吳限鑫 林秋君 郭春景 王建忠 王雪鑫 李 廣

(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(沈陽)；遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所，沈陽 110161)

糧油產(chǎn)品及副產(chǎn)品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)均易受真菌類微生物污染，在高溫、高濕等有利條件下易產(chǎn)生和積累次生代謝產(chǎn)物—真菌毒素，并且難于清除。這些毒素通過糧油食品以及動(dòng)物源食品(奶、蛋、肉)流入食物鏈，給生物體帶來臟器損傷、生殖異常、免疫抑制、癌變等不良影響[1]。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，全球每年農(nóng)產(chǎn)品的真菌毒素污染率高達(dá)25%左右[2]，其中以玉米、小麥、大米、高粱、花生和大豆等更易受污染[3]。近年來真菌毒素已成為威脅糧油產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要風(fēng)險(xiǎn)，也是歷來世界各國聚焦的戰(zhàn)略性問題，為確保糧油產(chǎn)品安全，國內(nèi)外相關(guān)限量及檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不斷建立，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作也相繼開展。

本文對(duì)糧油產(chǎn)品及副產(chǎn)品中主要真菌毒素的毒性進(jìn)行了概述，總結(jié)了近年來國內(nèi)外相關(guān)限量及檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的制定修訂進(jìn)展，比較了國際食品法典委員會(huì)(Codex Alimentarius Commission，CAC)、歐盟、美國等一些國家、組織和我國的限量情況，對(duì)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)、歐洲標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)(CEN)、美國分析化學(xué)家學(xué)會(huì)(AOAC)及我國的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中所涉及的毒素檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了歸納，并對(duì)世界范圍內(nèi)相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，以期為糧油產(chǎn)品的質(zhì)量安全檢測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作、后續(xù)限量與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的制定修訂工作以及有效應(yīng)對(duì)國外貿(mào)易壁壘提供綜合性的參考。

1 主要糧油產(chǎn)品中真菌毒素概述

國內(nèi)外主要糧油產(chǎn)品中主要涉及的毒素種類為黃曲霉毒素(Aflatoxins, AFs)、玉米赤霉烯酮(Zearalenone, ZEN)、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(Deoxynivalenol, DON)、赭曲霉毒素A(Ochratoxins A, OTA)、伏馬毒素(Fumonisins, FBs)、T-2毒素(T-2)等。各真菌毒素的基本介紹、主要產(chǎn)毒微生物、對(duì)應(yīng)污染對(duì)象以及毒性與危害見表1。

2 主要糧油產(chǎn)品中真菌毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)

食品中真菌毒素的限量一直備受世界關(guān)注，各國有關(guān)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂工作從未間斷。中國早在1981年便制定了食品中黃曲霉毒素B1的限量標(biāo)準(zhǔn)，之后陸續(xù)對(duì)黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和展青霉素進(jìn)行了限量，直至2005年將幾種真菌毒素限量整合形成了GB 2761—2005《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》。2011年修訂版本追加規(guī)定了赭曲霉毒素A和玉米赤霉烯酮的限量。2017年頒布了新修訂的GB 2761—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》，依據(jù)公眾健康風(fēng)險(xiǎn)及膳食暴露水平現(xiàn)狀，對(duì)食品中黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮的限量進(jìn)行了適當(dāng)調(diào)整和規(guī)定[24]，其中除展青霉素以外，其他均屬于糧油產(chǎn)品的易感毒素類型，但易污染糧油產(chǎn)品的伏馬毒素和T-2毒素尚未在標(biāo)準(zhǔn)中被規(guī)定。

表1 主要糧油作物產(chǎn)品中真菌毒素基本信息

CAC也于2017年對(duì)CXS 193—1995《食品和飼料中污染物和毒素的通用標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行了重新修訂，其中規(guī)定了黃曲霉毒素總量、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、伏馬毒素、赭曲霉毒素A和展青霉素的限量，但并未對(duì)玉米赤霉烯酮和T-2毒素做出規(guī)定[25]。歐盟(EC)于2006年頒布了《第1881/2006號(hào)規(guī)定食品中某些污染物的最高水平》法規(guī)用以保障食品安全，并在此之后直至2014年陸續(xù)對(duì)該法規(guī)進(jìn)行了修訂，其中2010年和2012年的修訂內(nèi)容分別涉及到了對(duì)糧油產(chǎn)品中主要真菌毒素類型-黃曲霉毒素和赭曲霉毒素A的最大限量的修改，現(xiàn)行法規(guī)中基本涵蓋了糧油的主要真菌毒素種類，但T-2毒素的限量尚未明確規(guī)定[26]。此外，美國FDA以及其他諸多國家也對(duì)糧油產(chǎn)品中的真菌毒素限量做出了相應(yīng)規(guī)定，但規(guī)定的毒素種類、產(chǎn)品類別及限量值不盡相同，具體國內(nèi)外糧油中各真菌毒素的限量情況見表2～表6，為了方便比較分析，限量值的單位均已統(tǒng)一換算成 μg/kg。

比較國內(nèi)外部分國家和組織對(duì)各真菌毒素的限量發(fā)現(xiàn)，就糧油食品及其相關(guān)副產(chǎn)品類別而言，世界范圍內(nèi)嬰幼兒產(chǎn)品的限量明顯低于常規(guī)食品。就不同國家間的限量差異而言，各國對(duì)黃曲霉毒素B1規(guī)定的限量范圍為0～20 μg/kg，黃曲霉毒素總量(B1+B2+G1+G2)的限量范圍為0～15 μg/kg，黃曲霉毒素M1的限量范圍為0～0.5 μg/kg，其中以日本最為嚴(yán)格，對(duì)各類食品均規(guī)定黃曲霉毒素不得檢出，其次為歐盟；各國對(duì)玉米赤霉烯酮規(guī)定的限量范圍為20～1 000 μg/kg，其中以歐盟、羅馬尼亞、奧地利和中國較為嚴(yán)格；各國對(duì)脫氧雪腐鐮刀菌烯醇規(guī)定的限量范圍為200～2 000 μg/kg，其中歐盟對(duì)食品分類最為詳細(xì)，制定的限量標(biāo)準(zhǔn)也最為嚴(yán)格，奧地利對(duì)該毒素的限量也較為嚴(yán)格，而美國和加拿大對(duì)該毒素的限量規(guī)定則相對(duì)寬泛；各國對(duì)赭曲霉毒素A規(guī)定限量范圍為0.5～50 μg/kg，其中歐盟、瑞士和丹麥的限量值較小，而巴西和以色列對(duì)該毒素的限量相對(duì)寬松；各國對(duì)伏馬毒素規(guī)定限量范圍為200～4 000 μg/kg。此外，國際上對(duì)T-2毒素制定的限量標(biāo)準(zhǔn)不多，目前只有前蘇聯(lián)規(guī)定T-2毒素在糧食中允許限量為100 μg/kg[1]，然而早在1973年，世界衛(wèi)生組織(WHO)和FAO在日內(nèi)瓦召開的聯(lián)席會(huì)議上就已經(jīng)強(qiáng)調(diào)了T-2毒素的強(qiáng)毒性，將其列為同黃曲霉毒素一樣危險(xiǎn)的食品污染源，因此該毒素的限量問題迫切需要各國積極重視，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)亟待建立。

表2 國內(nèi)外主要糧油產(chǎn)品中黃曲霉毒素限量

表3 國內(nèi)外主要糧油產(chǎn)品中玉米赤霉烯酮限量

表4 國內(nèi)外主要糧油產(chǎn)品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限量

表5 國內(nèi)外主要糧油產(chǎn)品中赭曲霉毒素A限量

表6 國內(nèi)外主要糧油產(chǎn)品中伏馬毒素限量

續(xù)表6

注：CAC、歐盟、瑞士的伏馬毒素限量值為FB1+FB2；美國的伏馬毒素限量值為FB1+FB2+FB3。

3 主要糧油產(chǎn)品中真菌毒素的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

在世界范圍內(nèi)，ISO、CEN和AOAC也均在糧油產(chǎn)品的真菌毒素檢測(cè)方面開展了大量的工作，陸續(xù)出臺(tái)了多項(xiàng)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)(表7)。比較來看，ISO作為國際標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域的龍頭相對(duì)權(quán)威，但就現(xiàn)行檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)來看，其所涉及毒素種類相對(duì)局限， 只包括黃曲霉毒素和赭曲霉毒素A，而其他毒素如脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、伏馬毒素和T-2毒素的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)尚未頒布，玉米赤霉烯酮也只規(guī)定了在飼料中的檢測(cè)方法，在其他糧油食品方面的檢測(cè)方法并未涉及[30]。CEN對(duì)T-2毒素的檢測(cè)方法尚未作出界定，但在檢測(cè)技術(shù)的先進(jìn)性方面走在世界前列，如免疫親和柱凈化-高效液相色譜法出現(xiàn)頻率較高，2018年又針對(duì)玉米赤霉烯酮和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇擬定了液相色譜二級(jí)質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)草案[31]；AOAC是被國際認(rèn)可為金標(biāo)準(zhǔn)的頒布者和驗(yàn)證者，真菌毒素檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的建立工作啟動(dòng)較早，體系相對(duì)完善，涉及的糧油食品類型較為多樣和細(xì)化，檢測(cè)毒素種類較為全面，但近年來的更新或修訂較少，也尚未涉及T-2毒素[32]。這些標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施基本反映了當(dāng)前國際范圍內(nèi)真菌毒素檢測(cè)技術(shù)的現(xiàn)狀及水平。

中國在糧油產(chǎn)品中的毒素檢測(cè)方面涉及的樣品種類主要包括小麥、大米、玉米、稻谷、豆類等糧食產(chǎn)品以及花生、花生制品，乳、乳制品和植物油脂等。在中國現(xiàn)行有效的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中(表8)[33, 34]，同時(shí)涉及多種真菌毒素的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)2個(gè)，其中一項(xiàng)由國家糧食和物資儲(chǔ)備局于2018年發(fā)布，也是迄今為止我國在糧油真菌毒素檢測(cè)方面頒布的最新的一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定方法為液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法；另一項(xiàng)為國家出入境檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定方法為液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜檢測(cè)方法。此外涉及黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉毒素A、伏馬毒素和T-2毒素的單一檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)分別為6、4、5、3、2、1項(xiàng)，涉及的檢測(cè)方法分別為7、6、8、6、4、3種。與國際組織比較而言，我國在伏馬毒素檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的建立方面走在了世界前列。

表7 國際主要組織中現(xiàn)行主要糧油產(chǎn)品中真菌毒素的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

續(xù)表7

表8 中國現(xiàn)行主要糧油產(chǎn)品中主要真菌毒素的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

4 主要糧油產(chǎn)品中真菌毒素的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)狀

真菌毒素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估一般由危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)描述4個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成，其中以暴露評(píng)估為關(guān)鍵步驟[35]。國內(nèi)外真菌毒素的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作主要聚焦于膳食暴露方面的風(fēng)險(xiǎn)分析與評(píng)估，具體包括全膳食暴露的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[36]和不同人群攝入糧食產(chǎn)品中某種或者多種真菌毒素的膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[37]。近年來對(duì)糧油產(chǎn)品的真菌毒素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作不斷加強(qiáng)，國際范圍內(nèi)早在1956年便成立了污染物聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)，專門負(fù)責(zé)開展食用或飼用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，評(píng)估對(duì)象囊括了食品添加劑、獸藥殘留、天然污染物等。迄今已經(jīng)組建了完善的組織系統(tǒng)，設(shè)立了專業(yè)的數(shù)據(jù)采集機(jī)構(gòu)，形成了科學(xué)的評(píng)估技術(shù)、方法與程序，并且建立了透明高效的風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)制，現(xiàn)已提出了多種毒素的健康指導(dǎo)值，如玉米赤霉烯酮(PMTDI，0.5 μg/(kg bw·d)、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(PMTDI，1 μg/(kg bw·d)、赭曲霉毒素(PTWI，112 ng/kg bw)、伏馬毒素(PMTDI，2 μg/kg bw)、T-2和HT-2毒素(PMTDI，60 ng/kg bw)等[38, 39]。歐盟真菌毒素的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作先后由歐委會(huì)食品科學(xué)委員會(huì)(SCF)和EFSA的食物鏈污染物專家組承擔(dān)，具體風(fēng)評(píng)內(nèi)容包括真菌毒素對(duì)人體和動(dòng)物的毒性評(píng)價(jià)、暴露量評(píng)估以及提出科學(xué)研究建議等，運(yùn)行機(jī)制和程序系統(tǒng)嚴(yán)謹(jǐn)，先后對(duì)黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉毒素、鏈格孢菌毒素等進(jìn)行系列評(píng)估，2014年側(cè)重點(diǎn)開始逐漸轉(zhuǎn)移至隱蔽性真菌毒素和鐮刀菌毒素的代謝物，2017年還開展了T-2毒素與HT-2毒素的膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[22]。此外，美國、日本也分別設(shè)有美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)和日本食品安全委員會(huì)(FSCJ)專門負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品及食品中真菌毒素的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作。國際主要組織和國家的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作已逐步從數(shù)據(jù)累計(jì)階段轉(zhuǎn)入有效管控階段。

我國真菌毒素的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估起步相對(duì)較晚，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作于2007年啟動(dòng)，直到2014年首批國家糧油產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估團(tuán)隊(duì)才正式組建，主要聚焦于真菌毒素識(shí)別、監(jiān)測(cè)、評(píng)估、管控等應(yīng)用技術(shù)研究，其中在檢測(cè)技術(shù)方面已達(dá)到國際水平，特別是對(duì)黃曲霉毒素的研究尤為深入。我國糧油作物產(chǎn)品具有種植面積大、分布區(qū)域廣、生態(tài)環(huán)境差異大、易感微生物種類多等特點(diǎn)，目前盡管相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作已經(jīng)逐步納入了對(duì)氣候、土壤及其他環(huán)境因子的摸底排查工作，但尚處于大數(shù)據(jù)積累階段，系統(tǒng)有效地評(píng)估技術(shù)、預(yù)警技術(shù)和管控措施還處在摸索期。未來糧油產(chǎn)品中真菌毒素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究還需在當(dāng)前基礎(chǔ)上進(jìn)一步延伸與深入，逐步向多毒素同步檢測(cè)、新型毒素識(shí)別、產(chǎn)毒致毒機(jī)制、脫毒代謝組學(xué)、信息化風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)研發(fā)等方向發(fā)展。