張晨　嚴(yán)鵬偉　楊詩奇

摘 要：豬肉在我國食品市場上占據(jù)重要地位，豬肉的營養(yǎng)價(jià)值是人們最為關(guān)注的問題，一般食品企業(yè)在豬宰殺后，通常對(duì)其進(jìn)行加工處理。本文從豬肉的發(fā)展現(xiàn)狀及豬肉的營養(yǎng)價(jià)值、豬肉的加工利用等方面，對(duì)近年來國內(nèi)外的研究進(jìn)展進(jìn)行回顧，為今后豬肉的相關(guān)研究提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：豬肉;營養(yǎng)價(jià)值;加工利用

隨著時(shí)間的推移，如今，中國的豬肉消費(fèi)量占據(jù)了全球產(chǎn)量的一半左右，人均食用量更是超越了世界的平均水準(zhǔn)[1]。因?yàn)樨i肉宰后不能保存太長時(shí)間，所以常常對(duì)豬肉進(jìn)行加工，以提高豬肉的風(fēng)味、安全性以及食用價(jià)值。本文綜述了近幾年來國內(nèi)外對(duì)于豬肉營養(yǎng)價(jià)值及豬肉加工利用的研究進(jìn)展，為今后的相關(guān)研究提供理論依據(jù)。

1 豬肉的發(fā)展現(xiàn)狀

豬肉是人們?nèi)粘Ｊ澄锏闹匾M成部分。由于豬肉中的肌肉纖維柔軟，結(jié)締組織較少，肌肉中脂肪層次多，所以豬肉經(jīng)烹飪之后非常美味，得到了廣大消費(fèi)者的喜愛[2]。在2000—2014年間，我國豬肉制品的人均購買量達(dá)到17.86 千克/年，占據(jù)全球肉類購買總量的65.98%[3]。

2 豬肉的營養(yǎng)價(jià)值

2.1 蛋白質(zhì)

豬肉除了高水分含量外，含量第二高的營養(yǎng)物質(zhì)就是蛋白質(zhì)了，其中肌肉蛋白質(zhì)含量很高。程志斌[4]等在對(duì)豬肉營養(yǎng)價(jià)值分析中得出，豬肉中的氨基酸構(gòu)成近乎“理想蛋白”，其氨基酸的構(gòu)成比最接近人體的氨基酸組成比，對(duì)人類的生長發(fā)育有著重要的影響。

2.2 礦物質(zhì)

豬肉中富含磷、鉀、鐵、鎂等元素，是人體所需的重要礦物質(zhì)元素。豬肉中的磷可與人體內(nèi)的有機(jī)分子螯合，參與豬的新陳代謝。因此，豬肉中磷的生物利用率極高，可以近似看成100%[5]。豬肉中的鈣和鈉的含量較低，但這并不影響人體的正常生理功能。因?yàn)樵谪i骨骼中的鈣含量非常高，而人類通常同時(shí)食用豬肉和豬骨，因此骨頭中的鈣可以彌補(bǔ)肉中鈣的缺乏。

2.3 維生素

豬肉中的維生素B族含量最多，特別是VB1的含量很多。豬肉中還含有微量的水溶性維生素，這是人體攝入水溶性維生素的有效方法之一[6]。程志斌[7]等人在對(duì)豬肉中的維生素研究中，已經(jīng)證明高溫處理會(huì)損害豬肉中大部分的水溶性維生素的活性，從而降低豬肉中維生素的營養(yǎng)價(jià)值。

2.4 脂肪

豬肉脂肪是豬肉中主要的營養(yǎng)成分，具有保持機(jī)體的營養(yǎng)均衡并增強(qiáng)機(jī)體的抗病免疫功能。在加熱的時(shí)候脂肪中還會(huì)產(chǎn)生花生四烯酸，它能降低人體的血脂水平，還可與亞油酸、亞麻酸合成具有多種重要生理功能的前列腺素，對(duì)人體的生命活動(dòng)有十分重要的意義。

3 豬肉的加工利用

3.1 傳統(tǒng)的加工方法

傳統(tǒng)的肉制品加工方法主要有烘烤、油炸、蒸煮等。對(duì)肉制品的不同加工方法可以使肉制品產(chǎn)生不同的風(fēng)味。五花肉在餐桌上最為常見，五花肉中蛋白質(zhì)含量一般在10%～20%，脂肪含量一般在40%～60%[8]。水煮是豬肉加工中最常見、最重要的加工方法。油炸和烤制雖然使豬肉的風(fēng)味獨(dú)特，但這樣會(huì)使豬肉中的水分大量流失，造成豬肉的肉質(zhì)硬且非常油膩，大大降低了它的感官品質(zhì)。相比之下，水煮可以保存更多水分，而且熔化的脂肪也會(huì)流入湯汁，降低肥膩的口感。

3.2 豬肉的腌制

腌制是加工肉制品最常用的方法。通過腌制肉類，可以使肉類維持更長的貯藏期，還可以改善肉類風(fēng)味，提升色澤。腌制已成為肉類加工的重要組成成分。在叢懿潔[9]對(duì)豬肉腌制的研究中發(fā)現(xiàn)，添加蛋白酶后可以有效減緩脂肪氧化的速度。豬肉脯中富含人體所需的多種營養(yǎng)素，還可與多種物質(zhì)結(jié)合，生成有特殊風(fēng)味的豬肉脯。

4 結(jié)語

隨著人們消費(fèi)水平的提高，豬肉在市場上的巨大消費(fèi)可能會(huì)導(dǎo)致未來豬肉的價(jià)格小幅度地上漲。根據(jù)經(jīng)合組織-糧農(nóng)組織的分析，2020年中國的豬肉消費(fèi)量將達(dá)到5 930萬噸。豬肉在加工利用方面有著很廣泛的發(fā)展前景，這其中還有許多人們未知的加工利用方法，需要人們不斷去探索。

參考文獻(xiàn)

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[3]崔姹，王明利.中國肉類消費(fèi)發(fā)展分析及未來展望[J].農(nóng)業(yè)展望，2016（10）： 74-80.

[4][5][7]程志斌，葛長榮，李德發(fā).淺談豬肉的營養(yǎng)價(jià)值[J].肉類工業(yè)，2005（5）： 34-40.

[6]Laster D B，Turman E J， Stephens D F. Superovulation of beef cows and heifers by injection of pregnant mare serum （PMS） following estrus synchronization by means of an oral progestogen[J]. Okla Agr Exp Sta Miscl Publ，1971，85：24-30.

[8]雷辰.超聲輔助熟化豬五花肉對(duì)營養(yǎng)及質(zhì)構(gòu)特征的影響[D].長沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2016.

[9]叢懿潔.加酶腌制對(duì)豬肉糜及豬肉脯品質(zhì)的影響研究[D].廣州：華南理工大學(xué)， 2014.