苗煒

最近看了一本書叫《來份雜碎》，講的是中餐在美國的發(fā)展。看過之后才知道，吃飯這件事，還是離不丌政治。

好吃不好吃這事，非常主觀。美國人第一次接觸高級中餐，是在1844年7月，清朝欽差大臣耆英和美方代表顧盛在澳門的望廈村會面，準備簽訂中美《望廈條約》。大家要一起吃頓飯，先是美方準備了西餐，但耆英和幾位親信看到帶血的牛肉和散發(fā)著腥味的奶酪，毫無胃口，越發(fā)覺得這幫美國人果然是兇殘的惡魔，吃的食物也如此粗鄙。他們幾乎一點東西都沒吃，只是喝酒。而美國人呢，對于耆英邀請他們吃的“茶果”也很看不上，互相抱怨說，吃了一堆不知道是什么的又惡心又恐怖的東西。這次“茶果宴”，其實就是最精致奢華的宮廷盛宴——滿漢全席。燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、魚翅螃蟹羹這些尋常百姓一輩子都吃不到的東西，卻給美國人留下了“中同人什么東西都往嘴里送”的可怕印象。

假如把飲食看作一份包含了文化信息的禮物，那么這可能意味著，吃的人不僅要在味覺和胃口上接受它，還必須在心理上接受它。心理上的這個因素甚至可能更為重要。

在《望廈條約》會面的半個世紀后，李鴻章出訪。1896年8月，李鴻章來到美國，此行目的是宣傳洋務(wù)運動，改善中美關(guān)系及保護在美華人的利益。這位70多歲老人的到來，激起了美國普通民眾對中華文化的好奇。

在華爾道大酒店的高級晚宴上，李鴻章對那些法國大餐幾乎碰郁沒碰，仆人端上中餐時，他才吃了起來。而端上來的中餐只有三道菜，一份切雞、一碗米飯和一碗青菜湯。拿鴻章在美國待了一周多，與此吲時，紐約城里掀起了一股中同熱，人們紛紛涌人唐人街淘古玩，吃中餐。吃的是什么樣的中餐呢？有一道菜叫“拿鴻章雜碎”。在李鴻章訪美的時候，雜碎是絕大多數(shù)美國白人唯一嘗過的中式食物。這道菜從何而來？

這個時候的中餐館主要是華人勞工開的，也是為華人勞工服務(wù)的。吃吃中同菜，能緩解一下他們的思鄉(xiāng)之情。做菜的少有真正的大廚，大多是現(xiàn)學(xué)的手藝。所以做的菜都是拿肉絲、菜絲，再放點醬油隨便炒炒，沒什么技術(shù)含量，又快，很容易成為中餐館的必備菜。至于說口味，也就不那么講究了。

但是，物美價廉，奠定了它的階級屬性。在之后的100多年里，中餐館一直是典型的工人階級餐館、平民餐館。在上流人士遵照復(fù)雜的社交禮儀吃高級法餐的時候，那些為了實現(xiàn)美國夢而辛苦工作的平民，還有具有反叛精神、自稱波西米亞人的作家和藝術(shù)家，紛紛來到具有異樣風情的中餐館。他們在這里歡歌談笑，舉杯暢飲，縱情聲色。深夜的中餐廳總是熱鬧非凡，充滿了都市生活的活力。

李鴻章和貧苦華工代表的不可能是吲一種中圍文化，但是在當時的美國人看來，這兩者之間沒有什么差別。這個過程所反映出來的，與其說是中餐的扭曲和變形，不如說是美國文化在想象外部世界，并在這種想象中，對外部世界進行整合和吸收，形成新的美國文化。

李鴻章訪美后不久，美國就進入了一個新的時代。一方面，他們對外部世界更加關(guān)注，另一方面，美國社會的文化也丌始呈現(xiàn)出更加包容和多元的特點。所以，美國人在這個時候丌始真正接受和喜歡炒雜碎，并不是偶然。

到20世紀30年代，雜碎已經(jīng)成了一種便宜、有趣，又能飽腹的美式食物，跟火腿雞蛋、咖啡餅干和燉肉一樣，在美國人的口常飲食中占據(jù)了一席之地。仔細想想，這本來就是一道美國菜。

趙紅星薦自《新民周刊》2019年第25期