楊周彝

星期天清晨去逛上海江蘇路橋下的跳蚤市場(chǎng)，一位老太在擺地?cái)偝鍪奂依锏碾s物，有一口索價(jià)10元的棕色橢圓形鍋?zhàn)右鹆宋业淖⒁狻＿@口鍋初看像陶器，但份量極重，顯然既非陶煲，更不是銅鋁制品，沉重的鍋蓋上鐫著一行花體英文。

前面有個(gè)中年婦女掂了掂鍋?zhàn)拥闹亓空f“這么重”，轉(zhuǎn)身離去，我立即上前掏錢買下。老太太稱贊一句：“還是儂識(shí)貨！”

真的買到好東西了。我知道，這口鍋學(xué)名叫“琺瑯鑄鐵鍋”，是歐洲上世紀(jì)70年代發(fā)明的新一代廚具，最初只為專業(yè)廚師定做，據(jù)說米其林三星級(jí)大廚都用這種鍋?zhàn)?，近幾年開始進(jìn)入中國市場(chǎng)，但價(jià)格昂貴，很少人知道如何使用。

我買的這口鍋是比利時(shí)一家知名廚具公司的產(chǎn)品，新價(jià)超過2 000元。

琺瑯鑄鐵鍋的鍋體厚達(dá)10毫米，加熱快、保溫時(shí)間長(zhǎng)，煤氣小火開十幾分鐘，整個(gè)鍋?zhàn)舆M(jìn)入沸騰狀態(tài)，內(nèi)功盡顯，用很小的火力就能維持住這種狀態(tài)。沉重的鍋蓋非常密閉，鍋蓋內(nèi)頂布滿乳釘，鍋內(nèi)蒸汽在鍋蓋凝聚后再滴下來，使鍋內(nèi)的湯汁始終保持濃郁而不會(huì)蒸發(fā)。

土豆燉牛肉

回家后，對(duì)它進(jìn)行徹底清洗后，開始試鍋，做一道土豆燒牛肉。

原料：牛腩1千克，土豆3個(gè)，洋蔥一個(gè)，胡蘿卜2根，紅酒200毫升，干羅勒葉3克，香葉4片，黑胡椒粒10克，鹽15克，醬油50毫升，糖50克，油25毫升。

做法：

土豆、胡蘿卜洗凈去皮，切滾刀塊;洋蔥切碎備用;

牛腩切3厘米方塊，滾水汆5分鐘，洗去浮沫;

琺瑯鑄鐵鍋放燃?xì)庠钌?，小火預(yù)熱2分鐘，下油;

等油熱后，下洋蔥煸炒1分鐘至出香味，放入土豆、胡蘿卜翻炒2分鐘，放入牛腩繼續(xù)翻炒1分鐘;

加紅酒、醬油、鹽、糖、羅勒、香葉和黑胡椒，翻炒到所有食材均勻地沾上醬油后，加400毫升清水，蓋上鍋蓋，燃?xì)庠铋_綠豆大小火燜燒1小時(shí)。

打開鍋蓋，廚房里彌漫著令人垂涎欲滴的肉香，湯汁接近收干，牛腩已經(jīng)爛熟，趁熱嘗，實(shí)在好吃。難怪當(dāng)年赫魯曉夫會(huì)說，吃上土豆燒牛肉就是共產(chǎn)主義了。

第二天，我把這道菜帶到單位，中午在食堂與同事們共享。

“80后”新婚的L博士吃了一筷，驚呼：“楊老師，你做的牛肉怎么這么好吃？我燒的牛肉根本咬不動(dòng)，老婆的牙齒差點(diǎn)斷了?！薄靶』镒?，你剛涉足廚藝，尚未入門，尤其在火候方面?！蔽倚Υ穑缓箝_始向他講授燒菜最重要的環(huán)節(jié)——火候。

火候是指烹飪時(shí)火力的強(qiáng)弱和時(shí)間的長(zhǎng)短，可分為旺火、大火、中火、小火，餐館的噴油灶才有旺火，一般家用燃?xì)庠钪挥写?、中、小火。居家烹調(diào)要“因地制宜”地適應(yīng)燃?xì)庠罨痤^和食材的特性，控制火候，掌握不同食材的燒煮時(shí)間才能燒出好菜。

大火

中國人吃蔬菜講究鮮嫩翠爽，因此綠葉蔬菜需要大火熱鍋快炒。等到鍋內(nèi)油溫達(dá)到200℃左右油開始沸騰，蔬菜下鍋再迅速翻炒十幾秒，蓋上鍋蓋燜一二分鐘即可起鍋。

用蒸鍋蒸鮮魚，火候是決定成敗的關(guān)鍵?；鸷虿坏?，魚未蒸熟;火候過度，魚肉變老，蒸魚特有的鮮嫩神韻盡失。蒸魚宜用大火，需要根據(jù)魚“身材”的厚度與大小來決定蒸魚時(shí)間。

鲞魚（曹白魚）、帶魚、鳊魚、鯧魚、比目魚、左口魚等“身材”較薄的魚，等蒸鍋水沸后，把魚放入蒸格，大火蒸8 - 10分鐘，等魚眼外凸，正好。

“身材”較厚的魚，如鰣魚、青魚、鱖魚，視魚的大小，需要12～13分鐘。判斷魚是否蒸至恰到好處的方法是，用筷子輕戳魚背，如果魚肉呈透明色，則尚未蒸熟，還需要蒸一二分鐘。每次蒸魚我都用電蒸鍋，定好時(shí)間，等鈴聲一響，即關(guān)火出鍋。

一些需要煎炸的菜肴，如豬排、春卷、炸魚、炸花生米，以中小火為宜，如果用大火往往會(huì)外焦內(nèi)生，難以入口。

由于家用燃?xì)庠罨痤^無法與餐館噴油灶相提并論，因而我在家做菜除了炒蔬菜、蒸魚、做粉蒸肉用大火外，大部分菜肴都用中小火甚至微火，以燉、煮、煲、燜、煎為主。

現(xiàn)在市售的陶瓷煲、不銹鋼厚底鍋、琺瑯鑄鐵鍋、玻璃鍋都適合家用燃?xì)庠畹闹行』饋頍鯗腋?、燜燒各種肉類，但非常講究時(shí)間。

L博士的牛肉咬不動(dòng)，關(guān)鍵在于小青年性急，食材下鍋后，急不可耐地守候在煤氣灶旁，這樣的烹調(diào)火候肯定未到，菜肴的質(zhì)量也就可想而知了。

東坡肉

大美食家蘇東坡在1 000多年前發(fā)明的東坡肉，至今仍是杭幫菜明星，膾炙人口。

蘇東坡流放黃州時(shí)曾作《豬肉頌》：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”

這首詩道出了用小火甚至微火燉煮肉類的秘訣。

諺云：“心急吃不了熱豆腐”，放在烹調(diào)上，是心急咬不動(dòng)硬肉。做紅燒肉、老鴨煲、燉牛腩、燜豬手都需要有充分的耐心。陶瓷煲放燃?xì)庠钌?，煮沸后轉(zhuǎn)綠豆大小的火，算好時(shí)間，離開燃?xì)庠?，到時(shí)過來看看，燉上一二小時(shí)。經(jīng)過這樣的微火燜煮，再硬的豬骨、牛筋都會(huì)燉爛。

我經(jīng)常做的東坡肉是杭州著名廚師傳授的。

原料：帶皮五花肉1千克，醬油100毫升，冰糖40克，雕王500毫升，八角茴香2顆。

做法：

五花肉切成5厘米方塊，滾水汆去血沫，洗凈，放入陶瓷煲;

加醬油、冰糖、八角、雕王（注意不能加水），大火煮沸;用勺撇去浮沫，轉(zhuǎn)微火燜煮2小時(shí)，其間隨時(shí)關(guān)注湯汁是否收干燒焦黏底，肉是否已經(jīng)軟爛，這樣才能達(dá)到蘇東坡所謂的“待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美”的境界;

將肉塊肉皮朝上裝入燉盅中，舀入肉汁，上籠蒸10分鐘即成。

許多人不解，為何要放這么多黃酒，酒味不會(huì)太濃么？

東坡肉第一個(gè)秘訣：通常燒葷菜，黃酒僅是除腥的點(diǎn)綴，充其量放1勺，但做東坡肉則一反常態(tài)，黃酒要整整一瓶，在2小時(shí)的燉煮過程中，黃酒的酒精會(huì)逐漸蒸發(fā)，而黃酒特有的鮮香卻融入肉中，形成了東坡肉特有的肉香。

東坡肉第二個(gè)秘訣：燉煮半小時(shí)后，豬肉的油脂開始浮出，這時(shí)，不斷用勺撇去煲內(nèi)浮油，此舉能減少肥肉的脂肪含量和油膩感，使東坡肉色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。