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        “里外通吃”的金黃色葡萄球菌(體內(nèi)篇)

        2019-10-18 01:26:39紉秋
        食品與健康 2019年10期
        關(guān)鍵詞:污染

        紉秋

        金黃色葡萄球菌廣泛存在于大自然中——土壤,空氣,健康人的鼻腔、喉嚨、頭發(fā)、皮膚,以及其他機(jī)體組織內(nèi)。金黃色葡萄球菌是否能夠存活,受到很多因素的影響,如季節(jié)、風(fēng)向、消毒劑等。它們一旦遇到適合生存的地方,且環(huán)境條件適宜,就會立刻落地生根,不停地繁殖。一般情況下,在溫度為25~30℃的環(huán)境里,金黃色葡萄球菌在8~10 小時,甚至更短的時間內(nèi)就會大量繁殖,達(dá)到種群優(yōu)勢。

        上一篇文章提到,金黃色葡萄球菌容易感染皮膚破損處,能引起局部化膿感染, 也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎, 甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。這一期,我們將視角從“外”轉(zhuǎn)向“內(nèi)”,通過醫(yī)學(xué)微型攝像機(jī)的鏡頭,看看金黃色葡萄球菌如何通過食物感染人體。

        從胃到腸

        當(dāng)食物放置時間較長或者處理不當(dāng),金黃色葡萄球菌就會瘋狂進(jìn)行繁殖。當(dāng)我們不小心吃了被病菌污染的食物后,攝像頭探測到的是大量的金黃色葡萄球菌隨著食物一路高歌猛進(jìn),經(jīng)過食道進(jìn)入到食用者的胃部。雖然人體胃酸呈強(qiáng)酸性,pH值達(dá)到2左右,足以殺死大部分的金黃色葡萄球菌,但是,也有部分漏網(wǎng)之魚,會順著人體的消化系統(tǒng)一路跑到腸道里面。鏡頭下,腸道中的金黃色葡萄球菌,借助于腐熟的食糜以及各種營養(yǎng)物質(zhì),開始了大肆繁殖。

        產(chǎn)生毒素

        金黃色葡萄球菌能夠分泌出二十多種毒性蛋白質(zhì),主要毒素有腸毒素、殺白細(xì)胞毒素、表皮剝脫毒素和中毒休克綜合征毒素-1,侵襲性酶類主要有血漿凝固酶、脫氧核糖核酸酶、脂肪酶、磷酸酶、透明質(zhì)酸酶、膠原酶和纖維蛋白溶解酶等。金黃色葡萄球菌引起的食物中毒,95%是由葡萄球菌腸毒素引起的。腸毒素(SE)是金黃色葡萄球菌在指數(shù)期進(jìn)入穩(wěn)定期階段產(chǎn)生的外毒素,被分為7 個血清型:SEA、SEB、SEC1、SEC2、SEC3、SED、SEE。SEA 是引起食物中毒的主要因子。據(jù)文獻(xiàn)報道,人們攝入100 納克[1]的金黃色葡萄球菌腸毒素時,就會嘔吐。

        有的讀者會問,我們要是把食物徹底加熱,是不是就能殺死病菌?但實際情況是,烹調(diào)加熱只能殺死金黃色葡萄球菌的菌體,而殘留在食物中的葡萄球菌腸毒素仍可使人致病。這是因為,葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素是一種熱穩(wěn)定的可溶性蛋白質(zhì)。用100 ℃的高溫加熱這種毒素30 分鐘,也無法破壞其毒性。

        兵來將擋

        幾個小時后,腸道中的金黃色葡萄球菌開始使用腸毒素攻擊人體了。但是,人體不會坐以待斃,我們加速啟動自身的免疫系統(tǒng)來自保反擊。白細(xì)胞、中性粒細(xì)胞等免疫細(xì)胞排頭兵火速趕往事發(fā)現(xiàn)場,與腸毒素來開戰(zhàn)了。頓時,腸道里面“菌聲鼎沸”,刀光劍戟漫天飛舞,攝像頭忙得都不知道拍哪了。

        當(dāng)免疫系統(tǒng)和外來入侵病菌交戰(zhàn)后,我們?nèi)梭w會產(chǎn)生一系列的病癥,主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、惡心及腹痛,部分病例有發(fā)熱、脫水和抽搐等癥狀。病例嘔吐次數(shù)多為4~6次/天,最多者達(dá)8次/天;腹瀉為黃色水樣便,4~5次/天,最多者達(dá)8次/天?;颊呷魴z查血常規(guī)、糞便常規(guī),均顯示白細(xì)胞升高。如果患者有上述癥狀,應(yīng)及時就醫(yī),采取治療,遵從醫(yī)囑服用抗生素類藥品。

        易污染食物提示

        權(quán)威部門數(shù)據(jù)顯示,金黃色葡萄球菌易于感染的食物范圍較廣,既有素涼拌菜、冷葷、學(xué)生營養(yǎng)餐、冷飲、蛋糕、剩飯、肉類及乳制品類等,也有各種主食。通過日常監(jiān)測可知,素涼拌菜、冷葷這兩類食品,更加容易感染產(chǎn)生腸毒素的金黃色葡萄球菌。這提示我們,各種涼拌菜和冷葷在生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)易受金黃色葡萄球菌的污染,有引起食物中毒的潛在危險性。

        此外,還有研究表明,生肉制品中攜帶的金黃色葡萄球菌在食物鏈中有重要的傳播作用,往往成為熟食、涼拌肉菜等其他食品被污染的重要來源。因此,控制生肉制品類食品中金黃色葡萄球菌的污染,特別是防止生熟制品的交叉污染,可有效控制由金黃色葡萄球菌引起的食物中毒的發(fā)生。熏烤類熟肉制品是食源性致病菌污染非常嚴(yán)重的食物,而其最主要的致病菌也是金黃色葡萄球菌。生產(chǎn)企業(yè)、銷售商以及消費(fèi)者通過冷藏冷凍保存、降低水分活度、嚴(yán)密包裝、充分加熱食物等措施,抑制金黃色葡萄球菌的繁殖和腸毒素的產(chǎn)生,可有效預(yù)防金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒。

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