許曉華

山東讀者陳女士問：牛奶是液體的，為啥酸奶就是黏稠的？是因為加了增稠劑嗎？

美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士云無心答：宏觀上，我們看到的“像液體一樣”的牛奶，主要是蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪分散在水中形成的。

酸奶是牛奶被乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。發(fā)酵過程中，乳酸菌把乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，于是牛奶中的酸度就會升高（也就是pH值下降）。蛋白質(zhì)分子表面所帶的電荷會隨著pH值的變化而變化。對于牛奶蛋白質(zhì)來說，當(dāng)pH值下降，所帶的電荷就會減少直至沒有，電荷產(chǎn)生的排斥力也就隨之越來越弱，蛋白質(zhì)分子互相吸引靠近的趨勢就越來越強。到最后，當(dāng)大量的乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，牛奶中的pH值也降到了很低，蛋白質(zhì)分子之間的疏水基團互相連接起來，形成了一個巨大的網(wǎng)絡(luò)。這個“蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)”把乳糖、水、脂肪顆粒都網(wǎng)在其中。宏觀看來，就是奶變得很“黏”，而且“酸”了。

因此，乳酸菌發(fā)酵會使牛奶自然變黏，并不需要增稠劑。不過，最后得到的酸奶能夠黏到什么程度，主要跟牛奶中的固體含量有關(guān)。通常牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)的總含量在10%左右，得到的酸奶往往不夠黏。有時候看起來是凝成了固體，但很容易破碎。要獲得更黏的半固體狀的酸奶，就需要增加固體含量。最簡單直接的辦法是加奶粉，這樣相當(dāng)于用高濃度的牛奶發(fā)酵，得到的就是“純正”的“固體酸奶”。

增稠劑是一種食品添加劑，主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。如果人為加入一些增稠劑，比如改性淀粉、明膠、果膠等也會增加酸奶的黏度。酸奶中使用增稠劑，目的是為了降低脂肪的含量、獲得適當(dāng)?shù)目诟?。并且，改性淀粉、明膠、果膠等能提供飽足感卻不提供或者只提供比較少的熱量，對于控制體重有一定幫助。尤其是果膠這樣的“膳食纖維”，本來就是現(xiàn)代人食譜中普遍應(yīng)該增加的成分。不過如果以同樣多的固體含量為準來比較，這些加了增稠劑的酸奶，來自牛奶的 “營養(yǎng)成分”——比如蛋白質(zhì)和鈣，確實不如常規(guī)酸奶高。

如果吃酸奶的目標是為了牛奶中的“營養(yǎng)成分”，加了增稠劑的酸奶就不如普通酸奶。所謂“蘿卜白菜，各有所愛”，每個人在酸奶之外的食譜不同，期望從酸奶中獲取的東西也不相同。

（摘自《生命時報》）