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        漳派小吃略記

        2019-10-18 05:32:16于燕青
        陽(yáng)光 2019年9期
        關(guān)鍵詞:水鴨寶豐煲湯

        于燕青

        楔 子

        文中只寫(xiě)了四種食物,且點(diǎn)到為止,題目卻用“漳派”,顯得過(guò)大了,名不副實(shí)了。再一想,地方小吃最能體現(xiàn)一個(gè)地域的歷史文化,也是一道風(fēng)景。很多小吃流傳下來(lái),自有它的道理,值得研究。況且,舌尖能自己說(shuō)話的。

        古城豆花香

        在漳州三十多年的時(shí)光里,我先是住在城西,又到了城東,也就是從這個(gè)小城日落之處到日出之地。從西到東我只在城市邊緣打轉(zhuǎn),充其量就是城鄉(xiāng)接合部。三十多年的時(shí)光里我甚至都覺(jué)得自己不是城里人,但搬遷至此,最令我欣慰的是,不遠(yuǎn)處那一爿豆花店。貼心貼肺的豆花店最是挽救我這等愛(ài)面子又囊袋羞赧的人。月入兩千余的我與文友往來(lái),張口卻豪氣干云:“你來(lái)我請(qǐng)你吃酒!”說(shuō)得多了總要后悔,口是心非令自己不安得幾近虛脫?,F(xiàn)在終于可以實(shí)話實(shí)說(shuō):“你來(lái)我請(qǐng)你吃漳州小吃!”

        漳州小吃是很有些名頭的,令比鄰富裕的廈門(mén)人、泉州人常常惦記,呼朋喚友驅(qū)車來(lái)品嘗。漳州小吃有豆花、鼎邊滾、海蠣煎、面煎粿、手抓面、鹵面、干拌面、牛肉面等等不計(jì)其數(shù)。豆花,也稱豆腐腦,當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣叫“豆花”,是很多人喜歡吃的一道小吃,也是漳州著名小吃??墒嵌够ǖ男〕缘瓴⒉欢啵蝗琨u面普及,也許豆花制作與配料相對(duì)麻煩些。城區(qū)即使不多的豆花店算來(lái)也有好幾家,但究竟哪家好吃呢?不內(nèi)行的人那就看門(mén)店人數(shù)。我附近這家豆花店如蛇蜿蜒排長(zhǎng)隊(duì)也是常有的事。我在別的城市吃過(guò)叫“綜合豆花”的,加的什么料大都忘了,那和漳州豆花沒(méi)得比。我說(shuō)的漳州豆花是指咸豆花,舀上一勺顫悠悠的嫩白豆花盛在瓷碗里,佐以透明爽滑的粉絲,再加鹵料,鹵料有鹵大腸、鹵豬肺、鹵殼子肉等,一任客官挑選。再佐以金黃的碎蘿卜干、淺黃的薄筍片、紅艷艷的辣椒油、翠綠的芫荽等諸般雜碎佐料,再淋上些許噴香的鹵湯,一碗豆花立馬繽紛起來(lái),綠肥紅瘦。一分流水三分春色。碗盛得冒尖兒,再壓上一枚鹵蛋,不覺(jué)饞蟲(chóng)蠕動(dòng)、食欲大增,稀里嘩啦一碗下肚,頓覺(jué)升清降濁、三焦通泰。

        豆花制作過(guò)程雖不復(fù)雜,但也需要掌握技巧。先將黃豆浸泡約六小時(shí),加水磨成豆?jié){,細(xì)紗布濾去豆渣,煮熟后倒進(jìn)過(guò)濾好的地瓜粉漿液,攪拌后再倒進(jìn)裝有石膏水的桶里,攪拌十分鐘后待其凝結(jié)成豆花。

        賣豆花者,原屬于引車賣漿者。擔(dān)著擔(dān)子走街串巷,后來(lái)是推著三輪車在相對(duì)固定的地點(diǎn)售賣。擔(dān)子上或三輪車子上設(shè)個(gè)攤架,下面有炭火爐或蜂窩煤爐,讓上面裝有粉絲的大鍋保持熱氣騰騰,豆花鍋蓋著薄被保溫,也是熱的。我原來(lái)的單位軸承廠邊上就有一輛豆花三輪車。這個(gè)豆花車養(yǎng)活一家老少,還供幾個(gè)孩子讀書(shū)呢,還出了一個(gè)優(yōu)等生,后來(lái)到海外讀書(shū)工作,這個(gè)有了出息的孩子讓父母生意正紅火的豆花車停下來(lái),因?yàn)樯罡纳屏?,不再需要父母賣豆花了,父母很是不舍了一番,最終還是停了下來(lái)?,F(xiàn)在賣豆花的幾乎都是明窗幾凈的店鋪。我附近這家豆花店裝修甚好,古樸典雅的風(fēng)格,坐在里面吃豆花很是愜意。店主是一個(gè)小年輕的,只有周末才見(jiàn)到他在店里忙活,平時(shí)都是伙計(jì)們?cè)诿?,看?lái)是另有工作的。這豆花店就更不敢小覷了,那不僅是培養(yǎng)幾個(gè)孩子讀書(shū)了,我只知道有不少地產(chǎn)開(kāi)發(fā)商都來(lái)找這小年輕的合股呢,真是,小吃雖小乾坤大。

        慢燉時(shí)光里的一盞湯

        鐵皮石斛燉水鴨,這是在南靖的一家酒店里吃到的一盞湯,至今舌尖上的余香猶存。

        那盛在白瓷盅里的鐵皮石斛燉水鴨,輕輕打開(kāi)盅蓋,熱霧隨即裊裊騰起,異香撲鼻而來(lái),味蕾也一下子被振奮起來(lái)。湯面上可見(jiàn)顫悠悠的飄著幾滴明黃色浮油,看上去湯色有些寡淡,入口卻是醇香鮮甜,本真的高湯之味。在座品嘗的皆交口稱贊,也稱贊擅烹飪的大廚,匠心獨(dú)運(yùn)。這家酒店里負(fù)責(zé)餐飲的人已經(jīng)不年輕了,據(jù)說(shuō)他從當(dāng)?shù)氐谝粚门腼兗夹.厴I(yè)后,就來(lái)到這家酒店就業(yè),一干就是三十八個(gè)年頭。人這一輩子用心去做一件事是很不容易的。

        南靖人重視煲湯,煲湯。其實(shí)整個(gè)閩南人都好這口,煲湯也是很多地方的飲食文化中講究的一道湯菜。煲湯甚至是廣東人每頓飯中不可缺少的一道佳肴。一家人圍坐吃飯,或是宴請(qǐng)親朋,湯煲總是被很隆重地端上桌,端的人會(huì)吼一嗓子:“來(lái)了來(lái)了,閃開(kāi)!”一則是怕?tīng)C到人,一則也是不知不覺(jué)地烘托其在餐桌上顯要的地位。煲湯,先是選料的考究,“鐵皮石斛燉水鴨”亦是如此。在當(dāng)?shù)乇静荽河^光園養(yǎng)殖基地,我看到那些附在樹(shù)干上的鐵皮石斛,彈簧狀的莖舒展著,長(zhǎng)勢(shì)良好。這個(gè)地方山巒連綿,陽(yáng)光雨水旺,這里有三條水系——船場(chǎng)溪、龍山溪、永豐溪,三條溪水匯入一條大江,可謂水系豐沛,植被自然也就豐富而葳蕤,是一個(gè)適宜植物生長(zhǎng)的好地方。水鴨也是本地養(yǎng)的,不是那種被人造飼料催生幾天就長(zhǎng)大的鴨,是放養(yǎng)的本地水鴨,是那種游弋于河水溪水里的鴨,喝著好水長(zhǎng)大的鴨,是水草、小蟲(chóng)、魚(yú)蝦一同哺育的鴨,長(zhǎng)得健碩,這樣的鴨煲湯就能保持本味的鮮。大自然是一個(gè)連環(huán)的反應(yīng),水草豐潤(rùn)了,家禽牲畜自然也養(yǎng)得好。這樣的鴨子經(jīng)過(guò)放血、去毛、開(kāi)膛、除臟、剁塊,外加豬肉適量。先將水鴨與豬肉焯水,焯水時(shí)加姜、蒜、料酒。鮮石斛洗凈、切段、拍松后與焯過(guò)水的水鴨、豬肉一同下入砂鍋,坐上水,先以猛火燒開(kāi),再轉(zhuǎn)文火慢燉一個(gè)半小時(shí)左右?;鸷虻搅?,香味鼎盛,再佐薄鹽、雞精調(diào)味即可。

        石斛品種很多,價(jià)錢(qián)也不一樣。本人文憑不高,只讀了中專,但有些課本一直保留至今,三十多年過(guò)去了也不舍得丟棄,因?yàn)榕c養(yǎng)生有關(guān)。再次翻開(kāi)厚厚的《中藥學(xué)》,翻到“石斛”一章,性味歸經(jīng),甘,微寒,歸胃、腎經(jīng)。有養(yǎng)胃生津、滋陰除熱的功效,亦有明目及強(qiáng)腰膝的作用。

        其實(shí)何止鐵皮石斛燉水鴨,許多食材與藥材都是可以燉的,我有一本《慢燉時(shí)光》的書(shū),里面記載了鐵皮石斛,還有金線蓮、巴戟天、虎尾輪等等很多藥膳靚湯。這本書(shū)開(kāi)篇是《美好生活是煲出來(lái)的》,題目精妙,行文流暢,讓我這所謂的作家汗顏。有時(shí)想,無(wú)論工作勞煩還是案牘辛苦,在冬日暖陽(yáng)里或炎熱酷暑中,于紅泥小罐或黑陶砂煲中燉著或溫陽(yáng)滋補(bǔ)或清熱解毒的藥膳靚湯,甚至想那紅泥小罐上題有書(shū)法,黑陶砂煲上有中亞風(fēng)格的鏤花,慢慢地?zé)?,慢慢地品嘗,時(shí)光也會(huì)跟著慢下來(lái)的,真就有了張愛(ài)玲的“歲月靜好,現(xiàn)世安穩(wěn)”之境。我想,煲湯這般,已是一種超越吃喝的境界了。

        咸香咸香的鹽雞

        去平和時(shí),我在網(wǎng)上搜索“平和山格鎮(zhèn)寶豐村” 這樣的關(guān)鍵詞,跳出這樣的信息:“寶豐村位于平和縣東大門(mén),于南靖交界處。東至文峰鎮(zhèn),西至平寨村,南至三美村,北至南靖縣。官九線、沈海高速,從村圍經(jīng)過(guò)。寶豐村下轄十一個(gè)自然村……”除了這類政治經(jīng)濟(jì)地理位置的資料,還出現(xiàn)一個(gè)搜狗地圖,專門(mén)標(biāo)識(shí)寶豐鹽雞飯店的位置。于是就到了寶豐佬仔飯店。

        一方水土必有一方水土獨(dú)特地道的財(cái)富,比如平和的蜜柚,然而平和不但盛產(chǎn)蜜柚,我還接觸過(guò)很多平和美食,很多舌尖上的好貨尖貨,比如平和山格寶豐的鹽雞就很有名,就是尖貨。那天,我們來(lái)到山格鎮(zhèn)寶豐村,聽(tīng)說(shuō)村里有一家叫“佬仔”的農(nóng)家飯店,那里的鹽雞很好吃。我們慕名而去,還未走到佬仔飯店門(mén)口,還沒(méi)來(lái)得及見(jiàn)到剛出爐的鹽雞模樣,就被鹽雞的香味驚到了,還未走到佬仔飯店門(mén)口就已經(jīng)先聞其香了,那濃烈的鹽雞香味真是誘人的,透過(guò)飯店迅速?gòu)浡_(kāi)來(lái),一下子就把人的食欲刺激起來(lái)了,將胃口調(diào)動(dòng)起來(lái)了,讓人流連忘返,難以拒絕地咽下口水。我不知道該怎樣來(lái)描述這山格寶豐鹽雞的香味,想必這香味真能繞梁三日不絕,也由此想到烹制這鹽雞的人該是怎樣了不得的一個(gè)名廚。

        踏進(jìn)佬仔飯店,很驚訝,店很簡(jiǎn)陋,店主仿佛也為了符合這店的簡(jiǎn)樸與矮小的,也一味地樸實(shí)矮小著,這對(duì)樸實(shí)矮小的男女,四十歲上下的模樣,原來(lái)是夫妻店,原來(lái)有名的鹽雞就是經(jīng)由這樣樸實(shí)的兩雙手烹制出來(lái)的,與我在店門(mén)外那一瞬的想象很不一樣,按我所想,這頗有盛名的鹽雞總該出自是一個(gè)膀闊腰圓躊躇滿志的人。但是,店雖簡(jiǎn)陋,卻溫馨,讓人更加感到那種農(nóng)家菜的氛圍。前后兩個(gè)套間,外間是擺了餐桌椅的,餐桌不多,客人很多是打包走的。后廚也就是后面那間,置放著碗櫥、烤箱、微波爐、保溫桶、鍋碗缽盆等等一應(yīng)設(shè)備與工具,雜而不亂。前廳里噴香噴香的鹽雞都是從這里烹制出來(lái)的,調(diào)和作料驅(qū)遣鹽咸雞香、掌握火候全在這里進(jìn)行。

        男店主不善言辭,只是憨憨地笑著。女店主叫朱秀丹,她說(shuō),雞都是山頂放養(yǎng)的土雞,不是吃飼料的那種飼料雞,是在山上或村子里野跑的土雞,不時(shí)地鼓起翅子,振翅聲呼呼的連蹦帶飛的那種,土生土長(zhǎng)的運(yùn)動(dòng)好、脂肪少、肌肉結(jié)實(shí)的那種健美雞。朱秀丹說(shuō),當(dāng)?shù)赜辛己玫淖匀毁Y源,植被茂密,蟲(chóng)類繁殖也茂盛肥壯,雞自然吃得好長(zhǎng)得好,做出來(lái)的雞肉自然好吃,所以就開(kāi)了這家鹽雞店。她說(shuō)得其實(shí)更樸實(shí),是我將她的話修飾潤(rùn)色成書(shū)面語(yǔ),我也聽(tīng)出了她的話中之話,也就是說(shuō)有這樣物產(chǎn)豐富的寶地,山清水秀草木葳蕤,才能有這樣的雞,也就是一方水土養(yǎng)一方雞。朱秀丹這個(gè)農(nóng)村婦女是有些想法的,是敢想敢做的,就像她的名字,她的“秀”是優(yōu)秀的秀,“丹”是牡丹的丹,牡丹是一種將美麗綻放到極致的花朵。

        總之,不管店主人看上去像不像大廚,好吃才是硬道理。土雞滾水去毛,覆上白花花的鹽而烹,鹽雞就做成了。入席時(shí)切段碼盤(pán)或是整只的雞上桌隨客人意。一只只嫩黃色的鹽雞碼放瓷碟中,肉味鮮美,嫩而不稀,結(jié)實(shí)有嚼勁而不老,細(xì)膩滑潤(rùn),再佐以醬料一小碟,可謂上品佳肴了,最好不要?jiǎng)拥秳?dòng)剪,就戴上手套撕著吃口感更佳。讓人想到大口吃肉大碗喝酒的豪邁與口福。吃貨們必是風(fēng)卷殘?jiān)?,很快就將一只鹽雞消滅干凈。

        咸淡是有地域性的,有“南甜北咸?hào)|辣西酸”之說(shuō),閩南地區(qū)口味偏淡,但對(duì)鹽巴的妙用卻是很精通的,潔白的鹽厚厚地敷上去,剔除了所有的雜味,雞肉便香得純粹。閩南話把這種香叫作“咸香”,咸里帶著香,回味無(wú)窮。不但能吸引重口味的人,連我這樣寡淡口味的人吃起來(lái)也是不管不顧的,一邊喊著“太咸”一邊不停地吃。一位吃客還跟我介紹說(shuō),有人胃虛弱,吃他們家的鹽雞吃到好?;貋?lái)后我果真看到有資料說(shuō)雞鴨有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃的功效。

        不知道在博大精深的中國(guó)飲食文化里,這獨(dú)具風(fēng)味的鹽雞有沒(méi)有一席位置,但鹽雞絕對(duì)是尋常百姓餐桌上的佳肴,又可當(dāng)飯又可當(dāng)菜,滋補(bǔ)養(yǎng)身。當(dāng)?shù)赜泻芏嘞窭凶酗埖赀@樣做鹽雞的。

        南勝麻棗是怎樣煉成的

        麻棗,是著名的茶料甜點(diǎn)。麻棗以南勝為佳,所以也叫南勝麻棗。這出于漳州平和縣南勝鎮(zhèn)的麻棗,很讓當(dāng)?shù)厝蓑湴痢D蟿僦谱髀闂椩催h(yuǎn)流長(zhǎng),已有七百多年的歷史。這樣一味祖?zhèn)髅刂频牟枇咸瘘c(diǎn),被后人一代一代地用心制作,它已經(jīng)不僅僅是一味民間小吃了,它也是文化和政治的體現(xiàn)。早有坊間傳說(shuō),當(dāng)?shù)匾蝗沃h的烏紗帽就是用麻棗換來(lái)的。說(shuō)的是元朝年間,一書(shū)生進(jìn)京,把隨身攜帶的老家小吃麻棗進(jìn)獻(xiàn)給皇帝,皇帝吃得金口生香,龍顏大悅,一揮手就讓那人當(dāng)了南勝縣令(那時(shí)的南勝是縣治所在地)。這真是個(gè)昏聵的皇帝,反正在人們眼里,歷史上的壞皇帝總比好皇帝多。我想,若以這樣的電視畫(huà)面作廣告,效果一定不錯(cuò)。

        南勝麻棗是以上等糯米、角棕芋、白糖、飴糖、花生油、白麻等為原料,經(jīng)三道工序精制而成。在我進(jìn)入麻棗作坊時(shí),我是先聞其香,后睹其物。那股奇香是復(fù)合香,那是混了芝麻、飴糖、角棕芋、植物油的香。接著,我看到了制作麻棗的整個(gè)工藝流程。先將加工成粉的角棕芋與糯米粉在攪拌機(jī)里混勻,調(diào)合精妙亦是秘訣。這道工序叫制坯,這樣做出的麻棗坯才能在油鍋里炸,炸至最大的膨脹度。按南勝風(fēng)俗,這秘笈亦是傳家寶,向來(lái)秘不示人,代代一脈單傳,傳媳不傳女。

        第二道與第三道工序,麻棗坯在油炸機(jī)里物理地化學(xué)地變化著,魔術(shù)一般地膨脹起來(lái),白絮一般。此時(shí),迅速瀝出油炸機(jī)里的麻棗坯,粉肥雪白的麻棗坯在鐵簸箕里蘸上熬煉而成的糖漿,再拌以白麻,松脆香酥的南勝麻棗就煉成了。甜的飴糖、香的白麻裹著入口即化的棗坯,怎能不讓人喜愛(ài)?我非常喜歡格楚特斯坦那句著名的“玫瑰是玫瑰是玫瑰是玫瑰”。我想效仿一下,就是:“麻棗是麻棗是南勝麻棗是平和南勝麻棗!”

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