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        乳制品生產(chǎn)過程中微生物污染的控制措施

        2019-10-21 21:58:02王雪妮
        食品安全導刊·下旬刊 2019年4期
        關鍵詞:乳制品控制污染

        王雪妮

        摘 要:乳制品安全問題一直受到社會的廣泛關注。其中微生物和毒素的形成是影響乳制品安全的重要因素?;诖?,本文將重點闡述乳制品生產(chǎn)過程中微生物污染的控制措施。

        關鍵詞:乳制品;生產(chǎn);微生物;污染;控制

        在乳制品的生產(chǎn)過程中,由于管理層面的問題以及環(huán)境因素的控制問題,容易造成不同程度的產(chǎn)品污染,輕則降低乳制品的質量,重則對整個乳制品的食用安全造成嚴重威脅[1]。因此控制好微生物的污染是乳制品生產(chǎn)過程中的重要工作。本文就此展開相關論述。

        1 微生物污染的種類和危害

        本部分主要分析乳制品生產(chǎn)過程中常見微生物污染的種類及危害。

        1.1 腐敗型細菌的危害

        腐敗型細菌包括乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌以及胨化細菌等。在牛乳收購完成進行加工之前,會進行嚴格的低溫儲存,在這個時間階段,嗜冷菌將會容易出現(xiàn),通過繁殖代謝將會產(chǎn)生脂肪酶和蛋白酶,導致乳制品出現(xiàn)質量缺陷,在味道上表現(xiàn)為味苦,狀態(tài)上表現(xiàn)為脂肪上浮等情況。

        1.2 致病性細菌的危害

        乳制品中致病性細菌種類較多,這些細菌的類型通常來源于病畜、病人以及細菌的攜帶者。特別是在牛乳的采集過程中,受工作人員及工作環(huán)境等因素的影響,容易出現(xiàn)致病性細菌,影響乳制品的食用安全。

        1.3 霉菌的危害

        霉菌也是乳制品以及牛乳的主要污染微生物之一,這種細菌的出現(xiàn)跟牛乳生產(chǎn)過程中使用的生產(chǎn)用水和空氣接觸有關,部分霉菌可以產(chǎn)生一定量的毒素,在食用過程中將會對人體健康造成嚴重的威脅[2]。

        2 控制乳制品中微生物污染的有效措施

        2.1 在收取牛乳過程中控制微生物的產(chǎn)生

        導致牛乳中存在細菌的原因主要有以下幾個方面。

        第一,在收取牛乳前,對相關的器皿和設備消毒不夠徹底,導致細菌的數(shù)量較多。因此在進行擠奶前,應該對相關的器具進行嚴格消毒處理,并做好清洗工作,從而有效降低細菌的滋生。

        第二,工作人員應該在工作過程中做好自身的清潔工作,及時對雙手進行消毒并做好清洗工作,嚴格按照有關規(guī)定身著工作服,佩戴專業(yè)的

        帽子。

        第三,在擠奶工作正式開始前,需要對牛的重點部分,包括腹部、后軀以及牛尾部位進行清洗,保證擠奶過程中細菌的數(shù)量得到有效控制。

        2.2 在運輸過程中對微生物的數(shù)量進行控制

        在牛乳運輸過程中,應該避免對牛乳進行陽光直射,應該使用深色的濕布對牛乳進行覆蓋,從而有效控制貯存設備的表面溫度,降低熱交換發(fā)生的可能,從而減少微生物的滋生[3]。同時,還應該保證運輸?shù)臅r效性良好。在擠奶完成以后,及時進行貯存,并以最快的速度完成牛乳的運輸,在運輸過程中還應該充分留意天氣變化,避免由于大風、雨露以及灰塵等因素對乳制品造成污染。

        2.3 在牛乳儲存過程中對微生物的數(shù)量進行控制

        牛乳在獲取之后需要進行低溫儲存,因此首先應該做好牛乳制品的冷卻工作。在擠奶以后,需要及時對牛乳進行儲存管理。由于微生物的繁殖速度較快,因此需要通過環(huán)境的控制惡化微生物繁殖的環(huán)境。其次,還應該做好牛乳制品的儲存工作。需要選擇絕熱性較好的材料設備,并且保證低溫的環(huán)境,并使用監(jiān)測傳感設備對儲存的溫度進行實時監(jiān)測,一旦發(fā)現(xiàn)異常應該及時采取措施。

        2.4 控制好生產(chǎn)過程,避免出現(xiàn)二次污染

        第一,應該及時對平衡槽蓋設備進行密封處理避免微生物滋生;第二,對過濾器應該及時清潔避免出現(xiàn)污染情況;第三,在進行牛乳濃縮處理時,應該采用巴斯德方式進行消毒處理,從而控制病原菌的含量;第四,要做好加工設備的滅菌和清理,保證乳制品生產(chǎn)過程中的環(huán)境整潔,做好設備管道的定期檢查工作,避免管道出現(xiàn)破損情況;第五,在保證室內(nèi)環(huán)境干燥的情況下,應該做好乳制品的存儲工作。并對工作人員的工作標準進行提升,規(guī)范操作流程,加強技術培訓,做好設備的定期消毒和管理工作。

        3 結語

        乳制品在生產(chǎn)過程中,由于溫度等因素的變化,容易造成微生物的滋生,但生產(chǎn)設備的質量以及生產(chǎn)環(huán)節(jié)都是可以通過人為進行控制的。因此為進一步提升乳制品的質量,需要做好設備的管理、消毒以及工作人員的培訓工作,通過提高技術水平,提升乳制品安全生產(chǎn)標準。

        參考文獻

        [1]蔡樹東,趙維芯.乳制品中微生物污染及其防控措施研究[J].飲料工業(yè),2017,20(2):71-73.

        [2]薛書紅,劉玉鳳.乳及乳制品中微生物污染及其控制[J].食品安全導刊,2016(36):24.

        [3]李利軍,馬英輝,盧美歡.微生物及其毒素在乳制品加工中的污染與控制[J].陜西農(nóng)業(yè)科學,2016,62(5):72-75.

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