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        鰱魚頭 青魚尾

        2019-10-18 01:26:39潘春華
        食品與健康 2019年10期

        潘春華

        “鰱魚最肥是魚頭,青魚最鮮是尾巴”,這是江南美食家們吃出的一道“食經(jīng)”。

        鰱魚富含蛋白質,以及維生素A、維生素E等多種營養(yǎng)素,能健脾補氣、溫中暖胃,尤其適合冬天食用。鰱魚最肥美的是魚頭,而鰱魚頭最好的則要數(shù)花鰱魚頭。花鰱不但魚頭肥大,而且還比一般的白鰱肉質細嫩。花鰱魚頭最好吃的地方,是魚鰓后的那團螺紋狀的肥肉,其口感細嫩豐腴,油而不膩。此外,魚頭上連接各種形狀的頭骨之間的那些軟皮,也特別鮮美滑爽。

        “拆燴鰱魚頭”是家鄉(xiāng)的一道傳統(tǒng)名菜,做法是:鰱魚頭去鰓沖洗干凈,焯熟去骨,取下魚肉、腦髓、軟皮,加上火腿、蟹肉、雞肉、香菇、冬筍、油菜心、蝦子等燴制而成。這道佳肴鮮香味美,肥嫩軟滑,營養(yǎng)豐富,頗具淮揚菜系特色。為此菜,鄭板橋曾留下過“夜半酣酒江月下,美女纖手炙魚頭” 的詩句。

        在尋常人家,最常見的吃法是“魚頭燉豆腐”:將魚頭劈開,兩面煎至焦黃,盛起,洗凈鍋,熱油爆香姜、蔥、蒜,倒入滿滿一大碗水,放齊料酒和鹽等調料,燒沸,放入煎好的魚頭,大火猛燒入味。將魚頭連湯帶水倒進一只大號砂鍋里,放入焯過水的豆腐燉1個小時。起鍋前,不要忘了撒上胡椒粉、香蔥、芫荽。對著這樣一盆美味魚頭,幾位朋友邊飲邊聊,可以訴盡人生所有得意和失意。

        青魚尾為什么好吃?首先你要了解青魚的營養(yǎng)價值及習性。青魚是淡水魚中的上品,有益氣化濕、和中、截瘧、養(yǎng)肝明目、養(yǎng)胃等功效。青魚個頭大,力氣足,在河中游動覓食時,魚尾舞動有力。青魚和草魚相像,二者皆是梭子般流線形身材,只是草魚灰白色,稍有肚腩,愛群聚湊熱鬧;青魚青黑色,肌肉更結實飽滿,為獨行俠。嘴前突的草魚吃草,連草根和硬邦邦的草梗都吃,生活在水的中下層,太陽曬得到,為灰白色;青魚口在唇下,便于搜索螺螄吃,在陽光照不到的深水底層獨來獨往,故顏色青烏。若論肉質鮮美,吃螺螄的當然要勝過吃草的……所以冬日里腌魚都挑青魚。青魚若是腌曬得好,肉里能出油。以此類推,青魚的尾豐腴黏軟,自然比草魚尾好吃了。

        青魚尾的最佳吃法是紅燒。一盆濃油赤醬的紅燒青魚尾上桌,細嫩的魚段上泛著醬紅色的光澤,頓時滿屋飄香,沁人肺腑。青魚尾巴像油紙扇,是一種膠質肉,細嫩鮮滑,肥碩而香腴。你用筷子將其夾進嘴里,只管順著大刺一吮,肉就下來了。尾旁的那一段魚肉,既鮮美又肥嫩;尾鰭上那層灰黑的肉膜,滑溜爽口;尾梢脆嫩可嚼,那滋味不比魚翅差多少。要燒青魚尾,最佳的選擇是15斤以上的烏青,斬留尾部一尺長的尾段紅燒。家鄉(xiāng)人還有一種吃法:把青魚尾巴洗凈后用細鹽腌制兩三天,然后把這種暴鹽魚加糖紅燒,成菜肉質細嫩,甜中帶咸,鮮美可口。

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