薛冬梅，陳 菊，薛崇祥，蘇旬花

（青島市黃島區(qū)檢驗(yàn)檢測中心，山東青島 266000）

魷魚屬軟體動(dòng)物門頭足綱，主要分布在印度洋、大西洋及太平洋海域。魷魚營養(yǎng)豐富，不但富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵，以及鈣、硒、碘、錳等微量元素，還含有豐富的DHA（俗稱腦黃金）、EPA等高度不飽和脂肪酸，并且還有較高含量的?；撬醄1]。隨著我國遠(yuǎn)洋漁業(yè)生產(chǎn)的迅速發(fā)展，北太平洋魷釣業(yè)已形成一定規(guī)模，魷魚加工成了國內(nèi)水產(chǎn)品加工業(yè)的主要組成部分之一[2]。目前，魷魚的深加工產(chǎn)品主要以魷魚絲為主，市面上出現(xiàn)的還有魷魚片、魷魚干、魷魚絲、魷魚卷等即食休閑食品。作為休閑食品，魷魚制品現(xiàn)有的品種比較單一。

油炸食品是利用油脂作為導(dǎo)熱介質(zhì)，使原料熟化的一種食品。油炸處理的食品一般具有香、嫩、酥、松、脆、色澤金黃等特點(diǎn)，與此同時(shí)，油炸食品的風(fēng)味得到改善，因此油炸食品在國內(nèi)外都受到人們的追捧[3-5]。然而魷魚肉質(zhì)堅(jiān)韌、不易被咬碎、肌肉中膠原蛋白含量高，使得魷魚不易被加工成酥脆口感的制品。為了保證或改善油炸的魷魚脆片品質(zhì)，在油炸脫水前，對原料進(jìn)行預(yù)處理是非常必要的。

試驗(yàn)以市售的冷凍魷魚為原料，采用高溫?zé)峥諝庥驼ǚ绞?，研究不同預(yù)處理方式對油炸魷魚片品質(zhì)的影響，并確定最佳預(yù)處理方式。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

魷魚，購于青島南山水產(chǎn)品市場；食鹽、玉米油、木瓜蛋白酶，市售食品級。

儀器：TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀，美國Food Technology公司產(chǎn)品；JSM-840型電子掃描顯微鏡，日本JEOL株式會社產(chǎn)品；電熱恒溫水浴鍋，金壇市榮華儀器制造有限公司產(chǎn)品；空氣炸鍋，飛利浦香港有限公司產(chǎn)品；分析天平；真空冷凍干燥設(shè)備。

1.2 工藝方法

1.2.1 工藝流程

魷魚原料→解凍→去皮→切塊→鹽水浸泡（酌情添加鹽量）→預(yù)處理→預(yù)凍→凍干→高溫?zé)峥諝庥驼ā?/p>

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）解凍。從市面購買的冷凍魷魚用自來水沖洗緩慢解凍，再用清水沖洗。

（2）去皮。試驗(yàn)所需要的材料是魷魚的胴體部分，需要經(jīng)過去皮處理，去皮不干凈易影響魷魚成品的感官。

（3）切塊。將處理后的魷魚按肌纖維方向切成約5 cm×3 cm的塊。

（4） 鹽水浸泡。根據(jù)魷魚成品所需要的咸淡，可酌情添加食鹽，調(diào)成鹽水，并放入魷魚片中浸泡20 min左右。

（5）預(yù)處理。將鹽水浸泡后的魷魚片進(jìn)行不同方式的預(yù)處理。

（6） 預(yù)凍。將魷魚片擺放在干凈的培養(yǎng)皿上，放入冰箱中急速凍結(jié)，凍結(jié)溫度＜-18℃，直至物料完全結(jié)晶。

（7） 真空干燥。待真空冷凍干燥機(jī)溫度降至-45℃，移入預(yù)凍好的魷魚，開啟真空泵進(jìn)行干燥，凍干時(shí)間保持18 h。

（8）油炸。在魷魚片表面抹少許油，油炸溫度160℃，油炸時(shí)間4 min。

1.3 預(yù)處理方式對油炸魷魚片品質(zhì)的影響探究試驗(yàn)

采用4種預(yù)處理方式分別處理原料。①不漂燙，不添加木瓜蛋白酶處理；②漂燙0.5 min，不添加木瓜蛋白酶處理；③漂燙1 min，不添加木瓜蛋白酶處理；④不漂燙，添加木瓜蛋白酶處理。在溫度50℃，pH值7.0的條件下，將魷魚分別置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的木瓜蛋白酶溶液中浸泡30 min，然后在沸水中煮2 min；⑤不漂燙、不添加木瓜蛋白酶處理，不真空冷凍干燥，直接進(jìn)行高溫?zé)峥諝庥驼ā?/p>

1.4 指標(biāo)檢測

1.4.1 水分的測定

按照GB 5009.3—85。

1.4.2 質(zhì)構(gòu)測定

采用TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀；P/0.5s球形探頭，測試條件為測前速度1.00 mm/s，測試速度2.00 mm/s，測后速度5.00 mm/s，每種試驗(yàn)條件測3次，求平均值[6]。質(zhì)構(gòu)的參數(shù)有硬度、彈性、咀嚼性及黏度等，試驗(yàn)主要以硬度和咀嚼性為測定指標(biāo)。硬度是第1次壓縮時(shí)的最大峰值，多數(shù)樣品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處。咀嚼性只用于描述固態(tài)測試樣品。

1.4.3 色差測定

顏色采集系統(tǒng)是由照明（2只20 W，50 Hz節(jié)能燈，40 cm×40 cm攝影棚）和成像（NikonD90型數(shù)碼相機(jī)，偉峰FT-6662A型三腳架）2個(gè)部分組成的。用樣品切面的CIE L值，a值，b值，以及白度值來衡量，白度的計(jì)算公式如下：白度值=100-[（100-L）2+a2+b2]1/2。使用Adobe Photoshop CS2軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行采集分析。每張照片測定時(shí)都以標(biāo)準(zhǔn)白板作為對照，數(shù)據(jù)通過標(biāo)準(zhǔn)白板跟標(biāo)準(zhǔn)白色進(jìn)行比較校正之后得出。每個(gè)樣品重復(fù)測定5次，取平均值[7]。

1.4.4 掃描電鏡觀察

參考Benjakul S等人[8]的方法，油炸魷魚片的微觀結(jié)構(gòu)采用掃描電鏡來觀察。將油炸后的樣品切成小塊，首先用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為24%的戊二醛固定液于4℃條件下固定24 h，然后在體積分?jǐn)?shù)為50%，60%，70%，80%，100%的梯度乙醇溶液中脫水10 min，最后用醋酸異戊酯將乙醇脫掉，用臨界點(diǎn)干燥儀進(jìn)行干燥、離子濺射儀噴金后，采用掃描電鏡進(jìn)行觀察，加速電壓設(shè)定為10 kV。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)處理方式對油炸魷魚片品質(zhì)的影響

不同預(yù)處理方式對油炸魷魚片品質(zhì)影響見表1，不同預(yù)處理后油炸魷魚片的掃描電鏡圖譜（×500）見圖1。

表1 不同預(yù)處理方式對油炸魷魚片品質(zhì)影響

為了更好地描述油炸魷魚片的結(jié)構(gòu)，觀察了1～5組的油炸魷魚切片的微觀結(jié)構(gòu)，如圖1。從照片可以看出，經(jīng)過不同預(yù)處理的魷魚斷面結(jié)構(gòu)不同。沒有經(jīng)過凍干處理，直接用鮮魷魚油炸后的切片（5）相對均一平整，分析原因是未經(jīng)過預(yù)處理的魷魚內(nèi)部水分含量較高，所得的魷魚切片比較細(xì)膩。1組的照片較5組粗糙、不平整。2組和3組都是經(jīng)過漂燙未加酶處理，處理后的原料水分含量比1組低，切片呈多孔狀，有斷裂現(xiàn)象。4組則是用木瓜蛋白酶處理，酶處理后的魷魚肌肉纖維變得疏松，切片斷裂的較為齊整。通過比較可知，用酶處理后的魷魚油炸后的品質(zhì)更好、更酥脆，且硬度適中。

圖1 不同預(yù)處理后油炸魷魚片的掃描電鏡圖譜（×500）

2.2 預(yù)處理方式對油炸魷魚片水分含量的影響

不同預(yù)處理方式后油炸魷魚片水分含量的影響見圖2。

圖2 不同預(yù)處理方式后油炸魷魚片水分含量的影響

由圖2可知，通過漂燙處理的魷魚水分含量高于其他預(yù)處理后的魷魚片。用木瓜蛋白酶處理魷魚（4）后，其肌原纖維變小，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，其親水性能下降，油炸過程中水分流失得更多。經(jīng)漂燙2，3處理后的魷魚，質(zhì)地變得更加緊密，與水結(jié)合的能力增強(qiáng)，油炸處理后流失的水分少。油炸制品的水分含量是制約其品質(zhì)的一個(gè)重要因素，因此，經(jīng)過酶處理后的油炸魷魚品質(zhì)更好。

2.3 預(yù)處理方式對油炸魷魚片質(zhì)構(gòu)的影響

不同預(yù)處理方式對油炸魷魚片質(zhì)構(gòu)的影響見表2。

表2 不同預(yù)處理方式對油炸魷魚片質(zhì)構(gòu)的影響

凍干魷魚片受真空冷凍干燥的影響，組織結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，形成微孔結(jié)構(gòu)，但是加酶處理的魷魚微孔結(jié)構(gòu)更加均勻。在高溫?zé)峥諝庥驼ǖ倪^程中，魷魚片外部的食用油隨著微孔結(jié)構(gòu)進(jìn)入內(nèi)部，使魷魚片有一定的收縮。通過表2可以發(fā)現(xiàn)漂燙處理的魷魚硬度較大，而未經(jīng)過預(yù)處理的魷魚咀嚼性差。經(jīng)過比較，加酶處理的油炸魷魚硬度小，咀嚼性好。

2.4 預(yù)處理方式對油炸魷魚片色澤的影響

不同預(yù)處理方式對油炸魷魚片色澤的影響見表3。

表3 不同預(yù)處理方式對油炸魷魚片色澤的影響

油炸脆片的色澤可以作為其質(zhì)量的判斷依據(jù)。對于油炸魷魚片，色差的主要指標(biāo)是指白度的大小。表3說明添加木瓜蛋白酶處理的油炸魷魚片更大，代表色澤褐變程度小。

3 結(jié)論

魷魚油炸前的預(yù)處理應(yīng)盡可能要保證油炸魷魚片有酥脆的口感，且使油炸魷魚片硬度適中，減少油膩感和水分含量。綜合不同預(yù)處理方式對油炸魷魚片的品質(zhì)、水分含量和質(zhì)構(gòu)的影響，魷魚脫水前最佳預(yù)處理方式為溫度50℃，pH值7.0的條件下，將魷魚分別置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的木瓜蛋白酶溶液中浸泡30 min，然后在沸水中煮2 min；通過木瓜蛋白酶處理的魷魚更加酥脆，硬度也更小。