姜金婷,王玲玲,陳藝馳,王 歡,曹秋娥,馬志剛

(云南大學(xué) 化學(xué)科學(xué)與工程學(xué)院，云南 昆明 650091)

茶葉的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，一般采用的是渥堆發(fā)酵技術(shù)，該技術(shù)由原昆明茶廠廠長(zhǎng)吳啟英于1974年發(fā)明[1-2].“普洱熟茶渥堆技術(shù)”的發(fā)明，改善了普洱茶的品飲品質(zhì)，將傳統(tǒng)普洱茶漫長(zhǎng)的自然發(fā)酵時(shí)間縮短為45 d左右，為云南省的現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)提供了科學(xué)的理論依據(jù).為適應(yīng)現(xiàn)代茶葉規(guī)?；⒕?xì)化生產(chǎn)的需求，同時(shí)避免傳統(tǒng)發(fā)酵茶葉浪費(fèi)大、衛(wèi)生條件差的缺點(diǎn).在傳統(tǒng)發(fā)酵的基礎(chǔ)上，使用恒溫恒濕箱，在可控的溫度、濕度條件下，進(jìn)行茶葉的發(fā)酵，通過考察茶葉發(fā)酵前后咖啡因、茶多糖、果膠等化學(xué)成分的變化，探討可控條件下規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的茶葉發(fā)酵工藝條件[3-6].

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 實(shí)驗(yàn)儀器及藥品

恒溫恒濕箱LHS-100CH、島津UV-2401PC紫外分光光度計(jì)、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、離心機(jī)、粉碎機(jī)、干燥箱;古樹茶茶葉(由昆明猿抱子商貿(mào)有限公司提供)，葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品、咖啡因、果膠，石油醚、乙醇、無水乙醇、蒽酮、濃硫酸、硫代硫酸鈉、碘單質(zhì)、重鉻酸鉀(均為分析純?cè)噭?.

1.2 茶葉的發(fā)酵

本次茶葉發(fā)酵的條件為：濕度為85%，考察發(fā)酵溫度分別為65、55、52、45 ℃，每個(gè)溫度條件下發(fā)酵時(shí)間為1個(gè)月.發(fā)酵的茶葉狀態(tài)為：分別稱取3份150 g的茶葉置于真空袋中，將袋口分別處理為全開、半開、封閉微透狀態(tài)，期間確保發(fā)酵過程中水箱不缺水，從而保障箱內(nèi)的溫度和濕度.

古樹生茶的性狀呈現(xiàn)為青綠色，發(fā)酵完成后，各組茶葉均產(chǎn)生了明顯的變化，各組茶葉具體變化情況如表1.

從表1可以看到，在65、55、52 ℃ 3個(gè)溫度下發(fā)酵完成的茶葉均從青綠色變成了熟茶所特有的灰黑色，表明這幾組茶葉的發(fā)酵已正常的完成了，而45 ℃溫度下發(fā)酵的茶葉出現(xiàn)了發(fā)霉現(xiàn)象，出現(xiàn)了大量雜菌菌絲，已不能品飲.

表1 不同溫度發(fā)酵條件下茶葉發(fā)酵后的性狀

注：濕度為85%，發(fā)酵時(shí)間為1個(gè)月.

2 結(jié)果與討論

2.1 茶葉中多糖含量的測(cè)定

取發(fā)酵后的茶葉用粉碎機(jī)粉碎后，準(zhǔn)確稱取1 g茶粉置于圓底燒瓶中，分別用85%的 乙醇、蒸餾水浸提后，采用硫酸-蒽酮試劑法測(cè)定茶葉中多糖的含量，測(cè)量結(jié)果如表2所示.

由表2可以看出，本次實(shí)驗(yàn)45、52、55、65 ℃ 4個(gè)溫度中：

1) 從發(fā)酵溫度來看，52 ℃發(fā)酵時(shí)茶葉中糖類含量最高，65、55 ℃次之，最低為45 ℃.由此可以看到，茶葉的發(fā)酵溫度并不是越高越好，有一個(gè)最佳發(fā)酵溫度區(qū)間，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，這個(gè)溫度范圍就是50～55 ℃；

2) 從茶葉發(fā)酵的狀態(tài)來看，封閉微透、半開、全開依次降低，這說明茶葉的發(fā)酵與空氣中的氧氣含量關(guān)系很大，也說明厭氧發(fā)酵越充分，含糖量越高，這與1983年吳啟英通過對(duì)普洱茶發(fā)酵的研究，得到的結(jié)論[1]是一致的.

2.2 茶葉中咖啡因含量的測(cè)定

發(fā)酵后茶葉中咖啡因含量的測(cè)定，采用高效液相色譜法[7-8]，測(cè)定結(jié)果如表3所示.

表2 不同溫度發(fā)酵條件下茶葉中多糖的含量 %

表3 不同溫度發(fā)酵條件下茶葉中咖啡因的含量(干重) %

由表3可以看到，從茶葉發(fā)酵的狀態(tài)來看，全開、半開、封閉微透3種發(fā)酵方式的咖啡因含量依次降低，且均比未發(fā)酵茶葉的咖啡因含量低(5.07%)，這說明茶葉經(jīng)發(fā)酵后可以降低咖啡因的含量.

2.3 茶葉中果膠含量的測(cè)定

發(fā)酵后茶葉中果膠含量的測(cè)定，參照文獻(xiàn)的方法進(jìn)行[9-10]，測(cè)定結(jié)果如表4所示.

表4 不同溫度發(fā)酵條件下茶葉中果膠的含量 %

由表4可知：在全開狀態(tài)下發(fā)酵時(shí)，溫度越高得到的果膠含量越高，到65 ℃時(shí)接近平穩(wěn)；在半開狀態(tài)下發(fā)酵時(shí)，在溫度為65 ℃時(shí)得到的果膠含量最高，其余3個(gè)溫度變化規(guī)律性不明顯；在封閉微透狀態(tài)下發(fā)酵時(shí)，隨著溫度的升高，古樹茶中果膠含量越來越高.

總體而言，隨著發(fā)酵溫度的升高，古樹茶中果膠含量升高，說明隨著發(fā)酵的進(jìn)行，茶葉中的水溶出物增多.

2.4 茶湯顏色的比較

實(shí)驗(yàn)還觀察了茶湯顏色的變化，實(shí)驗(yàn)條件為取5 g茶葉，在92 ℃沸水沖泡，浸泡3 min后觀察湯色，從茶湯對(duì)比可以看到，在65 ℃發(fā)酵時(shí)，全開、半開、封閉微透發(fā)酵的茶湯的顏色均比較清亮，茶湯色澤均為橙黃色，但比55 ℃發(fā)酵時(shí)的顏色有所加深.這也可以從茶湯香氣上可以佐證，在65 ℃發(fā)酵的茶葉，沖泡后的香氣明顯有一股焦味，這說明，過高的發(fā)酵溫度讓香氣成分發(fā)生了明顯的變化.

3 結(jié)論

3.1 茶葉發(fā)酵后化學(xué)成分的變化

通過對(duì)發(fā)酵后茶葉中葡萄糖、咖啡因和果膠含量的測(cè)定來看，發(fā)酵之后，茶葉中的糖類、果膠是增加的，咖啡因則是降低的.這說明茶葉發(fā)酵后，其水溶性化學(xué)成分發(fā)生了很大的改變，從茶湯的口味和色澤也可以看到.

從茶葉發(fā)酵形式來看，封閉微透的發(fā)酵方式更佳，特別在50～55 ℃發(fā)酵時(shí)茶葉中糖類含量最高，咖啡因也較低.而從果膠含量來看，則是發(fā)酵溫度越高得到的果膠含量也越高.

3.2 發(fā)酵溫度對(duì)茶葉湯色的影響

從45、52、55、65 ℃ 4個(gè)發(fā)酵溫度下茶湯的顏色，并結(jié)合茶葉發(fā)酵后的形態(tài)和茶湯香氣來看，對(duì)于茶葉的可控后發(fā)酵，可以得到幾個(gè)初步的推論：

1) 發(fā)酵溫度不能低于50 ℃，否則茶葉就可能發(fā)霉，導(dǎo)致發(fā)酵失敗.

2) 發(fā)酵溫度也不能高于65 ℃，否則茶葉就可能因?yàn)闇囟冗^高，產(chǎn)生焦化的情況，有焦味，對(duì)香氣有極大的影響；這也可以說明，通過提高茶葉的發(fā)酵溫度，可以增加其香氣成分的釋放；

3) 從實(shí)驗(yàn)的4個(gè)溫度來看，52 ℃、55 ℃ 2個(gè)條件下，茶湯色澤、香氣、回甘、澀味的情況較相似，差別不大，口味上也比較易于接受.因此，對(duì)于茶葉發(fā)酵來說，在50～55 ℃之間進(jìn)行發(fā)酵應(yīng)該是比較適宜的條件.