徐昌　盧松

近年來，隨著飲食文化發(fā)展，相關研究也逐漸受到了地理學者們的重視。本文從人文地理學視角出發(fā)，對國內(nèi)外飲食文化相關文獻進行梳理，先從飲食文化全球化、飲食文化原真性、飲食健康3個方面對國外飲食文化的地方認同研究進行回顧；針對國內(nèi)的研究，也從跨地方飲食文化、飲食文化空間、不同人群對飲食文化的地方認同感知差異3個方面進行回顧。發(fā)現(xiàn)國外相關研究更關注微觀尺度研究以及對特定人群研究，研究方法上也推陳出新，而國內(nèi)相關研究雖然也逐步向微觀尺度前進，但研究對象還只是停留在游客、顧客層面，對于“人”這一主體挖掘不夠。

引言

飲食文化是人類社會文化中的重要組成部分，通常指食物原料的生產(chǎn)利用、食品制作和飲食科學技術、飲食藝術以及飲食風俗禮儀，是人們?nèi)匡嬍呈聞盏目偤?。從文化角度來看，飲食并非只是滿足人們生理需要的簡單物質(zhì)，飲食不僅是一種象征，更承擔著一定的社會文化意義，一方面，飲食能反映人們的社會身份；另一方面，飲食象征著地方，是代表地方的重要文化符號。飲食文化通過文化和社會的形式將人與人、人與地方緊緊聯(lián)系起來，這也符合了人文地理學中的人地關系地域系統(tǒng)的研究重點。學者Sally認為飲食具有多維度的含義，既是地方文化的表征，也與地方認同密切關聯(lián)。地方認同理論最早在1983年由PROS HANSKY等人用于環(huán)境心理學研究中，他們覺得地方認同是群體或個人與地方互動來實現(xiàn)社會化的過程，而這個社會化過程就是群體與個人將自身歸屬為某個特定地方的一份子。具體來說，人們通過品嘗體驗當?shù)孛朗澈惋嬍澄幕?，以滿足他們的生理需求與精神需求。通過這個過程，他們了解當?shù)氐奈幕椭R，并獲得了對這些地方的認同感和歸屬感。自20世紀80年代以來，地方認同理論和概念已應用于地理學、旅游和休閑研究，隨著飲食地理學與美食旅游的發(fā)展，地方認同理論也開始與飲食文化的研究相聯(lián)結?；诖?，本文以人文地理學視角梳理了國內(nèi)外飲食文化的地方認同相關文獻，來為國內(nèi)飲食文化研究提供參考。

一、國外相關研究進展

國外相關文獻直接以飲食文化的地方認同為題的相關文獻較少，為保證充足的文獻參考數(shù)量，本文通過“web of science”以“food culture”為關鍵詞進行搜索，梳理發(fā)現(xiàn)，隨著新文化地理學的發(fā)展，相關研究開始往探索飲食文化的全球化、飲食文化的原真性、飲食健康等方向發(fā)展。而同步于全球化浪潮，人文地理學對飲食文化的研究也開始轉向?qū)@一新時代背景下的人地關系的探討，對飲食文化的地方認同研究逐步受到重視。

（一）飲食文化全球化的地方認同

外國學者常將全球化與飲食文化放在一起研究。當今世界人口的全球化流動普遍發(fā)生，飲食文化也隨之突破地理界限流動，也讓飲食全球化現(xiàn)象越來越常見。Ritzer G將麥當勞作為研究對象，探究飲食文化的“麥當勞”化所帶來的全球影響。Harrington R J等人認為飲食全球化在構建“全球味道”的同時，破壞了一些獨具地方特色的飲食文化，甚至使其消亡。因此，我們必須面對它所帶來的飲食同質(zhì)化問題。相關研究也表明全球化所帶來的文化同質(zhì)化極大地影響了地方飲食形象和認同。Kennedy G從宏觀尺度探討了眾多欠發(fā)達國家的飲食文化現(xiàn)狀，全球化極大破壞了這些國家飲食文化的地方性，使“地方味道”逐步消失，割裂了飲食和地方的聯(lián)系，并使當?shù)禺a(chǎn)生了地方認同危機。當然，飲食全球化也不只是帶來負面影響，也有著積極的作用。Ram通過對以色列麥當勞的研究，發(fā)現(xiàn)全球化能更好地塑造飲食文化的多樣性，并重塑地方認同。

“跨國主義”現(xiàn)象也是全球化表現(xiàn)之一，讓文化、認同和特定地方之間的聯(lián)系逐漸被削弱。特定群體的地方認同是由他們飲食上的風俗習慣和口味偏好所塑造的，這是因為人們天然將飲食文化與特定地方聯(lián)系在一起，產(chǎn)生和維持地方認同依靠對當?shù)貍鹘y(tǒng)的飲食習俗和味道保存。學者們也將飲食文化與跨國移民這一特殊群體的懷舊情感和對故鄉(xiāng)的地方認同聯(lián)系在一起。移民通過體驗故鄉(xiāng)特色飲食來驅(qū)除身在異鄉(xiāng)的孤單與寂寞，排解對故鄉(xiāng)的思念，此外，還結合當?shù)刭Y源創(chuàng)造出了兼具故鄉(xiāng)與當?shù)靥厣娘嬍?，以此克服記憶與現(xiàn)實之間的割裂。這也被叫做懷舊美食，它再現(xiàn)了移民記憶中的故鄉(xiāng)飲食文化，跨國移民正是通過懷舊美食表明了對故鄉(xiāng)的依戀和認同。具體的研究有Pierpaolo以羅馬移民華人經(jīng)營的中餐廳為案例，指出對中餐廳的經(jīng)營體現(xiàn)了華人對故鄉(xiāng)的地方認同和割不斷的鄉(xiāng)愁。

（二）飲食文化原真性的地方認同

國外相關研究也從飲食文化的原真性的角度來探討飲食文化的地方認同特征。Stefan研究了德國移民的食品消費，分析路邊連鎖便利店替代當?shù)厥称飞痰甑默F(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)飲食的原真性對維持地方認同有著重要作用。飲食文化的原真性不僅體現(xiàn)了當?shù)匚幕卣?，更突出了地方性，具有原真性的飲食才是真正的地方味道。而跨地方?jīng)營的餐廳為迎合顧客的口味，需要放棄一定的原真性，這會引發(fā)地方性消解，隨之而來的就是地方認同危機。歐盟原產(chǎn)地標簽計劃就是通過設立傳統(tǒng)地方特色飲食的地理界限標志來確保飲食的原真性，這也是對當?shù)仫嬍成a(chǎn)者和消費者地方認同的保護。Stiles認為“味道的幽靈”指人們通過對地方飲食文化的感知與體驗，將飲食和當?shù)丨h(huán)境聯(lián)系起來，以此構筑出對飲食所蘊含的社會關系的想象，這就對當?shù)仫嬍澄幕脑嫘杂泻芨叩囊蟆nari在對芬蘭南博滕省的一日快閃餐廳研究中發(fā)現(xiàn)，運用當?shù)靥禺a(chǎn)食材所制作的充滿原真性的菜品很好地塑造了人們對當?shù)氐牡胤秸J同。在飲食消費中，飲食文化的原真性可以讓人們以參與、情感、記憶、信任方式來體驗地方特色文化，從而塑造地方認同，甚至不需親自前往。充滿原真性的飲食可以讓人們跨地方產(chǎn)生地方認同。但是我們不能片面地認為只有傳統(tǒng)的、故鄉(xiāng)的及地方飲食才會產(chǎn)生地方認同，現(xiàn)代飲食同樣可以塑造人們的地方認同。Collins發(fā)現(xiàn)星巴克對韓國年輕城市人來說是一個必要的現(xiàn)代飲食文化生產(chǎn)地，產(chǎn)生著新的地方意義，塑造年輕人們新的地方認同。

（三）飲食健康的地方認同

由于全球化與工業(yè)化的高速發(fā)展，標準化和機械化的飲食生產(chǎn)使原來的飲食生產(chǎn)體系被破壞，消費者對傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的依賴與信任也被瓦解。轉基因食品引發(fā)了強烈的政治反響，人們擔心跨國農(nóng)業(yè)集團不受管制，出于利益需求大肆發(fā)展轉基因食品，由此引發(fā)了國際性的食品抵制與恐懼。人們對現(xiàn)代食品健康充滿憂慮，同時也擔心傳統(tǒng)飲食文化消亡，這也促使人們偏愛傳統(tǒng)食品，這種對安全感、歸屬感的需求就表現(xiàn)為人們對傳統(tǒng)飲食文化的地方認同。隨著消費者們愈發(fā)重視傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)、綠色食物，相關飲食運動也隨之展開，如遵守味道，保護原生食材的慢食運動。人們也通過慢食運動、綠色飲食等行動來維持自身的地方認同。國外的農(nóng)民市場也隨著人們對于健康食材的追求以及重塑被破壞的地方認同的需求而逐步復興起來。這也和消費者們對農(nóng)民市場需求增加以及歐盟宣傳的“食材是有故事的”標語中體現(xiàn)出來。所以許多國外研究者將地方食品以及健康食材交易空間的農(nóng)民市場作為研究重點。作為“保存?zhèn)鹘y(tǒng)農(nóng)業(yè)和懷舊空間”的農(nóng)民市場不只代表著飲食的健康與傳統(tǒng)，同樣表征著對農(nóng)村的地方認同。因此，農(nóng)民市場的食物不斷得到大家的追捧，面對脫離地方的飲食生產(chǎn)所帶來的飲食健康與道德問題，人們呼吁飲食生產(chǎn)的小即美、自給自足以及去集約化。農(nóng)民對自己的產(chǎn)品感到驕傲，同樣消費者也認為他們對農(nóng)民市場的支持也是對社會的造福?？芭嗬用窬褪峭ㄟ^農(nóng)民市場食物以及家庭代際傳承食物的健康與來維持自身的地方認同。

二、國內(nèi)相關研究進展

為了解國內(nèi)相關研究現(xiàn)狀，作者從知網(wǎng)以及維普期刊兩大中文數(shù)據(jù)庫中查找文獻。以“地理”為檢索條件，將“飲食文化”“飲食與地方”作為關鍵詞進行篩選。通過文獻檢索及溯源的方法，最終查詢到文章共493篇，刪去無關文獻，最終獲得207篇。

由于全球化的不斷推進，世界各地的飲食文化得到很好地傳播與發(fā)展，跨地方飲食文化的發(fā)展也逐步成為國內(nèi)學者們關注的熱點。而人文地理學的“空間與文化轉向”，以及對“人”這一主體的深入探究也讓學者們愈發(fā)關注飲食文化空間以及不同人群對飲食文化的地方認同的研究。

（一）跨地方飲食文化的地方認同

在全球化影響下，人和物質(zhì)在空間上的快速流動打破了以往固有的地理界限，使跨地方飲食文化現(xiàn)象愈加頻繁。曾國軍剖析了飲食文化在廣州的跨地方生產(chǎn)的現(xiàn)狀，他認為全球化對地方性的沖擊引發(fā)了人們的地方認同危機，而地方性也深刻影響了外來飲食文化的生產(chǎn)。曾國軍也以鮮芋仙以及西貝菜為案例，探討了在跨地方的飲食文化生產(chǎn)中原真性重塑和標準化以及對地方認同的影響。同樣以蕉葉泰國餐廳、笑味軒韓國餐廳、塞納河法國餐廳以及肯德基美國餐廳為案例，探討他們的地方性及地方認同的體現(xiàn)。跨地方飲食文化生產(chǎn)者的地方文化特質(zhì)，會影響消費者對于跨地方飲食的體驗。飲食的原真性有利于跨地方飲食文化的發(fā)展。而人們對外來飲食文化的好奇與追捧，多少對地方傳統(tǒng)飲食文化產(chǎn)生了影響，甚至引發(fā)地方認同危機。但是，跨地方飲食文化生產(chǎn)不只是與地方性所對立，而會被當?shù)仫嬍澄幕甜B(yǎng)，生產(chǎn)出新的地方意義與認同。事實上，塑造地方認同感，正是在地方與地方之間的互動下顯得得格外明顯。

（二）飲食文化空間的地方認同

蔡曉梅等人通過研究發(fā)現(xiàn)，社交媒體上的評論成功建構了廣州飲食文化空間及其地方性，進一步塑造或重塑了人們對廣州的地方認同。廖開懷通過廣州傳統(tǒng)茶樓與星巴克二者之間飲食文化空間的建構機制對比研究，探討了飲食文化空間對地方認同建構的影響。林耿以廣州酒吧為案例地，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營者通過酒吧的符號展示，表達了酒吧的文化內(nèi)涵與價值，從而建構了酒吧的地方性，進而引發(fā)消費者的地方認同。胡文婷以西安市永興坊為案例地探討了城市飲食文化空間中地方性的建構和地方認同的作用機制。盧璟通過探討西安回坊飲食文化空間的區(qū)域影響及社會認同時發(fā)現(xiàn)人們對飲食文化的認同就是對這一飲食文化空間的地方認同。

（三）不同人群對飲食文化的地方認同

人們因背景不同而對飲食文化也有著不一樣的感知。蔡曉梅將云南情景主題餐廳作為案例地，發(fā)現(xiàn)消費者和員工對于飲食文化的地方認同也不同，對餐廳特色飲食文化感知價值高的消費者容易塑造地方認同；而外來員工則只對餐廳有著強烈的地方認同，對工作環(huán)境以外的城市卻沒有地方認同。同時她也研究發(fā)現(xiàn)高星級酒店的外籍領導通過對酒店之外城市空間的感知與解讀對酒店之外的城市空間也有著地方認同。兩者雖然都是外來工作者，但是他們對于工作環(huán)境之外的城市空間的地方認同是相反的。朱國興也以黃山市屯溪老街為案例地通過游客和居民對徽州飲食文化感知對比分析，探討了旅游地主客雙方對飲食文化的地方認同的差異。

三、評述

西方學者比起國內(nèi)學者更多從理論的角度對全球化以及跨地方飲食文化的地方認同影響來進行分析與總結，并輔以案例研究；而國內(nèi)更多是個案分析，缺少系統(tǒng)理論探討。此外，國外學者從飲食健康的方面對地方認同進行相關研究，而國內(nèi)的相關研究是缺失的。在研究尺度上，國外研究宏微觀并舉，宏觀上有研究發(fā)展中國家群體的，微觀上有對于農(nóng)民市場、快閃餐廳、便利商店、麥當勞的研究；而國內(nèi)研究此前多停留在省市一級，近年也從微觀上，對主題餐廳、酒吧、美食街坊進行研究，趕上了地理學研究中的空間轉向潮流。在研究對象上，國外學者研究對象更多元化，關注老年人、學生、女性和家庭代際之間；而國內(nèi)研究只關注餐廳顧客、員工以及游客，沒能深入挖掘“人”這一研究主體。

國內(nèi)人文地理學視角下飲食文化的地方認同研究起步較晚，但相關研究結合國際潮流發(fā)展迅速，但仍需繼續(xù)改進。筆者認為今后研究應加強理論上的探討，完善國內(nèi)飲食文化地理理論體系；隨著中國國力越發(fā)強大以及“一帶一路”的推進，在研究尺度上，也可以從宏觀角度研究中國飲食文化對沿線國家的地方認同影響。在研究對象上則更聚焦對特定群體的研究，如探討不同代際群體之間的地方認同差異。

（作者單位：上海師范大學環(huán)境與地理科學學院）