張亞倩

淮揚菜歷史悠久，經(jīng)過兩千多年的發(fā)展和傳承，淮揚菜成為飲食文化的重要成員。本文根據(jù)淮揚菜目前的發(fā)展情況進行了剖析，并提出了在發(fā)展過程中存在的各種問題，根據(jù)問題提出了如何讓淮揚菜更好發(fā)展的建議和措施，旨在讓淮揚菜發(fā)展更好，走出江蘇，走向世界。

引言

淮揚菜源遠流長，發(fā)展歷史悠久，起源于江蘇的淮安、揚州地區(qū)，開始于春秋時代，興盛于隋唐時代，繁榮發(fā)展于明清兩代。淮揚菜多年來不斷追求完善，不斷發(fā)展和傳承，憑借其獨特的風味和地方文化特色，成為我國四大菜系之一，享有“東南第一佳味，天下之至美”的榮譽，是我國飲食文化中的重要組成部分?；磽P菜主要包括冷菜、熱菜、面點、宴席、食雕等，主要特點是選料非常仔細，制作工藝較精細，注重食物本身的味道，講究刀工和火候。社會發(fā)展迅速，淮揚菜的發(fā)展過程既有不少機遇，也遇到了不少挑戰(zhàn)。淮揚菜要基于當前自己擁有的優(yōu)勢條件，根據(jù)時代發(fā)展的要求，努力創(chuàng)新，不斷改變，去適應人民群眾的飲食文化需求，從而更好地發(fā)展，成為飲食文化中永遠燦爛的一顆明星。

一、淮揚菜的發(fā)展現(xiàn)狀

（一）淮揚菜的品牌越來越響，具有廣泛的影響力

揚州曾經(jīng)被我國烹飪協(xié)會授予了“淮揚菜之鄉(xiāng)”的榮譽稱號。江蘇的淮安和揚州市曾經(jīng)多次組團赴海外宣傳淮揚菜，將淮揚菜的影響力打出江蘇，提高淮揚菜的知名度?；磽P菜在很多時候被我國國宴定為基準菜，如開國大典、國慶宴會、APEC會議宴會等。每年還會以淮揚菜為主題，舉辦一些美食文化節(jié)，如淮安每年金秋時節(jié)會舉辦淮揚菜美食文化節(jié)，通過美食節(jié)慶活動來打響淮揚菜的品牌，提高影響力。

（二）淮揚菜著名飲食品牌不斷創(chuàng)新，做大做強

揚州不少飲食品牌不斷創(chuàng)新，不斷發(fā)展，一直堅持將自己品牌做大做強，如揚州比較出名的冶春、富春以及福滿樓。揚州還有不少新的飲食品牌，如東園小館，緊跟時代發(fā)展潮流，在揚州各大商業(yè)綜合體都開有門店，還將門店開到了蘇南不少城市，如昆山、太倉等。歷史悠久的飲食品牌在不斷創(chuàng)新，不斷發(fā)展，新興力量也在淮揚菜市場上發(fā)揮著重要的作用和力量，給淮揚菜發(fā)展增添了許多新的能量。

（三）淮揚菜烹飪?nèi)瞬泡叧?，推動淮揚菜發(fā)展和創(chuàng)新

揚州在這幾年陸續(xù)進行了“揚州師傅”的評選活動，在活動中已經(jīng)選出了多名優(yōu)秀的“揚州師傅”，截至目前，已經(jīng)有600名左右的“揚州師傅”。這些人才都是淮揚菜發(fā)展的重要力量，推動了淮揚菜發(fā)展和創(chuàng)新。江蘇不少高校也為淮揚菜發(fā)展貢獻了巨大的力量，如揚州大學旅游烹飪學院、江蘇省商業(yè)技工學校等院校。電視節(jié)目通過舉辦一些美食節(jié)目，邀請淮揚菜師傅現(xiàn)場制作淮揚菜，可以借助當前的傳媒方式，很好地宣傳淮揚菜文化。

（四）淮揚菜的品種非常豐富，選料新鮮

目前，記載的淮揚菜名菜有1 300多道，近幾年新推出的菜品就有一兩百道。著名烹飪大師居長龍先生將淮揚菜系列分為春夏秋冬4個系列，揚州地處長江三角洲地區(qū)，四季分明，在春夏秋冬4季都能有新鮮的原材料，如四季的時蔬、還有各類豆制品以及江河湖鮮等，這些原材料都是烹飪出美味淮揚菜的重要基礎。

（五）淮揚菜菜系特色鮮明

淮揚菜的菜肴多以當?shù)靥禺a(chǎn)為原材料，如江河湖鮮、特色時蔬等?；磽P菜在烹飪技能上注重制作過程精細、注重火候，口味比較清淡、咸甜適度，在造型上注重美學，注重形和意結合?；磽P菜還有個特色是刀工非常講究，淮揚菜有兩個比較著名的代表菜：大煮干絲、文思豆腐。這兩道菜肴對刀工的要求極高，需要烹飪的師傅掌握非常好的刀工，成熟的淮揚菜師傅切出的豆腐絲可以穿過繡花針。

（六）淮揚菜歷史悠久，文化內(nèi)涵豐富

淮揚菜發(fā)展歷史悠久，起源于春秋時代，興盛于隋唐時代，繁榮發(fā)展于明清兩代，經(jīng)過兩千多年的發(fā)展被賦予了豐富的文化內(nèi)涵和底蘊，也被人們稱作“文人菜”?；磽P菜發(fā)揚的城市航運交通便利，經(jīng)濟繁華，注定了淮揚菜與京杭大運河、與鹽商、與康熙、乾隆皇帝有著很大聯(lián)系，揚州鹽商生活富裕，注重飲食，極大地推動了淮揚菜的發(fā)展，形成了獨特的鹽商飲食文化，是淮揚菜的重要組成部分。

二、淮揚菜發(fā)展存在的問題

（一）淮揚菜發(fā)展與其他幾大菜系相比的落后現(xiàn)狀

淮揚菜一直堅持自身的傳統(tǒng)文化，沒有能夠緊跟時代發(fā)展潮流，不能與時俱進，做到兼收并蓄，在川菜、粵菜等菜系大肆發(fā)展的時代潮流中，淮揚菜明顯落后發(fā)展。進入21世紀，經(jīng)濟大發(fā)展，老百姓的腰包鼓了，社會餐飲發(fā)展迅速，餐飲市場呈現(xiàn)出大發(fā)展、大繁榮的景象。有一種夸張的觀點認為“川菜已經(jīng)被四川人炒紅了鍋”“粵菜已經(jīng)被廣東人燒滾了湯”。川菜和粵菜緊跟時代發(fā)展潮流，根據(jù)老百姓的消費需求，在餐飲市場上占據(jù)了主流市場，成為社會餐飲的主角，但是淮揚菜卻沒有緊跟時代步伐，發(fā)展緩慢。

（二）淮揚菜發(fā)展與洋快餐相比的落后現(xiàn)狀

隨著經(jīng)濟全球化的發(fā)展，西方國家的洋快餐文化也很快打入我國市場。近幾十年來，我國的洋快餐市場發(fā)展速度很快，占據(jù)了我國快餐市場的主流。我國市場上洋快餐發(fā)展較好的品牌有肯德基、必勝客、麥當勞等。淮揚菜歷史悠久、風味獨特、食物鮮美，如果跟上時代發(fā)展的步伐，淮揚菜也能在飲食市場上占據(jù)重要位置。但是淮揚菜錯過了發(fā)展時機，遠遠落后于經(jīng)濟發(fā)展速度。

（三）品牌打造意識淡薄

面對市場格局的新變化，淮揚菜餐飲企業(yè)反應較慢，改革、創(chuàng)新、發(fā)展相對滯后，沒有意識到打造企業(yè)品牌的重要性，導致淮揚菜沒有形成自己的優(yōu)良品牌?；磽P菜企業(yè)缺乏開拓進取的精神，墨守成規(guī)，守著老傳統(tǒng)、老文化，不與時俱進，不創(chuàng)新發(fā)展，落后于時代發(fā)展潮流。目前，市場上淮揚菜企業(yè)比較安于現(xiàn)狀，缺乏開拓創(chuàng)新精神，一些老字號的店鋪不善于創(chuàng)新，不根據(jù)市場進行適當創(chuàng)新，一些新字號店鋪往往開不了多久，就被市場淘汰，不能形成自己的品牌。

（四）管理體制陳舊落后

社會餐飲市場變化很快，市場需求較多，需求呈現(xiàn)多樣化的趨勢，餐飲企業(yè)在市場職工中只有依靠高效能的管理體制，才能保證菜品、服務和質(zhì)量統(tǒng)一。目前，市場上的淮揚菜企業(yè)大多歷史比較久，但是更新觀念非常遲緩，沒有緊跟時代發(fā)展的步伐。不少餐飲企業(yè)滿足于現(xiàn)狀，幾十年如一日還是那些菜品，還是那樣的包裝，還是那樣的經(jīng)營模式和規(guī)模，已經(jīng)越來越無法適應當前餐飲市場發(fā)展的要求。

（五）淮揚菜從業(yè)人員層次有待提高

當前淮揚菜人才隊伍建設和管理還不是很完善，不少廚師業(yè)務素質(zhì)參差不齊，缺乏統(tǒng)一的晉升管理體系，導致淮揚菜廚師的技術和職稱不相吻合，制約了他們的職業(yè)發(fā)展。當前社會人們對廚師的觀點還沒有改變，很多人認為做企業(yè)白領才是較好的，廚師的社會地位沒有很好提高，導致當前不少人員不能夠很好地在烹飪行業(yè)發(fā)展下去，努力提高自己的文化水平和烹飪技術。

（六）飲食企業(yè)文化品位有待提升

一個企業(yè)的企業(yè)文化是這個企業(yè)的靈魂所在，企業(yè)文化可以很好地包裝和營銷自己的產(chǎn)品，讓企業(yè)在市場上獲得認可。一家企業(yè)如果能夠重視文化品位建設，就能在市場上占據(jù)重要位置，讓這家企業(yè)長盛不衰?；磽P菜企業(yè)在發(fā)展過程中思想觀念比較落后，沒有緊跟時代發(fā)展步伐，沒有注重打造企業(yè)的文化品位，沒有宣傳企業(yè)文化。

三、淮揚菜的發(fā)展戰(zhàn)略

經(jīng)濟大發(fā)展，社會大繁榮，餐飲市場發(fā)展越來越快，淮揚菜要想在餐飲市場上占據(jù)有利位置，必須傳承優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，緊跟時代步伐，根據(jù)消費者的需求改進和完善自己的產(chǎn)品，讓淮揚菜在餐飲市場上較好發(fā)展?；磽P菜企業(yè)還必須學會管理，建設優(yōu)良的管理機制，打造自己的企業(yè)形象，注重文化建設，讓企業(yè)在市場中抓住機遇，占據(jù)市場有利位置。

（一）重視形象塑造，順應市場需求

新時代經(jīng)濟發(fā)展迅速，老百姓自由可支配收入不斷提高，促進了餐飲市場大發(fā)展和大繁榮。淮揚餐飲企業(yè)在時代潮流中，要緊跟時代發(fā)展步伐，注重樹立企業(yè)的良好形象，打造企業(yè)的文化品牌，讓消費者認可餐飲文化，接受淮揚餐飲文化，并喜歡淮揚餐飲文化。淮揚餐飲企業(yè)還要做好市場調(diào)研，了解老百姓的真正餐飲需求，根據(jù)老百姓的消費需求，不斷創(chuàng)新和發(fā)展淮揚菜的菜品、味道、包裝、店面裝修、經(jīng)營模式等，讓淮揚菜也能夠與時俱進，跟上時代大發(fā)展的步伐。

（二）追求規(guī)模效益，提高市場競爭力

餐飲市場發(fā)展迅速，發(fā)展規(guī)模較快，整個餐飲市場的競爭也越來越激烈，稍有不慎，就會被市場所淘汰?；磽P菜要想在迅速變化的餐飲市場中站穩(wěn)腳跟，就必須轉變發(fā)展模式，更新發(fā)展理念和思路，跟上時代發(fā)展的步伐?；磽P餐飲企業(yè)要轉變發(fā)展理念，不能拘泥于之前的發(fā)展模式，要開始走連鎖發(fā)展道路，走集團化的發(fā)展道路，讓餐飲企業(yè)做大做強，擴大規(guī)模，在市場上有一定的有利位置，在激烈的競爭中取得勝利。

（三）實施品牌戰(zhàn)略，擴大市場占有率

餐飲市場發(fā)展迅速，發(fā)展規(guī)模較快，淮揚餐飲企業(yè)要想在餐飲市場獲得發(fā)展，就必須實施品牌發(fā)展戰(zhàn)略。第一，淮揚餐飲企業(yè)要樹立品牌意識和品牌觀念，讓所有成員意識到企業(yè)品牌的重要性，只有品牌在市場上獲得了認可，這個企業(yè)才能夠獲得發(fā)展和生存。第二，餐飲企業(yè)要加強企業(yè)品牌建設，注重在品牌建設中融入企業(yè)文化的內(nèi)容，讓品牌富有內(nèi)涵。第三，餐飲企業(yè)要加強對企業(yè)品牌的宣傳，利用好當前多種傳媒渠道，宣傳淮揚餐飲品牌，讓淮揚餐飲品牌走向全國，走向世界。

（四）增強創(chuàng)新意識，適應顧客多種需求

創(chuàng)新是餐飲企業(yè)經(jīng)營的永恒主題。餐飲企業(yè)要想發(fā)展，創(chuàng)新是重中之重?；磽P餐飲企業(yè)必須轉變思路，摒棄傳統(tǒng)的舊觀念和經(jīng)營理念，在繼承淮揚文化優(yōu)秀傳統(tǒng)的基礎上，根據(jù)時代發(fā)展要求，有創(chuàng)新、有發(fā)展。首先，注重淮揚菜菜品的創(chuàng)新，在發(fā)揚傳統(tǒng)刀工的基礎上，引進新技術、新工藝、新包裝，讓菜品符合消費者的需求。其次，注重服務創(chuàng)新，服務要有特色，要有針對性，跟上時代發(fā)展的步伐，把握消費者的需求。最后，注重價格創(chuàng)新，從消費者的消費需求出發(fā)，采取多層次定價策略，符合消費者的心理需求。

（五）提升企業(yè)文化品位，增加文化附加值

當今社會發(fā)展速度較快，社會越來越進步，人們對文化的需求越來越高?；磽P餐飲企業(yè)要想在餐飲市場上占據(jù)有利位置，就必須注重企業(yè)餐飲文化建設，提高企業(yè)的文化品位，用文化打動消費者、吸引消費者、留住消費者，在餐飲市場上占據(jù)有利位置，獲得較強的競爭力，更好地推動淮揚餐飲發(fā)展和繁榮。

（六）改善用人機制，樹立以人為本理念

淮揚餐飲企業(yè)要想在市場上立足，獲得消費者的青睞，必須建立一支消費者喜歡的服務團隊，因此，淮揚餐飲企業(yè)的用人機制需要改革和創(chuàng)新。淮揚餐飲企業(yè)在用人方面要注意以人為本，堅持尊重員工的想法，保護員工的合法權益，根據(jù)員工的貢獻，建立獎罰分明的獎懲機制，提高員工的工作積極性。餐飲企業(yè)還要關注員工的生活和心理，保障員工的生活品質(zhì)，讓員工全身心地投入工作中。

淮揚菜在發(fā)展過程中還存在不少需要改進和完善的地方，但是也擁有很多優(yōu)勢。在發(fā)展淮揚菜的過程中，我們要揚長避短，取其精華去其糟粕，轉變思路，認真研究和挖掘淮揚菜的文化資源和技術優(yōu)勢，讓淮揚菜在餐飲市場上大放異彩，提升淮揚菜的內(nèi)涵和文化品位，讓淮揚菜走出江蘇，走向全國，在新的時代里彰顯新的風采。

（作者單位：無錫太湖學院商學院）