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1.江蘇雨潤(rùn)食品產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司 江蘇南京 211806 2.肉品加工與質(zhì)量控制國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 江蘇南京 211806 3.西安雨潤(rùn)農(nóng)產(chǎn)品全球采購(gòu)有限公司 陜西西安 710016

豬副產(chǎn)品俗稱“豬下水”，是人類(lèi)傳統(tǒng)消費(fèi)的肉食品，它以獨(dú)特的風(fēng)味為廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)和青睞。依據(jù)“以臟補(bǔ)臟”的中醫(yī)理論，它的滋補(bǔ)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是不可忽視的[1]。部分可食用副產(chǎn)品及非食用豬副產(chǎn)品是生物產(chǎn)業(yè)不可或缺的原材料，有著極其重要的商業(yè)價(jià)值。

黨的十九大明確作出了“中國(guó)特色社會(huì)主義進(jìn)入新時(shí)代”的重要判斷，并對(duì)新時(shí)代的變化作出了新的論述：我國(guó)社會(huì)主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為“人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾”。由此可以判斷，未來(lái)消費(fèi)者不僅僅是滿足口腹之欲，更多的是追求新型的健康消費(fèi)模式。

因此，豬副產(chǎn)品現(xiàn)有的加工現(xiàn)狀必須改變，豬副產(chǎn)品加工質(zhì)量需要提升，新型生產(chǎn)、消費(fèi)模式值得探研。

1 豬副產(chǎn)品的加工現(xiàn)狀

改革開(kāi)放之初，為了解決好當(dāng)時(shí)人民群眾的肉食消費(fèi)需要，基本上是一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)一家屠宰場(chǎng)，甚至是“小刀手”在樹(shù)底下、水井邊、房前屋后，隨地操刀屠宰。雖然多年來(lái)各地屠宰業(yè)蓬勃發(fā)展，但在智能化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化等方面還存在很多不足之處，原始的屠宰方式依然存在，尤其是現(xiàn)有生豬副產(chǎn)品加工規(guī)模偏小、手工作坊生產(chǎn)、生產(chǎn)效率低下、環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，并且豬副產(chǎn)品多以第三方承包的方式進(jìn)行加工(業(yè)內(nèi)俗稱外包)。外包方小、散、亂、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，加工人員技能素質(zhì)偏低等諸多現(xiàn)象日益顯現(xiàn)。另外，外包方?jīng)]有長(zhǎng)遠(yuǎn)打算、短期行為、追求眼前利益的現(xiàn)象較為普遍。

1.1 豬副產(chǎn)品加工規(guī)模偏小、資源配置偏低

目前，豬副產(chǎn)品加工企業(yè)普遍存在著規(guī)模偏小，基礎(chǔ)設(shè)備設(shè)施配置不完善或是無(wú)配置。更有甚者，沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的副產(chǎn)品加工間，僅是簡(jiǎn)陋工棚或露天場(chǎng)所等。資源配置偏低，非流水線作業(yè)，各加工環(huán)節(jié)不連通，浪費(fèi)人力、物力；檢驗(yàn)檢疫人員和檢驗(yàn)設(shè)備的缺失，產(chǎn)品質(zhì)量不能得到有效保證；副產(chǎn)品加工所產(chǎn)生的廢棄物更是隨意丟棄，不可食用或有害的產(chǎn)品更不能得到有效地處理。

1.2 豬副產(chǎn)品加工手工作坊、效率低下、環(huán)境污染

小規(guī)模豬副產(chǎn)品加工企業(yè)普遍存在著手工操作，“水龍頭+屠刀”，技能偏低、工藝技術(shù)差，效率低下，加工環(huán)境臟、亂、差等狀況。加工現(xiàn)場(chǎng)污水橫流，尤其是胃腸加工，其內(nèi)容物不能有效回收利用，順?biāo)?；一是浪費(fèi)水資源，二是污染環(huán)境，甚至?xí)鹩泻ξ⑸锏姆敝场?dǎo)致疫病的傳播。

1.3 豬副產(chǎn)品外包經(jīng)營(yíng)、無(wú)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、質(zhì)量參差不齊

現(xiàn)有屠宰加工企業(yè)豬副產(chǎn)品多是外包方加工經(jīng)營(yíng)，屠宰企業(yè)只是在其中擔(dān)任監(jiān)管職責(zé)，同時(shí)也會(huì)形成監(jiān)管疏漏，對(duì)豬副產(chǎn)品的質(zhì)量安全，管控把關(guān)不嚴(yán)，企業(yè)主體責(zé)任不能到位。

豬副產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)外包也衍生出了許多問(wèn)題。比如，行業(yè)內(nèi)沒(méi)有統(tǒng)一的加工技術(shù)規(guī)范，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)各不相同等。導(dǎo)致上市豬副產(chǎn)品裸裝、散裝、泡沫箱裝、無(wú)標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全等，質(zhì)量參差不齊，食品安全難以保障。

2 屠宰行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，助推豬副產(chǎn)品加工變革與創(chuàng)新

相對(duì)于生豬屠宰行業(yè)主產(chǎn)品(片豬肉)的狀況，副產(chǎn)品加工在設(shè)施設(shè)備配置、工藝技術(shù)、環(huán)境優(yōu)化和人員技能等方面都存在一定的差距，不能滿足人們新型健康消費(fèi)模式的需求。

2.1 疫情加速落后產(chǎn)能的淘汰

從2018年8月初，我國(guó)發(fā)生首例非洲豬瘟疫情，此后逐步擴(kuò)散，現(xiàn)已經(jīng)蔓延到了全國(guó)大部分省市區(qū)，傳播速度超乎我們的想象，且病毒在我國(guó)已經(jīng)形成了一定的面源污染，防控形勢(shì)異常嚴(yán)峻。

2019年我國(guó)政府對(duì)抓好非洲豬瘟防控工作毫不松懈，逐級(jí)落實(shí)責(zé)任，開(kāi)展資格清理，嚴(yán)厲打擊非法調(diào)運(yùn)、私屠濫宰等專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)。從清理到落實(shí)生豬屠宰環(huán)節(jié)“兩項(xiàng)制度”百日行動(dòng)至2019年7月以來(lái)，全國(guó)共清理小型屠宰場(chǎng)點(diǎn)8 095個(gè)，如圖1。提升了生豬屠宰規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化水平，屠宰行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，效果逐步顯現(xiàn)，且步伐進(jìn)一步加快。

圖1 近3年來(lái)屠宰場(chǎng)點(diǎn)變化數(shù)量

2.2 標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的實(shí)施，助推豬副產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)型升級(jí)

2019年3月25日國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)發(fā)布GB/T 9959.4《鮮凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分：豬副產(chǎn)品》，2019年10月1日正式實(shí)施。這是我國(guó)首次規(guī)定豬副產(chǎn)品加工技術(shù)、安全衛(wèi)生指標(biāo)、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、包裝等標(biāo)準(zhǔn)。它必將助推豬副產(chǎn)品質(zhì)量提升和改進(jìn)。

另外，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《畜禽副產(chǎn)品加工衛(wèi)生規(guī)范(征求意見(jiàn)稿)》已經(jīng)出臺(tái)，也必將助推豬副產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)型升級(jí)。

2.3 消費(fèi)需求及市場(chǎng)變化，引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)

新時(shí)代的年輕人追求新潮、時(shí)尚，容易接受新事物，其中80后、90后更是伴隨互聯(lián)網(wǎng)及移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展而成長(zhǎng)。當(dāng)下消費(fèi)需求模式呈現(xiàn)出線下、線上融合發(fā)展，尤其是線上消費(fèi)需求每年以30%的速度增長(zhǎng)，每天都在更新變化。

隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)從過(guò)去的2G發(fā)展到4G，其主要以滿足人與人之間通信的“人聯(lián)網(wǎng)”為主要場(chǎng)景，據(jù)中國(guó)IMT-2020(5G)推進(jìn)組的部署，2020年以后5G通訊技術(shù)將進(jìn)入商用階段，5G網(wǎng)絡(luò)將滿足萬(wàn)物互聯(lián)，新一輪信息網(wǎng)絡(luò)革命即將開(kāi)啟。“萬(wàn)物互聯(lián)”的應(yīng)用，將進(jìn)一步帶來(lái)市場(chǎng)消費(fèi)模式發(fā)生翻天覆地的變化。各類(lèi)豬副產(chǎn)品及銷(xiāo)售模式必須升級(jí)，才能融入到新型的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)消費(fèi)模式中。

2.4 圍繞轉(zhuǎn)型升級(jí)，完善資源配置、提升技術(shù)、優(yōu)化環(huán)境

屠宰企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)后，豬副產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)勢(shì)在必行。規(guī)模較小、作坊式的副產(chǎn)品加工將會(huì)逐步淘汰，退出歷史舞臺(tái)。今后，將更能凸顯出大型屠宰企業(yè)在豬副產(chǎn)品加工方面的優(yōu)勢(shì)，加大企業(yè)在豬副產(chǎn)品加工方面的資金投入，新設(shè)備、新技術(shù)的引進(jìn)，優(yōu)化環(huán)境、提升人員技能培訓(xùn)等都會(huì)得到高度的重視?，F(xiàn)代化的豬副產(chǎn)品加工車(chē)間，流水線生產(chǎn)將成為屠宰企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)配置，豬副產(chǎn)品的加工現(xiàn)狀將得到徹底改變，如圖2。

圖2 某公司副產(chǎn)品加工車(chē)間平面示意圖

為滿足新型市場(chǎng)消費(fèi)需求，豬副產(chǎn)品質(zhì)量升級(jí)改進(jìn)大勢(shì)所趨，屠宰企業(yè)要改變傳統(tǒng)的豬副產(chǎn)品加工模式，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、智能化加工生產(chǎn)。例如傳統(tǒng)的人工翻腸，效率低下，且容易破損，糞便殘留，用水極其浪費(fèi)。機(jī)器翻腸如圖3，清潔衛(wèi)生、效率高，質(zhì)量好，且節(jié)省人力、物力。胃腸道內(nèi)容物管道輸送、豬毛吹送烘干、真空放血等設(shè)備將徹底變革傳統(tǒng)的豬副產(chǎn)品加工過(guò)程。

圖3 翻腸機(jī)

2.5 加強(qiáng)人員素質(zhì)與技能提升，實(shí)現(xiàn)服務(wù)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)

在現(xiàn)有的豬副產(chǎn)品加工領(lǐng)域，操作人員素質(zhì)及技能普遍偏低，習(xí)慣按照傳統(tǒng)的工藝進(jìn)行操作，沒(méi)有去思考怎樣才能更加的省時(shí)、省力、提升技術(shù)；更沒(méi)有對(duì)自身技能水平不高和落后生產(chǎn)力進(jìn)行質(zhì)疑，導(dǎo)致豬副產(chǎn)品加工技術(shù)不能得到創(chuàng)新與突破。

屠宰企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)后要加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的技能培訓(xùn)，讓他們學(xué)習(xí)新標(biāo)準(zhǔn)、掌握新技術(shù)、增強(qiáng)食品安全意識(shí)，高水平的服務(wù)于豬副產(chǎn)品加工行業(yè)。

3 豬副產(chǎn)品未來(lái)消費(fèi)需求和前景展望

隨著我國(guó)社會(huì)主要矛盾的變化，消費(fèi)者的消費(fèi)需求也在發(fā)生改變，從原來(lái)的物質(zhì)缺乏，到現(xiàn)在追求更加綠色、有機(jī)、健康的消費(fèi)理念。我們把豬副產(chǎn)品初步分類(lèi)，其中可食用豬副產(chǎn)品數(shù)量在30種以上，非食用豬副產(chǎn)品8種以上，可作為生物企業(yè)再加工原材料的有5種以上。

3.1 可食用豬副產(chǎn)品深加工

醬鹵肉制品在國(guó)人的餐桌上始終占據(jù)著重要一席，例如我國(guó)百姓最喜歡的酒桌菜品——鹵豬頭、鹵豬蹄、鹵豬耳等；特殊風(fēng)味食品，熟大腸、腰花、肚片等肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚；滋補(bǔ)食品——炒豬肝，嫩爽可口，回味悠長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)鐵；傳統(tǒng)補(bǔ)品——豬肺湯，營(yíng)養(yǎng)唯美，潤(rùn)肺止咳等等，備受廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)。因此豬副產(chǎn)品的精深加工與創(chuàng)新工作任重而道遠(yuǎn)，需要全行業(yè)投入更多的人力、物力、財(cái)力去研究，生產(chǎn)出滿足人們消費(fèi)需求的新產(chǎn)品。

3.2 新型包裝材料和新技術(shù)的應(yīng)用

隨著消費(fèi)者對(duì)豬副產(chǎn)品更加安全、放心、美味、營(yíng)養(yǎng)、便捷方向發(fā)展的需求，原來(lái)的“逛菜市”消費(fèi)模式，逐漸轉(zhuǎn)化為“商超”、“電商”等采購(gòu)模式。豬副產(chǎn)品包裝規(guī)格必須進(jìn)行創(chuàng)新，在不放棄原有消費(fèi)市場(chǎng)的前提下，努力拓展新型市場(chǎng)消費(fèi)領(lǐng)域，于是就會(huì)催生出更多新型包裝形式的產(chǎn)品，例如真空包裝、貼體包裝、托盤(pán)包裝、靜態(tài)氣調(diào)包裝、動(dòng)態(tài)氣調(diào)包裝、抗菌包裝和納米包裝等，如圖4、圖5。

圖4 氣調(diào)包裝豬心

圖5 氣調(diào)包裝豬腰

包裝材料還要體現(xiàn)綠色、健康主題，包裝形狀、色澤、圖案的設(shè)計(jì)也極為重要，好的產(chǎn)品包裝能極大程度的吸引消費(fèi)者的關(guān)注和欣賞，進(jìn)而增加產(chǎn)品銷(xiāo)售。豬副產(chǎn)品在未來(lái)的消費(fèi)趨勢(shì)中，要更加注重品牌經(jīng)營(yíng)，朝著健康、綠色、營(yíng)養(yǎng)、更便捷化、產(chǎn)品精深多樣化等方面快速發(fā)展。

隨著新的加工技術(shù)、新的包裝技術(shù)和新材料的應(yīng)用，豬副產(chǎn)品的市場(chǎng)空間必將有著極其廣闊的發(fā)展前景。

3.3 非食用豬副產(chǎn)品的精深加工

非食用豬副產(chǎn)品的精深加工，可進(jìn)一步從中提取有效的生物化學(xué)成分，作為生物制品。如可以生產(chǎn)氨基酸、胰島素、細(xì)胞色素C、胸腺素、蛋白酶、肝素等上百種生物制品和特效藥。豬膽可制造“脫氧膽酸片”、“膽酸鈉”、“膽黃素”等幾十種藥物。因此，非食用豬副產(chǎn)品同樣能為產(chǎn)業(yè)發(fā)展、創(chuàng)收增效提供一條新的途徑[2]。

4 結(jié)論

豬副產(chǎn)品的加工現(xiàn)狀隨著屠宰行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)而發(fā)生改變，通過(guò)全行業(yè)不斷地對(duì)豬副產(chǎn)品加工進(jìn)行改革，使之邁向新的臺(tái)階，更能適應(yīng)未來(lái)新型消費(fèi)模式，讓難登大雅之堂的豬副產(chǎn)品搖身一變成為肉食消費(fèi)領(lǐng)域的主角；另外，通過(guò)對(duì)豬副產(chǎn)品更高層次的精深加工，滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康和優(yōu)質(zhì)豬副產(chǎn)品的美好需求，為人民的美好生活增添新的色彩。