浮云
據(jù)散文大家梁實(shí)秋回憶:“茍(即狗)不理的字號(hào)十分響亮……不一定要到茍不理去,搭平津火車一到天津西站,就有一群販賣包子的,高舉籠屜到車窗前,伸胳膊就可以買幾個(gè)包子。包子是扁扁的,里面確有比一般包子多的湯汁,湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪?zhàn)永锍园?,才出籠的,包子里的湯汁,曾有燙了脊背的故事。因?yàn)榘右疲瑴庖?,流到手掌上,一舉手乃順著胳膊流到脊背。不過(guò),天津包子確是湯汁多,吃的時(shí)候要小心?!?/p>
有一個(gè)在平津地區(qū)流傳已久的笑話:在天津某包子鋪,兩個(gè)不相識(shí)的人,坐在同一張桌子吃包子。其中一位一口咬下去,包子里湯汁直飆過(guò)去,把對(duì)面客人噴了個(gè)滿臉花。肇事的這一位并未覺(jué)察,低頭猛吃。對(duì)面那一位很沉得住氣,不動(dòng)聲色。堂倌在一旁看不下去,趕快擰了一個(gè)熱手巾,送了過(guò)去??托煨齑鸬溃骸安幻Γ€有兩個(gè)包子沒(méi)吃完?!?/p>
狗不理店名的來(lái)歷有很多傳說(shuō)。美食家唐魯孫說(shuō):“最早的狗不理,門面小,顧客多,甭管有多少主顧來(lái)吃,永遠(yuǎn)都是新出屜的。狗不理的包子,講究的是油大鹵多,加上又都是現(xiàn)出屜兒的現(xiàn)吃,自然是又熱又燙。我們知道狗是無(wú)所不吃的,可就怕吃燙的東西?!碑?dāng)然,也有傳聞?wù)f店名來(lái)自于該店伙計(jì)的名字。
“狗不理包子”最露臉的時(shí)光,應(yīng)是清末時(shí)期。袁世凱在天津小站練軍,品嘗過(guò)狗不理包子后覺(jué)得很好,便將它獻(xiàn)給慈禧,太后食罷大悅,令其名聲大噪。上世紀(jì)四十年代初,狗不理包子鋪遷往“天祥商場(chǎng)”(今勸業(yè)場(chǎng)),生意愈發(fā)火旺,并正式定名為“狗不理”。1956年,天津市政府為繼承發(fā)展傳統(tǒng)風(fēng)味食品,在原“豐澤園飯莊”的舊址,將狗不理包子鋪恢復(fù)營(yíng)業(yè)。上世紀(jì)八十年代初,狗不理在北京市地安門外大街開(kāi)設(shè)分號(hào)。1993年,狗不理走出中國(guó),走向世界,在韓國(guó)首爾設(shè)立海外第一家分店。
“狗不理包子”以色白小巧,形似待放菊花(須打十六褶,疏密適中,面皮有咬勁,俗話叫筋斗),餡心松軟油潤(rùn),肥而不膩聞名。在原料上很講究,面粉用大成牌的,醬油則用紅鐘牌的。打餡、揉面和蒸熟,是包子好吃的三部曲。狗不理的包子皮薄、有咬勁,且不會(huì)出現(xiàn)掉底、塌幫及跑油的情況。
配餡及拌餡則更有學(xué)問(wèn)。狗不理包子做餡用的豬肉不僅要新鮮,且肥瘦的比例需按季節(jié)調(diào)配。像夏天天氣炎熱,人們吃不下肥膩之物,包子肥瘦肉的比例是肥三瘦七;春秋兩季天氣宜人,用肉量肥瘦各半;到了冬天,天寒地凍,人們需要較高的熱量,用肉就改成肥六瘦四。因此,狗不理的包子可以保持一年四季口感適中,肥而不膩。
清香可口,是狗不理包子的另一大特色。因狗不理包子拌餡兒,要用豬大骨頭熬成的高湯,其次則是雞高湯,比例是一斤肉要拌八兩高湯。作料亦不可馬虎:一斤肉餡放三兩醬油、一兩五錢香油、一兩蔥和四兩姜,且樣樣要用量準(zhǔn)確,過(guò)秤嚴(yán)格,絕不能僅憑經(jīng)驗(yàn)、眼力投料。包子制作過(guò)程管理如此嚴(yán)格,也難怪狗不理包子香味四溢,廣受好評(píng)了。