王強(qiáng)

摘 要：本項目主要對新疆黑枸杞以及山藥混合制作養(yǎng)生果蔬膏的工藝進(jìn)行優(yōu)化，并檢測混合果蔬膏的理化性質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)并對其進(jìn)行感官評價，對混合果蔬膏進(jìn)行單因素、正交試驗(yàn)以確定最佳配比。通過感官鑒定得出山藥黑枸杞的最佳優(yōu)化工藝。

關(guān)鍵詞：黑枸杞;養(yǎng)生果醬;理化性質(zhì)

Abstract：This project mainly optimized the process of making healthy fruit and vegetable paste by mixing Xinjiang black wolfberry and yam， tested the physical and chemical properties， nutrients and sensory evaluation of mixed fruit and vegetable paste， and conducted single factor and orthogonal test to determine the best ratio of mixed fruit and vegetable paste. The optimum technology of Chinese yam black medlar was obtained through sensory identification.

Key words：Black wolfberry; Healthy jam; Physical and chemical properties

中圖分類號：F326.13;TS255.43

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：山藥、曬干黑枸杞、白砂糖、檸檬酸。

試劑：葡萄糖固體、苯酚溶液、濃硫酸、NaAC溶

液、KCl溶液、三氯甲烷-正丁醇、甲醇、氫氧化鈉、亞硝酸鈉、氯化鋁及氯化鈉。

1.2 儀器設(shè)備

打漿機(jī)、漏斗、濾紙、紫外分光光度計與超聲波儀器。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 山藥軟化時間的確定

選擇無腐爛、無病蟲害的山藥，用清水洗凈表面的泥沙等雜物。稱取5份，每份200 g，分別放在盤中。采用100 ℃的熱蒸汽分別軟化5、10、15、20 min及

25 min。每個試驗(yàn)重復(fù)3次，對其進(jìn)行感官評定[1]。

1.3.2 山藥黑枸杞比例的確定

選擇無腐爛、無病蟲害的山藥，用清水洗凈表面的泥沙等雜物。稱取7份，每份200 g，分別放在盤中軟化。根據(jù)不同的比例與純凈水浸泡過的黑枸杞進(jìn)行混合熬制，比例梯度：9∶1、10∶1、11∶1、12∶1、13∶1、14∶1及15∶1，對其進(jìn)行感官評定，確定山藥黑枸杞的比例。

1.3.3 白砂糖添加量的確定

選擇無腐爛、無病蟲害的山藥，用清水洗凈表面的泥沙等雜物。稱取5份，每份200 g，分別放在盤中軟化，按照山藥∶黑枸杞=14∶1的比例進(jìn)行混合熬制，添加5%、10%、15%、20%及25%的白砂糖，對其進(jìn)行感官評定確定白砂糖的添加比例[2-3]。

1.3.4 檸檬酸添加量的確定

選擇無腐爛、無病蟲害的山藥，用清水洗凈表面的泥沙等雜物。稱取5份，每份200 g，分別放到盤中軟化，按照山藥∶黑枸杞=14∶1，白砂糖15%的比例進(jìn)行混合熬制，添加不同比例的檸檬酸，比例梯度：0.05%、0.1%、0.15%、0.2%及0.25%，通過感官品嘗確定檸檬酸的添加量[4]。

1.3.5 黑枸杞山藥混合果蔬膏配方正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

將山藥黑枸杞共沸，考慮試驗(yàn)的可操作性，每組試驗(yàn)用400 g山藥，在前期預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交表（見表1）對白砂糖用量、檸檬酸用量和熬制時間各因素進(jìn)行優(yōu)化。熬制時把黑枸杞山藥漿加入鍋中，電磁爐調(diào)至120 ℃，加熱至沸騰，之后改為90 ℃熬制。熬制過程中不斷攪拌，一邊攪拌，一邊按實(shí)驗(yàn)設(shè)計加入白砂糖，待熬制到終點(diǎn)時，再按試驗(yàn)設(shè)計加入檸檬酸見表1。熬制結(jié)束后，進(jìn)行感官評分，感官評定方法見表2[5]。

1.3.6 多糖的測定

（1）葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)儲備液。準(zhǔn)確稱取標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖0.1 g，加少量蒸餾水溶解，移至250 mL容量瓶中，加水定容，使用時用蒸餾水稀釋成50 μg·mL-1的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)工作溶液。分別準(zhǔn)確移取葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)工作溶液0.4、0.6、1.0、1.2、1.5 mL及1.8 mL，均用蒸餾水補(bǔ)充至2.0 mL，然后加入0.06 g·mL-1的苯酚溶液

0.5 mL及濃硫酸1.0 mL，搖勻，于室溫下放置20 min，冷卻后用紫外可見分光光度計在490 nm處測定吸光度。按上述步驟進(jìn)行試劑空白試驗(yàn)[6]。

（2）樣品測定。取果醬提取液0.1 mL至10 mL比色管中，依次加入2.9 mL蒸餾水、0.5 mL苯酚溶液、1 mL濃硫酸，搖勻，于室溫下放置20 min，冷卻后用紫外分光光度計在490 nm處測定吸光度。

1.3.7 花色苷的測定

（1）采用pH示差法。取待測樣品0.2 mL分別用pH為1.0、濃度為0.2 mol·L-1的KCl緩沖液和pH為4.5、濃度為0.2 mol·L-1的NaAC緩沖液稀釋，室溫下平衡10 min，分別測定兩樣品在512 nm和700 nm下的吸光度[7]。

（2）計算稀釋液吸光值A(chǔ)如式（1）所示。

A=（A512-A700）pH1.0/（A512-A700）pH4.5 （1）

式（1）中：（A512-A700）pH1.0表示樣品用pH為1.0的緩沖液稀釋后，在512 nm和700 nm波長處的吸光值之差;（A512-A700）pH4.5表示樣品經(jīng)pH為4.5的緩沖液稀釋后，在512 nm和700 nm波長處的吸光值之差。

樣品中花色苷濃度計算公式如式（2）所示。

C=A×MW×DF×1000/ε×L （2）

式（2）中：C表示待測樣品中花色苷的質(zhì)量濃度，mg·L-1;MW表示樣品中主要花色苷的相對分子質(zhì)量，MW=449.2;DF為稀釋因子;ε表示樣品中主要花色苷的摩爾吸收率，ε=26 900;L表示比色杯寬度。

1.3.8 黃酮的測定

（1）樣品的預(yù)處理。稱取20 g樣品放入800 mL燒杯中加500 mL蒸餾水，熱水提取2 h，過濾。加入1/4體積的三氯甲烷-正丁醇，用超聲波儀器劇烈振搖15 min，離心25 min，3 000 r·min-1，棄去中間變性蛋白質(zhì)和氯仿層，留用上清液[8]。

（2）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。對已配制好的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)甲醇溶液進(jìn)行測定，以吸光度A為縱坐標(biāo)y，樣品質(zhì)量為橫坐標(biāo)x制出標(biāo)準(zhǔn)曲線。

（3）配制試劑。加入30 mL30%的甲醇和70 mL蒸餾水，搖勻，定容至刻度。稱取3.45 g亞硝酸鈉定容至100 mL，搖勻，再加入蒸餾水配制成0.5 mol·L-1。

稱取7.24 g氯化鋁定容至100 mL，搖勻，再加入蒸餾水配制成0.3 mol·L-1。稱取4 g氫氧化鈉定容至

100 mL，搖勻，再加入蒸餾水配制成1 mol·L-1。

（4）向4支試管中分別加入2.7 mL的30%甲醇、0.2 mL亞硝酸鈉、0.2 mL氯化鋁及1 mL氯化鈉。?。?）中樣品的上清液，加入4個比色皿中，其中一個加入蒸餾水作空白，三個加入上述4支試管的試劑。作空白的比色皿放入紫外-分光光度計第一個位置，后面的依次放入[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 山藥軟化的時間

從圖1可以看出，最佳的軟化時間是用熱蒸汽處理15 min，此時山藥質(zhì)地、打漿效果是最好的。山藥蒸煮結(jié)束后，50%與用純凈水浸泡了的黑枸杞一起打成漿，50%切碎不打漿，保持顆粒感。

2.2 山藥黑枸杞比例條件優(yōu)化

通過感官評價得分，在14∶1的時候得分最高，為83.75。故最終確定山藥黑枸杞的比例為山藥∶黑枸杞=14∶1。

2.3 白砂糖添加量條件優(yōu)化

通過感官評價最終結(jié)果可以得出，在白砂糖用量為15%時，有最高得分85.38，故確定白沙糖添加量為山藥黑枸杞總重量的15%。

2.4 檸檬酸添加量條件優(yōu)化

檸檬酸用量為0.1%時，感官評價最高，得分89.35，故最終確定檸檬酸用量為山藥黑枸杞總重量的0.1%。

2.5 黑枸杞山藥混合果蔬膏配方正交實(shí)驗(yàn)條件優(yōu)化

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)條件優(yōu)化結(jié)果，設(shè)計了山藥軟化時間、山藥黑枸杞的配比、白砂糖添加量及檸檬酸添加量4個因素的正交實(shí)驗(yàn)，L9（34）正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3。

從表3中的極差R可以看出，正交實(shí)驗(yàn)提取條件中的4個因素對感官質(zhì)量的影響主次分別為C>D>A>B，其中白砂糖添加量的影響最大，檸檬酸添加量次之，軟化時間隨后，山藥黑枸杞的影響最小。從實(shí)測值差異顯著性數(shù)據(jù)K1～K3可知，山藥黑枸杞果醬的最優(yōu)工藝為A2B2C2D2，即山藥軟化時間為

15 min，山藥黑枸杞比例為14∶1，白砂糖添加量15%、檸檬酸添加量0.1%。對最優(yōu)工藝參數(shù)進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果如見表4，從表4中的數(shù)據(jù)可得，在正交最優(yōu)工藝參數(shù)條件下，山藥黑枸杞的感官評價平均為83.468。

2.6 多糖的測定結(jié)果

多糖的標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖2所示。曲線方程為y=0.001 6x+0.002 6，R?=0.999 73。樣品中多糖的測定結(jié)果見表5。

從表4可以得出山藥黑枸杞在最優(yōu)配方下的多糖含量為222.67 μg·g-1。

2.7 花色苷的測定結(jié)果

花色苷的測定結(jié)果見表6。

從表6可以得出，最優(yōu)配方下的山藥黑枸杞果蔬膏的花色苷含量為219.96 mg·kg-1，這比市場上很多單一果醬中的含量要高。

2.8 黃酮的測定結(jié)果

通過黃酮標(biāo)準(zhǔn)曲線可得，山藥黑枸杞果蔬膏中黃酮的含量為0.16 mg·g-1，可見在山藥中添加黑枸杞，能夠增加果蔬膏中黃酮的含量。增加果蔬膏的營養(yǎng)價值，彌補(bǔ)單一果醬營養(yǎng)物質(zhì)單一的缺點(diǎn)。

3 結(jié)論

通過單因素實(shí)驗(yàn)得出了山藥黑枸杞果蔬膏在制作過程中白砂糖用量、檸檬酸用量以及黑枸杞山藥加入的比例。并且通過正交試驗(yàn)對結(jié)果進(jìn)行了優(yōu)化，從而確定了最優(yōu)的配比。最佳配比為山藥軟化時間為15 min，

山藥黑枸杞比例為14∶1、白砂糖添加量15%、檸檬酸添加量0.1%。

對最優(yōu)配方下的果蔬膏進(jìn)行黃酮、多糖、花色苷含量的測定。測定的黃酮含量為0.16 mg·g-1、多糖的含量為222.67 μg·g-1、花色苷的含量為219.96 mg·kg-1，發(fā)現(xiàn)這些物質(zhì)的含量比一般市場上的果蔬膏的含量高。

參考文獻(xiàn)：

[1]付曉萍，李凌飛，趙海洲，等.薄荷獼猴桃果醬加工工藝的優(yōu)化[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41（11）：171-173.

[2]焦文月，魯周民，趙佳奇，等.脆熟期紅棗加工果醬技術(shù)研究[J].食品科學(xué)，2012，33（12）：330-333.

[3]焦文月.紅棗果醬加工工藝研究[D].咸陽：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2012.

[4]李 婷，梁 琪，蔣玉梅，等.苦水玫瑰花渣果醬的研制[J].食品科技，2011，36（5）：135-138.

[5]吳汶飛，余小林，胡卓炎.低糖荔枝果醬工藝優(yōu)化研究[J].食品科學(xué)，2010，31（4）：11-15.

[6]林玉桓.全柳橙營養(yǎng)果醬的研制[J].食品科學(xué)，2009，30（20）：475-477.

[7]何志剛，林曉姿，李維新，等.枇杷的營養(yǎng)保健與川貝枇杷低糖果醬的研制[J].食品科學(xué)，2005（9）：240-242.

[8]徐玉娟，肖更生，劉學(xué)銘，等.糖桑椹果醬研制及其營養(yǎng)分析[J].食品工業(yè)，2001（4）：43-45.

[9]Ruthai Wongchalat，Rassarin Chatthongpisut. Nutritional Value and Anthocyanins of Mulberry and Roselle Mixed Fruits Jam[J]. Applied Mechanics and Materials，2017，4346（855）：65-69.