孟慶義

某位女士在餐廳只吃了一份蛋炒飯，當(dāng)時沒有明顯不適，但在回家的路上，開始感覺身體不舒服，到家后開始出現(xiàn)劇烈嘔吐、腹瀉，隨后被送往醫(yī)院診治，經(jīng)積極補(bǔ)液和抗感染治療后迅速好轉(zhuǎn)。從患者嘔吐物中檢出蠟樣芽孢桿菌，診斷為“炒飯綜合征”—蠟樣芽孢桿菌食物中毒。其致病原因是因為炒飯用的是剩飯，沒有在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行保存，已被蠟樣芽孢桿菌污染。

一、什么是炒飯綜合征？

蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）是一種食源性條件致病菌，可以產(chǎn)生毒素導(dǎo)致食物中毒，是食物中毒比較常見的原因之一。常為自限性疾病，是由進(jìn)食含有蠟樣芽孢桿菌所產(chǎn)生的腸毒素所致；臨床上以嘔吐、腹瀉為主要特征。多數(shù)病情較輕，病程短，一般不超過12小時，但重癥者需應(yīng)用抗生素治療。

蠟樣芽孢桿菌污染的食物主要為含淀粉較多的各類食物，“剩下的炒飯”是蠟樣芽孢桿菌食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?。米飯煮熟后，通常會在室溫下放置?shù)小時以冷卻，然后做成炒飯；而在這個過程中，污染的細(xì)菌已經(jīng)釋放毒素，加熱并不能消滅毒素，故由蠟樣芽孢桿菌引起的病癥也被稱之為“炒飯綜合征（fried rice syndrome）”。

二、蠟樣芽孢桿菌的毒素類型和臨床表現(xiàn)

蠟樣芽孢桿菌是一種在顯微鏡下看起來形狀像蠟一樣的革蘭染色陽性桿菌，在自然界廣泛存在，是引起食物中毒的常見細(xì)菌，與臭名昭著的炭疽桿菌是“同族兄弟”。蠟樣芽孢桿菌很狡猾，在生長條件不好的情況下會產(chǎn)生一種被稱為“芽孢”的“外殼”，把自己保護(hù)起來，避免死亡。因此，蠟樣芽孢桿菌比其它細(xì)菌更耐熱，常常在加熱的條件下也不會死亡。

蠟樣芽孢桿菌在生長繁殖的過程中會“放毒”，釋放的毒素在醫(yī)學(xué)上被稱為“外毒素”。蠟樣芽孢桿菌可釋放許多毒素，其中兩種毒素是引起食物中毒的主要原因（見表1）。

污染的食品常因為食前保存溫度不當(dāng)（26～37℃），放置時間較長，或加工不當(dāng)?shù)仍蚴故称分形廴镜南灅友挎邨U菌得以生長繁殖。少量攝入蠟樣芽孢桿菌不會引起食物中毒，只有其在食物中成指數(shù)生長才會產(chǎn)生腸毒素。一般認(rèn)為蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒屬毒素型食物中毒。蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒可分為嘔吐型和腹瀉型兩類（見表2）。

三、受蠟樣芽胞桿菌污染的食品能辨別嗎？

蠟樣芽孢桿菌廣泛存在于土壤、水、空氣、動物腸道等處，涉及的食品種類很多，包括乳類食品（冰淇淋、牛奶）、肉類（燒肉、燒雞、魚、肉餅）、米飯淀粉類制品、甜點心、炒菜、菜湯、蔬菜以及豆芽、水果、色拉、醬菜等食品。在我國發(fā)生的蠟樣芽孢桿菌食物中毒多與米飯或淀粉類制品有關(guān)。

蠟樣芽胞桿菌在各種食品中的檢出率也較高。如1982年犬飼等對日本名古屋所采1641份食品樣品中，有193份檢出了蠟樣芽胞桿菌，陽性率達(dá)11.8%。1984年我國有關(guān)單位對南京市所采211份食品樣品中，有81份檢出了蠟樣芽胞桿菌，陽性率高達(dá)38.4%。還有的研究表明，食物的帶菌率最高可達(dá)70%。如此高的帶菌率，與食品加工、運輸、上市和銷售中未能嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度及操作規(guī)程有關(guān)。該菌的主要污染源為灰塵、土壤，也可經(jīng)蒼蠅、昆蟲、不潔的用具和容器傳播。

被蠟樣芽胞桿菌污染的食品，外觀一般無明顯變化，看不到腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，感觀檢查時除米飯有時稍有發(fā)餿，口味不爽外，大多數(shù)食品感觀性狀都正常。因此難以通過肉眼辨別是否受蠟樣芽孢桿菌污染。

四、如何預(yù)防炒飯綜合征？

（一）做好食物的保存。剩飯儲存不當(dāng)是污染主因。熟食在室溫下存放不得超過2小時，不食用的食物應(yīng)及時放入冰箱4℃以下保存，即使在冰箱里也不應(yīng)儲存過久。

（二）不吃未經(jīng)徹底加熱的剩飯、剩面類食物，不進(jìn)食腐敗變質(zhì)的剩飯、剩菜。嚴(yán)格遵守涼拌菜的衛(wèi)生要求。食物應(yīng)充分加熱，不宜放置于室溫過久。如不立即食用，應(yīng)盡快冷卻，低溫保存，食前再加溫。

（三）注意！夏天是發(fā)病高峰期。蠟樣芽孢桿菌食物中毒主要發(fā)生在夏季，在我國主要發(fā)生在6～9月。蠟樣芽孢桿菌釋放何種毒素與細(xì)菌的類型和生長環(huán)境有關(guān)。有研究證實，血清1型蠟樣芽孢桿菌容易釋放嘔吐毒素；在米飯等淀粉類食物中，蠟樣芽孢桿菌容易產(chǎn)生嘔吐毒素，而在肉類等其它食品中，嘔吐毒素產(chǎn)生較少，而腸毒素增多。

（四）“米”家族最易被盯上。炒飯綜合征的臨床表現(xiàn)有兩種類型：嘔吐型和腹瀉型。我國以嘔吐型多見，約占蠟樣芽孢桿菌食物中毒的76%，而歐美等西方國家以腹瀉型多見。這可能與我國的飲食結(jié)構(gòu)有關(guān)。引起嘔吐型食物中毒的主要食品是米飯及其制品（80%以上），如：米飯、炒飯、稀飯、米糕、米粉皮、米線等；涼面、豆腐也可以引發(fā)。腹瀉型食物中毒較少見，中毒的原因是蠟樣芽孢桿菌腸毒素。引起腹瀉型食物中毒的食品較復(fù)雜，糧食、肉類、乳類食品均可引發(fā)，其中盒飯類混合食品較多見，可能是在分裝的過程中受到污染所致。

（五）食品衛(wèi)生監(jiān)管很重要。據(jù)統(tǒng)計，我國的蠟樣芽孢桿菌食物中毒事件主要發(fā)生在幼兒園和學(xué)生食堂（35.1%）、飲食服務(wù)單位（34.4%）、職工食堂（17.7%），只有12%發(fā)生在家庭。因此，對學(xué)生食堂、職工食堂和飲食服務(wù)單位的食品衛(wèi)生監(jiān)管尤其重要。因此，學(xué)生食堂、職工食堂、飲食服務(wù)單位和家庭廚房一定要保持清潔，廚師和食品加工人員在加工食品前要洗手、戴口罩，餐具要洗凈、消毒，生熟食品要分開加工和貯存，避免食品遭受蠟樣芽孢桿菌及其毒素的污染。

（六）出現(xiàn)癥狀及時就醫(yī)。一旦在進(jìn)食后出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐或腹瀉癥狀，一定要到醫(yī)院就診，以免延誤治療，使病情加重。發(fā)生群體事件要即時報告，便于衛(wèi)生部門盡快對食物進(jìn)行檢測，找出中毒相關(guān)食品，以免中毒事件進(jìn)一步擴(kuò)大。