黎燕玲　高素君　李榮波

摘 要：隨機(jī)抽取深圳市市售的7類蔬菜86批次樣品，進(jìn)行硝酸鹽含量檢測(cè)并分析。結(jié)果表明，在不同類型的蔬菜中硝酸鹽的含量差異較大，總體而言，葉菜類蔬菜的硝酸鹽含量最高，其余依次為根菜類、鱗莖類、瓜類、豆類、茄果類與食用菌類。在所調(diào)查的86批次樣品中，硝酸鹽含量低于432 mg/kg的蔬菜所占比為65.1%，高于1 440 mg/kg的蔬菜所占比為16.3%。

關(guān)鍵詞：蔬菜;硝酸鹽;含量等級(jí)

蔬菜是一種容易富集硝酸鹽的食物，近年來(lái)，蔬菜中硝酸鹽污染越發(fā)受到人們的關(guān)注。研究表明，蔬菜極易累積硝酸鹽，人體攝入的硝酸鹽中約81.2%來(lái)自蔬菜[1]。雖然硝酸鹽自身對(duì)人體的危害不大，但進(jìn)入體內(nèi)后會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，亞硝酸鹽可造成組織缺氧，嚴(yán)重時(shí)甚至危及性命。

蔬菜中硝酸鹽含量受施肥、環(huán)境因素的影響很大，我國(guó)不同地區(qū)蔬菜中的硝酸鹽含量差異較大，導(dǎo)致很難制定具有可操作性的限量值。蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ攀持袠O為重要的組成部分，因此研究蔬菜中硝酸鹽含量具有重要意義。

1 材料與方法

將采購(gòu)于深圳市各大超市和菜市場(chǎng)的86批次新鮮蔬菜用自來(lái)水沖洗后晾干表面水分，取可食部分切碎混勻，制成勻漿備用。按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》（GB 5009.33-2016）檢測(cè)蔬菜中硝酸鹽含量。根據(jù)沈明珠等[1]（見(jiàn)表1）提出的蔬菜硝酸鹽含量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜中硝酸鹽含量進(jìn)行評(píng)估。

2 結(jié)果與分析

2.1 深圳市售蔬菜硝酸鹽含量分析

根據(jù)蔬菜的可食部分，將86批次蔬菜分類為葉菜類、豆類、根菜類、瓜類、茄果類、鱗莖類和食用菌類7類。深圳市不同類別市售蔬菜硝酸鹽含量調(diào)查數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果如表2所示，不同類別蔬菜中硝酸鹽含量變化呈現(xiàn)一定的規(guī)律性，但同一類型的蔬菜硝酸鹽含量差異較大?？傮w而言，硝酸鹽含量從高到低依次是葉菜類、根菜類、鱗莖類、瓜類、豆類、茄果類和食用菌類。其中，葉菜類的硝酸鹽含量最高，檢測(cè)平均值為1 082 mg/kg，而食用菌類的含量最低，檢測(cè)均值為15.34 mg/kg。

2.2 深圳市售蔬菜硝酸鹽含量等級(jí)

結(jié)合表1的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)深圳市售7類蔬菜86個(gè)樣品的硝酸鹽檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分級(jí)，結(jié)果如表3所示。

2.3 不同類別蔬菜的硝酸鹽含量情況

根據(jù)沈明珠等[1]（見(jiàn)表1）提出的蔬菜硝酸鹽含量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不同類別蔬菜的硝酸鹽狀況進(jìn)行分級(jí)，其中37.9%的葉菜類蔬菜及23.1%的根菜類蔬菜達(dá)到了四級(jí)。葉菜類、根菜類、鱗莖類及瓜類約有7.7%～20.7%的試樣硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果達(dá)到三級(jí)水平。80%以上的鱗莖類及瓜類蔬菜中硝酸鹽含量達(dá)到一級(jí)或二級(jí)，而豆類、茄果類、食用菌中硝酸鹽衛(wèi)生評(píng)價(jià)良好，均在一級(jí)范圍內(nèi)。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)深圳市市售蔬菜硝酸鹽含量的統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)不同類別蔬菜的硝酸鹽含量差異明顯，且同一類型的蔬菜硝酸鹽含量差異顯著。其中以葉菜類的硝酸鹽含量最高，根菜類、瓜類、鱗莖類次之，而豆類、茄果類及食用菌中硝酸鹽含量相對(duì)較低，這可能與蔬菜品種、生長(zhǎng)環(huán)境（光照、溫度、土壤等）、收割時(shí)間以及氮肥的使用情況有關(guān)。市民在日常飲食中的蔬菜品種的選擇上應(yīng)避免過(guò)于單一，應(yīng)均衡選擇多類型蔬菜，并盡量在煮熟后盡快食用，可避免硝酸鹽攝入過(guò)多。

參考文獻(xiàn)

[1]沈明珠，翟寶杰，東惠茹，等.蔬菜硝酸鹽累積的研究—Ⅰ不同蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的研究[J].園藝學(xué)報(bào)，1982，9（4）：41-48.

作者簡(jiǎn)介：黎燕玲（1983—），女，漢族，廣東深圳人，本科，工程師。研究方向：食品安全與質(zhì)量管理。