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        酸奶比牛奶黏稠是因?yàn)榧恿嗽龀韯﹩?/h1>
        2019-10-23 17:59:12許曉華
        關(guān)鍵詞:增稠劑乳糖果膠

        許曉華

        山東讀者陳女士問(wèn):牛奶是液體的,為啥酸奶就是黏稠的?是因?yàn)榧恿嗽龀韯﹩幔?/p>

        美國(guó)普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士云無(wú)心答:宏觀上,我們看到的“像液體一樣”的牛奶,主要是蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪分散在水中形成的。

        酸奶是牛奶被乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。發(fā)酵過(guò)程中,乳酸菌把乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸,于是牛奶中的酸度就會(huì)升高(也就是pH值下降)。蛋白質(zhì)分子表面所帶的電荷會(huì)隨著pH值的變化而變化。對(duì)于牛奶蛋白質(zhì)來(lái)說(shuō),當(dāng)pH值下降,所帶的電荷就會(huì)減少直至沒(méi)有,電荷產(chǎn)生的排斥力也就隨之越來(lái)越弱,蛋白質(zhì)分子互相吸引靠近的趨勢(shì)就越來(lái)越強(qiáng)。到最后,當(dāng)大量的乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸,牛奶中的pH值也降到了很低,蛋白質(zhì)分子之間的疏水基團(tuán)互相連接起來(lái),形成了一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò)。這個(gè)“蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)”把乳糖、水、脂肪顆粒都網(wǎng)在其中。宏觀看來(lái),就是奶變得很“黏”,而且“酸”了。

        因此,乳酸菌發(fā)酵會(huì)使牛奶自然變黏,并不需要增稠劑。不過(guò),最后得到的酸奶能夠黏到什么程度,主要跟牛奶中的固體含量有關(guān)。通常牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)的總含量在10%左右,得到的酸奶往往不夠黏。有時(shí)候看起來(lái)是凝成了固體,但很容易破碎。要獲得更黏的半固體狀的酸奶,就需要增加固體含量。最簡(jiǎn)單直接的辦法是加奶粉,這樣相當(dāng)于用高濃度的牛奶發(fā)酵,得到的就是“純正”的“固體酸奶”。

        增稠劑是一種食品添加劑,主要用于改善和增加食品的黏稠度,保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性,改善食品物理性狀,并能使食品有潤(rùn)滑適口的感覺(jué)。如果人為加入一些增稠劑,比如改性淀粉、明膠、果膠等也會(huì)增加酸奶的黏度。酸奶中使用增稠劑,目的是為了降低脂肪的含量、獲得適當(dāng)?shù)目诟小2⑶?,改性淀粉、明膠、果膠等能提供飽足感卻不提供或者只提供比較少的熱量,對(duì)于控制體重有一定幫助。尤其是果膠這樣的“膳食纖維”,本來(lái)就是現(xiàn)代人食譜中普遍應(yīng)該增加的成分。不過(guò)如果以同樣多的固體含量為準(zhǔn)來(lái)比較,這些加了增稠劑的酸奶,來(lái)自牛奶的 “營(yíng)養(yǎng)成分”——比如蛋白質(zhì)和鈣,確實(shí)不如常規(guī)酸奶高。

        如果吃酸奶的目標(biāo)是為了牛奶中的“營(yíng)養(yǎng)成分”,加了增稠劑的酸奶就不如普通酸奶。所謂“蘿卜白菜,各有所愛(ài)”,每個(gè)人在酸奶之外的食譜不同,期望從酸奶中獲取的東西也不相同。

        (摘自《生命時(shí)報(bào)》)

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