陳慶 張繼勇 臺(tái)文 王嵩 梅祺

摘 要：糖類是食品中的重要功能組分，它能夠?qū)κ称返奶鹞丁L(fēng)味、穩(wěn)定性以及質(zhì)構(gòu)等造成較大影響。人類需要補(bǔ)充各種糖分，但需要結(jié)合實(shí)際情況適量攝取，攝取過多或者過少都不利于身體健康，因此糖類的種類以及含量會(huì)對(duì)食品的價(jià)值與質(zhì)量造成決定性影響。為了保證食品中的糖類適宜，做好食品中糖類物質(zhì)的檢測(cè)十分重要。本文對(duì)基于色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的食品中糖類物質(zhì)的同時(shí)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行研究與分析。

關(guān)鍵詞：色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù);糖類;食品;檢測(cè)

Abstract：Sugar is an important functional component in foods， which can affect the sweetness， flavor， stability and texture of foods to a large extent. Humans need to supplement a variety of sugars， but need to take appropriate amount of intake in combination with the actual situation， too much or too little sugar intake is not conducive to good health. Therefore， in foods， the type and amount of sugar will have a decisive influence on the value and quality of the video. In order to ensure the proper sugar content in food， it is very important to do a good job in the detection of sugar substances in food. This paper studied and analyzed the simultaneous detection technology of carbohydrates in foods based on chromatography-mass spectrometry.

Key words：Chromatography-mass spectrometry; Carbohydrate; Food; Detection

中圖分類號(hào)：O657.63

1 檢測(cè)方法

就目前而言，食品中糖類的檢測(cè)主要有3種方法，分別為化學(xué)法、高效液相色譜法以及質(zhì)譜法。其中，高效液相色譜是色譜法的一個(gè)重要分支，它主要是以液體為流動(dòng)相，并采用高壓輸液系統(tǒng)，將不同極性的單一溶劑或不同比例的混合溶劑、緩沖液等流動(dòng)相泵入裝有固定相的色譜柱，利用其對(duì)食品進(jìn)行分離檢測(cè)與分析[1]。相比于傳統(tǒng)糖分檢測(cè)的菲林滴定法，高效液相色譜在靈敏度、適用性以及檢測(cè)速度方面發(fā)揮了重要優(yōu)勢(shì)，然而這一方法也存在一定的缺陷，主要表現(xiàn)為方法檢出限低以及抗干擾能力相對(duì)較差等。基于這一方面的考慮，本文將高效液相色譜法以及質(zhì)譜法有機(jī)結(jié)合，發(fā)揮各自方法的優(yōu)勢(shì)，并相互補(bǔ)短，以提高食品中糖類物質(zhì)檢測(cè)的有效性與準(zhǔn)確性。當(dāng)前我國(guó)執(zhí)行的GB/T 2222.1-2008標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品中葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖及乳糖等的檢出限為0.4%，本文以此為標(biāo)準(zhǔn)開展食品中糖類物質(zhì)的檢測(cè)與分析。

2 檢測(cè)實(shí)驗(yàn)

2.1 儀器與試劑

在本次實(shí)驗(yàn)中，所運(yùn)用到的實(shí)驗(yàn)儀器主要包含6410型串聯(lián)三重四極桿質(zhì)譜、GL-88b型渦旋混合器、1200型液相色譜儀、KQ-5200型超聲波清洗儀、Mili-Q去離子水發(fā)生器以及GL-16M型高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)。同時(shí)，試劑有：乙腈（色譜純），濃度在98%～99%的各種糖類，主要有葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和乳糖等。

2.2 分析條件

本次實(shí)驗(yàn)的色譜條件如下：色譜柱300 mm×

3.9 mm，10 μm;預(yù)柱12.5 mm×3.6 mm，10 μm;柱溫30 ℃;流速1.0 mL·min-1;進(jìn)樣量10 μL。本次實(shí)驗(yàn)的質(zhì)譜條件如下：離子源選用大氣壓化學(xué)電離離子源;檢測(cè)方式為多反映檢測(cè)，采用負(fù)離子掃描方式;干燥氣選擇氮?dú)?，且溫度控制?25 ℃，流速為9 L·min-1;霧化氣壓力為344.8 KPa;汽化溫度為350 ℃。各類糖的質(zhì)譜參數(shù)主要如下。果糖：定量離子為179/59.2、定性離子為179/59.2與179/71.0、破裂電壓為70 V。葡萄糖：定量離子為179/89.0、定性離子為179/89.0與179/71.0、破裂電壓為80 V。蔗糖：定量離子為341.1/89.0、定性離子為341.1/89.0與341.1/179.1、破裂電壓為135 V。麥芽糖：定量離子為341.1/101.1、定性離子為341.1/101.1與341.1/161.1、破裂電壓為60 V。乳糖：定量離子為341.1/101.1、定性離子為341.1/101.1與341.1/161.1、破裂電壓為60 V。

2.3 樣品處理

為了提升實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性與有效性，分別選取固體食品與液體食品為樣品。①液態(tài)食品。吸取25 mL溶液，并置于50 mL容量瓶中，用水定容，并混勻;吸取混勻之后的溶液5 mL放置于10 mL的容量瓶中，并用乙腈定容至刻度，渦旋混勻;上述操作完成之后，用快速定性濾紙對(duì)溶液進(jìn)行自然過濾;最后將濾液過0.2 μm濾膜。②固態(tài)食品。選取樣品2.5 g（精確到0.01 g）置于容量為50 mL的容量瓶中;然后用水定容，隨后渦旋混勻，并超聲提取30 min;提取5 mL溶液置于10 mL的容量瓶中，并用乙腈定容，與液態(tài)樣品一樣，漩渦混勻，然后運(yùn)用快速定性濾紙進(jìn)行過濾。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1 樣品處理方法的優(yōu)化

NH2色譜柱主要是通過正相模式對(duì)糖類物質(zhì)進(jìn)行分離。在正相操作的條件下，相比于乙腈，水具有更強(qiáng)的極性?；谶@一方面的考慮，要保障色譜峰峰形的尖銳性，必須對(duì)溶液中的乙腈含量進(jìn)行有效控制，一般情況下需要保證溶液中的乙腈含量在50%以上;除此之外，樣品提取液與乙腈比例在1∶1時(shí)，可以有效去除提取液中的蛋白質(zhì)。因此，按照上文的樣品處理方法進(jìn)行處理，可以保證色譜峰的完好性，又可以有效去除蛋白質(zhì)。

3.2 色譜條件的優(yōu)化

在一定程度上增加流動(dòng)相中的乙腈含量，對(duì)果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖以及乳糖的分離能夠起到有效的促進(jìn)作用[2];試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)流速為1.0 mL·min-1

時(shí)，果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及乳糖的出峰時(shí)間相對(duì)合適，且有著相對(duì)較好的峰形。需要注意的是，加大進(jìn)樣量的方法可以在一定程度上提高測(cè)定的靈敏度，但也可能對(duì)色譜柱造成污染，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)進(jìn)樣量在10 μL時(shí)，可以達(dá)到一個(gè)相對(duì)平衡的狀態(tài)，既滿足靈敏度要求，又不對(duì)色譜柱產(chǎn)生較大影響[3]。

3.3 質(zhì)譜條件優(yōu)化

采用全掃描的二級(jí)質(zhì)譜圖，可以獲取有效的碎片離子信息，在此基礎(chǔ)上對(duì)每一種糖的二級(jí)質(zhì)譜參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，例如通過破碎電壓、碰撞能量等，使每種糖的定性離子與定量離子所產(chǎn)生的離子對(duì)強(qiáng)度比例達(dá)到最大，進(jìn)而獲得不同種糖的最佳質(zhì)譜參數(shù)。

4 樣品檢測(cè)效果

本次實(shí)驗(yàn)對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上熱銷的50款糖類食品進(jìn)行檢測(cè)，所檢測(cè)出的五種糖類的含量分別如下。果糖：0～9.04 g·kg-1;葡萄糖：0～51.01 g·kg-1;蔗糖：

0～110.15 g·kg-1;麥芽糖：0～228.74 g·kg-1;乳糖：0～45.72 g·kg-1。

結(jié)果表明，此檢測(cè)方法具有較高的靈敏度，且操作相對(duì)便捷，能夠?qū)κ称分械母黝愄欠诌M(jìn)行快速測(cè)定，有效提高了糖分檢測(cè)效率。

參考文獻(xiàn)：

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[3]劉 婷.多糖類物質(zhì)的離子色譜檢測(cè)技術(shù)研究[D].重慶：西南大學(xué)，2009.