文、圖/王 云
說到素菜,就不能不提豆腐。豆腐在我國飲食文化特別是素食文化中,占有重要位置。這是因為,豆腐起源于我國,不但營養(yǎng)豐富、易于消化,而且潔白如玉、柔軟細嫩,既可作主料,也可作配菜,做出的菜肴品種豐富,味道鮮美,深受國人喜愛。
豆腐的起源眾說紛紜。關(guān)于豆腐的發(fā)明者,有樂毅、劉長、劉安、王莽、關(guān)羽等說法,其中最有名、最為大眾所接受的是淮南王劉安發(fā)明了豆腐的傳說。據(jù)說劉安被封為淮南王后,迷戀于煉丹之術(shù)以期獲得長生,不料仙丹沒煉成,卻無意中將鹵水滴入豆?jié){中,做成了最早的豆腐。盡管關(guān)于這個傳說的真實性一直存在爭議,但是如今豆腐卻成為淮南市乃至安徽省的一張馳名中外的文化名片。
“豆腐”這個名字最早出現(xiàn)在北宋時期。據(jù)說宋代著名文學(xué)家蘇東坡也非常喜食豆腐,還創(chuàng)出了“東坡豆腐”這道流傳千古的素食名菜。在唐宋時期豆腐又被傳播到日本、朝鮮等亞洲地區(qū),一直流傳至今。
因豆腐制作相對簡單,成本也低廉,即使是古時的普通民眾也可經(jīng)常食用。明朝開國皇帝朱元璋為勉勵群臣廉潔奉公,制定“勸廉宴”制度,此宴主菜為三菜一湯——蘿卜、韭菜、青菜和豆腐湯,取“一清二白”的寓意。
我國的豆腐種類主要分為北豆腐、南豆腐和內(nèi)酯豆腐等,這幾種豆腐究竟有什么不同,營養(yǎng)價值又有哪些區(qū)別呢?北豆腐又稱老豆腐,以鹽鹵為凝固劑制成,特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低。南豆腐又稱嫩豆腐,以石膏為凝固劑制成,特點是質(zhì)地細嫩、富有彈性、含水量較大。內(nèi)酯豆腐用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑,這樣做出來的豆腐口感嫩滑細膩,含水量大。
這三種豆腐的營養(yǎng)價值有一定的區(qū)別。北豆腐和南豆腐比較起來,因為其含水量較少,所以蛋白質(zhì)和鈣的含量要高一些;而內(nèi)酯豆腐因含水量大,所以營養(yǎng)素含量就比較低了。每百克北豆腐、南豆腐和內(nèi)酯豆腐的蛋白質(zhì)含量分別為12.2 克、6.2 克和5.0 克,鈣含量分別分138 毫克、116 毫克和17 毫克。總的來說,北豆腐的營養(yǎng)價值是比較高的,但是人們還是會選擇不同種類的豆腐制作各具特色的豆腐菜肴。
豆腐除了和乳制品一樣含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣,還含有乳制品所不具備的植物化學(xué)物質(zhì),如大豆異黃酮、皂苷等,對預(yù)防骨質(zhì)疏松、抗血小板凝集、預(yù)防腫瘤等都有一定的輔助作用。
豆腐類的素菜在我國素菜系統(tǒng)中被視為佳品,與各種食材搭配均可,并且適用于蒸、炸、煮、煎、烤、燴、燉、汆、燜、煨、爆炒、熬、燒、塌、扒等幾十種烹調(diào)方法制作。普通的一塊豆腐,可以“花樣百出”。因豆腐沒有什么特殊的味道,故可以做成各種口味的菜肴,如酸口的醋熘豆腐、甜口的蜜餞豆腐,還有五香豆腐、紅燒豆腐、麻辣豆腐、荷包豆腐等等。
原料:南豆腐,胡蘿卜,青筍,香油,精鹽,胡椒粉,素湯,淀粉。
做法:先將豆腐過細羅成泥,加上香油、精鹽、胡椒粉、淀粉,用手打上勁。湯勺抹上香油,將豆腐擠在湯勺里成一個一個丸子,用尺板把豆腐抹平,上面放上胡蘿卜末和青筍末,上蒸鍋用小火蒸透放在盤中。再用素湯加上精鹽、胡椒粉燒開,水淀粉勾芡,出鍋時加香油,澆在豆腐上即可。
特點:豆腐潔白細嫩,清淡可口,造型優(yōu)美。