為酒,釀糯秫米酒熬而藏之,統(tǒng)名菊花酒,一曰萬年春?!惯@個方子使用的材料是菊葉、蓼、秫米和蘆稷(甜高粱),但也稱為菊花酒。
除了浸泡法與釀造法,菊花酒還可以采用熏制法制作,元代的《居家必用事類全集》是古人的家庭百科類書籍,里面就介紹了熏制菊花酒的相關內(nèi)容:在九月菊花盛開的時候,揀「嗅之香、嘗之甘者」,摘下曬干,放在生絹質(zhì)地的袋子里,懸掛在距離酒面一指高的地方,再密封瓶口,隔夜后摘去花袋,酒里就自帶菊花的清香。
自明代始,花露開始流行?;叮湃艘卜Q為香水,就是使用蒸餾的方法將花液提取出來?;蹲钤缡莵碜晕饔虻牟皝砥罚髞肀粐烁牧己?,形成本土的一套蒸制花液的方法,在南宋時是很特別的液狀香料,詩詞中多有提及,如「花露蒸沉液」(【宋】高觀國《霜天曉角·爐煙浥浥》)等,但同時也用于飲食之中,作為一種佐料使用。至明代以后,蒸露之法則更加廣泛,顧清的《傍秋亭雜記》中談到明代宮廷的內(nèi)法酒(按宮廷規(guī)定的方法釀造的酒),就有一種名為金莖露。南宋末年的劉辰翁有詩云:「煉花為露玉為瓶,佳客為頻傾。耐得風霜滿鬢,此身合是金莖?!姑枥L了與客人在秋日飲酒行樂的畫面。這里的金莖指的就是菊花,因此金莖露者,即菊花露?;哆€可以用來和酒,曹雪芹的祖父曹寅有一首《菊露和酒》,可為佐證。清代的《六必酒經(jīng)》中提到桂花露酒,也是將桂花「承取滴露,和入酒中」,說明在酒中摻入花露,是當時十分常見的飲食習慣。
重陽節(jié)除了飲菊花酒,自然不能不吃重陽糕,但葛洪在《西京雜記》中所說的蓬餌,未必就是后世的糕點,如果從延年益壽的角度,吃糕點顯然是有違「辟谷服餌」的養(yǎng)生理論的。所謂的辟谷就是不食五谷,在上古時代,人們很相信食用一些花卉植物是可以長生的,在此前提下,蓬餌指的是蓬蒿之類的野菜顯然更合理。然而自漢代以來,餌字更多地被指為「屑米為粉」的糕餅,這當然是有客觀原因的。重陽節(jié)正值秋收的時節(jié),《玉燭寶典》就很直白地說明做糕點的初衷是因為谷物豐收,所以正是「觸類嘗新」的時候,于是「遂成積習」。由此可見,尊重自然規(guī)律,接受自然有序的恩賜,是中國人在飲食習慣中根深蒂固的時令觀,且影響深遠。
不過,古人對「什么才是餌」亦有爭論,有人說只要是米粉蒸熟的就是餌,也有人認為,單只是米粉還不行,還要是米粉濾成米漿后所制作的糕點,成形之后堅潔如玉,才能稱之為餌。但總的來說,重陽節(jié)食用的糕點,基本上都是糖面蒸糕,在唐代習慣稱其為麻葛糕,糕上還要插上彩幡,到了宋代則稱為重陽糕。宋代的重陽糕更加注重裝飾,除了插上各色小旗,還要在其表面放上石榴子、銀杏和松子肉等等,并用面捏成獅子,放在蒸糕之上,稱為「獅蠻」?!秹袅讳洝分刑岬降闹仃栒舾?,甚至還有以豬羊肉等肉絲鋪在表面的,想來倒有幾分像今天的披薩。宮中的重陽糕,在獅蠻的部分會制作得更加精致——以五色米粉制作,下面的糕點是以熟栗子肉碾為細末,然后摻入蜜糖等,捏成小餅,裹上糖霜,稱為「獅蠻栗糕」。這種雜以各色雜果的方式后世又稱為花糕,而且還分出了等級,一般認為有夾層的花糕等級高,比較馬虎一點的就在表面上零星點綴一些紅棗栗子,古人認為是次等貨。有多重夾層的糕點也讓人聯(lián)想到重陽登高的習俗,甚至演化成了一種儀式。劉若愚的《酌中志》中談宮中好尚,九月初一宮中就開始吃花糕了,一直吃到重陽日,宮中便至萬歲山或兔兒山旋磨臺登高。
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《酌中志》中記載的九月好尚—
◎ 九月,御前進安菊花。自初一日起,吃花糕。宮眷內(nèi)臣自初四日換穿羅重陽景菊花補子蟒衣。九日重陽節(jié),駕幸萬歲山或兔兒山、旋磨山登高。吃迎霜麻辣兔、飲菊花酒。是月也,糟瓜茄,糊房窗,制諸菜蔬,抖曬皮衣,制衣御寒。
——【明】劉若愚《酌中志》卷二十“飲食好尚紀略”
宋人寫武則天在九月九這天命宮女采集百花,蒸制花糕以賜群臣,未知真假,但花卉的確可以入饌,比如菊花。古人以菊苗用湯焯過后,再裹上甘草水與山藥粉調(diào)制的面糊,油煎后稱為黃菊煎。又如以黃菊花焯過甘草湯,等到米飯略熟后,將其放入同煮,稱為金飯。到了清代,火鍋流行?!肚灏揞愨n》中記載了菊花火鍋,即在火鍋湯里投入菊花花瓣,認為此法宜于小酌。這種方法在德齡的《御香縹緲錄》亦有提及,感覺像是慈禧獨創(chuàng)似的,但事實上書中所寫的很多以花入食的方法,對古人而言并不稀奇。
重陽節(jié)還有一樣佳物不得不提,那就是螃蟹。雖說中國人吃螃蟹的歷史可以遠溯商周,而諸如《世說新語》中亦有提到「持螯把酒」之趣,但更廣泛的食蟹,卻是從唐代開始的。據(jù)傳,唐中宗于景龍二年的重陽臨渭亭,登高作詩,其御制序中有「畢卓(桌)持螯,須盡一生之興」之句。唐人在重陽這天吃螃蟹并不奇怪,九月正是秋風起、蟹黃肥的時候,螃蟹原本就是最應景的時令之物,不過早期由于受到客觀條件的限制,讓其保持新鮮并不容易,所以大部分人談到的螃蟹都是腌制過的。李白的《月下獨酌》中寫「蟹螯即金液,糟丘是蓬萊」,他吃的就是糟蟹。糟蟹是用醪糟腌漬的螃蟹,在《吳氏中饋錄》中又稱醉蟹,它的做法是:糟、醋、酒、醬各一碗,用以腌蟹。由于極為日用,還有了糟蟹口訣:「三十團臍不用尖,陳糟斤半半斤鹽,再加酒醋各半碗,吃到明年也不腌?!梗ā厩濉客浪]《調(diào)鼎集》)可以看出調(diào)料的比例雖各有不同,但總的來說所使用的都是糟、酒、鹽等物。古人為了讓螃蟹保持肉質(zhì)不松,還想出了許多小竅門,比如在腌蟹的醬油中配入一定的香油,又或者是在蟹殼底下放一粒茱萸等等。糟蟹在宋代文獻記載中出現(xiàn)的比例尤其高,儼然已成了饋贈親朋好友的佳節(jié)新味,文人們寫了大量關于贈糟蟹的唱和詩。宋人吃蟹的方法五花八門,其中最有名的當數(shù)「洗手蟹」:將新腌不久的糟蟹砍件,調(diào)以鹽、酒、姜、橙,因為簡單方便,不費時間,客人洗完手就可食用,故稱洗手蟹。洗手蟹這道菜在南宋流行之廣,可謂上下通吃,不僅臨安的飯館里普通的客人能吃到橙醋洗手蟹,也可作為款待天子的佳肴。紹興二十一年十月,權(quán)臣張浚為高宗所設的御宴,洗手蟹便名列其中。宋人發(fā)現(xiàn)橙子可以腌蓋腥氣,提升口感,「重陽佳辰可虛辱,橙香蟹肥家釀熟」(【南宋】陳造《招鄭良佐》),類如這種節(jié)日應景詩中對螃蟹與橙的描寫比比皆是,古人甚至形容九月是「香橙螃蟹月,新酒菊花天」,足可見其代表性。《山家清供》里有一道蟹釀橙,就是這種思路下的名品,其做法是將橙子截頂去穰,留少許橙汁,再填入蟹膏與蟹肉,合上頂蓋放入炊具中用加了酒醋的水蒸熟,搭配醋鹽食用。是一道口味清淡的菜肴。
唐代從西域引進的饆饠(亦寫作畢羅),即一種有餡的面點,傳入中原后也演變出了本土特色,比如蟹黃饆饠?!稁X表異錄》中就提到了這種食物,是將蟹的蟹膏與蟹肉,一起填入蟹殼之中,再「淋以五味,蒙以細面」,又稱為蟹饦(饦即餅的意思)。蟹饆饠?shù)淖龇ㄑ赜昧撕荛L時間,明代的《金瓶梅》六十一回「過重陽」也提到過類似的食物:常二嫂做了螃蟹鮮與兩只爐燒鴨,四十只螃蟹都「剔剝凈了的,里邊釀著肉,外用椒料姜蒜米兒團粉裹就,香油、醬油醋造過,香噴噴酥脆好食」,其思路與蟹饦是一脈相承的,都是拿蟹肉填實蟹殼,讓吃的人更加方便,省卻了剝蟹的麻煩。同類的食物還有《云林堂飲食制度集》提到的「蜜釀蝤蛑」,蝤蛑就是青蟳,或稱青蟹,其殼呈青綠色,膏黃肉嫩,氣味濃郁,蜜釀蝤蛑是把青蟳用鹽水略煮,接著蟹腳出肉,股剁小塊,將其排在殼內(nèi),打散雞蛋調(diào)入蜂蜜,澆在殼中,再將蟹膏鋪在雞蛋上蒸熟,佐以橙、醋食用。這也算是另一種形式的蟹饦。在重陽節(jié)吃螃蟹的習俗直到民國時依然風行,商家在登高之地賣烤螃蟹,大概是最為庶民且直接的吃法,唯一的問題是當時的報紙每逢重陽都在批評這種行為不符合衛(wèi)生要求,還破壞環(huán)境吃得滿地狼藉。
明代之后更多人開始追求螃蟹食鮮,嗜蟹如命的李漁,認為「蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金,已造色香味三者之至極」(【清】李漁《閑情偶寄》「飲饌部·肉食·蟹」),因此根本不需要那些多余的烹飪,「蒸而熟之」是吃螃蟹的最佳方式。明代宮廷吃螃蟹,采用的方法也就是簡單的「洗凈蒸熟」,「蘸醋蒜以佐酒」,這種做法應該是被廣為推崇的,大概也是很多關于蟹的烹飪方式今天不再流行的最大原因。
《酌中志》中說到明代宮廷過重陽,除了飲菊花酒,吃花糕以外,還提到迎霜麻辣兔和糟瓜茄。這里的麻辣,并不是今天的辣椒,明人還沒有把辣椒當成食物,而是作為觀賞性植物?!赌档ねぁぺづ小分辛谐鰯?shù)十種花,其中就有辣椒花。成書于萬歷年間的《遵生八箋》把辣椒放在《四時花記》中,認為其「甚可觀」,也就是說,在明人的花園之中,是可以看到辣椒的。清中期的《調(diào)鼎集》中有一道「麻辣兔絲」,是將兔肉切絲以雞湯煨過,再加黃酒、醬油、蔥、姜及花椒末,并以豆粉收湯。這里的麻辣用花椒調(diào)味,應該就是明宮中所吃的迎霜麻辣兔。
古人有多愛吃茄子,從那些花樣繁多的茄子菜譜就可見一斑,單是宋代的《吳氏中饋錄》中就提到了「糖蒸茄」、「糟茄子」、「鵪鶉茄」、「糖醋茄」、「淡茄干」、「盤醬瓜茄」、「十香瓜茄」、「糟瓜茄」等等。所以,糟瓜茄這道菜也算是歷史悠久,它是用醪糟與鹽腌漬的瓜茄混合,味道大概與今天的醬瓜類很相似。
如果說,重陽節(jié)的本質(zhì)是逃避死亡,那么從這個節(jié)日的飲食發(fā)展,反而可以看出某種矛盾統(tǒng)一。古人把三月三稱為踏青,而把九月九稱為辭青,這個名曰「小秋收」的時節(jié),卻也是寒冬將至前最后的繁華。持酒登高,大快朵頤,不過是掩飾人們骨子里對生命的焦慮感,無論是帝王還是百姓,那種心態(tài)并沒有本質(zhì)的區(qū)別。也許,生命的終場是無解的,但對于吃喝的執(zhí)著,卻成了最熨貼的部分,清醒與矛盾之間,食物便是那一澆塊壘的媒質(zhì),這便是食物的神奇之處。